◎ 김치의 기능과 영양
1. 김치 속에는 우리의 몸을 이롭게 하는 여러 생명 물질이 있다.
재료에서 나오는 영양학적 물질뿐만 아니라, 발효의 미학에서 나오는 유산균 및 여러 기능성 물질은 우리의 식생활에 스며들어 건강한국을 만들어 가고 있다.
김치가 살아 있는 음식으로 그 기능성을 인정받는 이유는 김치 발효에 있을 것이다. 이러한 발효에 대한 주축은 유산균이다.
김치는 발효과정을 거치면서 즉, 유산균의 작용으로 우리 몸에 좋지 않은 미 유해 균들은 점차 사멸되고 맛과 향기를 돋아주는 김치의 상태를 만들어 준다.
김치 유산균은 장내를 청소하는 정장 작용, 유해 균의 생육을 억제하는 항균성, 항암성 등 너무나 많은 역할을 해내고 있다.
2. 김치에 쓰이는 다양한 재료에는 여러 영양소가 들어있다.
또 마늘과 고추, 배추 등에는 영양소는 아니지만 몸에 중요한 식이성 섬유소가 들어있다.
이물질은 위에서나 장에서 음식과 소화효소가 잘 섞이도록 도와준다.
또 연동작용을 원활히 하도록 하여 소화흡수를 증진시키고 변비를 예방하기도 한다.
그 밖에 혈관내의 각종 질환이나 독성 물질을 제거하고 암을 예방하는 역할도 한다.
향신료에는 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 성분이 많이 들어있다.
[다양한 영양공급원]
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 주며, 또한 김치가 익으면서 보조재료로 사용한 각종젓갈(새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등)의 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화 흡수력을 높이고 액화된 야채와 어류의 칼슘성분도 소화 흡수가 최적상태로 공급된다.
즉 자칫 부족을 유발시킬 수 있는 양질의 단백질과 칼슘의 급원(給源)이 된다.
또한 특유의 맛과 색깔로 식욕을 증진(익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진)시킴으로서 다른 음식의 섭취를 유발하게 되는데 가공식품과 육류음식의 비중이 높아 가는 현대인들에게 번거롭지 않는 채소식품으로서의 식단밸런스를 맞추어주어 고른 영양을 획득하게 하는 간접적인 기능 도 있다.
[항균 및 정장과 소화촉진작용]
김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장 속의 다른 유해 균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.
김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해 균의 생육을 억제시키거나 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 PECTIN분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다.
[약리 작용]
김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
✿ 마늘, 고추, 생강 등의 향신료 등은 육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원이다.
일반적으로 PH4.6˜4.2, 산도 0.6˜0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.
✿ 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.
최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다.
흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다.
✿ 또한, 김치는 비타민C, β-Carotin, Phenolic 화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항 산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다.
김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다.
✿ 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고,
보조 재료인 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다. 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다.
또한 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민A와 C의 함유량도 많아 항산화 작용을 한다.
그리고 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식용증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
