1. 한국요리의 역사
기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥 등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다.
그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의 원형인 맥족을 형성하게 되었고 단군 고조선이 세워졌다.
그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수 등을 생산하게 되었으며 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.
그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.
그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.
통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이 크게 발달하게 되었다.
그 후 조선시대로 들어들면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며 사찰 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다.
우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다. 「유봉지설」에서 고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자 라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다. 라고 하였는데 고추, 호박, 고구마, 감자 같은 식품들이 일본으로부터 들어온 것으로 보인다. 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었다. 이렇게 볼 때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진 자랑스러운 우리의 민족 문화사라고 할 수 있다.
우리 나라는 아시아대륙 동부에 돌출한 반도로서, 사계절의 구분이 뚜렷하고, 기후의 지역적인 차이가 있어 각 지방마다 식물이 다양하게 생산된다. 따라서, 자연히 이러한 지역적 특성을 살린 음식들이 고루 잘 발달되어 왔다.
또한 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 가금조류 및 육류와 채소를 이용한 조리법도 발달되었고 장, 김치, 젓갈 등의 발효식품의 개발과 기타 식품저장 기술도 일찍부터 발달되어 왔다.
특히 조선시대를 기준으로 볼 때, 궁중 음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식, 일반 대중들의 서민 음식을 비롯하여 각 지역에 따른 향토 음식도 특색 있는 발달을 하여 왔다.
또, 이러한 음식이 발달, 전승되어 오늘에 이르는 데는 반드시 나름대로의 과학성과 필연성이 있음을 찾아 볼 수 있다.
특히, 한국 음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는 음식이다. 따라서 음식을 만드는 과정에서 자기 수련도 되고, 바른 태도와 함께 바른 맛을 만들어 내는 요령이 스스로 습득되어지는 것이다.
그러한 과정 속에서 우리의 식생활 문화가 정립되고 존속되며, 후세에까지 계승되는 것이다.
한국 음식을 만드는 데 있어,
첫째는 정신적인 자세를 바르게 하고,
둘째는 식품에 대한 이해를 충분히 해야하며,
그 다음으로는 각 식품을 다루는데 있어 과학적인 방법을 도입하여야 할 것이다.
2.한국 요리의 상차림
한국 음식의 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 한다. 따라서 식사예절은 상차림이 매우 중요하고 형식도 까다롭다. 상차림이란 한 상에 차려 놓은 찬의 이름과 수효를 말한다.
한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다.
한국 음식은 한 상에 음식을 한꺼번에 모두 차려내는 데 특징이 있다. 또 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연하였고, 먹을 때는 깍듯이 예절을 지켜야 했다.
(1 ) 죽상
새벽이나 이른 아침 자리에서 일어나 부담 없이 가볍게 먹을 수 있는 음식상을 말한다.
응이․미음․죽 등의 유동식을 주식으로 해서 간단한 찬을 낸다.
죽상에 올리는 김치는 동치미나 나박김치 같은 맵지 않은 국물김치로 하고, 찌개는 젓국이나 맑은 조치 정도로 하며, 찬은 북어보푸라기․육포․어포 같은 마른 것으로 낸다.
죽은 큰그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어 먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 놓지 않는다.
( 2 ) 반상
밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 반상․진지상․수라상으로 구별하여 쓰는데, 받은 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다.
또 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상 또는 독상이라 하고, 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩․5첩․7첩․9첩․12첩이 있는데, 여기에서 첩이란 밥․국․김치․조치․종지(간장․고추장․초고추장 따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는 반찬의 수를 말한다.
3첩은 있는 대로 적당히 먹었던 서민들의 상차림이었고, 5첩은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이었다. 7첩은 여염집에서 신랑․색시를 위한 상을 차리는 것을 말하고, 9첩은 반가 집에서의 최고 상차림이었고, 12첩은 궁중에서 차리는 수라상을 말한다. 수라상은 반드시 12첩이 아니고 그 이상이어도 상관이 없었다. 많은 가짓수의 반찬을 한 상위에 모두 차릴 수 없을 때 보조 상을 옆에 곁들여 놓는데, 이를 곁상 또는 곁반이라고 한다.
첩 수에 따른 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도 고려해서 정했다. 오늘날 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없지만 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다.
( 3 ) 면상
국수를 주식으로 차리는 상을 '면상'이라 하는데 주로 점심때 많이 낸다. 주식으로는 온면․냉면․떡면․만두국 등이 오르며, 부식으로는 배추김치․나박김치․생채․잡채․전 등이 오른다. 주식이 면이기 때문에 각종 떡을 곁들여 양을 보충하기도 하는데, 이때는 식혜․수정과․화채 중의 한 가지를 같이 낸다.
( 4 ) 주안상
이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 당연히 안주도 내는데 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만하는 것이 좋다.
보통 약주를 내는 주안상에는 육포․어포․건어․어란 등의 마른안주와 전이나 편육․찜․신선로․전골․찌개 같은 얼큰한 안주 한두 가지 그리고 생채 류․김치․과일 등이 오른다.
또 정종의 주안상에는 전과 편육, 생채와 김치 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골, 신선로 등과 같이 더욱 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.
( 5 ) 교자상
명절이나 잔치 또는 회식 때 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우에 차리는 상이다.
대개 고급재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는 것보다 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다.
( 6 ) 다과상
다과상은 식사 외에 시간에 다과만을 대접하기 위해 내는 경우와 주안상이나 교자상에서 후식으로 내는 경우 두 가지가 있다.
보통 떡과 생과 등을 차리고 음료로는 화채나 차 등을 내는데, 각 계절에 어울리는 종류로 준비하는 것이 좋다. 다과상만을 낼 때는 떡과 조과류를 많이 준비하고, 후식상인 경우 한두 가지씩을 간단히 마련하도록 한다.
3. 한국의 발효식품과 식생활
우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알 맞는 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다.
이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
발효된 식품은 미생물의 효소활성화에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며, 영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선 된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가 요구되지도 않는다.
우리 나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행사 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다.
채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장생선 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다.
초기의 우리조상들은 유목계로 가축을 많이 사육하면서 단백질은 주로 섭취하였다. 신석기 후기에는 중국의 농경문화가 유입되었고 곡류를 주로 섭취하면서 대두재배를 통한 장류를 담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에 발해의 명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장, 된장의 원료가 되는 짠맛의 메주덩이를 말한다. 이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩으로 장류를 만들었으며, 이것이 중국으로 건너갔다가 통일신라시대인 8세기경에는 일본으로 건너간 것으로 추정된다, 삼국시대에는 젓갈류와 술을 만들었고, 주식과 부식이 분리되었다고 전해진다. 또한, 무, 가지 등을 소금에 절여 먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있다.
그 후 통일신라시대의 초기에 혼용장, 간장과 된장이 따로 분리된 단용장이 만들어졌다. 신라 선덕여왕 19년에는 속리산 법주사에 돌로 김치독이 설치되어 오늘날까지 보존되고 있다. 고려시대에는 불교융성과 사찰음식의 발달로 식물성 식품의 섭취가 증가되어 채소를 이용한 나물, 부각, 튀김, 장아찌 등의 음식이 보편화되었다. 이규보가 고려중엽에 지은 동국이상국집에는 장아찌에 대해 무청을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다는 기록이 있다.
그 후 조선시대로 들어들면서 조선 왕조는 유교를 숭상하게 되어 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었다.
농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며, 차차 식생활 문화가 발달하면서 한글 조리서인 음식디미방, 규합총서 등이 나오고 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화되고 상차림의 방법이 식생활문화이며 예절로 정착하게 되었다.
조선시대 중엽에는 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었는데 지봉유설에 고추가 일본에서 건너온 것이니 왜개자라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다라는 기록으로 보아 일본에서 들어온 것으로 보인다.
붉은 색깔의 고추를 넣고 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니, 우리 조상이 개발한 콩으로 만든 장과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었다.
4.절기요리
기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리 나라는 옛날부터 세시풍습이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계되었으며 종교적으로도 불교, 유교의 영향을 받아 조상에게 예를 올리게 되었다.
세시가 뚜렷한 우리나라는 절후에 따라서 많은 열정이 있었고 계절에 어울리는 특별한 음식을 먹었다. 세시음식은 절식과 시절식으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에 따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활문화의 한 단면이다. 이처럼 자연과 함께 음식을 즐기던 풍속을 시식과 명절음식에서도 엿 볼 수 있다.
절식이란 다달이 있는 명절에 차려먹은 음식이고 시식은 계절에 따라 난, 식품으로 만드는 음식을 말한다.
(1) 절식
설날절식, 상원절식, 입춘절식, 중삼절식, 등석절식, 단오절식, 유두절식, 삼복절식, 추석절식, 중구절식, 상달절식, 동지절식, 납향절식이 있다.
우리 민족은 명절을 맞으면 가족들과 친척들 친구들이 한자리에 모여 앉아 음식을 나누면서 즐겁게 시간을 보낸다. 여느 때 먹는 음식보다 더 맛있고 색깔도 화려하고 모양도 고운 가지가지 음식을 차리는 과정에서 우리의 고유한 민족음식에는 이름난 명절음식이 더욱 풍부하게 마련되었다.
◎ 설날절식
묵은해를 보내고 새해의 첫날은 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만복을 기원하며 세찬과 세주를 마련하여 조상께 차례를 올리는 날로써 고종 31년 태양력의 사용으로 신정이라는 설이 생겼으나, 일반국민들은 음력설의 풍습이 성행하고 있다.
설날음식을 대표하는 것은 흰 떡국으로, 속칭 떡국 차례라 함은 메 대신 떡국을 올리기 때문이다. 떡국은 백색의 음식으로 새해를 시작함으로써 천지만물의 부활신생을 의미한다는 종교적 뜻이 담겨져 있는 것으로 해석된다.
중부이북지역에서는 떡국에 꿩고기나 숙주, 두부, 버섯, 김치 등으로 만든 만두를 넣어 만들기도 한다. 그 이외 세찬상에 강정, 식혜, 수정과, 전유어, 약식, 편육, 빈대떡, 만두, 인절미 등을 놓는다. 또한 세주를 올리는데 이것은 병이 생기지 않고 오래 살 수 있다고 하여 여러 약재를 넣어 전승되어온 것이다.
◎ 상원절식
신라시대부터 지켜온 명절로 재앙과 액을 막는 제일(祭日)이며 정월 14일 저녁에는 오곡밥과 9가지의 묵은 나물, 나박김치를 준비하여 일찍 저녁을 먹는다. 보름날 새벽에는 부럼을 깨물어 멀리 던지면 1년 동안 부스럼이 생기지 않으며 이가 단단해 진다고 하였으며 아침상에는 귀밝이술을 마시면 일년 내내 귀가 밝아지고 몸에서 잡귀를 몰아낸다고 한다.
또한 김이나 채엽에 밥을 싸서 먹는 복쌈은 풍년들기를 기원하며 먹었으며 묵은 나물은 9가지로 더위를 타지 않는다고 하여 먹었다.
◎ 입춘절식
봄이 시작되는 좋은 명절로서 집집마다 입춘대길이라는 봄맞이 글귀를 붙이며 날마다 봄철에 새로 싹트는 자연식(自然食) 소재인 산개, 토당귀, 무, 생강을 교자에 무쳐 낸 요리로 새봄의 미각을 돋구었다.
오신반은 재료가 극히 제한된 것이었으니 일부상류층의 절식이었다.
◎ 중삼절식
3월3일 삼짇날이라 하는데 강남갔던 제비가 돌아와 봄을 알린다. 유생들은 화류를 즐겼으며 그 고적이 경주 포석정에 남아 있다.
대표적인 절식으로는 진달래화전, 오미자즙으로 만든 화면과 수면, 청면 등이 있다.
◎ 등석절식
사월 초파일 석가탄신일 날 소밥이라 하여 느티나무 열매로 만든 시루떡의 일종인 느티떡과 볶은 콩, 미나리 강회 등이 있다.
◎ 단오절식
조선시대 4대 명절의 하나로써 우리말로 수릿날이라고도 한다.
단오의 가장 널리 알려진 절식으로는 수리취절편이라 할 수 있다. 수리취떡은 쌀가루에 쑥을 넣어서 차륜의 모양으로 만들어 낸 것이다. 또 하나의 절식으로 제호탕을 들 수 있다. 오매, 백단, 사향, 초과 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진사였다.
◎ 유두절식
음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물가에서 술자리를 만들어 유두연을 베풀었는데 이때 수단을 만들었다.
유두절식에는 수단, 편수, 연병, 밀쌈 등이 대표적이다.
◎ 삼복절식
여름철 중 가장 더운 초복, 중복, 말복을 가리켜 삼복이라 한다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다. 삼복절식의 대표적인 것은 개장국, 삼계탕이며, 도 팥죽과 증편 등이 있다.
◎ 추석절식
8월 15일은 추석 또는 한가위라 하여 햇곡식, 햇과일이 풍성하여 명절 중 가장 풍성한 마음으로 맞이하는 날이다.
추석에는 조상께 천신하는 마음으로 차례를 모시며 대표적인 절식에는 솔잎향기가 나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 솔잎향기가 나는 송편과 이 철에 많이 나는 토란으로 토란탕을 끓여 먹었으며 그 외 느름적이나 닭찜이 있다.
◎ 중구절식
음역 9월 9일은 삼월삼짇날에 온 제비가 강남으로 떠나는 날이다. 중구절식에는 국화전, 국화주, 국화화채이며 농가에서는 추수가 한창이다.
◎ 상달절식
10월 상달은 집안의 풍요함을 비는 뜻에서 고사를 지내는 풍습이다. 햇곡식으로 술을 빚고 시루떡을 만들어 성주신을 맞이하여 빌었다.
◎ 동지절식
동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹쌀가루로 둥글게 빚은 새알심을 나이대로 넣어 떠주었고 귀신을 쫓는다하여 장독대와 대문에 뿌리기도 했다.
◎ 납향절식
천지만물의 덕에 감사하기 위하여 산짐승을 사냥하여 제물을 드리는 날로써 제사에는 산돼지, 산토끼를 사용하였다.
(2) 시식
우리 나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 철 바뀜이 명확하여 예로부터 민족의 식생활에서 일련의 계절적 특성을 가지게 되었다.
그것은 무든 음식들이 제철에 나는 것으로 만들어야 가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건강에도 이롭기 때문이다.
5.계절요리
(1) 봄
봄이 오면 사람들은 입맛을 당기게 하고 기력을 도우며 산뜻한 맛과 싱그러운 향기, 아름다운 색깔을 가진 음식을 만들어 먹기 위해 산과 들에 싹트고 자라는 쑥, 달래, 냉이 같은 나물을 이용하여 자연식을 먹게 되었다.
쑥은 카로틴과 비타민 C등 매우 풍부한 영양소를 갖추었으며 사람들의 입맛을 돋우기 위한 더없이 좋은 음식 감이다. 이외에도 달래김치, 냉이-국 과 봄의 상징인 진달래꽃을 가지고도 음식을 만들었다.
(2) 여름
여름에는 사람들이 땀을 많이 흘리고 더위 때문에 피로하고 영양분도 많이 소모하게 되어 입맛이 떨어질 수 있다.
따라서 시원한 음식, 기력을 돋우는 음식을 요구하게 되었다. 대표적인 음식으로는 맑은 청포묵과 노란색을 물을 들인 녹두묵들이 좋은 음식이다. 또한 시원한 콩국과 깻국에 칼국수를 말아먹는 맛도 각별하며 이 콩국과 깻국은 질 좋은 단백질과 지방을 보충해주어 여름철 사람들의 원기 회복에 좋다.
뿐만 아니라 육개장, 개장국, 복죽, 애호박으로 만든 편수 등 영양가가 높은 음식들이 있다. 이와 같이 더위로 인한 영양분의 소모를 보충하기 위하여 단백질과 비타민, 광물질이 풍부한 음식을 해먹는 풍습은 과학적이고 문화적인 우리민족의 식생활방식을 잘 보여준다.
(3) 가을
오곡백과가 무르익고 한해농사를 마무리 짓는 가을의 대표적인 시식은 싱그러운 솔잎을 이용한 송편과 토란국을 들 수 있다.
쇠고기나 다시마를 조금 섞어 두르고 끓인 토란국은 가을에 맛 볼 수 있는 감칠맛 나는 국이다.
(4) 겨울
예로부터 겨울에는 어느 집이나 반년양식이라 하여 김장을 하였으며 시루떡을 해먹었다. 겨울은 한해가 가고 새로운 한해가 오는 계절로서 음식과도 밀접한 관련성이 있다.
즉, 동짓날의 팥죽, 대보름의 오곡밥과 아홉 가지 묶은 나물, 부럼 등이 겨울철의 시식이라 할 수 있다. 특히 설, 명절을 끼도 있는 겨울철의 만두와 떡국은 가장 보편적인 음식이 되었다.
6. 궁중요리
궁중에서의 일상식이란 평일에 왕, 중전, 대비전, 대왕대비전께 이른 아침 7시전에 초 조반을 드리는데 이것이 죽수라이다.
아침 10시경 비로소 아침 수라를 잡수시고 저녁 5시경에 저녁수라를 잡수시며 이를 수라(水喇)라 지칭하였다. 궁중에서 사용하는 수라라고 하는 말은 원나라의 여인이 고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선조에 이어져 임금의 진지를 뜻하게 되었다.
궁중의 음식은 한 나라의 가장 높으신 어른이 잡수시는 음식이다. 오후 1시경 또는 2시경, 밤 9시경에는 면(麵)을 위주로 한 다과상을 마련한다.
수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사예법도 까다로운 편이다.
음식용어는 반(飯), 갱(羹), 탕(湯), 조치(助致), 구이(灸伊), 좌반(佐飯), 젓갈, 전(煎), 회(膾), 채(菜), 침채(沈菜), 담침채(淡沈菜), 간장(艮醬). 초장(醋醬). 고초장(苦醋醬). 증(蒸), 적(炙), 죽(粥)으로 표기하고 있고, 같은 적류라 해도 원반은 구이, 곁반은 적으로 하고 있으며 이는 갱과 탕의 차이와 같은 양상이다.
궁중에서의 조치는 볶기, 초, 증을 모두 포함하고 있었지만 조치라는 명칭은 원반에서만 사용하고 있고, 곁반은 초. 증을 그대로 사용하고 있다. 원반에 있는 좌반이란 밥을 먹도록 도와주는 음식이다.
포류로, 이러한 포를 찍어 먹을 수 있는 장과 함께 구성된 음식이 좌반이다.
반과상은 흑칠원족반에 장(醬)과 청(淸)을 제외한 19기를 자기에 4촌에서 5촌까지의 고배(高排)로 담았고 이 고배음식에는 상화(床花)를 꽂아 올렸다. 반과상에서의 음식용어는 수라와 죽수라에서와 달리 조치. 구이. 전. 좌반. 해. 침채. 담침채 등과 같은 용어가 보이지 않고 있다. 즉, 독특한 반과상의 성격을 갖고 있는 것이다.
면, 탕, 적, 전유어, 어채, 증, 다식, 강정, 연사과, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병, 생과, 수정과, 청, 초장으로 면, 탕, 화양적, 전유아, 조과, 병, 생과, 음료 등을 위주로 한 다과상이다.
궁중에서의 미음상은 초조반으로 알려졌던 음식으로는 생각되지 않는다. 여행길에 또는 병이 생겼을 때 몸보신을 위하여 올려졌던 것이다. 원족유쟁반에 미음, 고음, 각색정과 3기를 화기에 담아 올리는 것이 미음상의 원칙으로 보인다. 고음이란 오늘날의 곰국이다. 병약한 사람에게 국물이 진한 곰국과 미음, 여기에 곁들여 후식으로 각색정과를 올렸다.
의례식에 대한 영접도감의궤(迎接都監儀軌), 가예도감의궤(嘉禮都監儀軌), 진찬의궤(進饌儀軌)에 의하면 간반, 다과상 및 안주상, 사찬이 의례식의 일반적인 구성이고, 가례에서 폐백상이 있게 된다. 이들 상은 주인공 1인을 위한 상차림이다.
