아구찜
아구는 경상도 사투리다. 표준말은 아귀다. 음식 이름으로 아구찜이 일반화되어 있어 사투리를 그냥 쓴다.
40여 년 전만 해도 아귀는 먹지 않았다. 괴물처럼 생긴 데다 살이 물컹 물컹하고 특별히 맛이 있는 생선이 아니기 때문이었다. 그물에 걸리면 바다에 다시 던져 넣거나 거름으로 썼다.
지금도 그렇지만 40여 년 전 마산 부둣가 옆 오동동에는 선술집이 즐비했다.
이 오동동에 장어국을 팔던 혹부리 할머니가 있었다. 왼쪽 턱 밑에 혹이 있어 그렇게 불렸다.
그 할머니 집이 초가여서 사람들은 "할매집""혹부리 할매집" 또는 "초가집"이라 했다.
어느 겨울날 한 어부가 아귀를 들고와 "할무이, 이거 요리 한 번 해보소. 어시장에 가모(가면) 천지삐까린데(많은데) 아까바(아까워) 그라요" 했다.
할머니는 아귀를 들고 한참을 보다 "이 콧물 질질 나는 괴기를 어떻게 먹소" 하며 문 밖으로 휙 던져버렸다.
그런 지 한 달쯤 됐을까. 혹부리 할머니는 겨울 찬바람을 맞고 얼었다 녹았다 하며 바싹 마른 아귀가 초가집 흙벽 옆에 뒹구는 것을 발견했다.
할머니가 아귀를 들었을 땐"콧물"이 다 말라 있었다.
그 때 할머니 생각이 바뀌었다.
혹부리 할머니는 된장과 고추장을 반반씩 섞은 다음 마늘․파 따위를 넣은 양념을 발라 쪘다.
북어찜 요리법을 아귀에 적용한 것이다.
할머니가 먹어보니 맛이 괜찮았다.
할머니 단골들에게 술안주로 권했다.
손님들도 먹어보니 괜찮았다.
아구찜이 탄생한 것이다.
이 아구찜에 요즘처럼 콩나물․미나리 등 채소가 들어가기 시작한 것은 60년대 중반쯤인 것으로 짐작된다.
혹부리 할머니는 돌아가셨다.
우정 초가 아구찜, 초가 별관, 오동동 진짜 초가집 원조 아구찜, 오동동 아구 할매집 등 오동동의 아구찜집 간판들 이 아구찜 창시자 혹부리 할머니를 기릴 뿐이다.
마산 아구찜은 타지역 아구찜과 맛이 사뭇 다르다. 마산에서는 한겨울 찬바람 속에서 20～30일 말린 아귀를 냉동창고에 보관을 해놓고 쓴다.
서울에서 "마산 아구찜" 잘한다는 식당에서 말린 아귀 운운한 적이 있다.
그 식당 주방장 왈 "그런 아구찜이 어디 있소" 했다.
그리고 마산 아구찜은 된장을 듬뿍 넣고 전분은 넣지 않는다. 타지방에서는 아귀와 채소에 양념을 잘 묻히기 위해서 전분을 넣고, 된장은 때깔 이 거무티티해져 맛깔스럽게 보이지 않는다고 조금 넣는다.
마산 아구찜을 처음 먹는 사람은 맛없어 할 수도 있을 것이다. 짜고 맵기 때문이다. 하지만 뒤끝에 남는 시원한 맛을 알게 되면 "그래서 마산 아구찜이구나" 하고 생각이 바뀔 것이다.
마산 오동동에는 아구찜집이 10여 곳 있다.
‘
[조리법1]
주재 료 /
아구 600g, 미더덕 100g, 미나리 100g, 콩나물 200g, 찹쌀가루 2ts, 고추가루 4ts 간장 2ts, 마늘, 파, 생강약간
만드는 법 /
1) 아구는 꼬리가 굵은 것으로 골라 깨끗이 손질하여 햇볕에 말린다.
소금간 약간하여 3일정도 채반에 말린다.
2) 아구는 찹쌀가루 전분무쳐서 찜솥에 비닐깔고 푹찐다.
3) 콩나물은 거두절미하여 미나리와 고추가루 불림하여 무쳐 푹찐다.(아구찜 국물사용)
4) 아구찜 국물 붓고 끓으면 야채찐 것 넣고 파, 미나리 넣고 끓으면서 전분 풀은것 넣으면서 걸죽하게 한다.
야채부터 접시에 담고 국물에 아구찐것 버무려서 위에 올려놓는다.
고명으로 통깨, 참기름약간
* 양념 후추가루, 소금, 마늘, 생강, 간장, 설탕약간
[조리법2]
주재료 : 아구1마리, 미더덕50g, 콩나물100g, 미나리40g, 대파1뿌리, 물1컵
양념 : 고춧가루4큰술, 찹쌀가루3큰술, 간장2큰술, 맛술`다진파 1큰술씩, 다진마늘1작은술, 다진생강1/2작은술, 소금`깨`참기름`후춧가루 약간씩
조리법
1. 아귀는 내장과 입에 있는 독성을 제거한다.(가위로 잘라낸다)
2. 미더덕은 엷은 소금물에 여러 번 헹구고 꼬치로 구멍을 낸다.
3. 콩나물은 지저분한 머리, 꼬리를 떼내고 손질한다.
4. 미나리는 잎은 잘라내고 5cm 정도로 자른다.
5. 파는 어슷썰기하고, 마늘과 생강은 다진다.
6. 냄비에 기름을 두르고 콩나물을 볶는다.
7. 아구는 양념장(고춧가루, 다진파, 다진마늘, 다진생강, 깨, 참기름, 후춧가루, 맛술)을 넣고 버무려 간이 들게 한다.
8. 간이 밴 아구와, 미더덕, 물, 볶은 콩나물, 대파를 넣고 끓인다.
9. 미나리를 넣고 섞고, 찹쌀가루에 물을 타서 찹쌀가루 물을 만들어 넣어 농도를 걸쭉하게 만든다.
10 . 참기름을 넣고 마무리 한다.
* 아구손질 방법은
아구는 먼저 매단 후 입에 물을 부어 넣어서 배를 팽창시켜서 몸체를 안정시키고
가슴지느러미는 잘라내고, 턱밑부터 껍질을 벗긴 살을 자르고
간과 장을 꺼내서 잘라주세요.
위, 아가미를 떼어내고, 몸을 자르고 꼬리 지느러미를 잘라 살을 토막내면 됩니다
◉준비할 재료
아구 1마리, 양념장(들깨가루, 콩가루, 찹쌀가루,조갯살, 새우살, 고추장, 고춧가루, 마늘, 생강)
[ 진수성찬방식 (마산)아구찜 ]
주재료 : 아구1마리, 바지락살 미더덕50g, 콩나물100g, 미나리40g, 대파1뿌리,
양념 : (된장. 고추장), 고춧가루4큰술, (콩가루, 들깨가루,) 찹쌀가루3큰술, 간장2큰술, 맛술`다진파 1큰술씩, 다진마늘1작은술, 다진생강1/2작은술, 소금`깨`참기름`후춧가루 약간씩
1. 아귀는 내장과 입에 있는 독성을 제거한다.(가위로 잘라낸다)
2. 미더덕은 엷은 소금물에 여러 번 헹구고 꼬치로 구멍을 낸다.
만더기는 작은조각으로 짤라서 사용한다 단 국물을 같이 사용해야한다.
3. 콩나물은 지저분한 머리, 꼬리를 떼내고 손질한다.
4. 미나리는 잎은 잘라내고 5cm 정도로 자른다.
5. 파는 어슷썰기하고, 마늘과 생강은 다진다.
6. 냄비에 기름을 두르고 콩나물을 볶는다.
7. 아구는 양념장(된장. 고추장, 고춧가루, 다진파, 다진마늘, 다진생강, 깨, 참기름, 후춧가루, 맛술)을 넣고 버무려 간이 들게 한다. (된장. 고추장은 약간씩)
생아구일 경우는 볶아서 물기를 줄여 아구살을 탄탄하게 하고 수용성단백질의 유출을 줄인다.
8. 간이 밴 아구와, 미더덕, 알바지락, 물, 낮은 불에서 뭉근하게 익힌다.
9. 아구살이 익을 때쯤 미나리를 넣고 섞고, 콩가루, 들깨가루, 찹쌀가루에 물을 타서 찹쌀가루 물을 만들어 넣어 농도를 걸쭉하게 만든다. 국물이 걸쭉해지면 볶은 콩나물, 대파를 넣고 콩나물의 숨이 살짝 죽었을 때(아싹아싹 씹히는 맛) 불을 끄고 낸다. 색깔이 연하면 국물에 불린 고춧가루를 첨가하여 매운맛을 보강한다,
10. 콩나물에 감칠맛이 없으면 참기름약간 가미.
