[ 퍼프린젠스균]
가. 원인식품
* 이 균에 의한 식중독은 집단급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생되기 쉬운 "집단조리 식중독"이라고 불리워진다.
* 이 균은 공기가 있는 경우에는 발육할 수 없는 혐기성균이므로 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 퍼프린젠스균이 발육하기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킨다.
* 오염원은 가축과 가금류이며, 따라서 주원인 식품은 동물성 단백질 식품이며, 식물성 단백질식품, 스프, 국, 카레 등도 원인 식품이 될 수 있다. 예를 들어 고기 튀김의 경우 가열하여도 오염된 고기의 중심에는 아포가 살아남아 산소가 없어지고, 한편으로는 글루타치온 등의 환원물질이 무산소 조건이 유지하도록 도와주어 살아남은 아포가 발육 증식하게 된다. 가정에서는 가열조리 후 빨리 먹기 때문에 위험은 없지만 단체급식 등 대량 조리의 경우에는 조리 식품의 냉각과정에 상당한 주의가 필요하다.
나. 예방
*일반적으로 이 균 식중독 발생률은 낮은 수준이고 증상도 가벼운 편이지만 일단 발생하면 규모가 큰 경우가 많다.
* 또 최근 조리시설은 편리한 대형 기기와 냉장가열 시설을 갖추고 있으므로 퍼프린젠스균 식중독 발생 우려는 적어지고 있지만, 사소한 부주의 등이 원인이 될 수 있다.
* 주요 예방 포인트는 가열조리 후 급냉, 냉장하여 상온에서 혐기적 조건이 될 수 없도록 주의하면 웰치균 식중독을 충분히 예방할 수 있다.
* 조리자와 식품위생책임자는 다음의 사항을 확실히 지켜야 한다.
☞ 대량 조리한 식품은 퍼프린젠스균의 발아증식 억제를 위하여 혐기적 환경이 될 수 없도록 자주 저어주어야 한다.
☞ 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며 뚜껑 있는 용기라도 실온에 방치해서는 안 된다.
☞ 보관한 조리식품은 섭취 전에 재가열하여야 한다.
[ 보툴리누스균]
가. 원인식품
* 이 균은 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독균으로, 보툴리누스균 아포는 전세계적으로 토양에 광범위하게 분포되어 있지만 이 균으로 인한 식중독은 그리 흔하지는 않다. 이 균이 생산한 독소는 열에 쉽게 파괴되는 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G형의 8가지 독소가 있으며 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A, B, E 및 F형균으로 A형이 가장 치명적이다.
* 단순 단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1～2분 가열로 파괴된다. 항원성에 따라 식중독 발생은 식품 중 균이 생산한 독소를 사람이 섭취하게 되어 발생하는데, 식품 중에 존재하는 아포가 발육 증식하여 독소를 생산할 경우 치명적인 식중독을 일으킬 수 있다.
* 다음과 같은 조건이 갖추어진다면 우리들이 먹는 식품 중에서 보툴리누스의 독소가 생산될 수 있다.
☞ 보툴리누스균 아포가 식품에 혼입되어 있고, 보툴리누스균과 경쟁하는 잡균이 사멸 또는 감소된 상태로(불충분한 가열처리 등),
☞ 독소생산에 필요한 충분한 영양 과 적당한 조건이 맞고, 독소생산에 적당한 온도에서 장기간 식품이 보존될 경우
☞ A, B형 식중독의 원인식품은 수분을 함유하고 있고 pH가 4.6이상의 통조림식품이며, E형 식중독의 원인식품은 어류의 통조림 식품이다.
☞ 통조림의 권체가 불량한 경우 냉각수로부터 E형균이 오염되어 식중독이 발생한다.
나. 예방
A형, B형균이 증식하면 보통 부패가 수반되지만 부패되지 않은 식품에서도 독소가 검출된 예가 있다. 특히 식품을 1.5℃전후에 보존할 때 이런 경향이 있다. 원료식품에 아포가 존재할 가능성이 높지만, 보존식품에 의한 보툴리누스중독 방지는 4가지 방법 중 한가지 방법을 행하는 것이 좋다.
☞ 가열에 의한 아포의 완전살균(120℃에서 4분 또는 100℃에서 330분이상 가열살균, 통조림, 병조림, 레토르트식품에만 적용할 수 있다)
☞ 물리적(pH 4.5이하, 수분활성 0.94이하, 온도 3.3℃이하), 화학적방법(아질산나트륨과 같은 항균제의 첨가)로 아포의 발아 및 균의 증식방지
☞ 식품 중에 생산된 독소를 섭취직전 불활성화(80℃ 20분 또는 100℃ 수분의 가열) ☞ 능동(백신) 또는 수동면역(섭취자의 발증전 항독소투여)
