두부공부3-
[3] 두부응고용 “간수”
1. 순수간수
소금이 공기 속에 있는 습기를 빨아들여 녹아 분리되어 나오는 짜고 쓴 간국이며,
천연소금(천일염)생산과정에서 탈수하는 과정에서도 간수는 나온다.
그 간수 속에는 브롬화칼륨 등 인체에 유해한 물질들이 들어있다.
두부를 응고시키는 “염화마그네슘”은 화학적합성품이 아니다.
바닷물에서 소금을 추출하듯이 염화마그네슘도 추출해낸 것이다.
고도로 정제된 순수한 물질인 것이다.
그래서 화학간수라는 말 대신 “순수간수”라고도 말할 수 있다.
칼슘은 단독적으로 인체에 흡수되지 않는다.
반드시 마그네슘이 동반되어야한다. 그래야 우리 몸에 흡수된다.
두부의 기특함은 그 하나의 사실만으로도 충분하다.
콩의 칼슘 그리고 순수간수인 마그네슘이 우리의 뼈대를 튼튼히 세워주는 것이다.
2. 염화마그네슘(순수간수)의 유해성여부
'니가리'라는 말은 고즙(苦汁:염화마그네슘)의 일본말이다.
바닷물을 염전에 가두고 물을 증발시키면 제일 먼저 소금 즉 ‘염화나트륨’이 결정체를 만든다.
소금은 포화용액상태가 되어야 그 결정체를 만든다.
소금을 걷고 난 액체는 버리지 않고 모아 두었다가 다시 새로운 바닷물을 끌어들이고 거기에 섞어두면 보다 빠르게 소금이 생긴다.
이런 이유로 이 액체를 ‘간수’ 또는 ‘모액’이라고 부른다.
간수 속에는 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca), 칼륨(K) 등 인체에 필요한 미네랄뿐만 아니라, 해수의 오염으로 PCB를 비롯한 인체에 해로운 중금속(수은, 비소, 납)들이 존재한다.
그런 이유로, 이제는 간수를 두부제조에 사용하지 못하게 규제하고 있다.
따라서 두부를 만드는 데 필요한 간수는 소금이 걸러진 후 석출되는 마그네슘을 정제하여 사용하게 된다. 이것을 사람들은 ‘화학간수’ 라고 하기도 한다.
지금 일본에서는 ‘니가리’ 건강열풍이 일고 있다.
다이어트, 아토피, 변비, 기미 주근깨, 알레르기, 편두통 등에 효험이 있다고 마치 만병통치약처럼 ‘니가리’에 대한 인식이 높아져 물에도 타서 마시고 목욕물에도 넣고 밥을 지을 때도 넣고 ... 먹고 바르고 야단들이다.
그러나 니가리(염화마그네슘)는 일일 섭취량이 400mg 정도로써 너무 많은 양을 섭취하면 설사 등 부작용을 일으킬 수가 있다.
마그네슘은 탄수화물, 지방, 단백질, 칼슘, 비타민 C, 인, 포타슘 등을 활용하는 촉매(catalyst)역할을 하는 것으로써 산과 알칼리의 균형, 혈당조정, 에너지대사, 단백질형성, 심장과 폐의 기능을 조정하고 핵산(DNA, RNA)을 만드는데 필요하며, 그 결핍증에는 의기소침, 신경질, 불면증, 부정맥 등이 있다.
'두부에 사용하는 염화마그네슘은 피를 응고시켜 ...... “ 라는 말이 있으나,
콩물에 녹아있는 단백질을 응고 시키는 작용이 발생되려면 섭씨70도 이상의 온도가 5분간 유지되어야 하는 조건이므로, 사람의 체온에서는 응고작용이 일어나지 않는다.
니가리!, 그것은 이미 우리가 먹고 있던 간수(마그네슘)두부에 다름 아니다.
이미 우리는 니가리를 체험하고 살아왔으며 이제 조금씩 조상의 지혜를 깨달아가는 것일 뿐이다.
두부는 저칼로리 고영양식품으로 다이어트, 골다공증, 변비예방, 피부미용, 두뇌발달 등 많은 부분에서 우리 몸을 이롭게 하는 것이다.
그 곁에서 거드는 역할을 하는 것이 칼슘이요 마그네슘이었던 것이다.
두부를 만들고 남은 순물에 머리를 감거나 세수를 하면 머릿결은 검게 윤기가 흐르고 피부는 어린아이의 피부처럼 부드러워진다.
겨울날, 언 발을 순물에 담구면 생생해지던 그 효험도 콩 성분과 간수의 덕분이었던 것이다.
'이것이 왜 폐수냐?'고 '소에게 주면 새끼만 잘 낳는다!'고 강변하던 지난날의 두부공장주들.... 두부폐수인 순물 속에 여성에게 필요한 성분인 ‘이소플라본’이 가득하였으니 선조들의 지혜를 대변한 것이었다.
‘이소플라본’이란 여성호르몬 물질로 여성들이 폐경기에 골다공증을 예방하기위해 복용하는 ‘에스트로겐’과 같은 것으로, ‘에스트로겐’이 암 유발요소가 있다하여 의견이 분분한데 반해, ‘이소플라본’은 순수한 천연물질로 ‘에스트로겐’의 대체 물질로 각광받고 있는 것이다.
3. 염화마그네슘의 이해
마그네슘(Mg, magnesium)은 인체의 무기물 중 네 번째로 풍부하며 성인의 몸에는 25 g의 마그네슘이 있는데, 60%는 뼈에 있고 27%는 근육에 존재한다.
[기능]
탄수화물과 지방을 이용하여 에너지를 생산하는 과정에는 마그네슘에 의존적인 화학반응이 많이 필요하다.
그리고 마그네슘은 핵산과 단백질의 합성, 뼈, 세포막, 염색체 합성에 필요하며 세포막을 통한 칼륨과 칼슘 같은 이온의 전달에도 필요하다.
[결핍증]
균형 있는 식사를 한다면 마그네슘 결핍은 거의 없다.
식물성과 동물성 식품 모두에 마그네슘이 풍부하며 마그네슘 섭취가 적어지면 콩팥의 작용으로 마그네슘이 배설되는 것을 억제하기 때문이다.
그러나 위장질환이나 당뇨병이 있다든지, 이뇨제를 복용중이거나 알코올 중독자 혹은 노인 등의 경우에는 마그네슘 결핍이 가끔 나타난다.
마그네슘 결핍이 오래되면 혈중 칼슘의 농도를 조절하는 부갑상샘과 활성형 비타민 D의 기능이 떨어지기 때문에 칼슘 섭취가 충분하다 하더라도 혈중 칼슘 농도도 같이 저하된다.
경우에 따라서는 칼슘뿐만 아니라 혈중 칼륨도 같이 저하되어 근-경련, 떨림 등의 신경학적 증상이 나타난다.
[공급원과 섭취현황]
마그네슘은 엽록소 구성의 일부분이므로 녹색 잎을 가진 식물이나 야채에 풍부하다.
고기나 우유에는 중간 정도 용량의 마그네슘이 들어있다.
정제하지 않은 곡식, 두류, 견과류에도 마그네슘이 풍부하지만 도정과정 중 80-90%가 손실된다. 최근 들어 가공식품에 대한 의존도가 높아지므로 마그네슘이 결핍되기 쉽다.
[권장량]
1997년 미국의학협회 식품영양위원회는 마그네슘의 영양 권장량을 성인 남성은 420 mg, 여성은 320 mg으로 정하였는데, 우리나라에서는 아직 정해지지 않았다.
[질병예방]
대규모 역학 연구들은 마그네슘과 고혈압이 연관이 있음을 암시하고 있다. 그러나 식품을 통해 충분한 마그네슘을 섭취할 경우 칼륨과 섬유소의 섭취도 늘어나기 때문에 혈압에 미치는 마그네슘의 단독 효과를 평가하기는 어렵다.
그리고 많은 연구들이 마그네슘, 칼슘, 불소가 풍부한 경수를 많이 마시면 심혈관 질환의 위험이 줄어든다고 하였지만 아직 마그네슘의 섭취와 심혈관 질환의 관계는 명확하지 않다.
[질병치료]
산모에게서만 나타나는 질환인 전자간증-자간증 환자의 경련발작 예방을 위해 오래 전부터 고용량 마그네슘의 정맥주사가 이용되어 왔다.
마그네슘은 대뇌 혈관의 경련을 줄이고 대뇌의 혈류량을 증가시키는 것으로 생각된다.
그리고 고혈압치료에 마그네슘을 사용해본 연구가 있었지만 일관된 결과를 보여주지 못했다.
또 심근경색이 의심되는 환자에게 마그네슘을 정맥주사하면 사망률을 감소시킨다는 연구도 있었지만 사망률이 더 높아진다는 연구도 있어서 아직 급성 심근경색 환자에서의 마그네슘 효과는 결론이 나와 있지 않다.
한편 마그네슘 결핍은 당뇨병과 관련이 있다.
혈당조절이 잘 안되는 상황에서 소변으로 당이 빠져 나갈 때 마그네슘이 같이 빠져나가기 때문에, 당뇨병 환자의 25-38%는 혈중 마그네슘 농도가 낮다.
몇몇 연구에 의하면 마그네슘 결핍은 혈당조절에 나쁜 영향을 미치는 것으로 보이지만 모든 당뇨병 환자에게 마그네슘 섭취를 권장할 만한 근거는 아직 부족하다.
마그네슘은 뼈 무기질의 1%를 차지하며 뼈의 대사에 관여한다.
혈중 마그네슘의 농도가 낮으면 비타민 D의 효과가 저하되며 칼슘 농도가 떨어지기 때문에 뼈의 손실을 증가시킬 수 있다.
실제로 마그네슘 보충제를 섭취하면 골밀도가 증가한다는 연구가 몇몇 있다.
그러나 현재 마그네슘이 골다공증을 예방하고 치료한다고 결론을 내리기 위해서는 연구가 더 필요하다.
[안전성]
음식에서 자연적으로 섭취하는 마그네슘의 부작용은 보고된 바 없다.
그러나 보충제 형태로 과다하게 복용하면 부작용이 나타날 수 있는데, 초기 증상은 설사이다.
한편 콩팥 기능이 저하된 사람들은 마그네슘이 쉽게 배설되지 못하기 때문에 마그네슘의 과다에 의한 독성이 나타나기 쉬운데, 혈중 마그네슘이 과다해지면 혈압이 낮아지며, 부정맥이 생기고, 혼수상태에 이를 수 있다.
미국의학협회 식품영양위원회는 음식에서의 섭취를 제외한 보충제로서의 마그네슘 섭취 최대 허용량을 하루 350 mg으로 정하였다.
