[켐필로 박터균]
가. 원인식품
* 캠필로박터는 사람, 가축, 가금, 애완동물, 야생동물, 어패류 및 하천 등 자연환경에 널리 분포하는 균이다.
* 가축의 보균율은 소에서는 수%～20%, 돼지에서는 30～70%, 닭에서는 20～50%로 살모넬라보다도 높으며, 야생 조류에도 분포되어 있다.
* 따라서 동물의 분뇨가 우유, 하천수, 우물 등을 오염시키거나 가축, 가금류의 도살, 해체 시에 식육에 오염되어 이를 섭취한 사람이 식중독에 걸리게 된다.
* 시판되는 생육 중에는 살모넬라와 같은 정도로 캠필로박터가 오염되어 있다.
* 주요 오염경로 및 원인 식품은 는 다음과 같다.
☞ 식육 및 그 가공품. 식육으로부터 다른 식품으로 교차 오염
☞ 기타 축산식품(주로 비살균 우유). 이 균은 공기에 드러나면 단시간에 사멸하고 건조에 아주 약하여 건조된 식품과 알표면에는 생존하지 못함
☞ 소독되지 않은 물(우물물, 지하수 등)
☞ 쥐, 바퀴 등에 의한 식품오염
☞ 개, 고양이, 작은 새 등 애완동물 및 소, 돼지, 닭 등과의 접촉에 의한 감염
나. 예방
생균의 감염에 의해 발생하므로 식품을 충분히 가열하여 균을 사멸시켜야 한다.
오염량이 많은 생고기도 중심부까지 74℃ 1분이상 충분한 가열을 하면 균이 사멸된다.
물에서도 장기간 생존이 가능하므로 지하수나 우물물 등은 충분히 끓여 마셔야 한다.
일반적으로 식육에 많이 오염되어 있으므로 식육으로부터의 기타 식품으로의 교차 오염 방지에 특히 주의하여야 한다. 특히, 식육을 냉장 보관할 경우 육즙이 다른 식품에 스며들거나 떨어지는 일이 없도록 반드시 용기나 포장비닐에 넣어 보관하여야 한다.
[여시니아균]
가. 원인식품
* 감염원은 살모넬라균과 유사하여 돼지와 소 등 식육제품이 원인 식품이며, 주로 돼지고기가 주된 오염원이다.
* 또한 동물의 분변에 직간접적으로 오염된 우물물이나 약수-물 등에 의해서도 식중독이 발생하며, 생우유, 아이스크림 등도 원인 식품이 될 수 있다.
나. 예방
* 리스테리아와 더불어 저온에서도 증식할 수 있는 저온성 균이므로 냉장 보관 상태에서도 균이 증식하여 식중독을 일으킬 수 있기 때문에 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에도 주의를 하여야 한다.
* 돼지고기나 식육 취급 시 손을 깨끗이 씻고 조리 기구에 의한 교차 오염 방지를 위하여 사용 후 잘 소독하여야 하고 건조시켜야 한다.
* 이 균은 열에 약하므로, 식품의 조리 시에는 온도와 시간을 준수하여 오염된 균이 사멸될 수 있도록 중심부까지 충분히 조리하여야 하며, 교차 오염이 일어나지 않도록 주의하여야 한다.
* 쥐는 이 균을 옮겨서 퍼트리는 운반체 역할을 하므로 쥐의 출입 방지와 구서작업을 병행하여 실시하여야 한다.
