쌀은 보리·밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또 그 대부분을 아시아 사람들이 먹고 있다. 한국도 쌀의 주요 생산국의 하나이고, 또 쌀은 한국인의 주식이다.
[쌀]
쌀에는, 일본형 쌀(쟈포니카쌀)과 인도형 쌀(인디카쌀)의 두 가지가 있고 보통, 양자는 교배하지 않는다. 쟈포니카 쌀은 열대의 산악지대나 온대에서 재배가 많고, 저온내성이 강하다. 또한 단중립종의 쌀이 많고 전분 중의 amylose함량이 낮고 쌀밥은 끈기가 있다.
인디카 쌀은 주로 열대평지나 아열대에서 재배되고 중~장립종이 많고, 전분 중의 amylose 함량이 높고 쌀밥은 비교적 끈기가 적다.
최근에는 잡종강세(heterosis)를 이용한 다수미육종 등 때문에, 일인교잡품종의 육성이나 재배에 관한 연구도 행하여지고 있다. 양자의 중간적인 Java형 쌀도 있고 일인교잡육종에 있어서도 이용되고 있다. 또한, 인디카쌀, 쟈포니카 쌀과 함께 amylose를 포함하지 않은 찰벼도 있다.
한국에 쌀이 보급되기 이전에는 잡곡(피·기장·조·보리·밀 등)을 주식(主食)으로 하였으나 1천여 년 전, 즉 남북국시대(한국사를 시대구분할 때 통일신라와 발해가 병존한 7세기 후반부터 10세기 전반의 시기)부터 벼의 생산량이 많아지면서 쌀이 우리 식생활의 커다란 부분을 차지하고, 뿌리를 내리기 시작하였다. 결국 쌀이 들어오면서 분식(粉食) 중심에서 쌀밥 중심의 식생활로 전환하게 되었다. 그 후부터 한국에서 쌀이 차지한 정치적·경제적·농업기술적 위치는 너무나 뚜렷하다.
쌀은 5∼6세기경까지만 해도 귀족식품으로 인식되었다. 통일신라의 주식 유형을 보면 북부는 조, 남부는 보리, 귀족층은 쌀이었다. 고려시대에 들어오면서 쌀은 물가의 기준이요 봉급의 대상으로 할 정도로 귀중한 존재가 되었다. 쌀의 생산량이 좁쌀에 미치지 못하였으나 차차 좁쌀보다 많아져 곡류의 대표격이 된 것은 조선시대에 들어온 후부터라고 알려진다. 쌀을 이용하는 방법으로는 옛날부터 낟알로 밥을 지어 일상식품으로 하였고, 분식으로서는 가루를 내어 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 사용하였다.
우리나라에서는 쌀의 약 9할이 취반되어 주식용에 이용되지만 떡, 일본식 과자, 미과, 술, 된장, 시리얼식품 등의 원료로도 이용된다.
쌀밥의 식미에는 품종, 재배, 기상, 토양, 수확, 건조, 저장, 정미, 취반 등의 조건이 영향을 준다. 이들 중에서 품종의 영향이 최대라고 하여, 추정 등의 양식에 품종의 작부가 증가하고 있다.
시비량이나 시기는 주로 쌀의 단백질 함량에 영향을 주어 고단백이 되면 쌀밥이 딱딱해지는 경향이 있다.
쌀전분의 amylose 함량이 낮으면 끈기가 강한 밥이 되지만 품종특성에 따라, 종자등숙온도가 높은 경우에 amylose 함량이 낮게 된다고 보고되어 있다.
지력질소나 용수, 수확시기, 건조 조건 등도 식미에 영향을 준다.
취반에 있어서는, 저장, 정미조건이 좋은 쌀을 충분히 흡수시켜 완만한 가열로 속까지 물을 침투시킨 뒤에 강열로 전분을 호화시켜, 충분한 뜸들이기를 하는 것이 기본이 된다.
최근에는 가열제어가 고안된 취반장치도 많이 개발되어 있다.
세계적으로는 인디카 쌀이 많이 식용되고 취반법도 우리나라 같은 밥짓기법 이외에 다량의 취반수를 쓰는 탕수법도 행하여지고 있다.
최근, 소비수요의 다양화에 따라 저아밀로스쌀(끈기가 강하고, 부드러운 미과에도 알맞다). 고아밀로스 쌀(pilaf나 rice noodle에 적합), 향기미(향기첨가), 착색미(색소이용), 대립미(주미, 팽화이용) 등의 신형질미가 우리나라에서 육성되어 쌀의 용도확대가 기대되고 있다.
[쌀벌레 방지 사례]
사례1.
아파트에서는 실내가 항상 따뜻하게 유지되기 때문에 쌀벌레가 생기기 쉬운데, 이를 막기 위해서 는 쓰고난 마늘봉지를 이용해 보자.
큰 마늘봉지를 쌀통에 깔아두면 통 구석에 박힌 쌀이 썩는 일도 없고 쌀벌레가 생기는 것도 막을 수 있다.
찰기를 그대로 유지하며 보관하려면 코팅된 종이 포장의 쌀일 경우에는 통기성이 나쁘므로 쌀독을 사용하도록 하고, 가마니나 종이 포대의 쌀은 쌀통이나 독없이 그대로 보관해도 무방하다.
여기에 신선도를 높이는 방법은 사과를 함께 넣어두는 것. 쌀을 퍼낼 때는 물기 없는 용기를 사용하도록 하고, 일주일 정도 먹을 양씩만 구입하는 것이 좋다.
정미한 쌀은 시간이 지날수록 맛이 떨어져 1주일 후에는 급격히 맛이 변하기 쉽기 때문이다.
사례2.
쌀독에 일단 벌레가 생기면 없애기는 어렵습니다.
쌀독을 비우고 쌀에서 쌀벌레를 골라낸 후에 쌀을 잘 말려 쌀독에 다시 담아야 합니다.
쌀독도 마찬가지로 소독을 해 주어야 하는데 깨끗하게 세척한 후 짚에 불을 붙여 쌀독 내부를 훈연하고 잘 말려 사용합니다.
이렇게 소독한 쌀독에 쌀을 넣은 후에는 마른고추나 마늘을 망에 넣어 쌀독에 넣어두면 쌀벌레가 생기는 것을 예방할 수 있습니다.
또 쌀을 적당량 구입하여 묵지 않도록 하는 것도 쌀벌레 예방에 좋습니다.
사례3.
★ 쌀벌레 전용 제품 : 최근에는 마늘과 고추의 추출물을 뽑아 출시된 쌀벌레 방지 제품이 단연 인기.
쌀벌레 전용 제품을 쌀통에 넣어두면 쌀벌레가 사전에 예방됨은 물론 기존에 있던 쌀벌레도 쉽게 제거된다. ‘닥터 쌀벌레’와 ‘쌀벌레 제로’가 인기 상품.
★ 숨쉬는 바이오 쌀독 : 화이트 톤의 일반 쌀통 모양으로 된 것도 있고 약간 큰 도자기처럼 생긴 것도 있다. 세라믹 소재라 통기가 잘 되어 바이오 쌀독으로 바꾼 후 쌀벌레 걱정을 덜었다는 반응이 지배적.
★ 마른 홍고추 : 전통적인 방법. 쌀벌레를 없애기 위해 쌀독에 마른 홍고추 서너 개를 넣어두어 효과를 봤다.
고추에는 쌀벌레를 없애는 캡사이신이라는 성분이 있기 때문. 하지만 넣어놓고 한두 달이 지나면 효과가 떨어지므로 한 달 정도의 간격을 두고 교체해주어야 한다.
★ 숯 : 깨끗하게 씻은 숯을 냅킨에 싸서 넣어두는 방법도 효과적. 숯은 해충이 생기는 것을 막아주고 습기를 조절해주기도 한다.
쌀벌레 방지에는 효과적이지만, 쌀벌레가 너무 심하게 퍼져 있을 때는 효과를 보기 힘들다.
