배추김치
◎ 김치의 역사
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.
우리나라의 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술 빚기， 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장， 된장， 젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치는 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천되어 왔다． 이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지， 장아찌가 주를 이루었을 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.
◎ 김치의 특성
김치는 양념의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다.
이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다.
채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 빠져 나온 채소의 수분으로 고농도용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 소금의 침투를 높이게 되어 김치('채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)')가 된다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투압작용으로 환경이 달라져 활동이 정지되거나 탈수 작용으로 밖으로 빠져 나온 것들은 효소작용이 둔해진다. 이때 김치의 향신료로 투입된 마늘 파 생강 등은 유해 균들의 생성을 억제시킨다.
.보통 여름에 짠 김치(소금농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나 김장철에는(7～14℃)짠 김치의 경우 10～18일, 보통 온도에서는 5～12일이 걸린다. 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5～10℃에서 2～3주간이다.
소금의 농도는 겨울 김장용에는 2～3%, 봄철에서 4～5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 김치에 사용한 젓갈과 무는 젖산균의 발생과 성장을 돕고 마늘 파 생강 등은 염분과 함께 잡균의 번식을 억제시키는 기능을 하게된다. 생성된 젖산과 소금은 채소의 부패를 막고 발효를 돕게된다.
김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성(熟成)기에는 영양가가 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 과숙현상이라 부르며, 과숙(過熟)이 억제되어 잘 보관된 김장김치는 여름에도 맛볼 수 있다. 이러한 김치의 과숙현상을 부추기는 폴리갈락튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 낮으나 김치 즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다.
김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패(酸敗)되는데 발효속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되며 과숙현상은 젖산을 생성하는 미생물의 활동 때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.
최근에 개발된 김치냉장고들은 이러한 온도조절기능이 있어 김치의 숙성과 보관이 용이하게 되어있다.
◎ 김치의 기능과 영양
1. 김치 속에는 우리의 몸을 이롭게 하는 여러 생명 물질이 있다. 재료에서 나오는 영양학적 물질뿐만 아니라, 발효의 미학에서 나오는 유산균 및 여러 기능성 물질은 우리의 식생활에 스며들어 건강한국을 만들어 가고 있다. 김치가 살아 있는 음식으로 그 기능성을 인정받는 이유는 김치 발효에 있을 것이다. 이러한 발효에 대한 주축은 유산균이다. 김치는 발효과정을 거치면서 즉, 유산균의 작용으로 우리 몸에 좋지 않은 미 유해 균들은 점차 사멸되고 맛과 향기를 돋아주는 김치의 상태를 만들어 준다. 김치 유산균은 장내를 청소하는 정장 작용, 유해 균의 생육을 억제하는 항균성, 항암성 등 너무나 많은 역할을 해내고 있다.
2. 김치에 쓰이는 다양한 재료에는 여러 영양소가 들어있다. 또 마늘과 고추, 배추 등에는 영양소는 아니지만 몸에 중요한 식이성 섬유소가 들어있다. 이물질은 위에서나 장에서 음식과 소화효소가 잘 섞이도록 도와준다. 또 연동작용을 원활히 하도록 하여 소화흡수를 증진시키고 변비를 예방하기도 한다. 그 밖에 혈관내의 각종 질환이나 독성 물질을 제거하고 암을 예방하는 역할도 한다. 향신료에는 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 성분이 많이 들어있다.
[다양한 영양공급원]
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 주며, 또한 김치가 익으면서 보조재료로 사용한 각종젓갈(새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등)의 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화 흡수력을 높이고 액화된 야채와 어류의 칼슘성분도 소화 흡수가 최적상태로 공급된다. 즉 자칫 부족을 유발시킬 수 있는 양질의 단백질과 칼슘의 급원(給源)이 된다.
또한 특유의 맛과 색깔로 식욕을 증진(익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진)시킴으로서 다른 음식의 섭취를 유발하게되는데 가공식품과 육류음식의 비중이 높아 가는 현대인들에게 번거롭지 않는 채소식품으로서의 식단밸런스를 맞추어주어 고른 영양을 획득하게 하는 간접적인 기능 도 있다.
[항균 및 정장과 소화촉진작용]
김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장 속의 다른 유해 균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.
김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해 균의 생육을 억제시키거나 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 PECTIN분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다.
[약리 작용]
김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
마늘, 고추, 생강 등의 향신료 등은 육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원이다. 일반적으로 PH4.6˜4.2, 산도 0.6˜0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.
성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.
최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다.
또한, 김치는 비타민C, β-Carotin, Phenolic 화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항 산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다. 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다.
김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.
김치의 주 보조재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민A와 C의 함유량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식용증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
◎ 김치의 재료
김치에 쓰이는 재료는 주재료와 보조재료로 나뉘어 진다. 주재료에는 배추, 무, 오이 등이 자주 쓰인다. 그 밖에 갓, 미나리, 가지, 부추, 고들빼기 같은 채소가 주재료로 쓰이는 향토김치도 많다. 채소에서 과실, 곡류, 젓갈이 두루 보조재료로 쓰인다. 소금은 김치에 빠져서는 안되는 절임의 매개물이다. 소금은 천일염을 여름에 사두어 한번 물로 걸러서 깨끗이 한다. 이때 나온 소금물은 두부를 빚을 때 간수로도 쓰인다. 또 김장에 소금을 쓰고서 다음해 2월에 장 담그기를 준비한다. 젓갈은 어패류의 살, 뼈, 내장, 알 등을 소금에 절여 자체에서 소화효소와 미생물 효소가 단백질을 분해 숙성시킨 것을 일컫는다. 젓갈은 지역마다 가까운 바다에서 많이 나는 것을 이용한다. 남해안에 가까운 지역에서는 주로 멸치젓을 쓴다. 음력 4월부터 6월 사에 많이 잡히는 멸치를 이때 구입하여 집에서 직접 젓갈을 담는 집도 많다.
멸치에 소금을 뿌려 그늘진 곳에 두어 삭히면 김장 때 가서 맛있는 젓국 지를 마련할 수 있다. 서해안에 접한 충청도, 경기도, 황해도, 평안도에서는 김장 젓갈로 새우젓을 쓰는 게 보통이다. 새우젓도 담그는 때마다 오(五)젓, 육(六)젓, 추(秋)젓이 있다.
[ 주재료 : 김치에 이름을 붙여주는 재료]
배추, 무, 파, 가지, 오이, 갓, 고들빼기, 미나리, 부추, 도라지, 더덕, 우엉, 가지, 콩나물, 굴, 풋고추, 통마늘, 마늘쫑, 총각무, 열무, 무청, 고춧잎, 상추, 고구마줄기, 북어, 가자미, 동태, 명태, 꿩, 닭, 전복 등
[ 보조재료 : 김치의 양념이나 향신료로 쓰이는 재료]
고춧가루, 마늘, 생강, 달래, 굴, 갓, 파, 미나리, 부추, 청각, 소금, 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 콩잎, 깻잎, 대추, 호박, 유자, 배, 밤, 찹쌀, 보리쌀, 낙지, 조기, 동태, 새우, 오징어, 간장, 식초, 깨, 갈치젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 조기젓, 꼴뚜기젓 등
▣ 배 추 :
좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴 게 별로 없는 것으로 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다. 저장배추는 푸른 잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것, 햇 배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다. 배추는 비타민이나 미네랄이 많을 뿐 아니라 다양한 약리작용을 하는 여러 성분을 함유하고 있다.
배추에 있는 메칠메치오닌(Methyl-methionine)은 메티오닌의 생물학적 활성형으로 동맥경화증 치료에 효과가 있고 메칠스테인설폭사이드(Methyl-stein sulfoxid)는 콜레스테롤 강화효과가 있다고 발표된 바 있다.
▣ 무 :
대부분 수분으로 구성된 무는 비타민C가 많고 소화 효소인 디아스타제를 함유하고 있어 생식하면 소화를 도와준다.
비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다. 좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다. 또 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.
▣ 고 추 :
고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다. 켑사이신은 살균 및 정균(靜菌)작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는다. 체내 각종 대사를 항진하는 작용도 한다. 김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기 나는 태양건초를 쓰는 것이 좋다.
▣ 마 늘 :
마늘은 중앙아시아가 원산지로 추정되며, 백합(나리)과에 속하는 파류로 땅 밑에 마늘통이 있다. 마늘통은 담갈색 껍질로 싸여 있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 있다. 일반 농가에서 재배하는 대표적인 재래품종은 만생종인 소인편종 (육쪽마늘), 다인편종(여러쪽 마늘)과 장손마늘이다. 이 가운데 매운맛이 강한 다인편종을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 장손 마늘을 사용한다. 마늘의 주요자극 성분인 알릴설파이드는 살균력이 탄산의 15배에 달하며 신진대사를 원할 하게 하고 진통, 변비방지, 해독작용 등 효능이 다양하다.
▣ 파 :
일반 채소가 알칼리성인 데 반해 파는 유황이 많아 산성식품에 속한다. 저장이 어려운 채소로, 80% 정도의 수분을 함유하고있다.
파의 녹색부분에는 비타민 A와 C도 많이 들어 있다. 파의 자극성분은 황 함유 알릴 화합물 때문으로 살균, 살충효과가 있다. 굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다. 두 종류 모두 뿌리 쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.
▣ 생 강 :
생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지 않는다. 수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다. 특유의 향과 매운맛이 나는데 매운맛은 진저론이란 성분 때문이며 건위발한(健胃發汗)에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다.
쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.
▣ 청 각 :
얕은 바닷가의 바위에 붙어사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치 등에 이용한다.
▣ 소 금 :
소금은 인류가 이용해 온 조미료 중에서 가장 오래되었고 가장 중요하다. 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양으로나 생리적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없는 것이기 때문이다. 우리 몸에 들어온 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액, 소화액, 조직액에 들어가 삼투압작용을 하며 산도조절이나 신경근육의 흥분, 성 조절 등에 관여한다.
▣ 젓갈
일종의 저장 발효 식품으로 저장기간동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 낸다. 생선의 뼈는 분해되어 흡수되기 쉬운 칼슘상태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 맛과 향기를 내게 된다. 양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다. 가장 많이 사용하는 새우젓은 지방이 적어 담백하며, 멸치젓은 지방 및 필수 아미노산 함량과 열량이 가장 높다.
김장배추김치 담그기
배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로, 가장 많이 담가 먹는다. 같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다. 기후에 따라 추운 북쪽지방과 더운 남쪽지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 남쪽은 짜고 매우며 국물 없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다. 북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운 체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추속 사이에 드문드문 넣으며 중부지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀 풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.
▣ 주재료 부재료
배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg)
무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g) , 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵 , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금, 설탕 각 적당량
▣ 재료손질 및 준비
① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.
▣ 담그는 방법
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.
▣ 작업개요
① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣는다.
② 칼집 낸 부분을 손으로 가른다.
③ 배추를 절임용 소금물에 담근다.
④ 배추를 줄기쪽에 굵은 소금을 뿌린다.
⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 당아 절인다.
⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썬다.
⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로 간한다.
⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 섞는다.
⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞는다.
⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담는다.
⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌린다.
김치의 저장
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 게 중요합니다. 가장 적당한 보관온도는 0～5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어지기 때문에 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 유지시킬 수 있었다.
현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고 보관으로 0℃에서 3개월 정도 저장이 가능합니다.
양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우가 많기 때문에 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나 생강 같은 향신채를 줄이면서 굴, 생태 같은 해산물을 넣지 않으면 신맛이 덜해진다. 또 찹쌀, 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛있지만, 빨리 시어지니 오래 동안 먹을 김치에는 넣지 않는게 좋다.
아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법으로는 김치 한 포기당 날계란 2개 정도를 신김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜해진다. 이 때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지나 내용물은 아무런 이상이 없으므로 달걀도 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루 지나면 신기하게도 신맛이 없어진다.
1. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있으니 마른손으로 꺼내도록 해야함.
2. 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러 주고 뚜껑을 단단히 닫아야 함.
김치저장용기와 방법
▣ 이중 독 :
조선시대 후기 경북 합천 지방에서 사용했던 '이중 독'은 산에서 흐르는 계곡 물을 이용, 더운 여름철에도 시원한 김치 맛을 느낄 수 있도록 만들었으며 주로 산과 계곡이 많은 산악지방에서 사용하였다. 항아리 입구에 물이 흐를 수 있는 턱을 만들어 계곡에서 떨어지는 물이 이 턱의 주위를 돌아 흘러내릴 수 있도록 하였고 이 이중독을 계곡의 냇물 속에 넣어 두면 위아래에서 냉각을 시킬 수 있으므로 더운 여름철에도 김치가 상하지 않아 오래도록 시원한 김치를 먹을 수 있는 지혜가 담겨 있다. 더운 여름날, 차가운 계곡에 담가 두었던 이중 독 속에서 시원한 열무김치 한 대접을 떠서 구수한 꽁보리밥을 말아먹던 시절 많이 쓰이던 항아리가 이 이중 독이다.
▣ 해주 독 :
한국의 독이나 항아리들은 대부분이 도기(陶器)나 옹기(甕器)로 되어 있다. 그러나 관서지방에서 나온 '해주 독'은 사기(沙器)로 구워져 있어 매우 독특하다. 이 해주 독은 정확한 발생 연원은 알 길이 없으나 조선시대 후기 이후의 작품만이 많이 남아 있다. 형태나 모양에 있어 청화 백자의 영향을 받아 청화 백자의 기법을 그대로 살리고 있으며 수십 여 년 전 까지만 해도 일반가정의 대청마루 뒤주 위에 조그마한 목단 항아리들이 몇 개씩 포개어 놓여져 있었다. 이렇게 조그마한 항아리들이 청화로 예쁘게 그려져 가정의 운치를 돋우었다. 그러나 관서지방에선 호기 있는 부자들이 '이왕이면..' 하고 큰 독들까지 청화백자 형태로 만들어 사용했다. 아무튼 이 독들은 북녘의 호쾌한 기질을 살림살이에도 여실히 보여주고 있어 재미있다. 해주 독들의 문양은 대체로 목단이 주축을 이루나 물고기나 누각 등으로 장식을 한 것도 많다. 해주를 중심으로 관서지방에서 구워진 이 독들은 배로 실어 옮겨 서울의 여염집에서도 어렵지 않게 볼 수 있었다.
▣ 나무 김치 독 :
예전에는 보통 옹기(甕器)라고 하는 질그릇이나 오지그릇에 김치나 된장, 간장을 보관했다. 그런데 이러한 옹기도 대처에 있는 옹기점에서나 구워서 팔았기에 산촌에서는 쉽게 구할 수 있는 나무를 이용하여 저장용기를 만들어 썼다. 보통 나무 김치 독은 태백산이나 개마고원 같은 산촌에서 김치를 저장했던 독이다. 함경도는 갓으로 김치를 즐겨 해먹는 곳으로 유명하다. 이 지역에서는 이 나무 독을 '갓김치 독'이라고도 한다. 오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑바닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동 사이의 틈에는 느릅나뭇잎을 채워서 김치국물이 흐르지 않게 한다. 음력 9월이면 산중턱에 널려 있는 갓을 잘라 골짜기 물에 깨끗이 씻은 후 이를 나무독에 넣고 소금을 적당히 뿌린 후 절구 공이로 찧는다. 그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 엉긴다. 이를 가득 담은 채 마당에 그냥 두면 추운 겨울 내내 꽁꽁 언 갓김치가 된다. 겨울동안 나무독을 눕혀서 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 방안에서 녹여서 먹으면 아주 맛있고 독특한 맛의 갓물김치를 먹을 수 있었다.
▣ 김치광 (오가리) :
음력 시월이면 김장하기에 바쁜 날, 먹을거리를 대부분 자급자족하던 시절의 농촌에서 이맘때면 남정네들은 밭에서 배추, 무를 캐어 나르고 양지에 김치광을 짓는다. 김치는 영상 5℃에서 10℃사이의 온도에서 한 달에서 한 달 반 가량 저장하면 제 맛이 제일 잘 나는 것으로 알려지고 있다. 땅에 독을 묻고 여기에 김치를 저장하면 이 조건은 충분히 이룰 수 있으므로 김치를 땅에 묻는 지혜는 그 만큼 김치의 본질을 잘 이해한 조상들의 우수한 과학성에서 나왔다.
우리네 살림집에서 자리잡는 곳은 지역마다 다르지만 앞마당 뒷마당 할 것 없이 양지에 둔다. 그 옆에 땅을 파고 중두리 항아리 따위의 독을 집안의 김장 양에 맞추어 묻는다. 보통 배추김치, 무우김치, 동치미, 짠지를 여기에 담고 큰 독과 중두리 여러 개를 묻은 후 여기에 짚으로 싸서 온기를 유지한다. 그 위에 보통 소나무를 대고 여기에 짚으로 짜서 아메리카 인디언들이 사는 유르트 (Yurt) 모양으로 집을 지어 겨우내 바람막이, 눈막이를 한다. 다른말로 '오가리'라고도 불리는 이 김치광은 요즈음에는 비닐 따위를 덮는 집도 있다.
여전히 지금도 김치광은 중부지역 이북에서 빠지지 않고 발견할 수 있는 살림집의 부속물이다.
▣ 기타 보관용기 :
발효 저장식품인 김치를 보관하는 김칫독은 지역별 특성에 따라 매우 다양한 형태로 발달했다.
평안도 함경도와 같이 추운 겨울이 계속되는 북쪽 지방에서는 그 크기가 매우 크다. 또한 남쪽에 비해 키가 작고 옆으로 퍼진 풍만한 형태적 특징을 보인다. 함경도 회령(會寧) 지방의 흑유 계통 그릇은 일찍이 널리 알려진 것이다.
피흑유에 짚 잿물을 입혀 짙은 회청색이 돈다. 반면 남쪽 지방의 독은 대체로 작은 편이다. 경기도 충청도의 중부권 김칫독은 키가 크고 폭이 좁아 날씬하고 예쁘게 생겼다. 경상도 지방의 독은 질감이 투박하고 둔하며 크기는 작은 편이다. 또 충청도 남부권의 독은 입구가 좁고 갸름한 형태며, 전라도 지방의 독은 키가 작은 반면 옆으로 비대하게 퍼진 풍만한 형태를 보인다.
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김치로 만든 음식모음!!
◇김치김밥
*포기김치 손으로 죽죽 찢어 참기름․후추로 맛을 내고…
불린 쌀로 고슬고슬 밥을 짓는 동안 식초 3큰술과 설탕 1.5큰술, 소금 2작은술을 녹여 삼배초를 만든다.
밥이 다 되면 삼배초를 잘 섞은 후 뜨거운 김을 날린다.
그동안 준비해야 할 것이 속재료들.
단무지는 김밥용으로 썰어져 나오니까 손질할 필요 없고, 햄 역시 김밥용으로 나온 것을 팬에 지져서 기름을 빼면 되고, 달걀은 지단을 부쳐 적당한 크기로 썬다.
다진 소고기는 간장․설탕․후추․참기름을 조금 넣어 손으로 조물조물 버무린 다음 센 불에 물기 없이 볶는다.
한번에 많이 볶아서 냉동해 뒀다가 필요할 때 꺼내쓰면 편하다.
가장 중요한 건 김치손질.
포기김치의 거죽부분의 큼직한 잎사귀를 떼어내어 손으로 죽죽 찢는다.
칼로 썰지 않고 손으로 찢는 것이 포인트! 찢은 김칫잎을 손으로 꼭 짠 다음 참기름과 후추로 맛을 내면 속재료가 완성된다.
이제 김발에 김을 펴고 밥을 얹은 후 김치․단무지․햄․소고기․달걀을 올리고 꼭꼭 싸면 끝.
◇ 김치전
◇ 재료 : 김치30g 통조림옥수수2큰술 파약간
◇ 만들기
①김치는 송송 썰고 파는 동그랗게 얇게 썬다.
②볼에 부침가루와 김치 옥수수 파 달걀 소금을 넣고 섞는다.
③팬에 기름을 두르고 ②를 약한불에서 노릇하게 부쳐준다.
◇ 김치고로케
▥ 주재료
김치200g, 감자2개, 밀가루5큰술, 달걀1개, 빵가루1컵, 튀김가름
▥ 만들기
1. 김치는 2번 정도 물에 씻어 잘게 썰어 놓는다.
2. 감자는 냄비에 물을 충분히 붓고 삶아서 익혀 뜨거울때 체에 내린다.
3. 참치는 체에 내려 기름을 밭치고, 피망은 잘게 닺니다.
4. 김치, 참치, 감자, 피망을 섞어 동그란 모양으로 만든다.
5. 만든 모양에 밀가루, 달걀, 빵가루를 씌워 180도 튀김기름에 튀긴다.
* 감자는 뜨거울때 잘라 체에 내리세요.
* 고로케는 높은 온도에서 재빨리 튀기세요.
◇ 해장용 김칫국밥
▥ 재료
김치 70g, 가쓰오부시 반 줌, 다시마 30g, 밥 두 공기, 파
(*일본 요리의 대표적인 밑간 재료인 가쓰오부시는 가다랭이를 쪄서 그늘에서 말린 것으로 시중에서는 얇게 밀어진 상태를 봉지로 살 수 있다.)
▥ 만들기
1)찬물에 다시마를 담그고 팔팔 끓인다.
2)①에 가쓰오부시를 넣고 불에서 내린 후 맛이 우러나도록 둔다. 가쓰오부시와 다시마는 체에 거른 뒤 국물만 취한다.
3)참기름을 한방울만 넣고 송송 썬 김치를 밥과 볶다가 (2)의 국물을 자작히 붓고 끓인다.
4)③을 대접에 담고 파를 썰어 올린다.
◇ 김치떡칼국수
▥ 재료
김치 1/4 포기, 물 8컵, 국물용 멸치 한줌, 칼국수 사리 4인분, 흰떡 혹은 조랭이떡 조금, 실파 2대, 김 1장, 양념장(진간장 혹은 국간장, 다진파, 다진 매운고추나 삭힌 고추)
▥ 만들기
1)큰 냄비에 물을 붓고 멸치를 넣어 팔팔 끓여 멸칫국물을 만든 다음 멸치는 건져낸다.
2)김을 바싹 구워 봉지에 넣은 채 곱게 부숴 김가루를 만들고 양념장도 만들어 둔다.
3) 끓는 멸칫국물에 송송 썬 김치를 넣고 김치가 살캉하게 익을 즈음 끓는 물에 살짝 데친 칼국수 사리와 떡을 넣고 다시 한소끔 끓인 뒤 마지막에 2~3㎝ 길이로 자른 실파를 넣고 휘저어준 다음 그릇에 담고, 김가루를 뿌린 뒤 양념장을 곁들여 낸다.
◇ 참치김치김밥
▥ 재료 : 통조림참치, 양파, 깻잎, 고추, 다진 마늘, 소금, 고춧가루, 설탕, 참기름, 김밥김
▥ 만들기
1. 통조림 참치는 기름을 뺀다.
2. 잘게 다진 양파, 깻잎, 고추를 1에 넣고 다진 마늘을 넣어 볶다가 소금, 고춧가루, 설탕, 참기름으로 양념한다.
3. 김치는 송송 썰어 따로 기름에 볶는다.
4. 밥은 참기름, 소금에 버무린다.
5. 재료가 완성되면 김위에 밥을 얹고 위에서 준비한 참치와 김치를 넣어 김밥을 만다.
◇ 김치햄버거
▥ 재료
배추김치¼포기 다진돼지고기400g 참치통조림100g 양파1개 치즈4장 상추4잎 햄버거빵4개 마요네즈2큰술 소금½작은술 후추½작은술 버터․식용유 약간씩
▥ 만드는법
①김치는 1㎝ 크기 네모로 썰고, 양파는 곱게 다져 볶아낸다.
②돼지고기에 볶아낸 김치와 양파를 섞고 소금 후추로 간해 끈기가 나도록 치대 1㎝정도 두께로 둥글게 빚어 식용유를 두른 팬에 구워 낸다.
③ 햄버거빵은 반을 갈라 안쪽을 살짝 굽는다. 참치는 체에 받쳐 기름을 뺀후 마요네즈로 버무린다.
④상추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.
⑤갓 구워낸 빵에 버터를 바르고 상추를 한잎 깐 후 김치버거를 놓고 토마토케찹을 뿌린다.그 위에 치즈 1장과 ③의 참치를 올린 후 버터 바른 빵으로 덮는다.
◇ 김치소시지와 김치롤
▥ 재료
김치소시지(배추김치120g 다진돼지고기240g 양파20g 달걀1개 빵가루4큰술 소금․후추 약간씩) 김치롤(배추김치잎3장 치즈1장) 당근½개 브로컬리50g 데미글라스소스․버터 약간씩
▥ 만드는법
①김치는 물에 헹궈 물기를 꼭 짜 다지고 양파도 다져 기름을 두른 팬에 함께 볶아낸다.
②돼지고기에 김치 양파 빵가루 달걀 소금 후추를 넣고 반죽해 소시지 모양으로 만들어 랩에 싸서 찜통으로 쪄낸다.
③김치잎을 물에 헹궈 물기를 짠 뒤 1㎝넓이로 썰은 치즈를 놓고 돌돌 말아 먹기 좋게 썬다.
④먹기 알맞은 크기로 썬 당근과 브로컬리는 소금물에 삶아 버터를 두른 팬에 볶아낸다.
⑤김치 소시지를 담고 데미글라스 소스를 끼얹은 뒤 김치롤 당근 브로컬리 볶음을 곁들여 낸다.
◇ 김치코르동블루
▥ 재료
배추김치200g 돼지고기등심400g 두부200g 표고버섯50g 치즈4장 소금․후추․식용유 약간씩 튀김옷(밀가루 달걀 빵가루 파슬리가루 붉은피망다진것 다진치즈) 시금치200g 베이컨100g 생크림100g 다진마늘½작은술 롤빵½개 당근1개 버터․설탕 약간씩
▥ 만드는법
①김치는 곱게 다지고 표고버섯은 채 썰어 볶아내 물기를 짠 두부와 골고루 섞는다.
②돼지고기 등심을 넓게 저며 두드려 소금 후추로 간해 치즈를 1장 얹고 그 위에 ①의 재료를 놓은 다음 고기로 감싼다.
③밀가루 달걀물을 ②의 고기에 묻히고 파슬리와 피망 치즈를 섞은 빵가루를 입혀 기름 두른 팬에 노릇노릇하게 익힌다.
④기름두른 팬에 다진마늘과 잘게 썬 베이컨을 볶다가 다듬은 시금치를 볶고 생크림을 넣어 조린다.
⑤롤빵의 가운데를 파낸 다음 ③을 넣는다.
⑥당근은 어슷썰기해 버터 설탕물을 약간 넣어 조린다.
⑦튀겨낸 김치 코르동 블루를 접시에 담고 시금치 롤빵과 당근조림을 같이 담아낸다.
◇ 김치유부초밥
▥ 재료
쌀2컵, 다시마 5cm
*배합초 ( 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술 ) 유부 10장
*유부조림장 ( 다시마장국 1컵, 간장․설탕 2큰술씩, 청주 1큰술 )
*유부초밥 소 ( 배추김치 200g, 당근 1/8개, 소금․설탕 조금씩, 흑임자 1큰술)
▥만들기
1단계 초밥 짓기
① 쌀은 밥하기 30분 전에 씻어 두었다가 다시마를 넣고 고슬한 밥을 짓는다. 한소끔 끓으면 다시마는 건져내고 밥을 고루 섞은 뒤, 푹 뜸들인다.
② 뜨거운 밥을 나무 토에 한쪽으로 쏟고 뜨거운 배합초를 부어 나무주걱으로 자르듯이 섞으면서 재빨리 식혀서 마르지 않게 젖은 천으로 덮어둔다.
2단계 유부 손질하기
① 유부는 밀대로 납작하게 밀어 한쪽끝 부분을 조금 잘라내고 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 빼고 식으면 손가락을 살살 넣어 벌려 놓는다.
② 냄비에 분량의 다시마장국․간장․설탕․청주를 넣고 끓으면 손질한 유부를 넣고 중불에서 서서히 간이 배게 조린다.
③ 다 조려진 유부는 체에 담아 국자나 숟가락으로 꾹꾹 눌러 국물을 뺀다.
3단계 유부초밥 싸기
① 김치는 소를 털어낸 다음 곱게 다져서 물기를 꼭 짠다.
② 당근은 곱게 다져서 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 소금․설탕으로 약하게 간을 맞춰 물기가 없게 살짝 조린다.
③ 초밥에 김치와 유부 다진 것․당근․흑임자를 넣고 고루 섞어서 한줌씩 뭉쳐서 유부주머니에 채워 넣는다.
◇ 김치오징어 미역무침
▥ 재료
오징어(작은 것) 2마리, 청주 조금, 배추김치 100g 배추김치양념 ( 설탕․참기름 1/2작은술씩, 물미역 100g, 소금 조금) 초고추장
( 고추장․설탕․물엿 1큰술씩, 식초 2큰술, 청주․다진마늘 1작은술씩 다진생강 1/3작은술, 소금․후춧가루 조금씩, 레몬즙 조금)
▥만들기
1. 오징어는 배를 갈라 내장을 제거한 다음 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다.
2. 안쪽에 0.3mm 간격으로 세로로 칼집을 넣은 다음 4～5cm 너비로 길게 자른 후, 칼집과 수직이 되도록 칼을 눕혀 1cm 폭으로 저며 썬다.
3. 손질한 오징어는 끓는 물에 청주를 넣고 살짝 데쳐서 차게 준비한다.
4. 배추김치는 소를 털어낸 다음 숭숭썰어 설탕․참기름으로 양념한다.
5. 물미역은 찬물에 여러번 헹구어낸 다음 끊는 물에 소금을 약간 넣고 데 쳐 선명한 녹색이 되면 바로 건져 찬물에 헹구어 물기를 없애고 4～5cm 길이로 썰어 차게 준비한다.
6. 분량의 재료를 섞어 초고추장을 만든다.
7. 상에 내기 직전에 차게 준비하여 놓은 오징어․김치․미역을 볼에 담고 초고추장을 넣어 나무젓가락을 이용하여 고루 버무려 접시에 담는다.
※ 손님상에는 샐러드처럼 초고추장을 따로 곁들여 내어 먹기 직전에 버무 리면 음식이 더 깔끔하다.
◇ 김치고기덮밥
▥ 재료
밥 1공기, 배추김치 100g 김치양념 ( 설탕 1/4작은술, 참기름 1/2작은술) 양파 1/4개, 쇠고기(등심) 50g, 참기름 1작은술 덮밥국물 ( 다시마장국 1컵, 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 조미료술 1큰술 ) 생표고버섯 1장, 대파 1/4대, 푼달걀 1개, 참나무 적당량, 김채 적당량
▥요리하기
1. 김치는 소를 털어내고 1cm 폭으로 썰어 설탕․참기름으로 양념한다.
2. 쇠고기는 기름기가 약간 있는 등심이나 안심으로 준비하여 얄팍하게 저며서 먹기좋은 크기로 썬다.
3. 생표고버섯․양파는 깨끗이 씻어서 가늘게 채썰고, 대파는 어슷썬다.
4. 다시마는 10cm 길이로 잘라 중간에 두세번 칼집을 넣고 찬물을 부어 끓기 시작한 후부터 10～15분 정도 끊여서 건더기는 건져내고 국물만 받아 놓는다.
5. 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 김치를 볶다가 양파를 넣고 볶아 김치와 양파에 기름이 돌면 쇠고기를 넣고 고기표면이 익을 때까지 볶는다.
6. 쇠고기가 익으면 걸러 놓은 다시마 장국을 붓고 간장․설탕․조미료술을 넣어 간하여 끓인다. 끓으면서 떠오르는 거품은 깨끗이 걷어 낸다.
7. 끓는 국물에 채썬 생표고버섯과 대파를 넣고 살짝 익힌 다음 푼 달걀을 젓가락 사이로 흘러 고루 끼얹어 몽실몽실한 느낌이 들도록 반 정도만익힌다.
8. 국물의 간을 보아 양을 조절해 가며 밥에 얹어주고 기호에 따라 참나물이나 김채를 얹어 낸다.
◇ 김치피자
▥ 4인분
▥ 재료
주재료 이하, 프렌치 바게트 1/2개, 피자치즈 100g, 신김치 1/5포기, 베이컨 2줄, 당근 1/4개, 피망 1/4개, 양송이 6개, 파슬리가루 약간, 소금 약간씩, 후추 약간씩, 식용유 약간씩
▥요리하기
1.프렌치 바게트를1.5cm 두께로 어슷하게 썰어 프라이팬에 바삭하게 굽는다
2.베이컨을 채썰어 먼저 볶고 김치, 당근, 피망도 채썰어 양송이와 함께 볶는다
3.빵 위에 김치와 베이컨 볶은 것을 소담스럽게 얹고 피자치즈를 얇게 썰어 빵 위
에 덮어 오븐에 넣어 치즈가 녹을 때까지 굽는다
4.접시에 담기 전 파슬리가루를 솔솔 뿌려 담아낸다
◇ 김치오꼬노미야끼
▥ 2인분
▥ 재료
잔새우 5마리, 갑오징어 20g, 생굴 20g, 홍합 20g, 돼지고기삼겹살 30g, 양배추 100g, 숙주나물 40g, 양파 1/2개, 팽이버섯 1/4봉, 밀가루 100g, 사이다 50g, 미림 1/2큰술, 다시물 100cc, 우스타소스 2큰술, 계란 2개, 굴소스 1큰술, 두반장 1큰술, 마요네즈 1큰술, 머스터드 1작은술, 스테이크 약간, 핫소스 약간, 물엿 약간
▥요리하기
1. 양배추, 양파는 채를 썰고 팽이버섯도 적당한 크기로 썰고, 김치는 매운맛을 우려낸후 송송 썰어 준비한다.
2. 잔새우, 갑오징어(채썬다), 생굴, 홍합은 흐르는물에 한번 씻어낸 후 체에 받혀 물기를 제거한다.
3. 반죽을 만든다. - 박력밀가루100g, 사이타 50cc, 미림1/2큰술, 다시물100cc, 우스타소스2큰술, 계란2개등을 고루 섞어준다.
4. 소스를 만든다.- 굴소스1큰술, 두반장1큰술, 케찹1/2큰술, 마요네즈1큰술, 머스터드1작은술, 스테이크소스약간, 핫소스약간, 물엿약간, 크림요구르트1큰술등을 섞어준다.
5. 기름두른 후라이팬에 깨끗이 씻은 숙주나물을 깔고 그 위에 양배추, 김치, 양파, 팽이버섯, 잔새우, 갑오징어, 생굴, 홍합등을 얹은 후 반죽한것을 위에 뿌려주어 굽는다.
6. 5번 팬에 뚜껑을 덮어 약불에서 재료들이 익도록 한다.
7. 다된 김치오꼬노미야끼에 소스를 뿌린 후 가쓰오부시를 얹어 장식한다.
◇ 쇠고기김치말이
▥ 분량 2인분
▥ 재료 다진쇠고기 400g, 밥 1공기, 김치 200g, 양파 30g, 당근 30g, 피망 20g, 검은깨 약간, 소금 약간, 후추가루 약간
▥ 요리하기
1. 쇠고기는 곱게 다져서 밑간을 약하게 한 후 끈기있게 치댄다.
2. 김치는 속을 털어 내 물기를 살짝 짜내고 양파, 당근, 피망은 다진다.
3. 팬에 식용유를 두르고 양파, 당근을 볶다가 밥을 넣어 계속 볶은 뒤 피망과 검은깨를 넣고 소금 후추로 간을 맞춘다.
4. 알루미늄 호일에 쇠고기를 깔고 그 위에 김치를 깐다.
5. 볶은 밥을 4에 올려 놓고 말아 준 뒤 알루미늄 호일에 싼다.
6. 오븐 팬에 5를 놓고 230도 정도에서 20분간 익힌다.
◇ 김치적
▥ 재 료 : 배추김치 200g, 쇠고기 100g, 표고버섯 5장, 통도라지 100g, 밀가루 1/2컵, 달걀 3개, 식용유 3큰술, 참기름 조금
▥ 요리하기
1. 김치는 소를 털어내고 줄기만을 길이8cm, 너비2cm로 썰어 참기름으로 고루 묻힌다.
2. 쇠고기는 도톰하게 포를 떠 잔칼질하여 김치보다 약간 길게 썬다.
3. 표고버섯은 1cm폭으로 썰고 도라지는 삶아서 반으로 갈라 참기름과 소금으로 무친다.
4. 준비된 재료를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 입혀 지져낸다.
◇ 김치콩나물국
▥ 재료
김치 1/4포기, 콩나물 70g, 두부 1/4모, 붉은 고추 1/2개, 대파 1/4뿌리, 마늘 1/2작은술, 국간장 1큰술, 소금 약간, 멸치 30g
▥ 만들기
1. 냄비에 멸치를 넣고 10분간 끓인 후 멸치는 건져내고 멸치 다시 국물을 만듭니다.
2. 김치는 먹기 좋은 크기로 썹니다.
3. 나물은 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 거둡니다.
4. 두부는 김치와 비슷한 크기로 썹니다.
5. 붉은 고추와 대파는 어슷하게 썹니다.
6. 멸치 다시 국물에 김치와 콩나물을 먼저 넣고 끓입니다.
7. 6에 두부, 붉은 고추, 마늘을 넣고 끓인 후 마늘을 넣고 국 간장과 소금으로 간을 맞춥니다.
◇ 김치주먹밥
▥ 재료
김치 ½포기, 밥 2공기, 쇠고기다진것 100g, 오이 ½개, 생선보프라기 50g, 미나리 30g, 맛소금, 참기름 약간씩, 소금, 식용유 약간씩, 간장 1작은술, 파, 마늘 ½작은술씩, 설탕, 깨소금 약간씩, 후추, 참기름 약간씩
▥만들기
1.김치는 속을 털어내고 씻어서 물기를 짠 다음 일부분만 잘라 맛소금, 참기름으로 양념한다.
2.오이는 잘게 다져서 소금에 살짝 절였다가 팬에 볶아내고, 생선보프라기는 흰살생선을 삶아낸 뒤 소금, 설탕, 식용물감 (홍색)을 넣어서 약한 불에서 서서히 수분을 없앤다.
3.쇠고기는 간장,파,마늘,설탕,깨소금,후추,참기름으로 양념한 후 팬에 기름을 두르고 볶아낸다.
4.김치잎을 펴서 뭉친 밥을 놓고 흐트러지지 않게 아무려 싼다음 미나리 데친 것으로 가운데를 묶어준다.
5.④의 밥을 한입크기로 쥐어서 속에 오이, 생선보프라기 고기를 넣고 동그랗게 뭉친다.
6.김치잎을 펴서 뭉친 밥을 놓고 흐트러지지 않게 아무려 싼다음 미나리 데친 것으로 가운데를 묶어준다
◇ 김치온면
■ 열량 : 622Kcal
■ 조리시간 : 30분
■ 재료 : 라면1개, 김치 50g, 소고기 100g, 김치국물200g, 파1/3대, 양파1/4개, 깨, 김가루 , 소금, 후추, 간장, 참기름
■ 조리방법
1.소고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 대파와 양파를 넣고 끓입니다.
2.육수가 우러나면 소고기는 건져 도마로 눌러 편육을 만듭니다.
3.육수는 소창에 걸러 맑게 준비합니다.
4.김치는 잘게 잘라 설탕과 간장, 참기름으로 양념합니다.
5.육수와 김치국물을 섞어 소금, 후추로 간을 하고 살짝 끓입니다.
6.라면은 끓는물에 삶아 체에 받쳐 물기를 빼고 그릇에 담습니다.
7.⑤의 국물을 붓고 얇게 썬 편육과 양념한 김치를 얹습니다.
8.통깨와 김을 보기좋게 얹습니다.
