HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point]
[개요]
식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템.
`해썹´ 또는 `해십´ 이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하면서 식품위생법에서 `식품위해요소중점관리기준´이라고 한다.
HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다.
따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.
HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다.
무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다.
안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 되었다.
우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제 32조에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하였다. 현재는 법개정에 따라 48조로 변경 됐다.
우리나라 HACCP 관련 고시를 보면 HACCP 시스템에 의한 식품 위생관리는 물론 전제가 되는 시설설비 등의 일반적 위생관리를 실천함으로써 종합적으로 위생관리 할 수 있는 식품의 제조·가공·조리방법을 의미하고 있다.
HACCP은 위해분석(HA : Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP : Critical Control Point)으로 구성되어 있다.
HA는 위해 가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석·평가하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다.
HACCP는 전 공정에서 CCP를 설정하여 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보한다.
HACCP은 국제식품규격위원회(codex)에 규정된 12단계와 7원칙으로 현장에 적용되고 있다.
[출처] 네이버 백과사전
[적용대상] :
단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함) 관련
[적용대상 관리항목]
가. 영업장 관리
나. 위생관리
다. 제조시설·설비 관리
라. 냉장·냉동시설·설비 관리
마. 용수관리
바. 보관·운송관리
사. 검사 관리
아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통 · 판매되는 포장제품에 한함)
[식품위생법의 관련규정 ]
제48조(위해요소중점관리기준)
① 식품의약품안전청장은 식품의 원료관리 및 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준(이하 "위해요소중점관리기준"이라 한다)을 식품별로 정하여 고시할 수 있다.
<개정 2011.6.7>
② 보건복지부령으로 정하는 식품을 제조·가공·조리·소분·유통하는 영업자는 제1항에 따라 식품의약품안전청장이 식품별로 고시한 위해요소중점관리기준을 지켜야 한다. <개정 2010.1.18, 2011.6.7>
③ 식품의약품안전청장은 제2항에 따라 위해요소중점관리기준을 지켜야 하는 영업자와 그 밖에 위해요소중점관리기준을 지키기 원하는 영업자의 업소를 식품별 위해요소중점관리기준 적용업소(이하 "위해요소 중점관리기준 적용업소"라 한다)로 지정할 수 있다.
④ 식품의약품안전청장은 위해요소중점관리기준적용업소로 지정받은 영업자에게 보건복지부령으로 정하는 바에 따라 그 지정 사실을 증명하는 서류를 발급하여야 한다. <개정 2010.1.18>
⑤ 위해요소중점관리기준적용업소의 영업자와 종업원은 보건복지부령으로 정하는 교육훈련을 받아야 한다. <개정 2010.1.18>
⑥ 식품의약품안전청장은 제3항에 따라 위해요소중점관리기준적용업소의 지정을 받거나 받으려는 영업자에게 위해요소중점관리에 필요한 기술적·경제적 지원을 할 수 있다.
⑦ 위해요소중점관리기준적용업소의 지정요건·지정절차, 제5항에 따른 영업자 및 종업원에 대한 교육실시 기관, 교육훈련 방법·절차, 교육훈련비 및 제6항에 따른 기술적·경제적 지원에 필요한 사항은 보건복지부령으로 정한다. <개정 2010.1.18>
⑧ 식품의약품안전청장은 위해요소중점관리기준적용업소의 효율적 운영을 위하여 보건복지부령으로 정하는 위해요소중점관리기준의 준수 여부 등에 관한 조사·평가를 할 수 있으며, 그 결과 위해요소중점관리기준적용업소가 다음 각 호의 어느 하나에 해당하면 그 지정을 취소하거나 시정을 명할 수 있다.
다만, 위해요소중점관리기준적용업소가 제2호에 해당할 경우 지정을 취소하여야 한다.
<개정 2010.1.18, 2011.6.7>
1. 위해요소중점관리기준을 지키지 아니한 경우
2. 제75조에 따라 영업정지 2개월 이상의 행정처분을 받은 경우
3. 영업자와 그 종업원이 제5항에 따른 교육훈련을 받지 아니한 경우
4. 그 밖에 제1호부터 제3호까지에 준하는 사항으로서 보건복지부령으로 정하는 사항을 지키지 아니한 경우
⑨ 위해요소중점관리기준적용업소가 아닌 업소의 영업자는 위해요소중점관리기준적용업소라는 명칭을 사용하지 못한다.
⑩ 위해요소중점관리기준적용업소의 영업자는 지정받은 식품을 다른 업소에 위탁하여 제조·가공하여서는 아니 된다.
다만, 위탁하려는 식품과 동일한 식품에 대하여 위해요소중점관리기준적용업소로 지정된 업소에 위탁하여 제조·가공하려는 경우 등 대통령령으로 정하는 경우에는 그러하지 아니하다.
⑪ 식품의약품안전청장(대통령령으로 정하는 그 소속 기관의 장을 포함한다), 시·도지사 또는 시장·군수·구청장은 위해요소중점관리기준적용업소에 대하여 관계 공무원으로 하여금 보건복지부령으로 정하는 일정 기간 동안 제22조에 따른 출입·검사·수거 등을 하지 아니하게 할 수 있으며, 시·도지사 또는 시장·군수·구청장은 제89조제3항제1호에 따른 영업자의 위생관리시설 및 위생설비시설 개선을 위한 융자 사업에 대하여 우선 지원 등을 할 수 있다. <개정 2010.1.18>
⑫ 식품의약품안전청장은 위해요소중점관리기준적용업소의 공정별·품목별 위해요소의 분석 및 기술지원 등의 업무를 「한국보건산업진흥원법」에 따른 한국보건산업진흥원 등 대통령령으로 정하는 기관에 위탁할 수 있다.
⑬ 식품의약품안전청장은 제12항에 따른 위탁기관에 대하여 예산의 범위에서 사용경비의 전부 또는 일부를 보조할 수 있다.
⑭ 제12항에 따른 위탁기관의 업무 등에 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
출처: 국가법률정보원
