생선초밥
초밥을 맛있게 하려면 손으로 만지는 시간이 적어야 한다.
맛있는 초밥의 모양새는 부재꼴, 입안에서 맛있게 섞이는 모양새가 중요하다.
즉, 위는 넓고 밑은 좁아야 하며 모서리가각지고 밑은 가볍게 패여 져야 한다.
겉모양은 단단해도 안쪽으로 공기를 넣어서 밥알을 부드럽게 뭉쳐야 입속에서의 느낌이 맛있다.
그래서 첫수를 행하기 전에 초밥의 가운데를 엄지손가락으로 꾹 눌러 오목한 공간을 만든다.
또 초밥을 뭉치기 전에 밥알이 손에 들러붙는 것을 막기 위해 반드시 손에 물을 묻히는데 맹물보다는 레몬 한쪽을 띄운 물이 좋으며 손바닥에 문지르는 것보다는 양손바닥을 마주쳐서 습기만 줄뿐, 물방울이 남아 있지 않게 한다.
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만드는 순서
① 손에 물을 묻힌 후 왼손의 손가락 위 중간에는 생선을, 오른손 손가락 끝에는 밥을 잡는다.
오른 손에 집은 밥알을 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴리면서 모양을 잡는다.
② 오른손 검지 끝에 와사비를 살짝 묻혀 생선 가운데에 길이로 바른다.
③ 와사비 바른 위에 모양 잡은 밥을 올려놓고 왼손의 손가락 끝을 오무려서 밥 올린 생선이 손 안에 들어오게 하고 오른손 엄지와 검지로 밥의 앞뒤를 살짝 눌러 모양을 다듬는다.
④왼손 엄지를 구부려 밥 앞쪽이 빠져 나가지 않게 고정시킨 다음 오른손 인지와 중지를 나란히 해 밥을 살짝 눌러 모양을 만든다.
⑤ 생선 초밥을 뒤집어서 생선이 위로 오게 한 다음 다시 오른손 인지와 중지로 눌러 생선과 밥이 붙게 한다.
⑥ 오른손 엄지와 중지로 생선 양 옆을 오므리듯이 눌러 생선살이 바르게 펴지고 위가 약간 볼록한 배 모양이 나게 만든다.
초밥뭉치기 (3요소: 부드러움, 크기, 균형)
① 초밥 뭉치기의 기술은 모양새를 갖추면서도 부드러운 감촉을 유지하는 것.
이쑤시개로 찔러 들어 올려도 흐트러지지 않아야한다.
② 초밥의 크기는 한입에 먹기 적당한 정도.
즉, 1개 분량이7-8g(밥알 개수로 230-250알 정도)이 적당하다.
③ 초밥과 재료와의 균형이 잡혀야 한다.
초밥의 재료에 따라 약간의 차이는 있지만 초밥 1개의 재료 무게는 11~12g, 초밥은 7-8g이 가장 이상적이다.
초밥초 만들기
재료 (쌀 작은 것 한되 를 기준)
식초 180c,소금 60g,백설탕 180, 술 60, 다시마, 조금, 레몬조각하나
설탕:식초:소금 = 3:2:1 비율
초밥에 맛을 더해주는 식초, 소금, 설탕이 섞인 배합초를 초밥초라고 하는데 초밥초의 재료와 분랑은 입맛에
따라 약간의 차이가 있을 수 있다. 일본에서도 동경식에 비해 오사까식이 단맛이 많이 돈다.
하지만 처음 초밥이 만들어질 당시에는 소금과 식초만 사용했다고 한다. 그러다 세월이 흐르면서 단맛을
좋아하는 사람들의 기호에 맞추어 차츰 설탕이 사용되기 시작했다.
초밥초를 만들 때 주의할 것은 반드시 소금과 설탕을 완전히 녹여서 사용해야 한다는 것이다. 급하다고 차가운 식초에 소금 설탕 넣고 대충 몇 번만 휘저어서 사용하게 되면 간이 제대로 되지 않아 밥에 신맛만 날 뿐이다. 그래서 반드시 따뜻하게 데워서 사용한다.
① 식초와 소금, 백설탕, 술을 분량대로 넣고 고루 섞는다.
② 약한 불에서 천천히 저으면서 녹인다. 빨리 녹이기 위해 끓이는 것은 절대 금물이다.
③ 소금과 설탕이 완전히 섞이면 다시마를 깨끗이 씻어 넣고 레몬즙을 짜 넣는다.
꽃새우초밥
**재 료
초밥 100g, 와사비 조금, 간장 조금
꽃새우 큰 것 10마리, 청주 1큰술, 소금 1/3작은술, 얼음 적당량
1 . 새우는 머리를 떼고 껍질을 벗긴다. 이때 꼬리쪽 껍질의 마지막 한마디는 남긴다. 새우는 회로 먹기 때문에 손질하면서 바로 얼음물에 넣어 싱싱하게 둔다.
2 . 손질한 새우는 얼음물에서 한번 살짝 씻어낸다. 분량의 청주에 소금을 넣은 후 소금이 녹으면 새우를 넣고 잠시 두어 간이 배게 한다. 그릇을 통째로 흔들면서 다시 한번 씻는다.
3 . 손질한 새우는 등 쪽에 칼집을 넣어 등을 편다. 크기가 작은 새우는 그대로 쓴다.
4 . 오른손 손가락으로 초밥을 집어 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴리면서 모양을 만든다
5 . 칼집을 넣은 새우 등 쪽에 와사비를 바르고 둥글게 모양을 낸 초밥을 얹는다. 새우 꼬리는 접어서 등 위로 올린다.
연어초밥
1. 연어를 도마에 놓고 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 비늘을 깎아낸다..
2. 아가미 부분의 비늘을 깎아낸다. 깎이는 비늘은 손으로 만지진 않는다.
3. 등 비늘을 깎을 때는 꼬리를 잡고 연어을 약간 세워서 하면 쉽다.
4. 머리 뒤 잔비늘도 남김없이 깎아낸다..
5. 배 비늘을 깎을 때는 왼손으로 등살을 당겨 살짝 누르면서 깎으면 쉽다.
6. 왼손으로 뒷지느러미 부분 뱃살을 살짝 들어 올리고 배 비늘을 깎아낸다.
7. 아가미 부분을 왼손으로 들어올려 아가미 아래 잔 비늘을 깎아낸다.
8. 연어를 뒤집어 반대편 비늘도 같은 방법으로 깎아낸다..
9. 등지느러미 쪽의 미세한 비늘도 말끔히 깎아낸다.
10. 머리 뒤 비늘을 깨끗이 깎아낸다.
11. 배 비늘을 조심스럽게 깎아낸다.
12. 왼손으로 뱃살을 들어올려 연어를 세워 잡으면 비늘을 깎기가 더 쉽다.
13. 왼손으로 꼬리를 잡고 앞으로 비틀어 뱃살이 위로 올라오게 하여 비늘을 깎으면 쉽다.
14. 조리용 솔로 문지르면서 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
15. 조리용 수건으로 물기를 깨끗이 닦아낸 뒤 아가미를 왼손에 쥐고 가슴지느러미에서 머리 쪽으로 등뼈 있는 곳까지 자른다.
16. 뒤집어서 반대편도 같은 방법으로 하여 머리를 잘라낸다.
17. 머리에서 꼬리 쪽으로 중간 뼈를 지나 가른다.
18. 왼손으로 갈라진 생선살을 가볍게 들어 올리면서 등뼈까지 칼을 넣어 가른다.
19. 꼬리 쪽에서 머리 쪽을 향해 칼집을 넣는다.
20. 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 등지느러미를 따라 중간 뼈 위로 등을 가른다.
21. 꼬리 쪽의 생선살을 왼손으로 가볍게 들어 올리면서 등뼈까지 칼을 넣어 가른다.
22. 왼손으로 머리 쪽으로 옮기면서 끝까지 가른다. 연어살이 부드러워 흐트러지기 쉬우므로 주의한다.
23. 왼손으로 꼬리 살을 쥐고 칼날이 밖을 향하게 잡고 꼬리 살을 떠낸다.
24. 꼬리 쪽 중심 뼈 부분에 1.5~2㎝ 칼집을 넣는다..
25. 왼손 집게 손가락을 칼집 넣은 부분에 끼우고 꼬리 살을 들어 올리면서 중간 뼈가 연결된 부분을 떠 나간다.
26. 머리 쪽으로 떠 나간다..
27. 머리 쪽 끝에서 잘라낸다..
28. 뒤집어 놓고 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 칼날을 중간 뼈 위로 미끄러지듯이 움직여 배를 갈라 나간다.
29. 왼손으로 윗살 을 가볍게 들어 올리면서 등뼈까지 가른다.
30. 생선을 돌려놓고 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 중간 뼈 위로 칼날이 미끄러지듯이 하여 등을 갈라 나간다.
31.왼손으로 잘리는 등살을 가볍게 잡고 등뼈까지 갈라 나간다.
32. 왼손의 위치를 옮기면서 갈라나간다.
33. 왼손으로 꼬리 살을 가볍게 누르고 꼬리 끝까지 자른다.
34. 왼손으로 꼬리 살을 쥐고 칼날을 밖으로 향하게 하여 꼬리 살을 떠낸다.
35. 꼬리 쪽 등뼈 부분에 1.5~2㎝ 칼집을 넣어 집게손가락을 끼우고 꼬리를 들어 올리면서 등뼈에 붙은 살을 떠 나간다.
36. 뒷지느러미 부분부터는 뱃살을 가볍게 쥐고 등뼈 위로 칼날을 움직인다.
37. 머리 쪽까지 가른다. 연어는 살이 부드러워 조심스럽게 다뤄야한다.
38.세 장 자르기 된 것 중 윗 살과 아랫 살
39.칼날이 밖으로 향하게 쥐고 뱃살뼈 가장자리에 칼집을 넣는다.
40. 뱃살 뼈 가장자리를 따라 머리 쪽으로 칼집을 넣는다.
41. 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 뱃살 뼈를 뜬다.
42. 뱃살 뼈를 깊숙이 떠서 펼친다.
43. 왼손으로 뱃살 뼈를 잡고 끝까지 뜬 후 잘라낸다.
44. 조리용 집게로 살 속의 가시를 남김없이 뽑아낸다.
45. 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 등뼈 자리를 따라 2등분한다.
46. 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 단번에 자른다.
47. 꼬리 끝에 칼집을 넣어 껍질 벗길 준비를 한다.
48. 왼손으로 껍질을 잡아당기면서 칼날을 밀면 쉽게 껍질이 벗겨진다.
49. 손질된 생선살은 쥔 초밥 1개 분량에 알맞게 잘라 손 돌리기를 한다.
50. 생선살이 잘리는 순서대로 옆으로 옮기는 방법을 잘라 옮기기 기법이라고 한다.
