◎ 김치의 저장
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 게 중요하다.
가장 적당한 김장 및 김치보관온도는 0～5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 김장을 하거나 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어지기 때문에 우리 선조들은 물이 얼듯 말듯 한 초겨울에 김장을 하고 한겨울에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 유지시킬 수 있었다.
현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 김치냉장고 보관으로 3개월 이상도 저장이 가능하다.
양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우가 많기 때문에 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나 생강 같은 향신채를 줄이면서 굴, 생태 같은 해산물을 넣지 않으면 신맛이 덜해진다.
또 찹쌀, 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛있지만, 빨리 시어지니 오래 동안 먹을 김치에는 넣지 않는 게 좋다.
아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법으로는 김치 한 포기당 날계란 2개 정도를 신김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜해진다.
이 때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지나 내용물은 아무런 이상이 없으므로 달걀도 안심하고 먹어도 된다.
또 깨끗이 씻은 조개껍데기를 넣어 두어도 하루 지나면 신기하게도 신맛이 없어진다.
1. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있으니 마른손으로 꺼내도록 해야 함.
2. 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러 주고 뚜껑을 단단히 닫아야 함.
[ 김치저장용기와 방법 ]
▣ 이중 독 :
조선시대 후기 경북 합천 지방에서 사용했던 '이중 독'은 산에서 흐르는 계곡 물을 이용, 더운 여름철에도 시원한 김치 맛을 느낄 수 있도록 만들었으며 주로 산과 계곡이 많은 산악지방에서 사용하였다.
항아리 입구에 물이 흐를 수 있는 턱을 만들어 계곡에서 떨어지는 물이 이 턱의 주위를 돌아 흘러내릴 수 있도록 하였고 이 이중독을 계곡의 냇물 속에 넣어 두면 위아래에서 냉각을 시킬 수 있으므로 더운 여름철에도 김치가 상하지 않아 오래도록 시원한 김치를 먹을 수 있는 지혜가 담겨 있다.
더운 여름날, 차가운 계곡에 담가 두었던 이중 독 속에서 시원한 열무김치 한 대접을 떠서 구수한 꽁보리밥을 말아먹던 시절 많이 쓰이던 항아리가 이 이중 독이다.
▣ 해주 독 :
한국의 독이나 항아리들은 대부분이 도기(陶器)나 옹기(甕器)로 되어 있다.
그러나 관서지방에서 나온 '해주 독'은 사기(沙器)로 구워져 있어 매우 독특하다. 이 해주 독은 정확한 발생 연원은 알 길이 없으나 조선시대 후기 이후의 작품만이 많이 남아 있다.
형태나 모양에 있어 청화 백자의 영향을 받아 청화 백자의 기법을 그대로 살리고 있으며 수십 여 년 전 까지만 해도 일반가정의 대청마루 뒤주 위에 조그마한 목단 항아리들이 몇 개씩 포개어 놓여져 있었다.
이렇게 조그마한 항아리들이 청화로 예쁘게 그려져 가정의 운치를 돋우었다. 그러나 관서지방에선 호기 있는 부자들이 '이왕이면..' 하고 큰 독들까지 청화백자 형태로 만들어 사용했다. 아무튼 이 독들은 북녘의 호쾌한 기질을 살림살이에도 여실히 보여주고 있어 재미있다.
해주 독들의 문양은 대체로 목단이 주축을 이루나 물고기나 누각 등으로 장식을 한 것도 많다. 해주를 중심으로 관서지방에서 구워진 이 독들은 배로 실어 옮겨 서울의 여염집에서도 어렵지 않게 볼 수 있었다.
▣ 나무 김치 독 :
예전에는 보통 옹기(甕器)라고 하는 질그릇이나 오지그릇에 김치나 된장, 간장을 보관했다.
그런데 이러한 옹기도 대처에 있는 옹기점에서나 구워서 팔았기에 산촌에서는 쉽게 구할 수 있는 나무를 이용하여 저장용기를 만들어 썼다.
보통 나무 김치 독은 태백산이나 개마고원 같은 산촌에서 김치를 저장했던 독이다. 함경도는 갓으로 김치를 즐겨 해먹는 곳으로 유명하다. 이 지역에서는 이 나무 독을 '갓김치 독'이라고도 한다.
오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑바닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동 사이의 틈에는 느릅나뭇잎을 채워서 김치국물이 흐르지 않게 한다.
음력 9월이면 산중턱에 널려 있는 갓을 잘라 골짜기 물에 깨끗이 씻은 후 이를 나무독에 넣고 소금을 적당히 뿌린 후 절구 공이로 찧는다. 그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 엉긴다. 이를 가득 담은 채 마당에 그냥 두면 추운 겨울 내내 꽁꽁 언 갓김치가 된다. 겨울동안 나무독을 눕혀서 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 방안에서 녹여서 먹으면 아주 맛있고 독특한 맛의 갓물김치를 먹을 수 있었다.
▣ 김치광 (오가리) :
음력 시월이면 김장하기에 바쁜 날, 먹을거리를 대부분 자급자족하던 시절의 농촌에서 이맘때면 남정네들은 밭에서 배추, 무를 캐어 나르고 양지에 김치광을 짓는다.
김치는 영상 5℃에서 10℃사이의 온도에서 한 달에서 한 달 반 가량 저장하면 제 맛이 제일 잘 나는 것으로 알려지고 있다.
땅에 독을 묻고 여기에 김치를 저장하면 이 조건은 충분히 이룰 수 있으므로 김치를 땅에 묻는 지혜는 그 만큼 김치의 본질을 잘 이해한 조상들의 우수한 과학성에서 나왔다.
우리네 살림집에서 자리잡는 곳은 지역마다 다르지만 앞마당 뒷마당 할 것 없이 양지에 둔다. 그 옆에 땅을 파고 중두리 항아리 따위의 독을 집안의 김장 양에 맞추어 묻는다.
보통 배추김치, 무우김치, 동치미, 짠지를 여기에 담고 큰 독과 중두리 여러 개를 묻은 후 여기에 짚으로 싸서 온기를 유지한다. 그 위에 보통 소나무를 대고 여기에 짚으로 짜서 아메리카 인디언들이 사는 유르트 (Yurt) 모양으로 집을 지어 겨우내 바람막이, 눈막이를 한다. 다른말로 '오가리'라고도 불리는 이 김치광은 요즈음에는 비닐 따위를 덮는 집도 있다.
여전히 지금도 김치광은 중부지역 이북에서 빠지지 않고 발견할 수 있는 살림집의 부속물이다.
▣ 기타 보관용기 :
발효 저장식품인 김치를 보관하는 김칫독은 지역별 특성에 따라 매우 다양한 형태로 발달했다.
평안도 함경도와 같이 추운 겨울이 계속되는 북쪽 지방에서는 그 크기가 매우 크다.
또한 남쪽에 비해 키가 작고 옆으로 퍼진 풍만한 형태적 특징을 보인다.
함경도 회령(會寧) 지방의 흑유 계통 그릇은 일찍이 널리 알려진 것이다.
피흑유에 짚 잿물을 입혀 짙은 회청색이 돈다. 반면 남쪽 지방의 독은 대체로 작은 편이다. 경기도 충청도의 중부권 김칫독은 키가 크고 폭이 좁아 날씬하고 예쁘게 생겼다. 경상도 지방의 독은 질감이 투박하고 둔하며 크기는 작은 편이다. 또 충청도 남부권의 독은 입구가 좁고 갸름한 형태며, 전라도 지방의 독은 키가 작은 반면 옆으로 비대하게 퍼진 풍만한 형태를 보인다.
