꼬막
1803년에 김려가 저술한 우리나라 최초의 어보 <우해이어보>는 기왓골을 닮은 그 모양새를 빗대 이름을 와롱자(瓦壟子)라 했다.
<자산어보>에는 감(<86B6>), 와옥자(瓦屋子), 공자자(空慈子) 등의 이름도 기록되어 있으며 “살이 노랗고 맛은 달다”고 했다.
찬바람이 불면서 꼬막에 맛이 들고 속이 차기 시작했다. 꼬막은 예로부터 임금님의 수라상에 오르는 8진미 중에서도 1품으로 꼽히던 음식이다.
꼬막은 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막 등 세 종류가 있다.
모양은 비슷하나 껍질에 파인 골의 개수가 20개정도이면 참꼬막, 30개정도이면 새꼬막, 가장크고 골의 개수가 40개정도이면 피꼬막으로 분류하면 거의 틀림이 없다.
피꼬막은 헤모글로빈을 함유한 대형조개류로 피와 함께 날것으로 먹기도 한다.
새꼬막은 대부분 양념꼬막찜(꼬막무침)으로, 참꼬막은 살짝 데쳐서 삶아먹을 때가 가장 맛있다고 하는데, 맛을 으뜸으로 치는 참꼬막은 제사상에 오른다고 해서 제사꼬막으로 불리기도 한다. 참꼬막은 껍질이 두껍고 부챗살 모양의 방사륵(부챗살마루)이 17~20줄 나 있는데 그 골이 깊고 뚜렷한 것이 특징이다.
[ 서식환경 ]
새꼬막의 경우 보통 종패에서 1년 자라면 3.5cm전 후로 되어 식용으로 가능하며 3년이상 자라면 5cm전 후가지 성장하게 된다.
새꼬막의 분포는 우리나라 영일만에서부터 남해안 및 서해안까지 서식하고 있다.
새꼬막은 경사가 완만하고 풍파에 의한 지각변동이 없는 조용한 내만에 널리 서식하며 간조 시 노출이 되는 곳에서 부터 수심이 약 5m~0m가지의 수역으로 비중1.016∼1.022정도 되는 곳에 분포하는 것을 볼 수 있다. 특히 조류속도가 늦고 꼬시래기 잘피 등 의 해조류가 많은 곳으로, 저질이 뻘질 또는 사니질 인 곳에 많이 서식한다. 특히 해조류가 많은 곳은 부유 자패의 부착이 용이하여 치패의 확보에 도움이 된다.
꼬막은 <동국여지승람>에 전라도의 특산품으로 등재되어 있다.
그중에서도 벌교의 것이 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 참꼬막이 서식하는 벌교 앞바다 여자만의 갯벌은 모래나 황토가 섞인 타지의 갯벌과는 달리 차진 진흙으로 이뤄져 있기 때문이다.
벌교꼬막의 맛은 그 지역 출신 소설가 조정래가 <태백산맥>에서 묘사한 것처럼 “간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한” 복합적인 맛이다.
그는 외서댁을 겁탈한 염상구의 입을 빌려 “쫄깃쫄깃한 것이 꼭 겨울 꼬막 맛이지”라는 다분히 외설적인 비유까지 마다하지 않을 정도로 꼬막에 대한 애정을 내비친다.
[꼬막의 효능]
꼬막은 반찬으로도 좋지만 윤기가 가시지 않게 살짝 데쳐놓으면 술안주로도 그저 그만이다. 게다가 고단백질 저지방의 알칼리성 식품으로 헤모글로빈과, 비타민, 칼슘, 철분 등 각종 영양소가 다량 함유되어 있어 여성이나 노약자들의 빈혈예방과 보양식으로도 훌륭하다.
1.해독작용
꼬막에는 특수성분인 타우린과 베타인이 풍부하여 음주로 인한 간의 해독에
우수하다.
베타인는 지방간을 예방 및 치료하는 기능을 하는데 담즙산의 분비를 촉진
시키고 간세포를 재생하여 간의 손상을 예방한다.
2.조혈강장제
헤모글로빈이 풍부해 수험생 및 임산부에게 좋고, 철분함량이 높아 빈혈을
예방하고 치료하여 혈색을 좋게 해준다.
특히 비타민 B,B12,코발트 등이 다량 함유되어 여성, 노약자,저혈압이 있는
사람에게 좋다.
3.성장발육
필수아미노산이 고루 함유되어 있으며 특히 나이아신과 히스티딘 함량이
높아 성장기 어린이의 성장 발육에 도움이 된다.
4.영양학적 가치
꼬막은 고단백,저지방의 알칼리성 식품으로 비타민과 칼슘 등이 풍부하여
영양학적 가치가 매우 높은 식품이다.
[좋은 꼬막의 선별법]
입을 다물고 있거나 입을 벌리고 있더라도 건드리면 잽싸게 입을 다무는 것이 싱싱하다는 증거이다.
[ 꼬막 손질법]
소금물에 30분정도 해감시켜 입속의 모래나 뻘 등 이물질을 제거시킨 후 잘 문질러 두 세번 헹군다.
[ 꼬막요리 법]
고막무침을 할 경우 찌면 입이 벌어져서 껍질을 까지 않고도 쉽게 할 수 있으며 물에 영양분이 씻겨내지 않아서 좋다. 그러나 육즙이 흘러내려 고막의 향이 덜하고 질겨질 수가 있다.
그렇다면 입이 벌어지지 않게 삶아서 쉽게 까는 방법이 필요하다.
*꼬막부추야채전*
<준비재료>
꼬막300g, 부추 200g, 홍고추 1개, 양파1/3개, 깻잎 6장
부침가루 1컵, 튀김가루 ½컵, 소금, 물, 식용유
<만드는 법>
1.해감한 꼬막을 끓는물에 넣고 1분간 데친다.
2.데친 후 찬물에 바로 헹궈 껍질을 제거한다.
3.부추 4cm길이로 썰고, 양파,깻잎은 채썰기, 고추는 곱게 다진다.
4.볼에 부추,양파,깻잎,꼬막,부침가루,튀김가루,물1컵,소금을 넣고 섞은 뒤
팬에 기름을 두르고 부쳐 낸다.
*꼬막탕수*
<준비재료>
꼬막살150g, 당근,양파,파프리카,오이,식초,설탕,올리고당,케찹,소금,미향
녹말가루,튀김가루,물,식용유
<만드는 법>
1.꼬막은 삶아 살만 준비한다.
2.당근,양파,파프리카,오이는 사방 1cm 크리고 깍뚝썰기한다.
3.꼬막에 전분을 묻힌 후 반죽(녹말가루+튀김가루+물)에 넣고 180℃의
온도에서 튀겨 낸다.
4.준비한 채소를 볶다가 탕수소스재료(물+식초+설탕+올리고당+케찹+소금
+미향)를 모두 넣고 끓으면 전분물을 넣고 걸쭉하게 끓여준다.
5.튀겨놓은 꼬막에 참기름을 넣고 4를 넣어 골고루 버무려 낸다.
[ 삶는 방법 ]
방법(1) 꼬막이 잠길 만큼 물을 붓고 미지근해지면 꼬막을 넣고 저어준다.
방법(2) 꼬막이 잠길 만큼 물을 붓고 팔팔 끓이다가 끓는 물을 조금 떠서 꼬막에붓고 흔든다. 이때 보관 시 일부 입이 벌어진 꼬막이 놀라서 입을 다물면, 끓이던 물에 꼬막을 집어넣고 입이 벌어지지 않게 최대한 저어가며 끓이다가 삶아져 입이 벌어지면 건져 낸다(살짝 데치는 기분으로).
건져낸 꼬막을 까야하는데 대부분 입이 다물어져 있으므로 손으로는 깔 수가 없다.
꼬막 뒷부분에 숫가락을 넣고 살짝 비틀어주면 뚜껑이 열리듯이 하여 속살을 볼 수가 있다. 나머지 한껍데기에 담긴 속살에는 꼬막의 육수가 있으므로 가급적이면 흘려 버리지않게 잘 갈무리해야 목적을 달성 할 수가 있다.
출처: 국립수산과학원, 인터넷정보
