[두부 만드는 법]
① 두부는 콩으로 만든 음식물입니다.<BR>
② 혼합물의 분리 방법을 이용하여 두부를 직접 만들 수 있습니다.<BR>
③ 두부를 만들려면 콩과 물을 섞어 곱게 간 후에 콩 찌꺼기와 콩물을 분리하여야 합니다.<BR>
④ 콩물에 간수를 넣으면 콩물 속의 콩 단백질이 엉기어 덩어리지고, 이 덩어리를 모아 두부를 만듭니다.
▶ <B>두부의 종류: 콩 단백질이 엉기게 하는 데 사용한 물질, 굳힌 정도 등에 따라 나눈다.
*연두부 : 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 두부 틀에 넣어 굳힌 것으로, 말랑말랑하고 매우
부드럽다.
* 순두부 : 콩물이 살짝 덩어리가 질 정도로 굳었을 때 그대로 웃물과 함께 떠먹는 것. 보통 비닐주머니에 담겨
있다.
<B>간수</B> : 습기가 찬 소금에서 녹아 나오는 쓰고 짠 물. 콩 단백질을 엉기게 함.
예) 두부를 만들 때 간수를 넣는다. 냄비에 갈아 놓은 콩물을 붓고 끓이다가 끓기 시작하면 물을 조금 붓고 약한 불에 한 번 더 끓임.
<BR>→ 콩물이 끓어서 넘치려고 할 때 찬물을 조금 넣으면 가라앉습니다.</P>
체와 헝겊을 사용하여 끓인 콩물을 거름.</B><BR>→ 끓인 콩물을 식힌 다음 거르면 콩 단백질을
효과적으로 분리할 수 있습니다. 헝겊에 콩 찌꺼기가 남는데, 이것을 '비지'라고 합니다.</P>
걸러 낸 콩물에 간수를 넣고 약한 불로 가열하면서 천천히 저음.
</B> <BR>→ 하얀색
덩어리(단백질)가 생깁니다. 간수를 한 숟가락씩 넣다가 덩어리가 생기면 그만 넣고 젓지 않도록 합니다.</P>
두부 틀에 헝겊을 깔고 그 위에 덩어리가 생긴 콩물을 부음.</B> <BR>→ 헝겊에 하얀색
덩어리가 남습니다.</P>
<B>두부 틀에 헝겊을 덮고 무거운 물체를 올려놓음.</B> <BR>→ 하얀색 덩어리를 눌러서 물을 빼고
굳힙니다.</P>
*********************************************
두부를 만들려면 먼저 질 좋은 국산 콩을 골라 콩을 불린다.
겨울철에는 12시간, 여름철에는 8시간 정도 불리면 충분하다.
잘 불려진 콩을 맷돌이나 믹서에 간다.
이때 콩 불린 물을 조금씩 부으며 갈아주는데 콩과 물의 분량은 2대 3의 정도가 적당하다.
콩이 갈아지면 눌지 않도록 계속 저으며 끓인다.
끓여진 콩물은 무명천에 밭쳐 콩물을 걸러낸다.
콩을 갈아 먼저 걸러내어 콩물(두유)과 비지를 구분하고 콩물만 끓이기도 한다.
여기에 간수를 넣고 저어주면 서서히 응고된다. 이때 물컹한 것이 순두부다.
간수는 소금 가마니를 괴어놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받아 사용하거나 소금을 함께 판매하는 쌀가게에서 쉽게 구입할 수 있다.
작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 15분에서 20분 정도 물기를 빼면 맛있는 두부가 완성된다.
이쯤에서 가끔 손으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절하면 더욱 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.
....................................................................................................................
[학사평 마을의 순두부]
학사평 순두부마을의 순두부 전래 역사
학사평 마을은 과거부터 바람이 심하고 진흙이 많으며 오랜 시간 비와 바람으로 인한 화감암층 모래가 산으로부터 유입 되어 곡식이 척박하게 자랐다.
이러한 척박한 토양에서 적응해 자랄 수 있는 곡식의 종류는 극히 제한되었다.
하지만 어떠한 토양환경에서도 결실을 맺은 곡류는 콩이다. 그러다보니 자연히 콩의 식제면적이 늘어났고, 콩음식이 발달할 수 있었다.
특히 가공식품으로서 순두부, 모두부가 발달했으며, 30여년 전에는 각 가정마다 두부틀이 갖추어져 있을 정도로 두부음식이 발달했었다. 그러다가 1960년대 학사평저수지 공사가 4년여에 걸쳐 이루어졌고, 공사기간 중 술안주로
서 술상에 올려져 나누어먹던 모두부와 순두부, 콩국수 등 콩요리가 알려지기 시작했고, 상업적인 제품으로 선보이게 된 것이다.
그 이후 마을 할머니들께서 집에서 두부를 만들어 인근 마을까지 판매하게 되었고, 70년대 학사평 일대에 동원예비군 훈련장이 생기면서 순두부와 모두부 요리가 두각을 나타나게 된다.
그이후 1979년부터 명성콘도(설악한화프라자)가 생기면서 지역 할머니들이 순두부 전문 음식점을 차리면서 그 전성기를 맞이하게 된다.
또한 순두부 맛의 비결은 여러 가지가 있겠으나 학사평에서는 예로부터 콩물을 끓인 후 응고 과정에서 바닷물을 이용해 부드럽고 담백하면서도 고소한 맛을 내는 비결을 나름대로 터득하게 되었다. 요즘은 여러 재료의 응고
재료를 사용하나 옛날에는 소금물과 바닷물을 이용한 방법이 있었다.
순두부란?
순두부는 수두부(水豆腐) 그러니까, 눌러서 굳히지 않아 수분이 많이 포함된 두부를 일컫는 말이다. 즉, 이런 순두부에서 수분을 빼는 한단계 과정을 더 거치면 모두부가 되는 것이다.
순두부는 수분이 많이 포함되어 있어 부드럽고, 모두부보다 콩 특유의 향기가 그대로 살아 있어 건강식, 해장국, 다이어트음식 등으로 활용되고 있다.
순두부 만들기 과정
두부는 모두부와 순두부 종류에 따라서, 그리고 지역에 따라서 만드는 방법도 약간씩 다른다.
학사평에서 순두부 만드는 과정을 간략히 소개하면 아래와 같다.
* 콩 고르기 : 좋은콩을 선별하여 잘 손질해야 한다.(학사평에서는 국산 우리콩 재배단지 등을 조성했다.)
* 콩 불리기 :선별한 콩을 잘 불려야 한다. 계절에 따라 6~12시간 정도 불린다.
* 콩 갈기 : 불린 콩을 전통적인 맷돌을 이용하여 콩을 갈아야 제 맛이 난다.
이때 콩 불린 물을 함께 넣어 가는 게 포인트다.
* 콩물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천에 걸러 콩 만 빼낸다.
여기서 남은 찌꺼기가 바로 비지인데 이 비지로 비지찌개를 만든다.
학사평순두부는 식당별로 장맛에 따라 비지찌개 맛도 천차만별이다.
* 끓이기 : 잘 간 콩물을 직접 가열하여 한 30여분 정도 잘 끊인다.
* 바닷물 간수하기 : 끓은 콩물의 김을 뺀 다음에 동해 바닷물(간수)을 서서히 넣어 가면서 잘 저어 주면 된다.
간수의 종류와 농도에 따라서 다양한 두부 맛이 나오기 때문에 유명한 두부 음식점들은 간수 맞추는 법을 비법으로 여기고 있다.
이 때 두유가 서서히 응고되면서 만들어지는 물컹한 것이 바로 순두부라는 것이다.
* 모두부 만들기 : 작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮 은 후 무거운 돌을 얹어 수분을 빼면 모두부가 완성된다.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
[ 이것이 진짜 두부다....]
강원도 철원 처가댁에서 직접 재배한 콩을 가마솥에서 직접 끓여 만들어 두부 굳치기 작업중.....
따끈따끈한 순두부의 맛은 지금도 군침이....ㅎㅎ
* 두부 만들기
① 콩불리기 : 봄가을철에는 여덟시간 정도, 여름철에는 여섯시간정도, 겨울철에는 약 열두시간정도가 적당
② 콩갈기 : 맷돌 또는 믹서기
③ 콩물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천으로 콩물을 거르고 천에 남은 비지는 별도 보관한다.
④ 콩물 끓이기 : 고운 입자의 콩물을 불의 온도에 따라 다르나 약 45 ∼ 1시간 정도 끓인다. (김이 생기고 흰 막이 생길정도까지 끓임...)
⑤ 간수 맞추기 : 소금+식초+간수등 상황에 따라 다름
주의-간수의 양이 조금만 더 첨가되어도 두부가 만들어 질 때 단단해진다.
⑥ 두부성형: 작은 구멍 또는 틈이 난 네모난 나무틀 안에 천을 깔고 간수맞춘 두부(순두부)를 넣은 다음 천으로 싸서 나무 뚜껑을 덮고후 무거운 돌을 얹어 물을 뺀다.(15∼20분정도) 이때에도 가끔 손대중으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절해야 부드러운 두부를 만들 수 있다
