한국
발효식품 의 대표
1. 간 장
간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장으로 모든 음식의 간을 맞출 수 있고 병마로부터 면역체를 키울 수도 있어 밥상이 약상이 되고 예방도 될 수 있다. 장에서 된장과 간장을 분리하면 간장은 맛이 있으나 된장이 맛이 없으므로 간장용 된장용 장 담그기를 별도로 준비하는 것이 좋다.
간장은 오래 발효시킬수록 맛이 더욱더 좋아지는 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다. 간장은 또한 다른 음식물에 금방 투입되므로 먹기 전에 투입을 하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선을 조리거나 요리하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육 질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거가 된다. 오늘날 우리가 즐겨 먹는 간장은 대부분 양조간장으로서 세균을 투입하여 발효기간을 짧게 하여 생산공정도 줄이고 비용도 절감하여 나오는 제품들이다. 이 양조간장은 맛은 달짝지근하니 좋을지 몰라도 전통 간장에서 나오는 은은한 맛이 빠진 인조간장인 것이다. 건강에 좋은 간장은 말할 것도 없이 전통의 방법 그대로 만든 재래식간장인 것이다. 그래서 전통 간장은 값도 비싼 것이다. 조상의 전통간장을 오늘날 되살려 우리 전통의 먹거리를 지켜야만 하겠다.
2. 고추장
고추장은 영양은 물론 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 세계적으로 그 유래를 찾기 힘든 우리의 독특한 음식이라고 한다. 선조의 지혜로 계속적으로 개발이 이 거듭되어 그 종류 또한 다양하다. 우선 고추장의 종류는 다음과 같다. 메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있다.
이 밖에도 메줏가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만든 무거리고추장, 누룽지를 모아두었다가 만든 누룽지고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였다. 고추장에는 간장이나 된장에 못지 않게 영양 면에서 매우 우수하다는 것이 과학적으로 입증되고 있다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타만B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌기 때문이다. 고추장은 이처럼 영양이 우수할 뿐만 아니라 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 세계에서 그 유래를 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 음식이기도 하다.
3. 된 장
된장은 선조 들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 들어 과학적 연구결과가 속속 등장하면서 새삼 조상들의 지혜를 다시금 되새겨 본다. 된장에는 여러가지 헤아릴 수 없는 많은 장점들이 있지만 크게 다음과 같은 기능을 가지고 있다.
항암효과
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장찌개를 먹이는 실험결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등 : '90년 한국영양식량학 회지, 19,2)
간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간 질환의 원인이 된다. 재래된장의 간 기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
재래된장의 항 노화 효과는 항암 효과나 간 기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문인데, 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 메나노이딘 상의 물질들로서 이들 물질들은 우선적으로 된장내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다. 된장에 많이 함유되어 있는 불포화지방산(필수지방산)인 리놀레익 산이 산화하지 않은 채 존재하는 이유를 규명하기 위하여 실험한 겨자와 된장 내에 존재하는 폴리페놀류와 된장의 숙성 중에 생성되는 갈변물질이 항 산화 작용을 하기 때문임을 밝혔다. 된장내의 수용성추출물과 지용성추출물을 가열우육 및 어육에 첨가하여 가열하면서 산화정도를 측정한 결과 된장 추출물의 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였다.
4. 청국장
청국장은 퉁퉁장(충청도), 담북장(경상도), 떼장(평안 도), 썩장(함경도)으로 불리면서 서민층이 많이 애용했던 식품이다. 청국장이 겨울철 음식이었던 데는 두 가지 이유가 있다. 하나는 햇콩 이 나오는 시기가 10~11월 초겨울이다. 두번째는 청국장을 띄울 때 온돌방의 따뜻한 아랫목이 필요했다. 온돌을 지피는 것은 가을부터 시작된다. 이렇게 띄운 청국장을 으깨고 몇가지 양념을 해서 항아리에 담아 다음해 봄까지 조금씩 꺼내어 찌개로 해 먹곤 했다.
기록상으로 청국장은 시란 이름으로 683년 삼국사기에 등장한다. 신문왕이 왕비를 맞을 때 시가 폐백 품목이었다. 1715년 홍만선의 산림경제에 전국장이란 이름이 나오고 이것이 청국장으 로 음(音)이 변형되었을 것으로 본다. 이상으로 청국장은 적어도 1400 년 이상 된 전통식품임을 알 수 있다.
삶은 콩보다 소화 흡수력 높아
청국장은 물에 불리고 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두 어 발효시켜 담근다.
바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다. 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단 백질 분해효소가 만들어진다. 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다.
청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다. 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다. 청국장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다. 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등이다.
또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.
청국장의 대표적인 효능, 정장 효과
청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 변비나 설사는 장(腸)이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 30g의 청국장을 섭취하면 300억마리의 유익균을 먹게 된다.
또한 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재한다. 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장이 건강하게 되고 변비와 설 사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 정제식품을 많이 먹는 현대인에게는 섬유질, 비타민, 미네랄이 쉽게 부족하게 된다. 이들 조절영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전분해가 안되어 지방으로 축적되고 비만이 된다. 반면에 조절 영양소 가 풍부한 청국장을 먹게 되면 신진대사 기능이 촉진되어 다이어트 효과를 기대할 수 있다. 또한 청국장의 레시틴, 사포닌은 혈액 속의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.
그 밖에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱 산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있다. 청국장의 바실루스 단백질 효소는 혈전용해제로서의 효과가 있어 중풍을 막아준다. 이렇듯 청국장의 섭취로 많은 성인병에서 도움을 받을 수 있다.
그러나 찌개로 끓여 먹으면 미생물과 효소의 활성이 파괴되어 상기 (上記)의 효과를 빠른 시간에 기대하기가 힘들다. 이러한 효과는 청국장 을 생으로 먹을 때 빨리 느낄 수 있다.
(김한복 호서대학교 생물정보학 교수)
청국장으로 만드는 찌개
청국장찌개
재료
청국장 100g, 배추김치 1/5 포기, 쇠고기 50g, 두부 1/2모, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 고추가루 2작은술, 소금 1/2작은술, 쌀뜨물 4컵
만드는 법
1. 뚝배기에 쌀을 씻고 받아둔 쌀뜨물을 부은 뒤 얇게 썬 쇠고기를 넣어 쇠고기 장국을 끓인다.
2. 장국이 팔팔 끓기 시작하면 준비해둔 청국장을 잘 풀어넣고 한번 휘저어준다.
3. 알맞게 익은 김치를 송송 썰어 넣는다.
4. 김치가 어느 정도 익어 물러지면 두부를 큼직하게 썰어넣고 어슷썬 파, 다진마늘도 넣는다.
5. 매콤하고 얼큰한 찌개맛을 즐기기 위해 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.
김치 청국장찌개
재료
청국장 3큰술, 김치 150g, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 멸치 국물 6컵, 두부 1/3모, 고춧가루 1큰술, 청양고추 2개
만드는 법
1. 김치는 송송 썬다. 굵은 파는 손질해서 어슷썬다.
2. 두부는 한입 크기로 깍둑썰기한다.
3. 청양고추는 어슷 썬 뒤에 씨 를 털어 낸다.
4. 냄비에 송송 썬 김치를 볶다가 멸치 국물을 넣고 끓인다.
5. 보글보글 끓기 시작하면 두부, 파, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.
깍두기 청국장찌개
재료
청국장 3큰술, 깍뚜기 150g, 호박 70g, 두부 100g, 굵은파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1/3작은술
만드는 법
1. 대파는 어슷썰고, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다.
2. 호박과 두부는 도톰하게 썰고, 마늘을 곱게 다진다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 깍뚜기를 넣어 볶다가 국물이 자작해지면 쌀뜨물을 부어 끓인다.
4. 깍뚜기가 어느 정도 익으면 국물에 청국장을 풀어 한소끔 끓인다.
5. 보글보글 끓는 국물에 두부와 호박, 홍고추, 풋고추를 넣어 한소끔 끓인다.
6. 대파와 마늘을 넣고 간을 맞춘다.
무 청국장찌개
재료
청국장 3큰술, 무 150g, 양파 1/3개, 굵은 파 1대, 다진 마늘 1큰술, 쇠고기 또는 멸치 국물 4컵,두부 1/3모, 풋고추.붉은 고추 1개씩, 소금 약간
만드는 법
1. 무는 솔로 문질러 씻은 뒤 껍질을 벗겨 1.5cm크기로 납작썰기한다.
2. 두부는 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 양파는 손질해서 채썬다.
3. 굵은 파는 손질해서 어슷썬다. 풋고추와 붉은 고추도 어슷썰어 씨를 털어낸다.
4. 냄비에 육수나 멸치 국물을 넣고 끓인다.
5. 국물이 끓어오르면 무를 넣고 청국장을 푼다.
6. 국물이 다시 끓으면 준비한 양파, 두부, 파, 다진마늘, 고추를 넣고 한 번 더 끓인다. 싱거우면 소금으로 간한다.
버섯청국장찌개
재료
청국장 3큰술, 팽이, 표고, 양송이 버섯 30g씩, 느타리버섯, 호박 70g씩, 두부 80g, 굵은파 1/2뿌리, 청홍고추 1개씩, 다진마늘 2작은술, 쌀뜨물 2 1/2컵
만드는 법
1. 팽이버섯은 뿌리 부분을 자른 뒤 작은 덩어리로 나누고, 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢는다.
2. 양송이버섯은 씻어 밑동 끝의 지저분한 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 다음 썬다.
3. 호박과 두부는 도톰하게 썰고, 굵은 파와 고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다.
4. 뚝배기에 쌀뜨물을 부어 끓으면 청국장을 푼 다음 한소끔 끓인다.
5. 국물이 보글보글 끓으면 손질한 양송이버섯, 느타리버섯, 두부, 호박, 붉은 고추를 넣고 다시 한번 끓인다.
6. 청국장이 한소끔 끓으면 굵은 파, 풋고추, 다진 마늘을 넣고 살짝 끓인 후 마지막에 팽이버섯을 넣고 불에서 내려 상에 낸다.
우거지 청국장찌개
재료
청국장 3큰술, 우거지 150g, 두부 1/4모, 대파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1작은술
만드는 법
1. 우거지는 물에 푹 담가 한나절 정도 불린다.
2. 불린 우거지를 끓는 물에 푹 삶아 찬물에 헹군다.
3. 헹군 우거지는 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 간이 배도록 한다.
4. 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷썰고, 두부는 도톰하게 썬다.
5. 뚝배기를 적당히 달궈 우거지를 먼저 넣고 볶다가 쌀뜨물을 넣고 끓인다.
6. 끓어 오르면 청국장을 풀고 두부, 홍고추, 풋고추, 대파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.
청국장 쌈장
재료
청국장 1/2컵, 참치(통조림) 50g, 고추장 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 멸치국물 1/2컵
만드는 법
1. 작은 냄비에 위의 재료를 모두 넣고 살짝 끓인다.
2. 되직해지면 그릇에 담아 야채와 함께 상에 낸다. 청국장 쌈장은 염분을 적게 섭취하면서 청국장을 날로 먹을 수 있다.
청국장 튀김
청국장 2컵, 파 1/3대, 깻잎 5장, 달걀 1개,물 1/4컵, 밀가루 1/2컵, 갠 겨자 1작은술, 튀김기름
1. 파와 깻잎은 곱게 다진다.
2. 우묵한 그릇에 청국장과 파, 깻잎을 담고 고루 섞는다.
3. 다른 그릇에 달걀, 물, 밀가루, 겨자를 넣고 잘 저은 뒤 ②의 청국장을 넣어 다시 가볍게 젓는다.
4. 튀김기름이 1백70℃가 되면 ③을 1/2큰술씩 떠 넣어 바삭하게 튀긴 뒤 건져서 종이 위에 올려 놓아 기름기를 빼고 접시에 담는다.
청국장 만두
만두소를 만들때 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등을 다진 것에 김치, 양파 등과 청국장을 반쯤 부순것을 섞어 만들면 청국장이 돼지고기 냄새 등을 중화시켜 주는 역할을 한다. 이 방법으로 유부를 만들어도 아이들이 좋아한다.
청국장우거지찌개
구수한 맛의 토속적인 찌개입니다.
용량 : 4인분 | 칼로리 : 295Kcal | 조리시간 : 30분 | 난이도 : 중
주재료 : 청국장4큰술, 우거지150g, 대파1뿌리, 풋고추1개, 홍고추1개, 두부1/4모
부재료 : 다진마늘1큰술, 쌀뜨물3컵, 참기름1작은술
1. 우거지는 물에 푹 담가 한나절 정도 불린다.
2. 불린 우거지를 끓는 물에 푹 삶아 찬물에 헹군다.
3. 헹군 우거지는 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 간이 배도록 한다.
4. 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷썰고, 두부는 도톰하게 썬다. 고추씨는 뺀다.
5. 뚝배기를 적당히 달궈 우거지를 먼저 넣고 볶다가 쌀뜨물을 넣고 끓인다.
6. 끓어 오르면 청국장을 풀고 두부, 홍고추, 풋고추, 대파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.
