완벽한 밥 짓기..
밥, 국 그리고 최고의 김치맛.... 이는 음식으로 먹고사는 우리회사의 기본전략 이다.
나는 초창기에 밥짓는 일을 소홀히 생각하여 주방보조에게 이일을 시켰다. 누구나 할 수있는 기본적인 일이라 여겼기 때문이다.
그러나 또한 최고의 밥맛은 누구나 알수 있는 가장 기본적인 음식임을 알고도 무시한 처사였음을 3년이 지난 후에야 알 았다.
3000가지의 레서피를 완성한 후에도 맛있는 밥레서피가 없었던 것이다.
나는 지금까지 사장으로써 총주방장과 반모를 겸 하고 있다.
지금까지의 경험과 자료를 정리하고 본 사이트 및 '자료실'에 나누어 공개한다.
우리회사는 물론 본 홈페이지를 방문하는 모두에게 도움이 되었으면 한다.
[좋은 쌀의 외관]
윤기 나는 쌀이 밥맛도 좋아.....
쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 표면이 부서지지 않아야 맛있다. 토막난 쌀(싸라기)이나 금이 간 쌀이 섞여 있으면 좋지않는 품질로 평가 해야 한다.
밥 할 때 부서진 부분에서 전분과 냄새가 흘러나와 모양이 흐트러지고 질척해진다.
[ 쌀의 구분]
현미에서 겨층을 제거한 정도를 '도정도'라고 하며 다음과 같이 구분한다.
0분도 쌀: 현미 그자체(벼 중량의 80%내외)
5분도 쌀: 현미에서 씨눈이 남아있는 정도이며 현미중량의 5%정도가 감소된 쌀
7분도 쌀: 현미에서 씨눈의 70%정도가 남아있는 정도이며 현미중량의 7%정도가 감소된 쌀
10분도 쌀: 백미 또는 정백미라고 부르며 현미에서 겨층과 씨눈이 거의 제거되어 현미 중량의 10%정도가 감소된 쌀
백미는 현미보다 탄수화물 비율이 높은데 비해 단백질과 지방함량은 적다. 멥쌀과 찹쌀은 조성분에 있어서 큰 차이는 없으나, 멥쌀은 20%의 '아밀로스'와 80%의 '아밀로 펙틴'을 함유 한다.
또한 찹쌀은 대부분이 '아밀로펙틴'이고 아밀로스는 거의 함유되어 있지 않다.
[쌀의 성분 함량]
탄수화물: 70~80% / 조단백질: 7~8% / 조지방: 1~2% / 수분: 11~12%
[함수율]
밥맛이 가장 좋은 수분함량은 16% 정도.
요즘은 현대화된 대규모의 미곡처리장(RPC)에서 건조 및 적정수분을 유지하지만, 옛날에는 자연건조를 했기 때문에 농가마다 벼의 수분과 쌀의 수분이 일정하지 않았다.
따라서 밥을 지을 때나 보관할 때 가끔 예상치 못한 일이 발생했다.
[짧은 도정기간]
쌀은 찧은 후 7일이 지나면 산화가 시작, 15일이 지나면 맛과 영양이 사라지기 시작한다. 정미한지 15일 이내에 먹도록 한다.
그러나 늘 햅쌀을 먹기란 쉽지 않다.
묵은 쌀 냄새 제거에는 식초가 제격.... 아침밥으로 사용할 쌀은 전날 저녁 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다.
다음날 미지근한 물로 한 번 더 헹구고 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.
[쌀 씻기]
옛날에는 절구통에서 도정하기도 했는데, 지금의 현미정도가 되었을 때 도정을 멈추고 쌀을 씻으면서 질그릇에 문질러서 색깔을 보면서 조정했다한다. 그래서 쌀 씻는 표면이 꺼칠한 옹기가 있었고 표면이 울퉁불퉁한 알루미늄 대야를 사용했다.
지금은 보통 백미라 불리는10분도 쌀 또는 원하는 분도의 쌀을 구입할 수 있으므로 다음과 같은 일반적인 방법이면 문제없다.
우선 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질(쌀뜨물)을 제거해야만 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.
그러나 쌀을 씻을 때 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다.
따라서 쌀을 씻을 때 쌀의 양과 그릇을 적절하게선택하고,
그릇의 8부 이하로써 충분한물을 부어 가볍게 손을 대각선으로 돌려 저으면서 쌀 표면에 묻어있는 쌀 때를 물에 녹여 버리는 수준으로 1차로 재빨리 헹군다.
이때 물을 재빨리 버리지 않고 오래 담가두면 밥맛이 좋지 않다.
쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 한다.
쌀알이 깨지거나 쌀눈이 떨어져나가서 밥의 품질과 영양분손실이 있기 때문이다.
손가락을 갈쿠리 모양으로 벌려서 그 속으로 쌀을 통과시키는 일을 원을 그리듯이 반복하면서 손바닥으로는 살살 어루만지듯 한다.
[쌀 헹구기]
맛있는 밥을 먹고 싶다면 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹군다.
전분, 단백질, 지방, 섬유 등 영양도 함께 씻겨나갈 수 있지만 보관하고 있는 쌀에서는 쌀겨로 인하여 묵은 쌀 냄새가 나므로 맑은 물이 나올 때까지 씻고 또 씻는다.
쌀의 양이 적고 물을 많이 사용할 때는 2~3회, 많을 때는 4~5회를 헹구면 대체로 맑은 물이 나온다. 쌀 씻은 물을 완전히 버리지 않으면 헹구는 회수와 관계없이 맑은 물을 구하기 어렵다.
불리기전 마지막 헹굼에는 쌀 소쿠리에 붓거나, 흐르는 물에 대야를 기울여 잔여 쌀뜨물을 제거하는 방법을 사용한다.
[쌀뜨물이용하기]
쌀에 부은 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹궈 버리지만, 서너 번째 쌀을 씻으면 나오는 쌀뜨물을 속뜨물이라고 하며, 이는 유해성분이 없으므로 국이나 찌개, 나물할 때 사용하면 좋다.
본 홈페이지‘자료실’에 쌀뜨물활용법을 참고....
[ 쌀 불리기와 밥물]
고슬고슬 맛있는 밥을 지으려면 쌀이 수분을 충분히 흡수해야 한다.
쌀을 씻은 후 오래 불리면 좋지 않다. 남아있는 쌀겨 냄새가 섞이고 밥알도 뭉개진다.
여름엔 30분, 겨울엔 2시간 정도 불려야.......
이것은 불릴 때 사용하는 물의 수온과 쌀알의 내부온도와 관련이 있음이다.
겨울에도 미지근한 물에 불리면 30분이면 충분하다. 실외에 보관했던 언 쌀이면 더 많은 시간이 필요하리라..
햅쌀의 경우는 묵은 쌀보다 쉽게 불려 질 수 있고 밥물의 양도 다소 적은 듯해야만 고슬 한 맛을 볼 수 있다.
쌀불린 시간을 측정하기 어렵거나, 쌀의 함수량과 관련하여 경우에 따라서는 불린시간과 관게없이 그 정도를 측정해야 하는데, 불린 쌀을 잇발로 깨물어서 소리없이 뭉개지면 충분히 불려 진 것이다.
밥물을 맞출 땐 경험에 의존하기보다는 계량컵이나 밥솥에 새겨진 용량으로 맞춰야 정확하다.
전기밥솥은 표시용량의 3분의 1, 3분의 2 정도가 적당하다. 즉 10인분 밥솥엔 4~7인분, 6인분 밥솥엔 3~4인분만 짓는다.
린나이 가스밥솥을 사용하는 50인분이상을 짓는 단체급식의 경우 대체로 알루미늄밥솥에 새겨진 눈금을 참고하면 실패가 없다. 완성 후 누룽지가 생기면 밥물이 많았다는 증거이므로 참고해서 다음에 밥물을 조정하면서 자기만의 측정기준을 설정할 수가 있다.
자신만의 측정수단이 있어도 눈금으로 확인할 필요가 있다.
이때 밥솥의 수평(기울기)여부와 밥솥에 담긴 쌀의 평활도를 확인해야 한다. 만약에 기울어져 있거나 않힌 쌀의 높이가 균일하지 않으면 정확한 밥물의 수위를 측정할 수가 없기 때문이다.
조나 기장과 같은 작은 알맹이는 처음부터 섞어서 물을 붓지만 보리나 콩 종류 그리고 콩나물 고구마 같이 삶아서 사용하는 겨우는 쌀만으로 밥물을 먼저보아야한다. 그리고 불린 쌀과는 섞지 말아야 한다.
말하자면, 밥물을 먼저보고 그 위에 얺힌다.
[ 밥 푸기와 저장]
다 지은 밥은 뜸들인 다음 반드시 주걱으로 상하를 고루 섞어서 보온한다.
대형 가스밥솥에서 뜸들이는 시간은 최소15분이다. 밥솥에 따라서 센스가 이를 알려주기도 할것이다.
대체로 30분이 경과하면 굳어지므로 20분이 적당하다. 50인분기준으로 시작부터 1시간 가량이 된다.
시간을 전혀 모른다면 밥솥뚜껑의 온도로도 가늠할 수 있는데 경험이 필요하다. 또한 밥주걱을 밥솥가장자리를 긁어보았을때 밥알이 붙어면 뜸이 덜 들었다는 증거이다. 밥알끼리 따로 놀면 뜸이 덜 들었다는 증거이기도하다.
특히 전기밥솥의 경우 완성된 밥을 상하로 섞지 않으면 찰기가 없고 퍼석해진다.
수분이 금새 사라져 색이 변하고 마를 뿐 아니라, 취사 시 발생한 밥물이 밥 밑부분에 스며들면서 냄새가 난다. 특히 덜 헹구어진 쌀이었다면 1000% 변질된다.
가스밥솥에서 많은 밥을 해서 보온 저장할 경우 특히 그렇지만, 적은경우라도 대체로 밥솥의 밥은 3가지 컨디션(3층밥)을 보인다. 그것은 쌀이 밥물에 담겨진 시간과 열과 관련이 있다. 밥솥 밑바닥에 있었던 쌀이 밥물을 가장 오래동안 먹었고 열도 가장많이 받았으리라. 가장위에 있던 쌀은 정반대이다.
2층 중간층의 밥을 원하는 컨디션으로 설정한다면 1층의 건조하고 퍼석한 부분과 3층의 질고 차진부분을 잘 섞이도록 해야 2층과 유사해져서 균일한 품질을 구할 수 있다.
잘 지어진밥을 반원 또는 4등분된 형태로 선을 그어 나머지부분에 샌드위치를 만들듯이 쌓아올리면 밥솥 바닥이 나타난다. 이때 수직으로 밥주걱 질을 하면 바닥으로 밥이 쏟아지고 이를 잘 섞어 푸면 된다.
만약에 밥알을 온전히 살리고 싶다면 항상 주걱을 밥솥바닥에 긁듯이 붙이고 그 위에 밥을 얹히듯이 담아 퍼야한다. 오래 저장해야하는 밥은 특히 이점에 유의해야 변질을 늦출 수 있다.
전기밥솥에 남은 밥과 보온밥통에 저장하는 밥은 가운데에 산처럼 쌓아둔다.
전기밥솥의 바깥부분 숨겨진 열선 때문에 밥이 변색하거나 냄새 나기 쉽다.
특히, 쌀이 덜 헹구어져서 쌀뜨물이 존재한다면 그렇지 않는 경우보다 심각하다.
밥이 적다면 공기에 담아 밥솥 중앙부에 놓는다.
통상 72도C에 온도가 맞추어지는 전기밥솥이나 보온밥통에서 보온하는 시간은 12시간을 넘기지 않도록 한다.
식은 밥을 재 보온하면 냄새가 나고 삭기때문에 절대 하지 않는다.
잡곡밥, 현미밥은 4시간 이내로 보온한다.
만약 더 긴 시간 저장이 필요하면 차라리 식힌 후 냉장 또는 냉동시켰다가 전자렌지나 찝 솥으로 데워서 사용한다.
찜솥에서 밥을 찔경우 반드시 물을 먼저 끓여서 수증기가 강하게 나올때 밥을 얹어야 한다.
그렇지않으면 펄적해지고 곧바로 삭는다.
