두부공부2-
[2] 두부이야기
(흑룡강신문=하얼빈)
두부는 높은 영양대비 저렴한 가격으로 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있기에 꾸준히 우리들의 밥상에 오르는 찬거리로 사랑받고 있다.
우리 민족의 문헌에서 두부에 관한 최초의 기록은 고려말기 성리학자 “이색”의 문집인 《목은집》의 “대사구두부래향"이라는 시에서 나타났는데
“나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴
두부가 새로운 맛을 돋구어주네
이 없는 사람 먹기 좋고
늙은 몸 양생에 더없이 알맞다”라는 구절이다.
두부의 전래(傳來)시기는 분명하지 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고, 우리 민족의 문헌에 등장하는 때가 고려말기 인 것으로 보면, 대륙과 가장 교류가 많았던 고려 말에 원나라로부터 전래되었을 가능성이 크다.
그 후 조선시대에 와서는 우리 민족이 두부를 만드는 솜씨가 독특하고 뛰어나서 이웃나라들에서 그 기술을 전수해갔다고 한다.
두부의 유래를 살펴보면 기원전 2세기 한-무제 때 손재간이 좋았다고 전해지는 회남(淮南)왕 류안(劉安)이 처음 만든 것으로 알려졌다.
명대 유명한 의학자인 이시진(李時珍)의 《본초강목》에 기재된 두부에 관한 이야기는 이렇다.
회남이 발원지인 두부는 기원전 641년 당시 회남의 왕이었던 류안에 의해 탄생됐다.
신선이 되기를 간절히 원했던 류안은 불로장생 할 수 있는 방법을 알아내기 위해 전국적으로 8명의 유명한 인사들을 불러들여 세상에 있는 모든 재료를 이용하여 불로장생의 명약(선단)을 만들라고 하였다.
그리하여 여러 가지를 연구하던 그들은 나중에 콩을 이용해 선단을 만들려고 시도하였지만 실패로 돌아갔다. 그러던 어느 날 류안은 잠시 쉬던 중 깜빡 잠이 들어 꿈을 꾸게 되였는데 꿈에 신선이 나타나서 “콩으로 선단을 만들 수는 없으나, 먹으면 정력이 왕성해지면서 건강에 유리하다”는 말을 남기고 사라졌다고 한다.
꿈이 범상하지 않음을 느낀 류안은 당시 회남에서 상큼하면서도 단맛으로 유명한 팔공산(八工山)의 샘물과 콩을 이용해 두부를 만들게 되었는데, 그 두부는 독특한 맛을 갖추고 있어서 입안에 넣으면 사르르 녹는 듯한 느낌으로 사람들의 입맛을 돋우었다고 한다.
또한 하얀 색깔과 뭉개질 것 같은 연약함을 지니면서도 쉽게 부스러지지 않는 강인함으로 점차 널리 소문이 나서, 나중에는 황제에게 바치는 공품(貢品)이나 고급관리들의 연회상차림 특선메뉴로 되었다 한다.
두부를 옛날에는 다른 이름으로 “포”라고 불렀는데 절에서 “포”를 많이 만들었다.
‘송’이나 ‘원’에서 제향에 쓰는 두부를 맡아 만드는 절을 조포사라고 했다.
그래서 “포”자가 들어있는 두부요리는 석화조포, 동호조포, 연포 등으로 불렸다.
기원 757년경에 검진화상(簽眞和像)이 일본에 두부제조기술을 전한 후 지금까지도 일본에서는 검진화상이 두부의 선조로 알려지고 있다.
송대(宋代)에 이르러서는 고려로 전해졌고 19세기 초에는 유럽과 아프리카, 아메리카에까지 널리 그 이름을 떨쳤다.
육식을 주로 하는 서양인들이 동양의 음식에 관심을 가지게 되면서 건강식품이라고 해서 첫손가락으로 꼽은 것이 두부이다.
그래서 지금은 두부가 세계에 널리 알려진 식품이 되였고 비만증, 당뇨병, 고혈압 같은 성인병들이 증가되면서 채식, 자연식, 산채 음식들을 찾는 이들이 늘어나는 동시에 두부의 수요도 늘어나고 있다.
두부에는 여러 종류가 있다.
새끼로 묶어서 들고 다닐 만큼 단단한 막두부,
처녀의 고운 손이 아니고는 문드러진다는 연두부,
끓는 물에서 막 건져낸 순두부,
삼베로 싸서 굳히는 베두부,
명주로 싸서 굳히는 비단두부 등이 있다.
두부를 만드는 방법은 콩을 5컵쯤 씻어서 물에 담가두어 통통하게 불린다.
불린 콩을 잘 비벼 씻어 껍질을 벗기고 나서 물 20컵쯤과 함께 믹서기에 (옛날식으로는 맷돌에) 넣고 간다.
갈아진 콩물을 솥에 넣고 끓이는데 갈았을 때에 생겨난 거품은 들기름을 조금 끼얹으면 없어진다.
콩물이 펄펄 끓어서 두어 번 솟구쳐 오르면 불을 줄이고 면이 고운 자루에 쏟는다.
뜨거운 콩물자루를 주걱으로 누르면서 뽀얀 두유를 짜서 받아낸다.
자루안의 두유가 다 빠지지 않으므로 찬물을 부어넣으면서 말끔히 짠다.
자루 안에 남는 것은 비지이다.
두유가 80도쯤 될 때 응고제(간수)를 넣는다.
찬물을 많이 부어서 두유가 식었으면 다시 데운 다음에 넣어야 한다.
두유가 식었을 때 응고제를 넣으면 잘 굳지 않는다.
옛날에는 응고제로 간수(소금이 공기 속에 있는 습기를 빨아들여 녹아 분리되어 나오는 짜고 쓴 간국)를 썼는데, 해양수의오염으로 납이나 비소와 같은 중금속이 함유되어 있다고 하여 요즈음에는 사용되지 않고 있다.
응고제 를 따뜻한 물에 녹여서 따끈한 두유에 나무주걱으로 살며시 저으면서 서너 차례 나누어서 뿌린다.
시간이 5분쯤 지나면 덩어리가 생기고 그 사이에 황갈색의 맑은 물이 고인다.
그 엉킨 덩어리를 순두부라고 한다.
순두부를 조리로 건져서 베나 거즈를 깐 틀에 쏟아 붓고 뚜껑을 덮어 위에다가 무거운 것으로 누른다.
제물에서 굳도록 두었다가 찬물에 식히면서 쓴맛을 뺀다…
