□ 돼지도체 육질등급 판정
1+등급에서
○육색 - 부도9의 육색기준 No 3.-5에 해당하는 것으로 육색이 선명하고 광택이 매우 좋은 것
○삼겹살의 상태란 - “부도9의 2 삼겹살 내 근간지방두께가 5mm-15mm이거나 삼겹살의 두께가 적당히 두툼하고 지방 피복상태 등이 매우 좋은 것”
<흉추 4～5번 또는 5～6번 사이 절개 면의 넓은등근 1/2지점과 몸통피부근 사이의 근간지방 두께>
□ 소비자가 요구하는 고품질 돼지고기의 조건
○관능 특성: 연하고 다즙
○향 미 : 풍미가 있고 이취는 없어야 함
○육 색 : 육색은 창백하거나 암적색이 아니어야 함.
○지 방 색 : 지방색은 백색
○드 립 : 드립 발생은 적어야 함
○외 관 : 탄력성이 좋아야 함
○안 전 성 : 유해 미생물 및 잔류물질이 없어야 함
□ “맛있는 고기”의 중요한 요소
○ 연도 - 주로 근육의 결, 근내지방도에 따라 연도의 차이
○ 향 - 당, 아미노산, 펩타이드 등이 관여하고 있지만, 여기에도 지방이 크게 관여 지방자체는 특별한 맛이 없으나, 식육에서의 지방(근내지방-마블)의 역할은 가열조리에 의하여 지방이 용해되어 고기주위에서 구워지면서 맛을 향상
○ 마블링 Marbling (근내지방도)
* 등외판정(E등급)
1. 거세하지 않은 수돼지 특유의 냄새가 심하게 나는 도체
2. 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체
3. 도체중량이 40kg미만으로서 왜소한 도체
4. 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈) 또는 씨수퇘지(종모돈)의 도체
5. 등지방 및 복부지방이 진한 황색이거나 연지방으로 품질이 매우 좋지 않은 도체
6. 비육상태가 아주 불량하며 등지방 및 복부지방 부착상태가 빈약한 도체
7. 고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 학술연구용, 바베큐 또는 제수용 등의 도체
8. 검사관이 자가소비용으로 인정한 도체
** 돼지고기나 소고기나 상한 것을 구별하기 가장 쉬운 방법은..
1. 냄새.....신선한 고기는 거의 아무 냄새가 없고,
2. 육질.....육질이 상할수록 많이 갈라져 있고..좀 문들어 지기도 하며..
3. 색상.....고기의 색깔이 푸른색을 띄거나 밤색을 띄워 본래의 붉은 빛을 잃어버린 경우.
*** 근섬유는 색깔에 의해 적색근섬유와 백색근섬유로 분류됩니다.
일반적으로 모든 근육은 적색근섬유 또는 백색근섬유만으로 구성되어 있지 않고 두가지 섬유가 일정비율로 섞여 있습니다. 따라서 고기의 색은 이 두가지 섬유의 구성비율에 따라 달라지는데, 고기의 외관이 붉어 보여도 실제로는 적색근섬유보다 백색근섬유의 비율이 더 높습니다. 쇠고기는 적색근섬유의 비율이 돼지고기나 닭고기에 비해 높아 색깔이 붉어 보이며 반대로 백색육의 대명사로 불리우는 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 백색근 비율이 매우 높습니다.
그리고 같은 축종이라도 부위에 따라 다른 육색을 나타내는데 이 또한 그 부위를 이루고 있는 근육의 근섬유 비율이 다르기 때문입니다. 축종에 따라 그리고 부위에 따라 고기색이 달라 보이는 이유입니다.
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