5. 약선음식
[1] 약선(藥膳)의 정의
약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 선(膳)을 합친 말로 약이 되는 음식이란 뜻이며 한의학 기초이론에 식품학, 조리학과 영양학을 접목한 것으로 약선식료라고도 한다.
[2] 약선의 목적
1) 건강 증진약선은 건강하지 못한 사람들에게 그 유형에 따라 적합한 형태의 음식을 제공함으로써 질병예방과 건강 증진을 통하여 장수에 그 목적을 두는 임상응용 식사요법이다.2) 질병 예방과 치료약선은 식재와 약재의 성질, 맛, 색, 향을 상호 배합한 조리가공을 통해 질병의 예방과 치료, 노화방지와 강장 등이 목적이다.
옛날에는 식의(食醫)가 있어 “약을 쓰기 전에 먼저 음식으로 치료하고 그것이 안 될 때 약을 사용하라.”라고 하며 약의 부작용으로 인한 피해를 줄일 수 있었다.
[3]. 약선의 특징
1) 한의학과 조리학의 이론이 약선의 기초가 된다.약선은 식재와 약재의 조합으로 이루어지는데 각각 고유한 편성(偏性 : 치우친 성질)을 가진 식재와 약재를 조화롭게 조성하여 장부(臟腑)의 균형을 맞춤으로서 생리 활동이 정상을 되찾게 되고 인체의 저항력과 면역력을 증강시킨다.
2) 약선은 일종의 특수 음식이다.약선은 식재와 약재로 구성되어 있으며 단순히 질병의 예방과 치료뿐만 아니라 음식이 가지고 있는 고유의 맛도 중요하므로 한약이나 일반 음식과 차별된다.3) 약선은 독특한 조리 방법을 가지고 있다.약선은 일반적인 조리 방법 이외에 약재의 성질에 대한 한의학적인 이론과 그에 따른 약재의 포제(炮製 : 한약재의 가공처리 방법) 방법을 이해해야 한다.
예로 천마어두(天麻魚頭 : 천마를 얇게 편으로 썰어 생선조각 사이에 끼워 넣고 술, 생강, 파를 넣고 적당량의 맑은 육수를 붓고 30분 가량 끓여 만드는 요리)의 경우 천마의 포제 방법은 쌀뜨물에 담갔다가 쪄서 얇게 썬 후 조리에 사용한다.4) 약선의 성미(性味)와 오장(五臟) 사이의 특정 관계를 중시한다.약선은 식재와 약재를 함께 조리한 것으로 사기오미(四氣五味)의 특성을 가진다.
사기(四氣)는 한(寒), 열(熱), 온(溫), 량(凉)의 네 가지 성질이며
오미(五味)는 산(酸 : 신맛), 고(苦 : 쓴맛), 감(甘 : 단맛), 신(辛 : 매운맛), 함(鹹 : 짠맛)의 다섯 가지의 맛을 가진다.
