♠ 칵테일파티서비스 ♠
COCKTAIL : 가볍게 그리고 분위기로 즐기는 칵테일(cocktail)은 여러 종류의 양주를 기주로 하여 고미제(苦味劑) ․설탕 ․향료를 혼합하여 만든 혼합주(混合酒)를 칭합니다.
현재 칵테일의 종류는 3,000여 종에 이르는데, 함께 드는 음식의 종류와 마시는 때에 맞추어 칵테일의 종류를 달리 하며, 단맛 ․쓴맛 ․신맛 등에도 여러 변화를 주어 칵테일의 특색을 살립니다.
또 기주 이외에 칵테일의 향미에 뉘앙스를 주고 풍미를 돋우고 소량의 고미(苦味:쓴맛)를 더하는 동시에 건위제나 강장제의 구실도 하는 비터스(bitters)를 넣는데, 이는 술을 희석할 수도 있고 기호에 따라 탄산수 ․진저에일 ․토닉 워터 ․콜라 등에 섞기도 합니다.
기주에는 양조주 ․증류주 ․혼성주 ․발포주 등이 있으며 대표적인 양조주는 포도주이고, 이 밖에 맥주 ․청주 ․과실주 등도 있으나 칵테일용으로는 그리 많이 쓰이지 않습니다.
증류주도 칵테일의 기주로 많이 사용되는데, 위스키 ․브랜디 ․진 ․보드카 ․럼 ․아락 ․키르시 ․소주 ․노주(老酒) 등이 그것이며 그 중에서도 위스키 ․브랜디 ․진 ․럼 등이 많이 쓰입니다.
혼성주로는 리큐어 ․베르무트 등이 있고, 이 술들은 그대로 마실 수도 있으나 칵테일하면 더 좋은 맛을 내므로 많이 애용됩니다.
발포주는 샴페인 ․스파클링 와인 같은 술이며, 이것도 기주로 많이 쓰이고있습니다.
※ 비터스 [bitters]
프랑스어로는 아메르(amer)라고 하며, 18세기초부터 만들었다 하며, 아페리티프(apeeritif:식사 전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 술), 건위 강장제, 칵테일용 향미제 등으로 쓰입니다.
쓴맛을 내는 약으로서는 젠션(gentian), 키니네, 쓴 귤껍질 등의 추출물질을 쓰이며. 젠션은 알프스나 남유럽에서 널리 재배되고 있는 약초로, 그 뿌리의 엑기스를 뽑은 비터스는 건위제로서 높이 평가되고 있습니다.
☞ 앵거스튜라 비터스(angostura bitters)가 세계적으로 유명하며 칵테일용의 상비품이며, 칵테일은 위를 상하게 하기 때문에 이것을 한두 방울 섞어서 그 해독(害毒)을 중화시킨다 합니다.
오렌지 비터스는 쓴 귤 껍질의 엑기스를 뽑은 것으로, 쓴맛 이외에 오렌지의 향기가 있기 때문에 칵테일에 이용되며, 피콩사(社) 제품 아메르 피콩(amer picon), 뒤보네사 제품 캥키나 뒤보네(quinquina dubonnet)는 키니네를 배합한 강장음료입니다.
칵테일은 1920년대에 가장 인기 있는 술이었고 유명한 칵테일 중 이 시기에 만들어진 것이 많다고 합니다. 칵테일 믹싱에는 특별히 정해진 공식은 없으며 자신의 취향에 따라 알콜과 음료의 양을 조절하기도하지만 특별한 주문이 없을 경우 대체로 다음의 표와 같이 믹스하여 그 맛을 기억하고 주문하게됩니다.
※ 칵테일 레서피
1. 칵테일의 구분
♤. 사용하는 잔의 크기에 따라
수천 종의 칵테일 종류는 롱드링크(long drinks)와 쇼트드링크(short drinks)의 2가지로 나뉘어 집니다.
♧ 롱드링크(long drinks):
오랫동안에 걸쳐 마시는 것으로, 텀블러 같은 글라스나 사워 ․고블렛 ․콜린즈 등의 큰잔을 사용하며 탄산수 ․물 ․얼음 등을 섞어서 만든다. 하이볼 ․진피즈 등이 이에 속한다.
♧ 쇼트드링크(short drinks):
단시간에 마시는 적은 양의 것으로 작은 칵테일잔, 즉 리큐어 ․진 ․셰리주 ․에인젤 키스 등의 글라스를 사용한다. 서너 모금에 다 마셔야 제맛이 나므로 칵테일 잔이 울기 전에 마시라는 충고가 있다. 맨해튼 ․드라이 마티니 등이 이에 해당된다.
♤. 때와 장소에 따라;
♧ 식전에 마시는 술인 아페리티프(aperitif)
서양요리의 정찬에서 식욕증진을 위하여 식탁에 앉기 전에 대기실에서 마시는 술로서 베르무트 ․셰리주 ․마델라 ․비터스 등 각종 칵테일 등이 쓰입니다.
글라스(주로 셰리글라스)에 따른 술을 카나페 등 간단한 안주와 함께 쟁반에 받쳐서 손님에게 대접하며 보통은 손님이 식탁에 앉고 나서 오르되브르(전채요리)와 함께 내는 일이 많습니다.
이것은 통상 수프가 끝날 때까지 마시기도 합니다.
※ Appetizer Cocktail:
애피타이저란 식욕증진이라는 뜻이며, 식사 전에 한두 잔 마시는 칵테일을 말합니다.
단맛과 쓴맛이 각각 나도록 만드는데, 단맛을 위해서는 체리를, 쓴맛을 위해서는 올리브를 장식해서 내며 어느 것이나 다 술과 같이 먹어도 좋습니다.
※ Before Dinner Cocktail):
특히 저녁식사 전의 칵테일로서 상쾌한 맛을 내는데, 마티니 미디엄 칵테일,․맨해튼 미디엄 칵테일 등이 있습니다.
♧ 디너에서 수프대신 마시는 술 크랩칵테일(crab cocktail),
정찬의 오르되브르 또는 수프 대신 내놓는 것으로, 마시지 않고 떠먹는 칵테일입니다.
신선한 어패류와 채소에 칵테일 소스(브랜디․비터스․토마토케첩을 섞은 것)를 얹은 것으로, 샴페인 글라스․슈림프스 글라스 등에 담아 내며 크랩 칵테일․로열 클로버 등이 이에 속합니다.
♧ 식후에 마시는 술인 디제스티프(digestif),
아페리티프와는 반대로 식후의 소화촉진용으로 내는 것이 식후주(디제스티프: digestif)인데, 이것은 digere(소화한다)에서 나온 말입니다.
술은 코냑 ․브랜디 ․위스키 ․진 ․칼바도스 등으로, 디너에서는 디저트 코스에 들어가서 커피 뒤에 즉, 식후주(食後酒)로 체리 브랜디 ․페퍼민트 등 리큐어가 나오는데, 이 경우에는 잔이 처음부터 식탁 위에 놓여 있는 것이 아니라 식사가 끝난 후에 나옵니다.
정식 디너의 리큐어는 커피를 마시고 나서 객실로 돌아온 후 느긋한 기분으로 마시며, 약식 디너에서는 대개 식후주(食後酒)를 생략하기도합니다.
※ After Dinner Cocktail: 식후의 칵테일로, 먹은 음식물의 소화를 촉진시킬 수 있는 리큐어를 쓰며 브랜디 칵테일․알렉산더 칵테일 등 단맛 나는 것이 많습니다.
♧ 밤늦게 마시는 알콜-도수가 높은 술인 서퍼칵테일(supper cocktail),
만찬 때 마시는 것이지만 일명 비포 미드나잇 칵테일(before midnight cocktail)이라고도 하며, 그 경우에는 단맛나는 양주를 사용합니다.
♧ 취침 전에 미시는 나이트캡칵테일(night cap cocktail),
♧ 축제나 파티 때 마시는 샴페인 칵테일(champagne cocktail),
연회석상에 내는 것으로, 그 많은 것이 낱낱이 글라스마다에서 만들어져 제공됩니다.
그러나 복잡한 여러 가지 종류의 양주를 배합해야 하는 경우에는 1번에 큰 셰이커에서 흔들어 만들어 글라스에 따르고 샴페인을 넣어 샴페인 글라스로 마십니다.
♧ 환영주인 리바이버(riviver).
2. 칵테일 사진보기와 설명
♤.마가리타 :
테킬라술과 레몬즙, 화이트큐라소를 셰이커한 후 소금을 묻힌 칵테일 글라스에 담아냅니다.
♤.마티니 :
식전에 마시는 칵테일로 쓴맛이 나며,
재료로는 드라이진 1과 1/2 온스와 드라이 베르모트 1/4 온스, 올리브 1개, 얼음이 필요하다.
♤.마티니와 레몬트위스터 :
마티니에 레몬껍질을 깍아 띄운 것.
♤.마티니 위드 어니언
♤.진 토닉 :
진을 이용한 음료수는 많은데 현재 세계적으로 가장 인기 있는 것이 진토닉이다.
재료로는 드라이 진 1 온스와 토닉워터 4온스, 레몬 1조각, 얼음 3~4조각이다.
♤. 스트로베리 다이키리 :
다이키리의 종류는 다양한데 파인애플 열매로 만드는 파인애플 다이키리, 바나나로 만든 바나나 다이키리 등이 있다. 그 가운데 딸기로 만든 것이 스트로베리 다이키리이다.
♤. 스크류 드라이버 :
보드카와 오렌지 쥬스의 혼합 칵테일.
♤. 블러디메리 :
보드카와 토마토주스를 섞어 만든 칵테일.
♤. 맨해튼 [Manhattan]
위스키를 베이스로 하여 만든 칵테일
알코올 도수 : 약 32˚
기법 : 스터
재료 : 아메리칸 위스키 1½온스, 스위트 베르무트 ⅔온스, 앙고스투라 비터스 1대시 / 장식 : 체리
글라스 : 칵테일 글라스
맛 : 약간 쓴 맛
마시는 때 : 식전 또는 올데이
♤. 홀 인 원 [Hole in One]
맨해튼 칵테일을 변형한 칵테일로 식욕증진 효과를 주는 칵테일.
알코올 도수 : 약 30˚
베이스 : 위스키 / 기법 : 셰이크
재료 : 스카치 위스키 1½온스, 드라이 베르무트 ½온스, 레몬 주스 1티스푼, 오렌지 비터 1대시
글라스 : 칵테일 글라스
맛 : 새콤함과 스카치 위스키의 쓴 맛 / 마시는 때 : 식전
※ 오렌지 비터 : 강도가 높은 술에 오렌지 껍질과 향초류를 담가 맛과 향을 우려내는 양념용 리큐르를 말한다
♤. 브랜디 에그노그 [Brandy Egg Nog]
브랜디를 베이스로 한 에그노그 스타일의 칵테일.
알코올 도수 : 약 12˚
베이스 : 브랜디
기법 : 셰이크
재료 : 브랜디 1온스, 럼 ½온스, 계란 1개, 설탕 2티스푼, 우유 적당량과 얼음
글라스 : 하이볼 글라스 또는 유리 머그잔
맛 : 약간 단맛
마시는 때 : 올데이
♤. 알렉산더 [Alexander]
브랜드 베이스로 만들어진 부드러운 크림 맛이 강하게 나는 여성 취향의 칵테일.
알코올 도수 : 약 23˚
베이스 : 브랜디 / 기법 : 셰이크
재료 : 브랜디 1온스, 크림 디 카카오 브라운 1온스, 생크림 1온스 와 얼음
장식 : 넛맥(Nut-Meg)가루(비릿한 냄새를 제거해주는 향신료(육두구 열매) )
글라스 : 칵테일 글라스 또는 샴페인 글라스
맛 : 크림 맛 / 마시는 때 : 식후
♤. 헌터 [Hunter]
라이 위스키와 체리 브랜디만 섞어 만든 단 맛이 많이 나는 담백한 아메리칸 타입의 칵테일.
도시의 밤을 사냥한다는 뜻으로 바람둥이들이 여자들을 유혹할 때 많이 마시는 칵테일이다
알코올 도수 : 약 33˚ / 베이스 : 위스키 / 기법 : 스터
재료 : 라이 위스키 1½온스, 체리 브랜디 ½온스와 얼음
글라스 : 칵테일 글라스
맛 : 약간 단 맛 (위스키의 깊은 맛과 체리 브랜드의 단맛이 가미되어 감칠맛 표현)
마시는 때 : 올데이
♤. 사이드 카 [Side car]
브랜디 베이스로 셰이크 기법을 이용하여 만들어진 대표적인 칵테일로 화이트 레이디의 변형 칵테일.
알코올 도수 : 약 30˚ / 기법 : 셰이크
맛 : 강한 브랜디의 맛과 코앙트로의 단맛
마시는 때 : 올데이
재료 : 브랜디1온스, 레몬 주스 ½온스, 코앙트로 ½온스(Cointreau : 오렌지 맛의 달콤한 리큐어)와 얼음
브랜디 대신에 진을 사용하면 '화이트레이디(White Lady), 보드카를 사용하면 '발라라이카(Balalaika), 라이트-럼을 사용하면 '엑스와이지(X,Y,Z)'라는 칵테일이 된다.
♤ 클래식 [Classic]
글라스 가장자리에 설탕을 묻히고, 브랜디를 베이스로 오렌지 큐라소, 마라스키노, 레몬 주스를 넣어 만든 칵테일.
알코올 도수 : 약 26˚
베이스 : 브랜디
기법 : 셰이크
재료 : 브랜디 1온스, 오렌지 큐라소 ⅓온스, 마라스키노 ⅓온스, 레몬 주스 ½온스
글라스 : 올드 패션드 글라스
맛 : 약간 단맛
마시는 때 : 식후
♤. 호세스 네크 [Horse's Neck]
브랜디와 진저에일을 섞어 만든 칵테일.
알코올 도수 : 약 10˚ / 글라스 : 하이 볼 글라스 / 맛 : 깔끔한 맛 / 마시는 때 : 올데이
기법 : 빌드(글라스에 레몬필을 나선형으로 벗겨서 말머리처럼 보이게 하는 것이 중요하다, 브랜디와 차게 한 진저에일을 채운다. )
재료 : 브랜디 1½온스, 진저에일 적당량
베이스: 브랜디 (사용된 베이스에 따라 "위스키 호세스 네크", "진 호세스 네크"라고 이름이 바뀐다.)
3. 칵테일파티를 위한 요리
♠ 행사성격에 따라 식사와 별도로 또는 병행하여 칵테일파티를 원하실 경우 다음의 정식메뉴를 선택하실 수 있습니다.
♤ 찬요리(COLD DISHES)
◎ 훈제연어말이와 소스
◎ 새우 칵테일
◎ 캐비어 카나페
◎ 훈제연어 카나페
◎ 엔쵸비 카나페
◎ 열대과일 카나페
◎ 문어숙회
◎ 모듬생선회
◎ 각종 생선초밥과 락교
◎ 일식김밥
◎ 고급 마른안주
◎ 석화
◎ 치즈롤 샌드위치
♤ 더운요리(HOT DISHES)
◎ 그린홍합 그라탕
◎ 꽃게 그라탕
◎ 광어살찜
◎ 장어양념구이
◎ 닭날개 양념구이
◎ 모듬베이컨 말이
◎ 하와이언 햄스테이크
♤ 샐러드(SALADS)
◎ 모듬 야채스틱/드레싱
◎ 파인 콘샐러드
♤ 후식(DESSERTS)
◎ 계절 생과일
◎ 두텁떡/약식
◎ 삼색경단/호박떡
◎ 피칸파이/후르츠케익
◎ 쵸코볼/모듬제과
◎ 수정과 또는 과일펀치
♠ 행사성격에 따라 칵테일 파티와 병행하거나 별도로 다음의 일품요리메뉴를 선택하실 수 있습니다.
♤ Type-A
◎ 훈제연어말이와 소스
◎ 일식 김밥
◎ 하와이언 햄스테이크
◎ 밤 베이컨말이
◎ 고급말이떡
◎ 약식
◎ 과일야채모듬샐러드
◎ 피칸파이
◎ 과일오믈렛
◎ 롤케익
◎ 과일쥬스
◎ 커피
♤ Type-B
◎ 각종 생선초밥과 락교
◎ 새우 야채튀김
◎ 닭날개양념구이
◎ 두텁떡
◎ 모듬떡
◎ 증편
◎ 무스케익
◎ 후르츠칵테일
◎ 쵸코볼
◎ 계절 생과일
◎ 탄산음료
◎ 녹차
