[각종 양념장]
242-1. 불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준)
재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 청주 2큰술, 다진파.마늘 2큰술씩, 배즙2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금
방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙.청주에 재워 두었다가 간장, 다진파, 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다.
사용 : 양파나 대파, 느타리버섯등을 채썰어 첨가하고 먹기 하루전 재워 양념이 충분히 배이도록한다.
육회에 무쳐 먹을땐 마늘과 참기름을 좀 더 첨가한다.
242-2. 갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준)
재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배즙 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 다진 파 마늘 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술
방법 : 핏물을 뺀 갈비를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워두었다가 다른 양념 재료를 분량대로 섞어 재워놓은 갈비에 넣고 다시 주물러서 재워두었다 사용한다.
242-3. 갈비구이 양념장 (갈비 600g 기준)
재료: 설탕 1큰술,조미술 1큰술,간장 4~5큰술,대파 1뿌리,양파1/2개, 양파즙 1큰술,물엿 2큰술,생강 1톨, 통후추,마늘,월계수잎
방법 : 1. 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 후추로 밑간을 하고
2. 육수(나 물)4컵, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 월계수잎 3장, 마늘 3쪽,간장 1/2컵을 끓여 체에 걸러둔다.
3. 끓인 양념 2를 간장 3~4큰술, 배즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 1큰술, 물엿 2큰술, 후춧가루, 참기름을 섞어 갈비에 재워둔다.
사용 : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등등
242-3. 데리야키 소스
재료 : 간장 1/2컵, 멸치+다시마 국물 1/2컵, 설탕 1/2컵, 생강즙
방법 : 냄비에 멸치+다시마 국물, 간장, 설탕을 넣고 중불에서 서서히 농도가 나도록 조린후 생강즙을 추가.
사용 : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용된다.
식성에 따라 고추장, 고춧가루, 케찹, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다.
*또한 장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 각종꼬치구이, 두부조림, 양념통닭, 족발 등등에는 물엿을 사용하기도 한다.
242-4. 볶음 양념
재료 : 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 물엿 2큰술, 생강즙 1작은술, 마늘 3쪽, 깨소금, 참기름
방법 : 위 재료를 볶다가 진미채 같은 것에 양념하고 다진마늘, 참기름, 통깨로 마무리한다.
식성에 따라 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술을 넣어도 좋다.
사용 : 진미채, 건어물채
242-5. 젓갈 겉절이 양념장
재료 : 간장 2큰술, 젓갈(멸치액젓) 4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 설탕
방법 : 젓국에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.
사용 : 부추무침, 상추겉절이 등에 이용한다. 오이는 소금에 살짝 절여 부친다.
242-6. 새우젓 양념장
재료 : 새우젓 1/4컵, 마늘다진것 1/2큰술, 다진파 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1작은술
방법 : 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.
사용 : 돼지고기 삼겹살 요리에 좋고 새우젓은 단백질과 지방의 분해를 촉진하는 역할을 하므로 돼지고기와 찰떡궁합 양념이다
242-7. 양념게장 (꽃게 4마리 기준)
재료 : 간장 1/3~1/2컵, 고춧가루 3~4큰술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 양파즙 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 후춧가루, 통깨 1큰술
방법 : 산 꽃게를 손질하여 등분한 후 먼저 간장에 재어 간이 배도록 한 다음 간장을 따라낸다. 여기에 고춧가루, 물엿, 마늘, 설탕, 후춧가루, 통깨 등을 넣어 버무린 다음 게를 넣어 골고루 섞이도록 양념한다. 부재료로 양파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어도 좋다.
사용 : 양념게장
242-8. 간장게장 (꽃게 4마리 기준)
재료 : 조선간장 2컵, 조청 2컵, 설탕 3큰술, 소주 2큰술, 마늘 1통, 양파 1/2개, 생강 1톨, 마른 고추 2개,둥글레, 황기, 감초, 대파,
방법 : 1. 산 꽃게는 솔 등으로 문질러 깨끗이 닦은 다음 손질해서 토막낸다.
2. 양파는 굵게 채 썰고, 마늘과 생강은 납작하게 저민다. 마른 고추는 어슷하게 썬다.
3. 꽃게를 담고 간장을 적당하게 부은 뒤 설탕을 넣고 2)의 재료를 골고루 섞는다.
4. 3)을 서늘한 곳에 두었다가 3일이 지난 다음 간장국물을 냄비에 따라낸다.
5. 4)를 끓여 완전히 식힌 다음 다시 용기에 붓는다. 야채는 건져낸다.
6. 5)를 2~3회 반복하면 적당하게 맛이 밴다
사용 : 고추, 마늘, 마늘쫑 짱아찌를 할 때는 물 한컵과 식초 1/2컵을 더한다.
242-9. 표고진간장
재료 : 표고버섯, 간장, 다시마
방법 : 1. 표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색물을 우려낸 후
2. 다시마를 찬물에 넣고 끓여 우린 다음 식힌다.
3. 표고와 다시마 우린 물을 섞은 다음 간장을 붓는데 각각 같은 양을 섞도록 한다.
4. 잘 섞은 뒤 불에 올려 저으면서 3개의 섞은 양이 1/3 로 줄을 때까지 졸인다.
5. 맛을 보아 그리 짜지 않고 구수한 맛이 나게 한다.
242-10. 곰탕 다대기
재료 : 고춧가루 3큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 1큰술, 곰탕육수 1큰술, 깨소금 1작은술, 후추. 참기름 약간 씩
방법 : 고추가루에 육수를 먼저 넣어 충분히 불린 후 양념한다
사용 : 곰탕이나 순대국 같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다.
242-11. (미더덕)찜 양념장
재료 : 다진파․다진마늘․다진생강 약간씩, 고춧가루2큰술, 맛술1큰술, 간장1큰술, 깨소금․참기름 약간씩
방법 :
1. 미더덕은 씻은 후 꼬지로 구멍을 두 세 군데 낸다.
2. 조갯살을 소금물에 깨끗이 씻어 놓는다.
3. 콩나물은 지저분한 꼬리. 머리를 손질한다.
4. 냄비 밑에 콩나물, 조갯살, 미더덕을 차례로 얹고 물을 붓고 끓인다.
5. 양념장을 넣고 익으면 녹말물을 적당량 넣어 완성한다. 녹말물은 녹말:물 = 1:1의 비율로 한다.
(아귀찜 요리에 기술되어있음)
♠ 242-12. 고추장양념 (돼지고기300g기준)
재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술(필자는 반대지만), 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름
방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.
사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이, 낚지, 오징어등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
242-13. 중국식 고추장양념 (돼지고기300g기준)
재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 2작은술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술 (설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름
방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.
사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.
242-14. 고추장볶음 양념장
재료 : 멸치다시물 1컵, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간
방법 : 재료를 넣고 멸치다시물을 넣어가며 풀어준다. 야채와 떡 등 주재료를 볶다가 풀어준 양념장을 넣어 익힌다.
-사용 : 떡볶기나 라볶기에 사용한다. 라면사리는 식초물을 넣고 익히고 찬물에 행구면 부는 것을 방지하고 쫄깃해진다.
242-15. 생채 양념장 (더덕 100g 기준)
재료 : 고운 고춧가루 1큰술, 물 1큰술, 식초 2작은술, 소금 2/3작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술
방법 : 고춧가루에 물을 많이 넣어 스푼으로 촉촉하게 버무린 후 식초, 설탕, 소금을 넣고 파, 마늘, 깨소금을 넣어 버무린다. 생채는 고추장으로만 무칠 수도 있고, 고춧가루와 고추장을 함께 넣어 무칠 수도 있다.
-사용 : 무생채. 더덕생채, 도라지 등등
242-16. 케찹 바베큐 소스
재료 : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용유), 육수 8, 케찹 8, 황설탕 1, 포도주 1, 레몬즙(식초), 월계수잎 2장, 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름
방법 : 다진양파, 다진마늘다진, 다진셀러리를 식용유와 버터에 볶다가 케찹, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎을 넣고 육수을 부어 조린다. 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 조금해서 마무리한다.
사용 : 고기를 재워 굽거나 익힌 고기에 버무린다.
(챱스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟, 등등)
고추장, 고추가루를 넣고 케찹과 설탕을 줄여 매운맛을 낼때는?
(참치고추장볶음밥, 떡볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이...)
핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다.
(바베큐치킨, 갈비)
242-17. 브라운 그래비 소스
재료+ 방법 : 버터와 밀가루를 같은 분량(약 8큰술)으로 넣어 타지않게 갈색으로 볶다가 토마토케찹 2큰술을 넣고 육수 4컵을 부어 은근한 불에서 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다
-사용 : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용하면 좋다.
채소류(양파, 양송이, 피망, 당근 등)를 볶아 소스에 넣고 끓이면 밥위에 얹어 먹어도 된다
242-18. 단초소스
재료 : 다시마 국물이나 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 식초 1/4컵, 소금 1큰술
방법 : 다시마 국물이나 생수에 설탕, 식초, 소금을 넣어 잘 혼합한다.
사용 : 배추나 무우, 오이를 초절이할 때 넣는 소스다.
무우를 깍둑썰기하면 통닭먹을 때 먹는 무가 되고, 얇게 져며서 썰면 쌈으로 먹을 수 있고, 슬라이스하거나 채썰면 쌈에 곁들어 먹을 수 있다. 와사비를 넣으면 녹색을 낼 수 있다.
242-19. 피클시럽
재료 : 물 4컵+식초3컵+설탕3컵+소금 2큰술+피클링스파이스 1큰술 :
피클시럽 // 오이 4개, 양파 반개, 붉은 고추 2개, 정향4개, 통후추 5개, 월계수잎 2장, 통계피 10그램, 생강편 4쪽
방법 : 오이는 소금을 뿌려서 3시간이상~하루 정도 절여놓는다. 분량의 피클시럽에 통후추, 월계수잎, 계피, 생강편를 넣고 끓인다. 병에 오이, 양파, 고추를 차곡차곡 담고 피클 시럽을 뜨거운 채로 그냥 붓고 식으면 냉장보관한다. 일주일 후 시럽만 다시 끓여 붓고 냉장보관한다.
사용 : 피클을 만들 때 사용한다.
242-20. 고추피클시럽
재료+ 방법 : 와인 1컵, 간장 1컵, 설탕 1컵, 풋고추20개, 붉은 고추 10개, 양파 1개, 마늘 10쪽을 썰어서 모두 섞어 만든 소스에 잠길 정도로 넣고 3~4일 둔다.
242-21. 탕수소스
재료 : 육수 1컵, 설탕 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술
방법 : 혼합하여 냄배에 붓고 끓으면 녹말물 1큰술을 넣어 걸죽하게 해서 마지막에 참기름 1/2 작은술을 넣는다
사용 : 각종 튀김에 곁들여 먹는다.
242-22. 굴소스
재료 : 생굴을 소금물로 발효시킨 후 위에 뜬 맑은 물에 설탕, L-글루타민산나트륨, 소금, 히드록시프로필인산이전분으로 양념을 하고 농축시켜 만든다.
방법 : 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다. (굴을 제외한 재료 구입이 용의치 않다)
사용 : 육류를 재우거나 볶을 때 사용하면 맛과 향이 일품이다. 삭스핀등의 해산물요리에도 적합하고 잡채나 볶음밥에 넣어도 좋다.
242-22. 된장무침장 (배추 450g 기준)
재료 : 된장 5큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
방법 : 된장에 고춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 버무려 된장무침 양념을 만든다.
사용 : 배추, 무청, 돌나물, 두릅, 냉이, 근대나물을 무칠 때 많이 쓰인다.
242-23. 맛된장
재료 : 된장 3컵,참기름 1큰술, 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술
방법 : 1. 우선 된장 3컵을 믹서에 갈아 곱게 만들고, 뚝배기에 참기름과 함께 넣고 볶는다.
2. 물3컵을 부어 다진 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술을 넣어 중간 불에서 끓여준다.
3. 가끔 저어가며 되직하게 끓여서 식힌 후 유리병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어서 냉장보관
사용: 찌개 끓일 때마다 맛된장을 풀어 넣으면 일일이 다른 재료들을 우려내고 넣을 필요 없이 편하게 끓일 수 있다.
242-24. 나물무침 양념
재료 : 다진 파 3, 다진 마늘 1, 깨소금, 소금, 참기름, 실고추 (나물의 양에 비례하기 때문에 단위는 생략함)
방법 : 나물을 소금물에 데쳐서 골고루 섞는다.
사용 : 숙주, 콩나물 등등 각종 나물무침
212-1. 겨자 비빔 양념
매콤하고 알싸한 맛 <겨자 비빔 양념>
재료 : 발효 겨자․물엿․설탕 1큰술씩,오렌지 주스 3큰술, 참기름․고운 고춧가루 1작은술씩, 식초 2큰술, 다진 마늘․양파 1큰술씩, 소금 1/2작은술
조리법 : 1. 매콤하고 알싸한 맛을 즐기는 사람에게 좋다. 오렌지 주스가 들어가 새콤하면서도 신선해 젊은 여자들에게 특히 좋다. 겨자 소스에 양배추, 부추, 오이 등 씹히는 맛이 있는 야채를 넣어 만든다.
212-2. 골뱅이 비빔 양념
골뱅이 무침에 비벼 먹는 바로 그 양념
재료 : 고추장․설탕 2큰술씩, 고춧가루․간장․물엿 1큰술씩, 다진 파․마늘 2큰술씩, 식초 2작은술, 깨소금․참기름 1/2큰술씩
조리법 : 1. 골뱅이, 파절임, 양배추 등을 넣어 함께 먹으면 안주로도 손색없다. 코끝이 알싸할 정도로 매우면서도 자꾸자꾸 젓가락이 가는 그 맛이다.
212-3 볶음김치 양념
밥에도 면에도 넣어 먹으면 맛있는 양념이에요.
재료 : 쇠고기 (다진것) 60g,배추김치 (잘게 썬 것) 1컵, 김치 국물 1/2컵, 깨소금․참기름․다진 마늘 약간씩
조리법 : 1. 먼저 다진 쇠고기를 참기름에 볶다가 김치를 넣어 함께 볶는다.
2. 여기에 김치 국물 1/2컵을 붓고 끓이다가 갖은 양념을 하면 된다
212-4. 간장국수 양념
간장과 참기름으로 고소하게 무쳐 주면 아이들이 너무 좋아할 양념입니다.
재료 : 간장 4큰술, 다진 파․마늘 1큰술씩, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술
조리법 : 1. 간장과 참기름으로 고소하게 무친다.
2. 여기에 볶은 양파나 버섯, 고기를 넣으면 더 맛이 좋다.
212-5. 볶음고기 양념
밥 ok. 면 ok. 무엇과도 어울릴수 있는 볶음고기 양념
재료 ; 쇠고기 (다진것) 100g, 간장 2큰술, 다진 파․마늘 1큰술씩, 청주․설탕․물엿 1큰술씩, 다시마물 1/2컵, 깨소금․참기름․녹말물 약간씩
조리법 ;
1. 다진 쇠고기에 간장, 파, 마늘, 청주, 설탕, 물엿을 넣고 볶다가
2. 1에 다시마물을 넣어 끓인다.
3. 이때 참기름을 넣고 녹말물을 뿌리면 국수를 비비기 좋다
212-6. 초고추장 양념
재료 : 고추장 3큰술, 설탕․식초 2큰술씩, 물엿 1큰술, 채 썬 마늘 3쪽 분량, 생강즙 1작은술, 통깨․참기름 1/2큰씩, 소금 1/2작은술
조리법 : 1. 재료를 분량대로 섞는다.
2. 새콤달콤한 초고추장을 그대로 이용해도 맛있는 비빔 양념이 된다
213. 멸치다시
recipe ; 물 2리터/ 멸치20~30g/ 다시마10g/ 북어머리1개/무100g/약한 불에서 6시간
매운 찌개나 국을 끓일 때..
*가장 씨언하고 담백한 맛을 내는 방법은 고추가루와 소금간이지요.
주로 흰살생선이 주재료가 될때입니다.
*그러나 특유의 강한 맛..알탕이나 오징어등..이 주재료가 될때는 고추장을 조금 넣어주면 쪼릿한 감칠맛이 납니다. 고추장과 비슷한 맛으로 국간장과 액젓을 사용할 수도 있지요.
단, 고추장과 국간장을 사용할땐 국물의 농도와 색깔을 유의해야 합니다. 고추장을 너무 많이 넣으면 텁텁할 수 있고 국간장을 많이 넣으면 색이 시커멓게 되기 때문이지요.
* 결론.. 고추가루와 고추장, 소금간과 국간장간을 입맛대로 적절히 사용하면 더 맛있는 국과 찌개를 끓일 수 있다지요~
244. 돈까스 소스 (=오므라이스 소스)
1. 우스터소스를 이용 돈까스 소스로
버터 1큰술에 잘게썬 양파4큰술, 밀가루1작은술을 넣고 볶다가 붉은 포도주 뿌려 볶다가 우스터소스를 3큰술과 육수1/2큰술를 넣고 끓여 간을 맞춘다.
2. 기본 브라운소스
버터1큰술, 밀가루2큰술, 토마토페이스트2큰술, 케첩2큰술, 붉은포도주1큰술, 양파채30g, 얇게썰은 당근20g, 얇게썰은 샐러리20g,육수1컵, 월계수잎 1잎, 소금, 후추
1. 분량의 버터를 녹혀 밀가루를 넣고 진한 갈색으로 볶아준다.(brown roux)
2. ①에 토마토페이스트와 케첨을 넣고 볶아 붉은포도주를 뿌려볶는다.
3. ②에 양파채,당근,샐러리를 넣고 충분히 볶아준 다음 분량의 육수를 넣고 월계수잎을 넣어 서서히 끓인다.
4. 꺼룩한 상태로 끓여진 ③의 소스를 체에 내려 담고 조금 더 끓여 소금, 후추로 간을 낮춘다.
* 후레쉬토마토를 썰어 넣고 함께 끓여 주면 맛이 좋아진다.
* 토마토페이스트가 없으면 케첩을 더 넣어 준다.
3. 시판돈까스 소스 + α 로 맛을 내어....
시판돈까스소스(혹은스테이크소스)1/2컵, 부쉰통후추1작은술,
버터 1큰술, 잘게썬양파4큰술, 붉은포도주1큰술, 육수1/2컵, 소금, 후추,
1. 버터와 부쉰통후추를 넣고 볶다가 잘게썬양파를 넣고 볶아 준다.
2. ①에 붉은 포도주를 뿌려준 다음 시판돈까스소스를 넣고 끓인다.
3. ②에 육수를 넣고 꺼룩한 농도로 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다
