제목 좋은 돼지고기 고르기 작성자 shalb555 작성일자 2011-02-27 추천수 350 조회수 10143   1. 고품질 돼지고기에 대한 이해                                       ○ 품질 ?   ⇒  소비자가 결정  ○ 고품질돼지고기란 ? = 우수한 육질, 안정성              ⇒ 생산한 돼지고기를 대부분의 소비자들이 선택할 수 있는 고기  ○ 우수한 육질 ?               ⇒ 단순하게 대부분의 소비자들이 “맛있다” 라고 표현하는 고기 □ “맛있는 고기”의 중요한 요소  ○ 연도   - 주로 근육의 결, 근내지방도에 따라 연도의 차이  ○ 향 - 당, 아미노산, 펩타이드 등이 관여하고 있지만, 여기에도 지방이 크게 관여   - 지방자체는 특별한 맛이 없으나   - 식육에서의 지방의 역할은 가열조리에 의하여 지방이 용해되어 고기주위에서 구워지면서 맛을 향상 ○ 맛있는 고기의 생산에서 중요한 것은 탄력과 결이 좋은 돼지를 생산 하는 것 □ 근내지방(Marbling)  ○ 근육속에 분포되어있는 지방   - 근육의 씹힘성을 상대적으로 줄여 주어 연한 느낌을 주며, 근육내 지방은 조리시 용해되어 맛을 상승 시키는 작용을 함으로서 기호도를 증진   - 지방 함량이 증가함에 따라 전단력은 감소하고, 보수력은 증가하며, 육즙감량은 근내지방 함량이 높은 돼지고기에서 가장 낮은 것으로 나타나 근내지방도의 증가가 돼지고기의 품질을 개선 ※ 돼지 냉도체 육질등급판정   - 1차 근내지방도로 판정후 육색, 조직감, 수분삼출도, 근육분리도로 2차판정 후 결정 □ 식육의 품질을 평가하는 요인   ○ 지방(량, 조직감, 색, 분포) / ○ 외   관  ○ 적육(량, 조직감, 색, 결)   /  ○연도(근섬유, 조직감) / ○맛 풍미(풍미물질, 향) /  ○ 다즙성  ○ 영양성분 ( 에너지, 아미노산, 지방산, 비타민, 미네랄, 특수영양성분)   ○ 안 전 성 (   동물의 건강상태, 첨가물의 잔류, 식육의 위생 ) □ 돼지고기 품질의 종류 구  분           /        종    류          /         특    성 정상육  RFN   (Red, Firm and Non-exudative)    미홍색, 조직이 단단함, 육즙적음 이상육  RSE   (Red, Soft and Exudative)          미홍색, 조직이 흐물흐물함, 육즙많음         PSE(물퇘지) (Pale, Soft and Exudative)    창백색, 조직이 흐물흐물함, 육즙많음.          DFD   (Dark, Firm and Dry)              암적색, 조직이 단단함, 물기 없음  ○ 정상육   - 육색은 미홍색을 띠고 조직감은 단단하고, 육즙분리가 거의 없는 특징  ○ 이상육   - 돼지고기에 있어서 품질이 나쁜 고기의 대표적인 예로 PSE육과 DFD육이 있음   - 이상육중 PSE 육은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육으로 일명 “물퇘지고기”라 부른다.   - DFD육은 암적색육 또는 끈끈이육으로 통하고 고기색은 암적색을 보이며, 조직은 단단하나 표면이 끈적거리며, 표면에 물기가 없는 것이 특징 2. 돼지고기등급은 육질등급과 규격등급으로 구분됩니다. 육질등급은 육색, 지방색과 질, 조직감, 지방침착도, 삼겹살 상태, 결함에 따라 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이며 규격등급은 도체중과 등지방두께 및 외관(균형, 비육상태, 지방부착상태, 마무리)을 종합적으로 고려하여 a, b, c, d등급으로 판정합니다. □ 돼지도체 규격등급 판정 ① a등급 ⓐ 균형 - 길이와 폭이 적당하며, 두껍고 엉덩이, 등심, 어깨 및 복부의 각 부분이 충실하면서 균형이 특히 좋은 것 ⓑ 비육 상태 - 두껍고 매끈하면서 살집이 좋으며 도체에 대한 살코기의 비율이 특히 많은 것 ⓒ 지방부착 상태 - 등지방 및 복부지방의 부착이 양호한 것 ⓓ 마무리 - 방혈이 잘 되고 질병 등에 의한 손상이 없고 취급의 잘못으로 인한 오염, 손상 등의 결점이 없는 것 ② 1+등급 ⓐ 육색 - 부도9의 육색기준 No 3.-5에 해당하는 것으로 육색이 선명하고 광택이 매우 좋은 것 ⓑ 지방색과 질 - 지방색은 백색이고, 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 매우 좋은 것 ⓒ 조직감 - 육의 탄력성 및 결이 좋고 수분이 스며 나오는 정도가 적어 조직 감이 매우 좋은 것 ⓓ 지방 - 침착도 부도 8의 근내지방도기준 N0.4 또는 No.5에 해당하는 것으로 지방침착이 좋은 것 ⓔ 삼겹살 상태 - 부도9의 2삼겹살 내 근간지방두께가 5mm-15mm이거나 삼겹살의 두께가 적당히 두툼하고 지방 피복상태 등이 매우 좋은 것 ⓕ 결함 - 농창, 방혈불량, 골절, 오염, 근육제거 등의 결점이 없는 것 ③ 등외판정(E등급) ⓐ 거세하지 않은 숫돼지 특유의 냄새가 심하게 나는 도체 ⓑ 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체 ⓒ 도체중량이 40kg미만으로서 왜소한 도체 ⓓ 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈) 또는 씨수퇘지(종모돈)의 도체 ⓔ 등지방 및 복부지방이 진한 황색이거나 연지방으로 품질이 매우 좋지 않은 도체 ⓕ 비육상태가 아주 불량하며 등지방 및 복부지방 부착상태가 빈약한 도체 ⓖ 고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 학술연구용, 바베큐 또는 제수용 등의 도체 ⓗ 검사관이 자가소비용으로 인정한 도체 내용만족도 답변 내용 만족도 조사는 향후 더 좋은 서비스를 위한 데이터로 사용됩니다.