[메밀묵]
메밀은 다른 곡식에 비해 단백질이 많이 들어 있고 비타민 B1· B2, 니코틴산이 들어 있어 영양가가 높고 칼로리는 낮다.
또한 메밀은 비타민P인 루틴이 함유되어 있어서 혈압과 혈당치에 효과가 좋아서 성인병 예방과 치료에 도움을 준다하네요.
그리고 활성산소를 예방하고 콜레스테롤 수치도 낮혀준다고 하네요.
메밀로 만든 메밀막국수·메밀냉면·메밀국수와 메밀부침·메밀묵을 찾는 이들이 많다.
◈ 유 래
메밀을 쌀보다 많이 재배하였으므로 메밀을 이용 두부처럼 묵으로 만들어 국수대용으로도 만들어 먹기 시작 한 것이 유래됨
◈ 특 징
구수하고 맛이 담백하며 사계절 음식으로 메밀묵무침, 메밀묵국수 등으로 활용하여 먹기도 함
메밀은 동이계(東夷系)로 그 기원이 매우 오래된 곡물로서, 이것이 일찍이 중국에 전해졌으며 일본에도 전해진 것 같다.
메밀가루 만드는 법은 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 의하면 다음과 같다. 메밀을 불려서 거피하고 절구에 찧어서 물을 치고 매(맷돌)에 갈아서 체에 밭쳐 가라 안쳐 웃물은 따라버리고 만든다. 맷돌에 갈 때에 껍질을 벗긴 녹두를 조금 넣어 갈면 더욱 좋다. 이렇게 만든 메밀가루로 국수, 간저냐, 총떡, 메밀묵, 메밀산자 등을 만드는 데 쓴다.
메밀묵을 쑤는 법은 『시의전서(是議全書)』에 “녹말을 가는 체로 밭쳐 물에 가라앉힌 후 물만 따라 버리고 쑤되, 되면 딱딱하고 불이 세면 누르니 약한 불로 쑨다.”라고 하였다. 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에는 “모밀을 더운 물에 담가 불려서 거피해 절구에 찧어서 물을 부어가면서 체에 밭쳐 가라 안쳐 웃물은 따라버리고, 솥에 쏟아놓고 물을 쳐가면서 불을 때고 쉬지 말고 주걱으로 저어가면서 쑤어 그릇에 담아 굳힌다. 메밀 넉 되에 물 한 동이 비율이다.”라고 하여 메밀가루와 물의 농도, 약한 불에서 주걱으로 저어가면서 끓이는 것이 중요하다고 하였다. 메밀묵 쑤는 법은 지금과 별 다른 점이 없음을 알 수 있다.
『시의전서』에는 “메밀묵을 먹을 때 소금, 기름, 깨소금, 고춧가루를 넣고 무쳐 담을 때 김을 부수어 넣는다.”라고 하여 메밀묵에 신김치를 채 썰어 넣고 무쳐 먹는 현재의 방법과는 차이가 있음을 알 수 있다.
강원도에서는
여름이 되면 묵사발이라 하여 메밀묵을 굵게 썰어 담고 시원한 김치국물을 부어 낸다. 반면 겨울에는 뜨거운 장국에 말아내기도 한다. 강원도는 메밀의 산출이 많은 까닭에 메밀묵 외에도 메밀전, 메밀막국수, 메밀만두 같이 메밀을 이용한 음식이 다른 지역보다 다양하게 발달해 있다.
제주도에서는 없어서는 안 될 구황작물이다.
여름 작물이 홍수나 폭우, 가뭄의 피해로 수확을 기대하기 어려울 때 메밀을 파종하는데, 일조량이 짧고 가을이 빨리 오는 중산간 지역에서 특히 많이 재배한다. 어릴 때는 나물로, 자라서 꽃이 피고 나면 뿌리만 놔두고 나머지는 썰어 솥에 오래 끓여 죽을 만들어 먹는다. 가축의 사료로 쓰기도 하고 심한 흉년이 들 때는 메밀대를 삶아 먹으면서 허기를 달래기도 하였다. 메밀가루는 뜨거운 물에 타면 곧바로 먹을 수 있기 때문에 들에 마소를 돌보러 나갈 때 비상 식량으로 이용하기도 한 겨울철에 이용도가 높아 꿩메밀칼국수, 꿩메밀만두, 메밀쌀죽, 메밀고구마범벅, 메밀수제비 같은 음식을 만들어 먹는다.
사례1---------
메밀묵을 만들 때에는 메밀을 미리 물에 담가 떫은맛을 우려낸 후, 껍질을 벗기지 않고 통째로 맷돌에 갈아 물을 부어가며 체로 걸러낸 다음 웃물을 따라내고, 밑의 앙금으로 풀을 쑤듯이 끓이는데 이 때 묽기를 잘 맞추는 것이 중요하다. 물을 조절해가면서 주걱으로 계속 저어주며 잘 끓이다가 그릇에 담아 식히면 묵이 된다.
우선 메밀을 팍팍 치대면서 여러번 깨끗이 씻어요
다 씻어 돌을 가려내기위해 조리로 건져요
바구니에 물기를 뺀 메밀을 대야에 담아요
펄펄 끓인 물을 메밀이 잠기도록 부어놓고 2시간 정도 두어요
끓는 물을 붓는 이유는 묵을 끓였을 때 색깔이 깨끗하게 하기 위해서지요
2시간이 지나 메밀을 바구니에 부었더니
불 그래하게 물이 우러났어요.
다시 찬물방앗간에 가서 메밀을 갈아 왔어요.
방앗간에서는 너무 여러 번 갈면 채에 거르기가 힘들지요
두 번 만 갈면 알맞아요.
다들 메밀은 거르기가 어렵다고 하지만 쉬워요
방법은 첫 번째는 물을 좀 많이 부어서 주물러 짜고 자꾸 저어가며 짜면 잘 나와요
두 번째 치대면서 물을 처음보다는 적게, 세 번째는 더 적게 마지막은 또 더 적게 물을 부어 짠 다음 마지막 물은 다른 그릇에 담아둡니다
세 번까지 채에 받쳐 거른 물은 다시 채에 한번 더 내립니다.
마지막 물도 똑같이 채에 내려 두지요
전부 채에 받친 메밀 녹말 물입니다
가마솥에 식용유를 발라 불을 때고 조금 달구어요.
메밀묵을 끓일 때 많이 눋지 않기 때문입니다
빨리 끓기에 큰 장작을 때지 않고 가느다란 나뭇가지로 불을 땝니다.
북적북적 끓어 다 되어 갈 때 쯤 주걱을 세워보면 천천히 넘어지면 메밀묵이 알맞은 농도가 된답니다.
타던 불은 전부 꺼내 끄고, 솥뚜껑을 덮어 5분 정도 뜸을 들입니다.
다된 메밀묵은 상자에 천을 펴고 퍼내 담았지요.
사례2---------
만약 방앗간에서 갈아야 할 경우라면
껍질이 있는 상태에서 많이 갈지 말고 갈라질 정도만 갈면 딱 이랍니다.
구입하신 메밀가루가 아닌 직접 메밀 간 것 이라면 물을 붓고 고운체에 거르는 과정이 필요하구요
거를 때는 한 번 만 하지 말고 흰 메밀알맹이가 빠질 정도까지 계속 물 부어서 걸러주시면 됩니다.
이렇게 준비된 메밀가루를 왕소금을 조금 넣고 끓이면서 저으면 되는 데요,
가마솥에 끓이는 방법이 예전 방식이라 맛도 좋고 재미도 있다고 하는데
머 안 되면 어쩔 수 없죠.
이렇게 끓이면서 계속 저어야 바닥에 눌러 붙지 않는답니다.
이렇게 끓인 메밀이 걸쭉해지면서 고루고루 끓어오르면 중앙부분을
틀에 퍼 담은 다음에 묵이 완전히 굳으면 잘라서.....
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사례3---------------
1. 메밀은 물에 담가 서너 번 조리로 건져 가며 깨끗이 씻고 돌을 골라 낸 후 말린다.
2. 필요한 만큼의 메밀을 준비한 후 물을 팔팔 끓여 메밀에 붓고 그 물을 버리고를 2~3회 반복한다. 이는 그냥 물에 담가 갈아서 사용할 경우 메밀묵이 너무 검어 질 수 있으므로 끓는 물을 부어 미리 검은 색을 우려내기 위함이다.
3. 우려낸 메밀을 믹서기에 넣고 믹서기에서 갈아 질 만큼의 물을 넣은 후 겉껍질이 파쇄 될 만큼 간다. 너무 많이 갈면 껍질이 같이 갈아져 묵이 부드럽지 않다.
4. 큰 볼(BOWL)에 물을 받아 놓고 채를 받치고 갈린 메밀을 헹구어 껍질을 걸러 낸다. 이때 물의 양은 흰 가루가 헹구어 질 수 있는 최소한의 양으로 한다. 왜냐하면 물의 양이 많으면 묵을 쑬 때 묽어져 가루를 가라앉혀 윗물을 버리고 해야 하므로 적은 양의 물만 사용하여 내용물을 만들고 묵을 쑤다가 물이 모자라면 그때 물을 더 넣어 주면 버리는 것이 없으므로 더 효과적이다.
5. 껍질을 걸러낸 묵 가루를 다시 한 번 믹서기에 갈아 가루를 곱게 만들고 가는 채나 짤주머니에 한번 걸러 사용하면 더 부드럽고 찰랑찰랑한 묵을 만들 수 있다.
6. 다 걸러진 가루를 이용하여 불에 올려 끓이기 시작하고 나무 주걱으로 바닥이 눋지 않도록 저어준다. 이때 묵이 너무 뻑뻑하다 싶으면 물을 약간씩 첨가하면서 농도를 조절한다. 풀을 쑬 때처럼 윗부분에 화산 구멍 같이 구멍이 폭폭 뚫리며 김을 내뿜으면 다 끓은 것이므로 이때 소금으로 간을 하고 불을 최저로 낮추고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.
7. 한 5분 정도 뜸을 들인 후 불을 끄고 스텐이나 유리로 된 네모 난 그릇에 담아 모양을 내며 식힌다.
8. 잘 굳은 메밀묵을 썰어 양념장에 찍어 먹거나, 각종 나물을 넣어 메밀묵 무침을 해 먹는다.
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(요약1)
기본적인 조리시간은 약 145분이며,
냄비에 메밀묵가루와 찬물을 넣고 뭉치지 않도록 잘 섞는 것이 첫번째이며 냄비를 중불에 올리고 중불에 주걱으로 저어가며 가열을 하면서 중간중간에 소금을 넣어서 간을 맞추면 됩니다.
또한 농도가 걸쭉해지기 시작했다면 약불로 낮추고 15분정도 주걱으로
저으며 끓이고 용이게 묵을 옮겨서 담은 다음 식으면 묵위에 물을 붓고 냉장고에 2시간가량 굳히면 완성이 됩니다.
(요약2)
① 메밀을 씻고 까불려서 물에 깨끗이 헹군 후 잘 인다.
② 쓰고 떫은 맛을 우려내기 위하여 팔팔 끓인 물에 5분간 담근다.
③ 2를 건져내어 30분간 건조 시킨다.
④ 기계에 빻아 40℃ 정도의 물로 거른다.
⑤ 4를 주걱으로 저어가며 꽈리가 생기도록 끓인다.
[동부묵]
시중에서 파는 청포묵(녹두묵) 중에는 동부묵이 많다. 동부 가루와 물의 비율을 1:7로 하여 저어가며 쑤다가 풀처럼 엉기면 그릇에 부어 식혀 알맞은 크기로 잘라 먹는다.
동부묵은 콩이 원료이기 때문에 식물성 단백질과 필수 지방산 등이 풍부하고, 신장을 보호하고 위장을 튼튼하게 한다. 혈중 콜레스테롤을 낮춰 혈액순환을 촉진시키며 중금속 해독에도 효능이 있다.
동부묵을 만들때는 동부를 세척 후 바짝 말려준 후 볶지 않고 생으로 가루를 만들어 준답니다 ~~
1. 동부가루를 물에 잘 풀어서 고운천으로 한번 걸러준 후 그물을 끓여주시면 된답니다.
[천에 걸러주는 작업을 하지 않으시면 나중에 묵이 껄끄러워질 수가 있답니다^^]
2. 이렇게 걸러낸 동부가루물을 냄비에 넣어서 센풀로 팔팔~ 끓여줍니다^^
묵 만드는 과정중에 가장 중요한과정인데 바닥에 타지 않게 계속해서 저어주셔야한답니다~
3. 계속 저어주시다보면 수포처럼 크게 폭폭~~하면서 끓는 답니다^^
적당히 점성이 생겨지면 그때 스톱하시면 된 답니다~
중간중간에 너무 되지않게 물로 조금씩 조절해주시면 되요 ^^
4. 다 끓인 동부를 용기에 옮겨 담아서 식혀주시기만하면 ~~
묵 만들기 끝!!! 생각보다 과정은 어렵지 않은데 불조절과 물조절이 관권일것 같더라구요 ㅎㅎ
한~30분정도 식혀주면 끓여놓은 동부가 응고되면서 묵이 완성된답니다.
