HACCP관리항목-
나. 위생관리
(1) 작업 환경 관리
① 동선 계획 및 공정간 오염방지
- 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서 발생할 수 있는 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립·운영
- 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정·관리
② 온도·습도 관리
- 작업장은 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ보관 등 공정별로 온도관리계획을 수립하고 온도계를 설치, 필요한 경우 습도관리
③ 환기시설 관리
- 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치
- 외부로 개방된 흡·배기구·후드 등에는 여과망이나 방충망, 개폐시설 등을 부착하고 주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체
④ 방충·방서 관리
- 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입·번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 방제 대책을 수립하여 유입 여부를 항상 확인
- 구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료후 직·간접적으로 접촉한 시설 또는 식품에 대하여 충분한 세척 실시
(2) 종업원 건강관리
① 영업자 및 종업원에 대한 건강진단 실시
식품매개 질병 보균자나 전염성 상처나 피부병, 염증, 설사 등의 증상을 가진 종업원의 식품을 직접 제조·가공 또는 취급하는 작업 금지
② 개인위생 관리
종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위생적으로 관리(작업특성에 따라 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용)
작업장내에서 작업하는 모든 종업원의 개인용 장신구 등을 착용 금지
(3) 폐기물 관리
처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 수시로 세척 및 소독 실시
폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하고, 정기적으로 폐기물 등을 처리·반출
(4) 작업위생관리
① 교차오염의 방지
- 조리 기구나 용기는 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독
- 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시
② 전처리
- 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시
- 해동된 식품은 즉시 사용, 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관, 사용 후 잔량 재동결 금지
③ 조리
- 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 않도록 신속히 냉각, 냉각온도 및 시간기준 설정·관리
- 냉장 식품의 절단 소분 등의 처리시 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 않도록 한번에 소량씩 취급
