1. 술이란?
♠ 술의 종류
주류를 제법(製法)에 따라 분류하면 다음과 같다.
① 양조주(발효주):
단발효식(單醱酵式)과 복발효식(複醱酵式)이 있는데,
단발효식으로 만든 것에는 처음부터 당분을 포함한 과즙을 발효시켜 음료용으로 하는 포도주 등의 과실주가 있다.
복발효식은 곡류를 원료로 하여 이것을 어떤 방법으로 당화(糖化)시켜 발효시킨 것으로, 맥주(單行醱酵式) ․청주 ․노주(老酒:竝行醱酵式) ․탁주 등을 이렇게 만든다.
알코을 함량은 1～18 %로 낮은 편이고, 증류주와 달리 알코올 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 ․아미노산 ․불휘발산을 2～8 % 포함하는 것을 특징으로 한다.
② 증류주:
발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주 ․가오량주 ․위스키 ․브랜디 ․럼 ․보드카 ․진 등이 이에 속한다.
알코올 함량이 20～50 %로 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다.
풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다.
③ 혼성주:
알코올에 향기 ․맛 ․빛깔에 관계 있는 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만든다.
합성청주 ․감미과실주 ․리큐어 ․약미주(藥味酒) 등이 이 방법으로 만든 것이다.
♠ 술의 성분
술의 주성분은 에틸알코올과 물이며,
여기에 향기성분으로서 에스테르류(類)나 고급알코올류와
맛성분으로서 당분 ․유기산류 ․아미노산류,
그 밖에 색소류를 포함시키기도 하는데,
이들의 함량과 비율은 술의 종류에 따라 여러 가지이다.
술의 성분은 보통 알코올분과,
술 100 mℓ에 함유된 불휘발성분의 총그램수,
즉 엑스분(分)으로 표시한다.
♠ 술의 생리
술에 취하는 정도는 개인차가 상당하여 약간의 술로도 취하는 사람이 있는가 하면 다량의 술을 마셔도 취하지 않는 사람이 있다.
어느 일정한 취도(醉度) 때 혈액 중의 알코올분과 요(尿) 중의 알코올분을 측정해 보면 술을 많이 마신 사람이나 적게 마신 사람이나 같은 양을 마신 것으로 나타난다.
쉽게 취하지 않고 많이 마시는 사람은 알코올을 산화하여 이산화탄소와 물로 분해시켜 버리는 기능이 왕성하므로 혈액 중에 남는 것이 적기 때문이며, 이 기능을 담당하는 것이 간장이라고 한다.
술에 취하여 빨갛게 되는 것은 알코올이 혈관의 신경을 자극하여 혈관을 확장시키고 동시에 심장의 박동을 빠르게 하여 혈행이 왕성해지기 때문이다.
그리고 화끈하게 느껴지는 것은 실제로 체온이 상승하는 것은 아니고 그렇게 느끼는 것뿐이다.
반면에 얼굴색이 파랗게 되는 사람은 확장신경이 마비되어 혈관이 수축되었기 때문이다.
음주량이 많으면 완전히 산화시키지 못하고 중간물질인 아세트알데히드를 생성하게 된다.
예전에는 음주 후의 두통 ․숙취 등의 원인이 술에 함유된 퓨젤유(fusel 油) 때문이라고 생각하였으나,
지금은 그 원인이 주로 아세트알데히드 때문이라고 규명되었다.
상습적으로 폭음을 하면 간장의 지방이 덩어리져 간경변이 일어나고, 간장의 기능이 감퇴되어 혈관과 심장 등에 지방이 쌓이며, 간장 장애를 일으켜 알코올 중독이 되는 수가 많다.
♠ 술의 민속
술의 원료는 그 나라의 주식과 대략 일치한다. 따라서 술로 만들 수 없는 어패류나 해수(海獸)를 주식으로 하는 에스키모들은 술이 없었다고 하며, 원료가 있다 해도 종교상의 이유로 금주를 하는 이슬람교를 신봉하는 나라는 양조술이 매우 뒤떨어져 있다.
민족에 따라 음주의 관습도 여러 가지이나 대부분의 경우가 종교와 결부되어 있다고 한다. 종교에서는 술을 빚어 마시는 것이 의식의 중심이 되는 경우가 적지 않다.
예를 들면 인도의 베다시대의 소마주(soma 酒)를 빚어 신에게 바치는 의식, 가톨릭교에서 예수의 피의 상징으로 포도주를 주교들이 미사 중에 마시는 일 등을 꼽을 수 있다.
원시인들은 발효를 증식의 상징으로 받아들여 풍요와 연결시켰고, 여성의 생식작용을 의미한다고도 보았다.
중동지역의 원시종교는 술에다 물을 섞어 신에게 바치는 것을 의식의 중심으로 거행했는데, 물을 남성으로 상징하여 음양화합의 뜻을 나타냈다는 학설도 있다.
2. 리큐어 [liqueur]
증류하여 만든 주정에 과실 ․과즙 ․약초 등의 성분을 넣고 설탕 ․포도당 ․꿀 ․시럽 등 감미료를 넣은 혼성주.
어원은 중세기 연금술사들이 불로장생의 명약을 만들기 위하여 약초, 향초를 넣어 증류하여 생명의 물을 만들었는데 여러가지를 녹여서 만들었으므로 라틴어의 리케파세르(Liquefacer = 녹이다, 녹아 있다.)라고 부르게 된데서 유래된다. 이 말이 줄어서 Liqueur로 부르고 있다. 독특한 향과 강한 색깔뿐만 아니라 단맛이 들어 있어서 여성들에게 매우 인기가 높으며 칵테일에서는 빼놓을 수 없는 술이다.
리큐어의 기원은 알코올을 만들고 증류법을 생각해 낸 아라비아인(人)들에 의해서라고 추측된다.
처음에는 알코올에 여러 가지 맛을 가미하여 마셨을 것이다.
브랜디를 고안한 에스파냐의 아르노 디비르느브다(1238~1314)는 초목의 에센스를 알코올로 빼내기 시작했으므로 그를 리큐어의 시조로 보는 견해도 있다.
그의 제자인 레이몽 류르(1235～1315)는 의용(醫用) 리큐어의 처방을 밝혔다.
또한 카트린 드 메디시스(1519～1589)의 공헌도 무시할 수가 없다. 그녀는 이탈리아의 피렌체 출신으로 프랑스왕 앙리 2세의 부인이 되었는데, 르네상스기(期)에 이탈리아에서 발달한 요리와 매너를 전하였다. 이 때 이탈리아의 리큐어가 프랑스에 전해졌다.
그 후 리큐어는 유럽 대륙과 미국에서 발달하였고, 19～20세기에 칵테일이 유행됨에 따라 없어서는 안 될 술이 되었다.
리큐어에는 베르무트(vermouth) ․페퍼민트(peppermint) ․압생트(absinthe) 등이 있으며, 제조법에는 다음의 3가지가 있다.
① 침출법:주정에 과실이나 초근목피(草根木皮)를 담가 그 성분이나 향미를 우려내는 방법으로 많이 쓰는 방법이다.
② 증류법:주정에 배합재료를 담근 다음 증류한다. 거기에 설탕 ․포도당 ․꿀 등을 넣어 단맛을 내고 향료를 넣어 향미를 낸다.
③ 에센스법:주정에 천연 또는 합성향료나 정유(精油)를 가하여 만드는 방법이다. 이 방법은 간단하지만 조악품(粗惡品)이 생길 가능성이 많다.
리큐어는 식후 커피를 마시기 전에 마시며 커피를 마신 후에는 브랜디를 마신다. 또, 리큐어를 낼 때는 작은 과자나 비스킷을 함께 내는 것이 좋다. 리큐어의 병은 식히지 않고 술잔만을 식힌다.
♠ 종류
고대의 의사가 약용으로 만든 것, 연금술사가 프랑스 수도원에 전수한 것, 또 근세에는 과일과 약초, 꿀을 이용한 것 등 종류가 매우 다양하다.
♤ 과실류
퀴라소 ( Curacao ) :
오렌지 껍질을 사용한 것으로 향기와 단맛이 강하며 White, Blue, Orange색이 있다. (알콜 34~40도)
꼬앙뜨로 ( Cointreau ) :
오렌지를 원료로 한 프랑스산이며 오렌지 계열의 리큐르 중 으뜸으로 친다.(알콜 40도)
트리플 섹 ( Triple Sec ) :
오렌지를 원료로 한 것으로 각국에서 생산하고 있다.(알콜 30~40도)
그랑 마니에 ( Grand Marnier ) :
꼬냑에 오렌지의 향미를 가미한 프랑스산이다.(알콜 40도)
아메 피콘 ( Amer Picon ) :
오렌지 껍질을 가미한 프랑스산 아페리티프이다.(알콜 21도)
체리 브랜디 ( Cherry Brandy ) :
체리를 원료로 한 것으로 각국에서 생산되며 종류가 다양하다.
피터 헤링 ( Peter Heering ) :
체리를 원료로 한 덴마크 산이다. (알콜 30도)
크림 드 카시스 ( Cre'me De Cassis ) :
블랙베리를 원료로 한 것.
아프리콧 브랜디 ( Apricot Brandy ) :
살구를 원료로 한 것
피어 브랜디 ( Pear Brandy ) : 배
피치 브랜디 ( Peach Brandy ) : 복숭아
크림 드 바나나 ( Cre'me De Banane ) : 바나나
프레즈 ( Fraise ) :
나무 딸기를 원료로 한 (알콜 20도)
슬로진 ( Sloe Gin ) :
슬로베리를 원료로 한 것으로 붉은 색이며 각국에서 생산하고 있다.
♤ 종자류
아마렛또 ( Amaretto ) :
살구씨의 향을 첨가한 것(알콜 28도)
크림 드 카카오 ( Creme De Cacao ) :
코코아 향과 바닐라 향을 가미한 것으로 각국에서 생산되며 White 와 Brown 의 두가지 색깔이 있다. (알콜 25~30도)
칼루아 ( Kahlu'a ) :
멕시코산으로 커피 리큐르이다. (알콜 26도)
티아 마리아 ( Tia Maria ) :
자마이카산의 커피 리큐르(알콜 31.5도)
아이리쉬 벨벳 ( Irish Velvet ) :
아이리쉬 위스키에 커피 맛을 가미한 것이다. (알콜 19도)
♤약초, 향초류
크림 드 바이오렛 ( Cre'me De Violette ) :
오랑캐 꽃의 향기가 있는 자주색의 프랑스산이다.
크림 드 이벳트 ( Cre'me De Yvette ) :
오랑캐꽃의 자주색 프랑스산
크림 드 멘트 ( Cre'me De Menthe ) :
박하향이 가미된 것으로 각국에서 생산되고 있으며 무색과 초록색 두가지가 있다. (알콜 27도)
아니셋트 ( Anisette ) :
아니스 종자, 캐러웨이 등을 원료로 한 프랑스산 (알콜 25도)
뻬르노 ( Pernod ) :
아니스 계열의 프랑스산 (알콜 41도)
샤르뜨뢰즈 ( Chartreuse ):
수 종의 약초를 사용한 프랑스 샤르뜨르즈 수도원의 제품으로 색이 있다. (알콜 40도)
갈리아노 ( Galliano ) :
여러가지 약초. 향초를 가미한 노란색의 이탈리아산 (알콜 40도)
베네딕틴 ( Benedictine ) : 서기 1510년경 프랑스 북부 베네딕트 사원에서 비법으로 만들기 시작하였으나 현재는 개인기업에 의해 제조되고 있다. 수십종의 약초, 향초를 가미하여 참나무통 속에서 숙성된 달고 중후한 맛을 지니고 있다. (알콜 43도)
비 앤드 비( B & B ) :
베네딕틴과 꼬냑(브랜디)을 혼합한 것으로 프랑스산 (알콜 43도)
캄파리 ( Campari ) :
창시자의 이름을 딴 이탈리아산의 붉은 색으로 아주 쓴맛의 아페테리프이다.
드람뷔 ( Drambuie ) :
60여종의 스카치에 각종 식물의 향기와 꿀을 배합한 영국산이다.(알콜 40도)
아이리쉬 미스트 ( Irish Mist ) :
아이리쉬 위스키에 향초, 벌꿀을 배합한 아일랜드산이다.(알콜 35도)
3. 맥주 beer
독 일 - 앤젤 (Angel), 헤닝가 (Henninger), 뢰벤브로이 (Lo"wenbrau), 슈파텐 (Spaten)
덴 마 크 - 칼스버그 (Carlsberg), 투보르그 (Tuborg)
체 코 - 필스 (Pils)
미 국 - 버드와이저 (Budweiser), 밀러 (Miller), 쉴리츠 (Schlitz)
네덜란드 - 하이네켄 (Heineken)
영 국 - 영스 (Young's), 기네스(Guinness)
