[장염비브리오균]
가. 원인식품
* 장염비브리오는 바닷물에 분포되어 있기 때문에 오염원은 수산 어패류이다.
* 여름철이 되면 어류나 패류 등의 표피? 내장? 아가미 등 표면에 부착된 장염비브리오균이 조리 과정 중 생선 등의 근육에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 균이 증식하여 식중독을 일으키는 경우가 있다.
* 또한 어패류에 부착된 장염비브리오가 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 장염비브리오균이 증식된 식품을 섭취함으로서 식중독을 일으키는 교차 오염에 의한 경우가 있다.
나. 예방
* 식품 중에 장염비브리오균이 조금 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니다. 한꺼번에 이 균이 많이 오염된 식품을 섭취하지 않는 한 식중독은 발생하지 않는다. 그러나 장염비브리오는 다른 균에 비해 증식력이 매우 높으므로 만약 식품 중에 1,000개의 장염비브리오가 있고 증식 최적 조건이 갖춰진다면 1회 분열에 15분이 소요되기 때문에 2시간 30분내에 100만개 이상으로 증식될 수 있다. 즉, 균의 증식이 좋은 조건이라면 1,000개의 균이 오염된 식품을 2시간 30분 경과한 후 섭취하는 경우 식중독을 일으킬 수도 있다.
* 장염비브리오는 겨울에는 안심이지만 6월경부터 주의하여야 하며 특히, 7～9월에는 더욱 주의를 요한다.
* 장염비브리오는 열에 약하기 때문에 가열조리가 가장 바람직하나 생선의 특성상 가열이 불가능할 경우도 있으므로 저온에서 증식이 억제된다는 장염비브리오균의 특성을 고려하여 생선을 구입한 즉시 5℃이하의 냉장고에 보관하는 것이 절대 필요하다.
* 또한 장염비브리오는 소금이 없는 물에 약하기 때문에 수돗물로 잘 씻는 것도 비브리오식중독예방에 좋은 수단이 될 수도 있으며 특히, 2차 오염을 방지하기 위하여 전용의 칼, 도마를 사용하고 사용한 조리기구는 잘 씻고 뜨거운 물이나 살균·소독제로 소독하는 것이 중요하다.
[바실러스균]
가. 바실러스균 원인식품
* 세레우스균은 토양 세균으로 농장과 산등 자연계에 광범위하게 아포형으로 분포하고 있어 농작물을 오염시키며, 살모넬라 식중독 등 다른 세균성 식중독에 비하여 발생빈도는 낮은 편이다.
* 생성된 아포는 일반적으로 100℃에서 수시간 가열하여도 사멸하지 않지만 세레우스균은 63℃에서 30분, 100℃에서 1분 이내에 사멸한다. 이 균은 자연계에서는 대부분 내열성 아포를 형성하므로 조리과정에서도 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아 증식해서 식중독의 원인이 된다.
* 원인식품으로는 구토형의 경우에는 곡류를 주성분으로 한 식품인 반면 설사형의 경우에는 식육제품이나 스프 등 다양하다.
나. 예방
* 세레우스균 식중독은 원료단계에서 오염되어 있는 것이 많기 때문에 오염자체를 완전히 차단하는 것은 현실적으로 어렵다.
* 가열조리 시 일반세균은 사멸하지만 내열성 아포균은 생존하여 발육 증식하므로, 조리한 식품은 신속히 섭취하거나 일시 보관한 식품은 재가열하여 섭취하여야 한다.
* 집단급식의 경우에도 일시에 많은 식품을 조리하여 남기거나 보관하지 말고 적정량 조리하여 신속히 섭취하는 것이 바람직하다.
* 다른 세균성 식중독과 마찬가지로 세레우스 식중독 예방원칙은 다음과 같다.
☞ 식중독균의 오염을 완전하게 제거할 것
☞ 충분히 가열조리해서 완전하게 살균할 것
☞ 조리 후 식품을 장시간 보관하지 말 것
☞ 어쩔 수 없이 보존하는 경우는 식중독균이 증식할 수 없는 저온에서 보존할 것
