가. 전래요리
■ 가을이 오면 어릴 때 미꾸라지를 잡던 일이 생각난다.
추수를 앞두고 논의 물꼬를 통해 물을 뺄 때 저녁에 통발을 놓아두고 다음날 아침에 가보면 미꾸라지와 송어가 가득차 있다.
이 미꾸라지를 붉은 고추와 함께 물에 담가두었다가 해감이 빠진 다음 갖가지 채소를 넣어 추어탕을 끓여 먹었다.
■추어탕은 가을이 제철이다. 미꾸라지는 논도랑에서 여름내 자라 찬바람이 불고 오곡이 익어야
통통하게 살이 쪄서 구수하고 담백하다.
또 가을이 되어야 맛있기 때문에 가을(秋)의 물고기(魚)란 의미로 추어라고 부른다.
여름내 쌓인 피로를 풀고 기력을 회복하기 위한 음식으로서 추어탕에 관한 기록이 그리 많지 않은 것을 보면 추어탕은 서민의 음식이었음을 알 수 있다.
■ 경상도식 추어탕은 해감을 뺀 미꾸라지를 다시 깨끗한 물에 씻어 무쇠솥에 넣고 푹 삶아 나무주걱으로 으깬 다음 뼈를 체로 밭아 흘러내린 순수한 고기국물만으로 다시 국을 끓인다. 이때 배추속, 부추, 숙주나물, 파, 토란줄기, 고비나물, 애호박, 고사리 등을 적당히 넣고 끓인 다음 다시 풋고추
와 마늘 다진 것, 막장과 간장으로 간을 한다.
추어탕을 먹을 때는 취향에 따라 풋고추 등 다시 양념을 넣는데 무엇보다 산초가루가 들어가야 제맛이다.
■ 이조 헌종 때 이규경이 지은 "오주연문장전산고"에는 추두부탕이라고 하는 특이한 요리가 나온다.
즉, "미꾸라지를 물을 채운 항아리속에 넣고 하루에 세번씩 물을 바꿔주며 5～6일 지나면 흙을 다 토해낸다.
솥에 두부 몇모와 물을 넣고 산 미꾸라지 50～60마리를 함께 넣어 불을 때면 열기를 견디지 못한 미꾸라지가 두부속으로 파고든다.
계속해서 열을 가하면 두부속의 미꾸라지는 약이 바싹 오르면서 죽어간다.
이것을 썰어서 향유로 지져 탕을 끓이는데 반인들 사이에 성행하는 것으로 새로운 맛을 즐긴다."고 써있다.
