출처: 전남 농업박물관
제 목 : 장아찌 특별강좌
전라남도 농업박물관은 지난 1994년 3월 26일부터 4월 10일까지 16일간 [장아찌 특별전]을 개최하였다.
전라남도 농업박물관은 우리 전통음식 문화에 대한 이해와 관심을 충분히 불러 일으킬 수 있는 기회를 제공하고, 우리 농산물 애용 및 가공운동 확산과 전통의 맥을 보존하기 위한 목적으로 이 같은 특별전을 개최하였다. 당시 전시되었던 장아찌 실물자료는 총 51종이었으며, 이는 장아찌 연구가 방성순 여사의 자료제공으로 이루어졌다.
전라남도 농업박물관은 이 행사와 함께 4월 7일(목요일․14:00～18:00) 장아찌 연구가 방성순 여사를 초청 전라남도 여성단체협의회원 및 일반 관람객을 대상으로 시청각실에서 [장아찌 담그는 법](김 장아찌 외 9종) 특별강좌를 실시하였다.
다음의 내용은 [장아찌 특별전]에 전시되었던 '장아찌 전시목록'과 [장아찌 담그는 법] 특별강좌 자료집을 정리한 것이다.
□ 장아찌 전시목록(51종)
오징어장아찌, 해파리장아찌, 토란대장아찌, 배추꼬리장아찌, 무말랭이장아찌, 유채화장아찌, 냉이장아찌, 인삼장아찌, 고추장고추장아찌, 수박장아찌, 오이장아찌, 북어장아찌, 마늘쫑장아찌, 가지장아찌, 밤장아찌, 마른문어장아찌, 두릅장아찌, 전젓국깻잎장아찌, 생강장아찌, 대추장아찌, 죽순장아찌, 토란장아찌, 깻잎장아찌, 은행장아찌, 감장아찌, 연근장아찌, 고구마장아찌, 미역장아찌, 사과장아찌, 깻잎순장아찌, 쇠고기장아찌, 더덕장아찌, 취나물장아찌, 당근장아찌, 김장아찌, 골파장아찌, 무장아찌, 갑오징어장아찌, 쑥장아찌, 보리순장아찌, 배추장아찌, 토마토장아찌, 마늘장아찌, 마른오징어장아찌, 간장고추장아찌, 도라지장아찌, 호도장아찌, 간장깻잎장아찌, 된장무장아찌, 고구마줄기장아찌, 무청장아찌.
□ 장아찌란?
사계절의 구분이 뚜렷하고 계절에 따라 기온 차가 심한 우리나라에서는 철에 따라 생산에 제한이 있는 채소류의 갈무리 방법이 발달하였다.
비타민, 무기질이 풍부한 채소의 섭취는 생리적으로 인체에 필수적이다. 그러나 채소는 저장성이 없어 항상 먹을 수가 없고 곡물과는 달리 건조하면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져온다.
따라서 채소를 소금에 절이거나 장․초․향신료 등과 재워 맛을 내고 오랫동안 저장하는 방법을 찾아냈다. 이러한 방법으로 처리한 채소류가 발전하여 김치무리가 되었다.
장아찌는 김치무리의 한 종류로써 채소를 소금이나 장에 절여 부패 세균이 살 수 없게 하고 장의 성분이 스며들면 조직이 연해지고 자체 효소가 발효되어 맛이 좋고 영양분 손실을 적게 하면서 오래 보관할 수 있다.
장아찌는 고려시대 문헌과 조선시대 식품서에 나타난다. 우리나라 문헌에는 없지만 중국의 문헌에 소개된 신라와 백제의 식품류를 보아 삼국시대에도 장아찌와 유사한 식품이 있었을 것으로 추정된다.
장아찌의 어원은 한자의 장지(醬漬)에서 찾을 수 있다.「장지」사이에 처소격조사 "에ㅅ"이 첨가되어 장엣지→ 장앗지→ 장아찌로 변했을 것으로 여겨진다.
장아찌 종류는 재료와 담는 방법에 따라 여러 가지 이다.
우리 주위에서 구할 수 있는 채소류는 거의 장아찌 재료로 쓸 수 있고, 몇 가지 해산물과 육류까지도 쓰인다.
담는 방법은 기본적으로 된장, 고추장, 간장, 식초, 젓갈에 절인다.
월별 장아찌 담그기
1월 :
소금절임 홍합장아찌, 고등어장아찌
2월 :
된장․고추장절임 두부장아찌
3월 :
된장․고추장절임 동치미무장아찌, 김장아찌, 미역귀장아찌
4월 :
간장절임 마늘쫑장아찌, 된장․고추장절임 더덕장아찌, 마늘장아찌, 젓갈절임 오징어장아찌
5월 :
간장절임 꽃게장아찌, 마늘대장아찌, 산초장아찌, 된장․고추장절임 더덕장아찌,북어장아찌, 젓갈절임 풋고추장아찌
6월 :
소금절임 오이장아찌, 간장절임 풋고추장아찌, 홍합장아찌, 된장․고추장절임 매실장아찌, 고기장아찌, 젓갈절임 풋고추장아찌
7월 :
소금절임 오이장아찌, 간장절임 깻잎장아찌, 풋고추장아찌, 오이장아찌, 된장․고추장절임 감장아찌, 오이장아찌, 고추장아찌, 깻잎장아찌, 젓갈절임 깻잎장아찌
8월 :
간장절임 풋고추장아찌, 깻잎장아찌, 된장 고추장절임 깻잎장아찌, 양파장아찌, 가지장아찌, 참외장아찌, 풋고추장아찌, 수박껍질장아찌, 오이장아찌
9월 :
소금절임 송이장아찌, 갈치장아찌, 간장절임 가지장아찌, 토란장아찌, 오이장아찌, 된장․고추장절임 감장아찌, 깻잎장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 참외장아찌, 가지장아찌, 송이장아찌
10월 :
소금절임 짠지장아찌, 단무지장아찌, 간장절임 게장장아찌, 속대장아찌, 고춧잎장아찌, 무장아찌, 된장․고추장절임 고춧잎장아찌, 송이장아찌, 가지장아찌, 콩잎장아찌, 동아장아찌, 젓갈절임 콩잎장아찌
11월 :
간장절임 무청장아찌, 묵장아찌, 배춧잎장아찌, 속대장아찌, 무말랭이장아찌, 배추꼬랭이장아찌, 된장․고추장절임 김장아찌, 묵장아찌, 우무장아찌, 전복장아찌, 굴비장아찌
12월 :
된장 고추장절임 홍합장아찌
