◎ 김치의 재료
김치에 쓰이는 재료는 주재료와 보조 재료로 나누어진다.
주재료에는 배추, 무, 오이 등이 자주 쓰인다. 그 밖에 갓, 미나리, 가지, 부추, 고들빼기 같은 채소가 주재료로 쓰이는 향토김치도 많다.
보조 재료는 채소에서 과실, 곡류, 젓갈이 두루 쓰인다.
소금은 김치에 빠져서는 안 되는 절임의 매개물이다.
소금은 천일염을 여름에 사두어 한번 물로 걸러서 깨끗이 한다.
이때 나온 소금물은 두부를 빚을 때 간수로도 쓰인다. 또 김장에 소금을 쓰고서 다음해 2월에 장 담그기를 준비한다.
젓갈은 어패류의 살, 뼈, 내장, 알 등을 소금에 절여 자체에서 소화효소와 미생물 효소가 단백질을 분해 숙성시킨 것을 일컫는다.
젓갈은 지역마다 가까운 바다에서 많이 나는 것을 이용한다. 남해안에 가까운 지역에서는 주로 멸치젓을 쓴다. 음력 4월부터 6월 사이에 많이 잡히는 멸치를 구입하여 집에서 직접 젓갈을 담는 집도 많다.
멸치에 소금을 뿌려 그늘진 곳에 두어 삭히면 김장 때 가서 맛있는 젓국지를 마련할 수 있다.
서해안에 접한 충청도, 경기도, 황해도, 평안도에서는 김장 젓갈로 새우젓을 쓰는 게 보통이다.
새우젓도 담그는 때마다 오(五)젓, 육(六)젓, 추(秋)젓이 있다.
[ 주재료 : 김치에 이름을 붙여주는 재료]
배추, 무, 파, 가지, 오이, 갓, 고들빼기, 미나리, 부추, 도라지, 더덕, 우엉, 가지, 콩나물, 굴, 풋고추, 통마늘, 마늘쫑, 총각무, 열무, 무청, 고춧잎, 상추, 고구마줄기, 북어, 가자미, 동태, 명태, 꿩, 닭, 전복 등
[ 보조재료 : 김치의 양념이나 향신료로 쓰이는 재료]
고춧가루, 마늘, 생강, 달래, 굴, 갓, 파, 미나리, 부추, 청각, 소금, 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 콩잎, 깻잎, 대추, 호박, 유자, 배, 밤, 찹쌀, 보리쌀, 낙지, 조기, 동태, 새우, 오징어, 간장, 식초, 깨, 갈치젓, 창란젓, 조개젓, 소라젓, 조기젓, 꼴뚜기젓 등
▣ 배 추 :
좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴 게 별로 없는 것으로 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다.
저장배추는 푸른 잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것, 햇 배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다.
배추는 비타민이나 미네랄이 많을 뿐 아니라 다양한 약리작용을 하는 여러 성분을 함유하고 있다.
배추에 있는 메칠메치오닌(Methyl-methionine)은 메티오닌의 생물학적 활성형으로 동맥경화증 치료에 효과가 있고 메칠스테인설폭사이드(Methyl-stein sulfoxid)는 콜레스테롤 강화효과가 있다고 발표된 바 있다.
▣ 무 :
대부분 수분으로 구성된 무는 비타민C가 많고 소화 효소인 디아스타제를 함유하고 있어 생식하면 소화를 도와준다.
비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.
좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다. 또 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.
▣ 고 추 :
고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다.
켑사이신은 살균 및 정균(靜菌)작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는다.
체내 각종 대사를 항진하는 작용도 한다.
김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기 나는 태양건초를 쓰는 것이 좋다.
TIP)
고추가루에 농양성분이 남아 있다면 안전은 물론 김치의 숙성에도 문제가 생길 수 있다. 마른고추를 준비했다면 잘 닦아서 잔여 농약성분울 제거해야한다. 농약을 치고 비를 맞아서 세척이 되었다고는 볼 수 없다. 고추농사를 짓는 사람이 (물)홍고추상태에서 물세척을 하고 건조에 들어갔다면 안심할 수 있지만... 고추분을 준비했다면 불리기전에 한번 씻고 고운채에 걸러서 불리는 방법이 있을 것이다.
▣ 마 늘 :
마늘은 중앙아시아가 원산지로 추정되며, 백합(나리)과에 속하는 파류로 땅 밑에 마늘통이 있다.
마늘통은 담갈색 껍질로 싸여 있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 있다.
일반 농가에서 재배하는 대표적인 재래품종은 만생종인 소인편종 (육쪽마늘), 다인편종(여러쪽 마늘)과 장손마늘이다.
이 가운데 매운맛이 강한 다인편종을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 장손마늘을 사용한다.
마늘의 주요자극 성분인 알릴설파이드는 살균력이 탄산의 15배에 달하며 신진대사를 원할 하게 하고 진통, 변비방지, 해독작용 등 효능이 다양하다.
▣ 파 :
일반 채소가 알칼리성인 데 반해 파는 유황이 많아 산성식품에 속한다. 저장이 어려운 채소로, 80% 정도의 수분을 함유하고 있다.
파의 녹색부분에는 비타민 A와 C도 많이 들어 있다.
파의 자극성분은 황 함유 알릴 화합물 때문으로 살균, 살충효과가 있다.
굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다. 두 종류 모두 뿌리 쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.
TIP)
잔여 농약성분이 안전 및 김치의 숙성에 영향을 줄 수 있으므로 흐르는 물에 잘 세척해야한다.
▣ 생 강 :
생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지 않는다.
수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다.
특유의 향과 매운맛이 나는데 매운맛은 진저론이란 성분 때문이며 건위발한(健胃發汗)에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다.
쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.
▣ 청 각 :
얕은 바닷가의 바위에 붙어사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치 등에 이용한다.
▣ 소 금 :
소금은 인류가 이용해 온 조미료 중에서 가장 오래되었고 가장 중요하다.
음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양으로나 생리적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없는 것이기 때문이다.
우리 몸에 들어온 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액, 소화액, 조직액에 들어가 삼투압작용을 하며 산도조절이나 신경근육의 흥분, 성 조절 등에 관여한다.
▣ 젓갈
일종의 저장 발효 식품으로 저장기간동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 낸다.
생선의 뼈는 분해되어 흡수되기 쉬운 칼슘상태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 맛과 향기를 내게 된다.
양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다.
가장 많이 사용하는 새우젓은 지방이 적어 담백하며, 멸치젓은 지방 및 필수 아미노산 함량과 열량이 가장 높다.
TIP)
액젓을 준비했다면 MSG(화학조미료)함량을 보아야한다. 화학조미료가 김치의 숙성에 영향을 준다. 쉬 무르게하여 오래저장하는 김장김치에는 부적합하다.
경상도지방에서는 김장용멸치젓을 담아서 사용했고 중부지방에서는 새우젓과 생새우 호남지방에서는 조기 등을 사용했다고 한다.
