다시마.
다시마는 삼국시대부터 이미 널리 식용해 온 해조로 2~3년생의 갈조류이다.
다시마속 식물은 태평양 연안에 20여 종이 자라고 있으며 10m 이상의 큰 종류도 있는데, 주요 종으로는 참다시마(L.japonica)·오호츠크다시마(L.ochotensis)·애기다시마(L.religiosa) 등이 있다. 옛날부터 한국을 비롯하여 일본·중국에서 식용해왔으며, 우리나라에는 참다시마와 애기다시마가 있다.
몸은 넓은 띠 모양(길이는 2~4m, 폭은 20~30cm 내외)이며 황갈색 또는 흑갈색의 띠 모양을 이룬다. 앞바탕의 두껍고 거죽이 미끄러우며 가장자리에 약간 쭈글쭈글한 물결무늬가 있다.
아래에 자루모양의 짧고 굵은 줄기가 있고 가지가 많이 난 부착기로 간조선의 바위에 붙어산다.
한자어로는 해대(海帶)·곤포(昆布) 다시마(多侍麻) 등이라고 한다.
다시마는 종류에 따라 1년생 또는 2, 3년생이 있으며, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 매년 위로 자라고 끝에서는 계속 녹아 없어진다. 끝녹음과 생장의 차이에 의해서 자란다.
한대·아한대의 연안에 분포하는 한해성(寒海性) 식물로서 한국에는 동해안 북부, 원산 이북의 함경남도·함경북도 일대에서 자라는 것으로 알려져 있다. 이밖에 일본 홋카이도와 도호쿠[東北] 지방 이북 연안, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연안에도 분포한다.
현재는 거제도와 제주도, 흑산도 등지에서 많이 나는데(원래 원산 이북에서만 자생), 그 이남지역에 북해도산(北海道産)을 이식하여 양식한 결과 강원도와 경상북도 연안에서도 자생하게 되었다.
한국에서는 양식이 동해안부터 전 연안에서 이루어진다.
주로 양식하는 종류는 일본 홋카이도 원산의 참다시마인데, 원산지에서는 12∼3월에 어린잎[幼葉]이 나와서 7월까지 성장한다. 이 종은 아직 엽체가 얇고 가벼워서 상품가치가 없으며 초가을에서 겨울까지 자란 다음, 포자를 내보내고 나면 엽체 끝부분이 점점 녹아버려 심하면 밑동만 남는다.
늦가을부터 초겨울의 재생기에는 잎의 밑동에 있는 생장대가 다시 활동하여 2년째잎을 만들어 여름까지는 매우 두꺼운 엽체가 만들어진다. 2년째의 엽체는 6월부터 다음해 3월까지 포자를 내보내는데, 11월 무렵이 최성기가 된다. 다시마는 2년생 엽체부터 채취할 수 있다.
[ 다시마의 성분과 효능]
≪동의보감≫에서는 “산기를 다스리고 종기를 가라앉히며 혹의 결기를 다스려서 단단한 것을 연하게 한다.”고 하였다. 최근 라미닌이라는 혈압강하제가 함유되어 있음이 밝혀졌다.
말린 다시마는 단백질이 약 7%, 지방이 0.5%, 탄수화물이 약 44%이며 무기질이 약 28%로 대단히 많으며, 특히 칼슘과 철이 풍부하고 다시마의 칼슘은 소화 흡수가 대단히 잘된다. 미역과 마찬가지로 요오드도 풍부한데 이 역시 갑상선호르몬의 합성에 필수적인 것이다.
비타민으로서 비타민C가 많다.
단백질의 주성분은 글루탐산으로 감칠맛을 준다.
지방은 아주 적지만 액체지방으로 비린내가 있고 많은 불검화물을 갖고 있는 특징이 있다. 탄수화물은 주로 끈끈한 점질로서 분해하면 포도당, 과당, 갈락토오스, 말토오스 등이 생긴다. 당분, 녹말, 섬유소 등을 갖는 것도 있으나 그 양은 아주 적다.
다시마에는 점질성 탄수화물인 알긴(수용성 섬유질)이 20% 가량이나 들어 있는데 미역의 알긴산과 같은 것이다. 알긴산(alginic acid)의 나트륨염은 직물의 풀, 식품의 안정제로 쓰인다. 이 역시 장의 연동운동을 돕고 수분을 적당히 가두어 두어 변비에 좋은 것이다.
마른다시마의 표면에 백색분말로 붙어 있는 물질이 만니톨(mannitol; mannit)로서 단맛을 띤다.
다시마를 국물의 재료로 가하는 것은 글루탐산(glutamic acid) 및 엑스분이 많이 함유되어 있기 때문이다.
다시마에는 칼슘(Ca), 요오드(I) 등 무기질이 많이 함유되어 있으므로 무기질의 보급원으로 소량씩 식용으로 하는 것이 바람직하다.
체액(세포내액)을 알카리성으로 유지하는데 필요한 칼륨이 풍부하여 효소의 활성을 돕는다.
다시마는 100g 당 7000mg ( 예: 콩-1970mg / 맥주효모-2300mg )의 칼륨을 함유하고 있는데 칼륨의 적극적인 섭취는 소금의 피해를 막는 것이며,
대체로 다시마를 비롯한 미역, 김, 파래, 톳 등의 해조류에는 섬유질과 칼륨이 풍부한데 다시마가 함유량이 가장 높으며, 미역에는 칼륨도 많지만 소금성분의 나트륨의 함량도 많아 다시마가 더욱 좋다 하겠다.
해조류는 현미 잡곡밥 다음으로 많은 양의 수용성 섬유질을 함유하고 있다.
[다시마요리]
다시마는 여러 가지 방법으로 조리한다. 예를 들어 다시마조각의 앞뒤에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 부각 또는 다시마자반, 찹쌀가루를 반죽하여 한쪽에만 얇게 발라 말린 뒤 끓는 기름에 튀긴 튀각 또는 다시마산자, 잘게 썬 다시마에다 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 졸인 다시마장아찌, 깨끗하게 씻은 다사마쪽으로 싸는 다시마쌈 등이 있다.
[좋은 다시마 선별법]
다시마는 빛깔이 검고 한 장씩 반듯반듯하게 겹쳐서 말린 것으로 두꺼울수록 질이 좋은 것이다. 빛깔이 붉게 변한 것이나 잔주름이 간 것은 좋지 않으며 흑색에 약간 녹갈색을 띤 것이 우량품이다.
