과메기
1. 과메기(貫目)의 유래
과메기는 영일만 근해에서 잡히는 대표적 어종인 청어를 말려 만든 이 고장 특유의 전통적인 토산품 즉 건강식품으로 그 유래와 특성을 살펴보면 다음과 같다.
이 고장을 중심으로 한다. 동해안 지역에 청어가 예로부터 오랫동안 왔으나 조선시대 때 進貢品으로 선정된 관련 식품은 연일과 장기 두 곳뿐인 것으로 나타났다.
1832년과 1871년의 <읍지>에 다음 같이 기록되어 있다. 뿐만 아니라「전하는 말에 의하면, 매년 겨울이면 청어가 반드시 맨 먼저 여기서 잡힌다고 하는데 먼저 나라에 進獻한 다음에야 모든 읍에서 이를 잡았다. 잡히는 것이 많고 적음으로 그 해(오는 해 겨울을 가르킴)의 풍흉을 짐작했다」
(<동국여지승람><영일현> 注津條) 라는 기록은 영일만 앞바다에 청어가 많이 잡혀 형산강 하류에까지 올라왔음을 지적해 주는 훌륭한 자료가 될 뿐만 아니라 동해안의 청어잡이가 이 고장의 청어잡이로 시작되었다는 이야기는 이 고장과 청어 사이에 이루어진 특별한 역사적 사연을 말해주는 史話로서 중요한 의미를 갖는다.
그 進貢品이 바로 청어(비웃)를 말려서 만든 貫目(관매기→과매기)이다. 말린 청어 또는 건청어라고 부를 수도 있는 것이나 만드는 과정에서 특별히 붙여진 이름으로 이해된다. 貫目은 오늘날 이 고장에서 '과매기'라고 부르는 이 곳 주민의 애호를 받고 있는 건 식품이 되었을 뿐만 아니라 여름철의 '포항물회'와 함께 포항을 드나드는 사람들이 즐겨 찾는 겨울철의 향토식품이 되고 있다. 식품으로써의 청어는 일찍부터 주목을 받아와서 남겨진 기록이 적지 않은 것 같다. <屠門大嚼> (1611) 이 청어(비웃)에 관한 설명을 보면, 「北道에서 나는 것은 外皮가 검고 뱃속이 붉으며, 全羅道에서 잡히는 것은 慶尙道의 것보다 작고, 경주 근해에서는 2월에야 잡히고 맛이 극히 좋다.
예전에는 천한 물고기더니 고려 말년에는 쌀 한 되에 마흔 마리만 줌으로 <牧인集>에서 李穡이 한탄하기를 "세상이 어지럽고 흉년이 들어 百物이 凋殘함으로 청어마져 드물다"고 하였다」는 것이다.
그런데 李瀷의 <星湖僿說>(1763년경)에는 청어에 관한 설명을 「지금 생산되는 청어는 옛날에도 있었는지 없었는지는 알 수 없다. 그러나 해마다 가을철이 되면 함경도에서 생산되고 있는데 형태가 아주 크게 생겼다. 추운 겨울이 되면 慶尙道에서 생산되고, 봄이 되면 차츰 전라도와 충청도로 옮겨 갔다. 봄과 여름 사이에는 황해도에서 생산되는데 차츰, 서쪽으로 옮겨감에 따라 점점 잘아져서 친해지기 때문에 사람마다 먹지 않는 이가 없다」고 하였다. 이와 같이 <성호사설>시대의 청어는 서해의 청어이다. 이 서해 청어를 가리켜 서울 지방에서는 '비웃'이라 부른다. <名物紀略>(1870년경)에 의하면, -청어는 값싸고 맛이 있어 서울의 가난한 선비들이 작 먹는 고기- 라고 지적하고 어로 표기하였다. 이렇듯 선비들을 살찌게 하는 물고기이니 '비웃'이 된 것이다.
1940년대까지만 해도 많이 잡히던 영일만 동해 의 청어가 근래에 희귀해져서, 오늘날 시장에 나오는 대부분의 것이 북태평양 원양어선이 잡아오는 청어로서 맛이 훨씬 떨어진다.
貫目은 음력 동짓달 추운 겨울에 잡힌 청어를 배를 따지도 않고 소금도 치지 않고 그냥 온마리들을 엮어 그늘진 곳에서 겨우내 충분한 시간을 두고 말려 만드는 것인데, 곧 냉훈법으로 얼렸다 녹혔다를 반복해서 얼말린(냉결건조) 식품이다.
이 같은 방법은 부엌은 밤에 차고 밥 짓는 동안은 열과 연기로 따뜻해진다. 아궁이에 송엽을 낼 때 부엌 안은 연기로 자욱하게 되고 자연 통풍의 필요가 생긴다. 채광을 겸한 그 통기구가 추녀 바로 아래에다 뚫은 살창이다. 그곳이 바로 청어의 건조장, 비웃 몇 두름을 겨우내 그 설창에 걸어두면 냉결건조 되고 송엽의 향연으로 훈제되어 이른 봄에는 빳빳한 貫目이 되는 것이다. 조상의 味覺과 삶의 지혜가 한층 돋보이는 장면이다.
李圭景의 <五州行文長箋散稿>에도 "청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 烟貫目이라" 썼고, <음식디미방>(1670년경)에 "말린 고기를 오래두려면 연기를 띄어 말리면 고기에 벌레 안난다"고 한 것이 이러한 사실을 뒷받침하고 있다.
그리고 <閨閤叢書>(1815년경)에 "비웃 말린 것을 세상에서 흔히들 貫目이라 하니 잘못 부름이요. 정작 관목은 비웃을 들어 비추어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰며 그 맛이 기이하다"고 한 것과 <笑天笑地>에 「동해안 지방의 한 선비가 겨울에 한양으로 과거를 보러 가기 위해 해안가를 걸어가다가 민가는 보이지 않고 배는 고파오고 있었는데, 해변가를 낀 언덕 위의 나무에 고기의 눈이 나무가지에 끼인 채로 죽어 있는 것을 보고 찢어 먹었는데 너무나 맛이 좋았었다. 과거를 보고 내려온 그 선비는 집에서 겨울마다 생선 중 청어나 꽁치를 그 방법대로 말려 먹었다」는 기록은 관목의 명칭에 대한 의미를 밝혀 주는 것으로 이채롭다.
다른 지방에서도 청어가 많이 잡혔으나 유독 이 고장과 장기 지방의 청어가 관목으로 진상품이 될 수 있었던 것은 어떤 연유에서일까.
앞서<성호사설>에서 시사한 바와 같이 청어의 맛이 그 질이나 기후와 밀접한 관계를 갖고 있는 것 같다. 이 때문에 경상도 동해안 특히 영일만 연안에서 잡히는 겨울 청어가 최상품의 것이 된 것이다.
이러한 청어는 다른 생선과는 달리 특이한 불포화 지방산을 함유하고 있어서 성인병의 예방과 치료에 특효가 있는 優良 수산식품으로 오늘날 판명되고 있다.
근래에 이르러서는 청어가 잘 잡히기 않기 때문에 그 대용으로 꽁치를 얼말려 과메기를 만들어 먹고 있는 실정이다. 그러나 그 대용 식품이 옛날 청어관목 못지 않는 맛을 내며 인기있는 식품이 되어가고 잇는 것은 결코 우연한 일이 아닌 이 고장특유의 역사적 지혜와 산물로서 그 맥을 이어가고 있기 때문이다. 오늘날의 꽁치도 핵산이 많이 함유된 건강에 유익한 수산식품으로 꼽히고 있으며, 꽁치는 서리가 내려야 제맛이 난다는 말이 있듯이 역시 겨울의 꽁치로 만든 과메기는 청어 과메기 이후 이 고장의 토산식품으로 손색이 없게 된 것이다.
현재 장기지방에서는 과메기를 만들지 않고, 유일하게 구룡포 지방에서만 그 명맥을 유지하여 전통적 향토식품으로 오늘에 계승, 발전되고 있기 때문에 구룡포의 과메기는 더욱 큰 의미를 지니게 된다.
2. 과메기의 구분과 재료
모양에 따라 ������배진 것������(배를 따서 뼈만 발라 낸 뒤 숙성시킨 것)과 ������엮걸이������(통째로 짚으로 엮어 숙성시킨 것)로 나뉜다.
모두가 구룡포 현지인들이 붙인 이름.
배진 것은 35㎝이상의 큰 꽁치로, 엮걸이는 그보다 작은 것이 사용된다. 숙성기간도 다르다. 배진 것은 3～4일, 엮걸이는 12～15일.
원재료는 청어였으나 한 동안 청어가 잡히지 않는 바람에 꽁치로 대체됐다. 요즘은 꽁치의 숙성기간이 청어에 비해 짧고 맛도 좋아 꽁치를 선호한다. 9～11월 잡은 가을꽁치가 주로 쓰이는데 영하 40도로 냉동된 것을 꺼내어 숙성시킨다.
과메기 역시 꽁치의 선도가 중요한 변수. 신선한 꽁치만 쓴다.
3. 어떻게 먹는 것이 좋은가?
과메기는 그 먹는 방법 또한 특이한데 우선 적당히 말려진 과메기의 뼈와 껍질을 요령껏 발라내야 한다.
통째로 숙성시킨 엮걸이의 경우는 가위로 배를 따 내장을 꺼내고 등지느러미를 자른 뒤 절반으로 갈라 뼈를 발라내고 껍질을 벗긴다.
배진 것은 껍질만 벗겨 먹는다.
과메기의 맛을 더하려면 생미역이나 실파 또는 김, 마늘등을 곁들여 초 고추장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이며 술을 좋아하는 사람들에게 이 이상의 안주가 없다고 한다.
과메기는 겨울기간 동안 유통되는 계절식품으로 12월 ~ 2월까지 주로 판매되고 있으나, 지금은 냉동 진공포장을 개발하여 5월까지도 판매되고 있다.
4.구룡포의 과메기 (동아일보기사 발췌)
������과메기는 황태하고 다릅니다. 단순히 건조된 게 아니라 익는 거지요. ������바닷가 덕장에서 밤새 얼었다 한낮에 녹는 과정을 며칠씩 반복하며 익어가는 과메기는 겨우내 구룡포를 뒤덮는데….
구룡포 과메기 생산협회 사무국장인 유봉택씨(53․유봉상사 대표)의 설명이다.
과메기는 얼다 녹다 바람을 맞으며 서서히 발효하며 맛이 든다는 것이다.
������꽁치는 뱃살에 몰린 기름이 살 전체에 고루 퍼지면서 구룡포의 바닷바람에 구덕구덕 마르며 숙성해 서서히 과메기가 되지요.������
그를 따라 구룡포 바닷가의 과메기덕장에 갔다.
차양막 그늘 아래 익어 가는 과메기에서 비린내가 진동한다.
유 국장은 ������과메기는 구룡포 기후가 만들어낸 특산물������이라며 ������요즘 구룡포 바깥에서 햇볕에 속성건조 시킨 것을 구룡포 과메기라고 내다 파는 데 그늘에서 구룡포 바닷바람을 맞으며 숙성한 과메기와 맛이 같을 수 없다������고 말했다.
자, 이제 그럼 포항의 명물이라는 이 과메기를 어떻게 먹는지 한번 알아본다.
과메기는
생선고유의 비린내가 많이 나기 때문에 미역이나 김, 다시마, 마늘, 잔파, 고추등 유황화합물을 곁들여 먹는 것이 좋다.
이들을 초고추장에 찍어 먹는 것이 가장 일반화 되어있다.
또한 김과 과메기를 이용한 과메기 초밥과 과메기를 잘게 썰어 미역과 미나리 등 갖은 양념을 넣고 버무려 먹는 과메기 회무침이 개발, 구룡포등지의 식당에서 선을 보이며 점차 대중화되고 있다.
이밖에 포항과메기 연구소에서는 이들 과메기 식품 외에 과메기를 이용한 양념구이, 케첩볶음, 탕수과메기, 튀김, 무쌈, 해초무침, 완자전, 과메기버거, 피자, 커틀릿 등의 요리를 개발해 놓고 있다.
과메기에는 비타민B1을 파괴하는 성분이 들어 있으므로 각기병이나 에너지 대사에 문제를 유발시킬 가능성이 높기 때문에 마늘을 반드시 먹는 것이 좋다.
과메기는 또 지방질이 많기에 위장이 튼튼하지 못한 사람들은 먹지 않는 것이 좋으며 특히 알콜도수가 높은 술과 함께 먹으면 위장장애를 일으켜 소화불량 및 설사를 유발할 수 있다.
과메기는 언제 어떻게 먹나?
콧끝이 시리도록 추운 겨울날, 소주한잔 마시고 겨울 삭풍에 잘 익은 과메기의 검붉은 속살에 미역을 돌돌말아 마늘 한 각을 걸친 뒤 초고추장에 찍어 한입 베어먹는다.
기름기 줄줄 흐르는 과메기의 구수한 맛과 알싸한 마늘 향, 새콤한 초장, 아싹한 미역맛이 멋들어지게 조화를 이루며 빚어내는 오묘한 맛이 혀끝에 전해진다.
씹으면 씹을수록 맛이 더해지는 포항 과메기. 가히 천하일미다.
먹어보지 않은 사람은 그 맛의 극치를 느낄 수 없으며 한번 맛을 들인 사람이면 그 맛을 영영 잊지 못한다고 한다.
