콩은 우리와 무슨 관계인가?
인류의 삶을 지탱해주는 대표적인 먹거리 중 하나인 콩에는
단백질, 탄수화물, 지방질 외에도 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 다양한 생리활성물질이 함유된, 그야말로 영양의 보고로 인정받고 있는 작물이다.
콩을 원형 그대로 먹기도 하지만 두부, 된장, 간장, 과자, 콩기름 등 다양한 식품으로 가공하거나 사료나 비료 또는 각종 공업 원료로 사용하기도 한다.
콩은 원래 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달된 것이다.
그렇다면 콩의 원산지는 어디일까?
원산지는 야생콩의 자생 지역이면서 야생콩, 중간콩, 재배종의 각형이 가장 많은 곳이라 보고 있는데, 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주땅이 포함되는 중국의 동북지방에서 화북지방에 걸친 지역이다.
이를 근거로 대부분의 학자들은 콩의 원산지를 동북아시아 지역으로 보는 의견이 지배적이다.
더불어 우리나라 남부지역에 야생콩이 아주 흔하고 또한 중간종도 발견되는 것으로 보아 중국의 만주지역과 더불어 한반도가 콩의 원산지일 것으로 추정하는 학자도 있다.
한국인에게 있어 콩은 오랜 기간 동안 이 땅에서 우리의 음식문화를 이끌어온 중요한 식품이었다.
〈동국세시기:조선 후기에 홍석모가 연중행사와 풍속들을 정리하고 설명한 세시풍속집〉의 기록에는 “정월 보름날에 세워두었던 볏가릿대에서 벼이삭을 내려 흰떡을 만들고, 콩을 불려 소를 만들어 시루에 솔잎을 겹겹이 넣고 찐다”고 나와 있는데, 농가에서는 이날 콩을 볶아 먹었다고 한다.
이처럼 콩은 예전이나 지금이나 우리의 풍습과 식문화에서 빼놓을 수 없는 식품이었다.
특히 우리나라는 동물성 단백질의 섭취량이 적어서, 고기를 대신하는 식물성 단백질로서 대두가 중요한 역할을 담당했던 것이 사실이다.
콩 발효식품인 된장, 간장을 비롯하여 두부, 콩나물에 이르기까지 콩을 먹는 방식이 세계 어느 나라보다 다양함은 이를 대변한다.
우리의 콩 재배법과 식용법이 중국 대륙은 물론 일본과 동양권의 주변국가로 널리 전파되었다는 것은 우리에게 자부심을 느끼게 한다.
그러나 오늘날 우리나라의 콩 자급률은 20%도 되지 않는다.
오히려 재배 역사가 200년밖에 안 되는 미국이 유전자변형콩(GMO)으로 현재 세계 제1위의 콩 생산국인 동시에 수출국이다.
외형적으로 구별하자면 수입콩은 껍질이 두껍고 거칠며 윤기가 적게 나고 콩알의 크기가 고른 반면 국산콩은 껍질이 얇고 깨끗하며 윤기가 많이 난다.
또 콩의 크기가 들쭉날쭉 고르지 않다.
우리 토종콩은 북쪽으로 갈수록 콩 알맹이가 크고 남쪽으로 갈수록 그 크기가 작다.
그 이유는 북쪽에서는 콩만을 단작 재배하지만 중부 평야지대와 남부지방은 보리나 밀을 베고 난 다음에 콩을 심기 때문에 생육기간이 짧아 알맹이가 작게 되는 것이다.
북한의 개성과 경기도 파주의 장단지역은 옛부터 유명한 토종콩 산지다.
[콩나물]
콩을 발아시켜 재배한 콩 채소인 콩나물을 어떻게 해서 식품으로 먹게 되었는가는 정확히 밝혀진 바가 없다.
단지 문헌의 기록에 의하면 고려 고종 때 간행된 〈향약구급방〉에 콩나물(豆菜)이란 이름이 처음 거론되고 있고, 〈본초강목〉이나 〈산림경제〉의 기록으로 보아 고려시대 이전부터 식용했던 것으로 짐작된다.
중국에서는 콩나물이라고 하면 녹두를 사용한 숙주나물(豆芽, 우리와 같은 콩나물은 黃豆芽라고 부른다)을 주로 사용하고 있는 것으로 보아 콩나물은 우리나라에서 만든 우리 고유의 식품이라 할 수 있다.
콩나물은 콩을 햇빛을 쬐지 않고 발아시키는 것이 특징이다.
즉, 콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 넣고 어둡고 고온다습한 환경에서 발아시켜 재배한다.
콩나물이 노랗게 자라는 이유는 빛이 없는 곳에서는 엽록소가 완전히 만들어지지 않기 때문이다. 또 밝은 곳보다 생장소의 양이 많아지는 탓에 콩나물이 길게 자라게 되는 것이다.
콩나물은 자라는 과정에서 체내대사가 이루어져 콩의 영양성분과는 많이 달라진다.
콩이 생장하는 과정에서 지방은 현저히 감소하는 반면 섬유소가 증가하고, 비타민은 대단히 많은 양이 증가한다.
그중에서도 비타민 A와 C의 함량 증가가 현저하게 나타난다.
〈동의보감〉에는 콩나물이 “온몸이 무겁고 저리거나 근육과 뼈가 아플 때 치료제로 쓰이고, 제반 염증을 억제시키며, 수분대사 촉진과 열을 제거하는 효과가 뛰어나다”고 적고 있다.
최근의 연구 결과를 보더라도 단백질, 탄수화물, 식물성 스테롤, 아스파라긴산 등 여러 영양소가 포함돼 있고,
특히 콩에는 없는 비타민 C가 들어 있어 영양학적으로 우수한 식품임을 인정받았다.
콩나물 뿌리에 많이 함유된 아스파라긴산은 독특한 향과 함께 피로회복에 좋고 숙취를 해독하는 작용을 하여 숙취 해소용 드링크제로 제품화되었다.
