◎ 김장배추김치 담그기
배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로, 가장 많이 담가 먹는다.
같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다.
기후에 따라 추운 북쪽지방과 더운 남쪽지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 남쪽은 짜고 매우며 국물 없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다.
북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추속 사이에 드문드문 넣으며 중부지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀 풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.
▣ 주재료 부재료
배추 10포기(30kg),
무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g), 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵, 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 굵은 소금 19컵(3kg), 설탕 적당량
▣ 재료손질 및 준비
① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
tip) 배추가 자란 토질과 거름의 정도 및 기후에 따라 성장속도가 다르다. 즉 줄기의 뚜께나 결구의 정도 그리고 잎의 크기가 다르다. 만약 구입한 배추가 줄기가 두텁고 결구가 단단하며 잎이 작아 보이는 것과 반대인 것이 섞여있다면 구분하여 절여야 할 것이다.
소금물에 담그는 이유는 결구사이로 소금물이 스며들게 함이며 잎은 이때 절여지므로 소금은 줄기에만 뿌려야한다. 뿌린 소금이 잎에 떨어지는 경우가 있으므로 한번적신 배추를 소금물에 줄기가 아래로 가게 하여 심는 방법이 좋다. 이때 배추 잎은 소금물에 닿지 말아야한다.
절임의 정도가 김장의 성공여부를 결정 지우게 되므로 중요하다. 소금의 농도와 절이는 시간은 상관관계가 있다. 소금의 농도가 연하면 절이는 시간을 길게 해야 한다.
절여진 정도를 측정하는 방법으로는 줄기를 꺾어서 부러지지 않고 접히면 완전히 절여진 것이다.
절이는 배추를 차곡차곡 쌓았다면 바닥에 깔린 배추부터 측정하여 줄기가 적당히 휘어지면 위아래를 바꾸었다가 바닥으로 들어간 배추가 접히는 정도면 찬물에 헹구어야한다.
씹어서 소금 맛이 없어질 때까지 고루 헹구는데 잘 절여진 배추는 단맛과 고소한맛이 난다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게 썬다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.
▣ 담그는 방법
① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 ①에 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.
▣ 작업개요
① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣는다.
② 칼집 낸 부분을 손으로 가른다.
③ 배추를 절임용 소금물에 담근다.
④ 배추 줄기부분에 굵은 소금을 뿌린다.
⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 담아 절인다.
⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썬다.
⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로 간한다.
⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 섞는다.
⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞는다.
⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담는다.
⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌린다.
