HACCP관리항목-
가. 영업장 관리
① 작업장
오염물질 발생원으로부터 영향을 받지 아니하는 곳에 위치
먼지나 곤충 등의 작업장 내부 유입 방지
영업장 주변의 청결 관리
청결구역과 일반구역으로 나누고 교차오염 방지를 위하여 벽 등으로 분리
구역설정의 예
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구분
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내포장 이전에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
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내포장 이후에 가열
(또는 소독) 공정이 있는 경우
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전체 공정에 가열 (또는 소독) 공정이 없는 경우
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청결구역
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가열공정 이후의 작업구역 중 식품이 노출상태로 취급되는 제조가공 구역
내포장 작업구역
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내포장 작업구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조가공 작업구역
내포장 작업구역
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내포장 작업구역 식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 제조 가공 작업구역
내포장 작업구역
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준청결구역
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가열 공정이 포함된 작업구역
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식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
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식품이 노출상태로 취급되는 작업구역 중 전처리 외 구역
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일반구역
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식품을 내포장 상태로 취급하는 구역
전처리 작업구역
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식품을 내포장 상태로 취급하는 구역
전처리 작업구역
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식품을 내포장 상태로 취급하는 구역
전처리 작업구역
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② 건물 바닥, 벽, 천장
내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질
파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 함
천장은 청소가 용이한 구조로 가능한 밝은 색으로 처리
③ 배수 및 배관
작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함
배수구, 배수관은 역류가 되지 아니 하도록 관리
배관 연결부위는 인체에 무해한 재질
배관은 필요시 청소가 용이하고 응결수가 발생하지 않도록 단열재 등으로 보온 처리
④ 출입구
작업장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치
작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비
⑤ 통 로
작업장 내부 통로는 종업원 등의 이동에 지장이 없도록 타용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지
⑥ 창
유리는 파손시 비산·혼입되지 아니 하도록 관리
⑦ 채광 및 조명
내부식성 재질로 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치를 하고 청결히 관리
선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스 이상
⑧ 부대시설
ⓐ 화장실
- 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 설치
- 벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질 사용
- 화장실 출입구에는 세척, 건조, 소독설비 구비
ⓑ 탈의실, 휴게실 등
- 작업장에 영향을 미치지 않는 장소에 설치
- 작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관
