◎ 김치의 역사
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.
우리나라의 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술 빚기， 장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장， 된장， 젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.
즉, 김치는 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천되어 왔다．
이때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지， 장아찌가 주를 이루었을 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에, 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.
◎ 김치의 특성
김치는 양념의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다.
이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치가 숙성된다.
이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.
발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다.
김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다.
[ 절임소금의 기능]
채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 빠져 나온 채소의 수분으로 고농도용액으로 바뀌면서 삼투압이 걸려 더욱 소금의 침투를 높이게 되어 김치('채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)')가 된다.
따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투압작용으로 환경이 달라져 활동이 정지되거나 탈수 작용으로 밖으로 빠져 나온 것들은 효소작용이 둔해진다.
이때 김치의 향신료로 투입된 마늘 파 생강 등은 유해 균들의 생성을 억제시킨다.
[절임소금과 양념의 기능]
.보통 여름에 짠 김치(소금농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다.
그러나 김장철에는(7～14℃)짠 김치의 경우 10～18일, 보통 온도에서는 5～12일이 걸린다.
온도가 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5～10℃에서 2～3주간이다.
소금의 농도는 겨울 김장용에는 2～3%, 봄철에서 4～5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.
김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다.
김치에 사용한 젓갈과 무는 젖산균의 발생과 성장을 돕고 마늘 파 생강 등은 염분과 함께 잡균의 번식을 억제시키는 기능을 하게 된다.
생성된 젖산과 소금은 채소의 부패를 막고 발효를 돕게 된다.
[김치의 숙성]
김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성(熟成)기에는 영양가가 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으킨다.
이러한 변화를 김치의 과숙현상이라 부르며, 과숙(過熟)이 억제되어 잘 보관된 김장김치는 여름에도 맛볼 수 있다. 이러한 김치의 과숙현상을 부추기는 폴리갈락튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 낮으나 김치 즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다.
김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패(酸敗)되는데 발효 속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다.
따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되며 과숙현상은 젖산을 생성하는 미생물의 활동 때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.
최근에 개발된 김치냉장고들은 이러한 온도조절기능이 있어 김치의 숙성과 보관이 용이하게 되어있다.
