4. 육계( 肉鷄)의 용도고찰
※닭고기 (chicken)
계육(鷄肉)이라고도 한다. 닭은 원래 들닭[野鷄]이 었으나 BC 1700년경 인도에서 기르기 시작하 였으며, 처음에는 신성시되었으나 점차 달걀과 더불어 식용하게 되었다.
한국에서도 닭을 식용한 역사는 상당히 오래 된 것으로 추정되지만, 문헌에 의한 기록이 별로 없어 언제부터인지는 확실하지 않다. 다만 《고려사(高麗史)》에 의하면 충렬왕(忠烈王) 때 포계(捕鷄)를 금하였다는 기록이 있고, 1325년(충숙왕 12) 금령(禁令)을 내려 이제부터 닭 ․돼지 ․거위 ․오리를 길러서 빈제용(賓祭用)에 준비하거나, 소 ․말을 재살(宰殺)하는 자(者)는 과죄(科罪)한다는 기록이 있는 것으로 보아 이미 그 이전부터 닭이 식용되어 온 것을 알 수 있다. 특히 삼계탕(일명 계삼탕)과 영계백숙 등은 닭고기를 이용한 한국의 전통적인 여름철 보양음식으로 유명하다.
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉장된 것을 택하는 것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.
생후 150～160일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용(採卵用)의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종(肉用種) ․난용종(卵用種) 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다.
미국에서는 생후 8～14주로 체중 2.5포인트(1.3 kg) 이하의 것을 브로일러, 14～20주로 2.5～3.5포인트(1.13~1.59 kg)의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다.
날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 나므로 튀김 ․찜 ․죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
1) 육계의 개요
식육용의 닭.
고기를 이용하는 닭과 채란계(採卵鷄)의 폐계인 묵은 닭을 말한다.
한국의 시장에서 유통되는 육계의 종류는 다음과 같다.
① 브로일러: 부화된 지 8~10주령 되는 병아리로 몸무게가 평균 1.6~2.0kg이며, 고기는 연하고 뼈가 완전히 굳지 않은 상태의 것으로, 암 ․수의 구별이 없이 시판되며 주로 통닭구이용으로 소비되고 있다.
② 세미브로일러: 대체로 8~10주령 되는 병아리로 몸무게가 1.3~1.5kg이며, 고기와 뼈는 연하고 암 ․수의 구별 없이 유통되며 통닭구이용으로, 또는 몸무게가 가벼운 것은 영계백숙용으로 이용된다.
③ 영계: 부화 후 4~8주령 된 병아리로서 몸무게가 평균 0.8~1.0kg이고 영계백숙용으로 이용되며 암 ․수의 구별 없이 유통된다.
④ 중닭: 부화 후 100일 정도 된 닭으로 몸무게가 1.2~1.5kg이며 암 ․수를 구분하여 매매되는데 수탉은 며느리발톱이 약간 발달되어 있다.
⑤ 햇닭: 산란 직전의 닭, 또는 산란 초기의 닭인데 햇수탉 ․햇암탉 등으로 구별하며 몸무게가 1.5kg 이상 되는 닭이다.
⑥ 묵은닭: 생후 2년 된 다 자란 닭으로서 묵은 수탉 ․묵은 암탉 등으로 구별하고 있다. 보통 몸무게가 2.5kg 정도로 고기는 질기고 뼈는 굳어 있다.
육계는 잡기 전 하루 동안은 물만 주고 굶겨서 창자 안의 내용물을 없앤다. 피를 뽑거나 목뼈를 잘라서 죽인 다음 마른 털을 뽑거나 50~55℃ 더운물에 튀겨서 털을 뽑고 잘 씻는다. 머리와 다리를 잘라내고 아랫배와 항문을 절개하여 내장을 꺼낸다. 도체(屠體)는 얼음물에 냉각시켜 포장하여 냉장한다. 먹을 수 있는 내장은 별도로 포장한다.
2) 닭고기의 부위별 특성
닭고기는 부위별로 껍질, 살, 지방 세부분이 확실하게 나누어져 있어 영양 성분 및 응용요리법이 다양하다는 것이 닭고기의 자랑 가운데 하나이다.
닭고기 부분육의 발달로 개인의 취향이나 필요에 따라 닭고기 부위별 섭취가 늘어나고 있다. 그만큼 요리방법에 따라 맛이 달라지기 때문에 부위별로 구매하는 것이 현명한 구매방법이다.
(1) 가슴살
지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육섬유로만 되어 있는 화이트 미트(White meat)이다.
회복기 환자 및 어린이 영양간식에 적합하며 특히 칼로리 섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있어 다이어트 하는 사람에게 더욱 좋다.
(2) 다리살
운동을 많이 하는 부위로 탄력이 있고 육질이 단단하며 근육의 색이 짙다(Dark meat), 지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃하며 모양이 좋아 뼈와 함께 요리한다.
활동성이 많은 청소년들이나 역동적으로 활동하는 청, 장년들에게 에너지원으로 좋은 먹거리가 된다.
(3) 날개
살은 적으나 뼈 주위에 팩틴질이 많아 육수를 만들면 감칠맛이 있다. 피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐(Collagen)성분이 다량 함유되어 미를 추구하는 젊은 여성 들에게 특히 좋다.
전통적으로 '날개를 먹으면 바람난다'는 얘기는 날개에 많은 콜라겐 성분이 피부를 좋게 한다는 선조들의 경험에서 나온 말이다. 맛이 좋아서 조림, 튀김 요리에 많이 활용되고 있으며 찌개, 전골 및 다져서 쓰는 요리에도 응용하면 좋다.
(4) 모래주머니(근위)
다른 육류의 내장과 마찬가지로 영양가가 풍부하다. 지방은 없고 단백질이 많으며, 비타민
B와 철분이 많이 들어있다.
쫄깃쫄깃한 씹는 맛이 좋아 술안주로 기호도가 매우 높으며, 볶음, 조림, 구이等의 요리에
많이 이용된다.
3) 닭고기손질
(1) 냄새제거하기
ᄋ. 특히 통닭구이를 할 때에는 깨끗이 손질한 닭의 텅 빈 뱃속에 셀러리 줄기나 양파 마늘 등을 통째로 집어넣고 빠지지 않도록 다리를 잘 아무려서 굽는다. 익으면서 양파 등의 맛이 닭 전체에 고루 배어 냄새가 없어진다.
ᄋ. 스프나 스톡, 또는 한국 요리에서도 닭 뼈를 푹 고아 국물을 내는 경우가 종종 있다.
이럴 때는 월계수 잎, 양파, 당근, 파, 마늘 等 냄새가 강한 야채를 함께 넣고 푹 끓인다.
ᄋ. 누린내를 없애는 데는 우유가 좋다. 20분 정도 우유에 담가두면 우유가 잡 냄새를 흡수함.
ᄋ. 필요 이상의 지방은 미리 떼어 내고 조리하는 것이 기름 냄새를 없애는 비결.
피하 층에 있는 지방이나 항문 주위에 붙은 노란 지방 덩어리는 잘라낸다.
(2) 칼집, 도막내기
ᄋ. 통째로 된 닭을 집에서 토막내야 하는 경우에는 요령이 필요하다.
닭다리는 손으로 눌러보아 연골로 되어있는 관절부분을 자르고 닭 날개는 물렁뼈 사이를 자른다. 그런 다음 다시 더 작게 자르거나 뼈가 있는 부분을 토막내야 할 때는 일단 칼等으로 한두 번 쳐서 뼈를 부러뜨린 다음 자르도록 한다.
ᄋ. 닭다리처럼 살이 두꺼운 부위는 늦게 익히므로 앞뒤로 두세 군데씩 칼집을 넣어 둔다.
이렇게 하면 양념도 잘 스며든다. 또는 끓는 물에 살짝 데친 후에 조리하면 여분의 기름기를 제거할 수 있어 좋다.
ᄋ. 닭모래집은 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미. 조리전에 가운데 볼록한 부분과 양끝에 칼집을 넣어주면 질기지 않는다. 또 모양도 예쁘게 살아난다.
(3) 닭백숙 모양 만들기
ᄋ. 양쪽 닭다리 안쪽에 2cm길이로 칼집을 넣는다.
ᄋ. 닭다리를 잡고 뒤로 한번 꺾은 다음 한개씩 잡고 칼집 사이에 X자 모양으로 서로
교차하게 끼운다.
ᄋ. 닭날개도 벌린 채 그냥 두지 말고 맨끝 날개를 뒤로 젖혀서 깔끔하게 정리한다.
(4) 닭 산적 모양 만들기
ᄋ. 특히 제사 음식에 사용할 때는 통째로 닭의 모양을 살려 만드는 경우가 종종 있다.
이럴 때는 닭모양을 살려 반으로 자른 다음, 방망이로 자근 자근 두들겨 준다.
그래야 익은 후에 오그라들지 않고 모양이 반듯해 진다.
ᄋ. 그런 후 군데군데 칼집을 넣고 양쪽 닭 날개와 닭다리는 쫙 벌어지지 않도록 꼬치를
꿰어 고정시킨다.
4) 닭고기별미소스( 연구사례별도)
(1) 튀김용
닭고기를 튀기는 요리에는 '크림머스터드 소스가 어울린다. 겨자의 톡 쏘는 맛이 튀김의 느끼한 맛을 없애 주기 때문이다. 생크림 반 컵에 겨자 반 작은술, 적포도주 1큰술을 넣고 잘 섞으면 된다. 너무 오래 저으면 생크림에 거품이 생겨 뻑뻑해지니 주의하십시오.
(2) 구이용
구이에는 '딸기 소스'를 만들어 보자. 새콤달콤한 딸기맛과 기름에 굽거나 지진 닭 요리가 잘 조화돼 별미다. 버터에 딸기를 볶다가 적포도주를 넣어 알코올 성분은 먼저 날린 뒤 설탕, 우스터소스, 소금, 후추가루를 넣으면 된다. 소금이 끓을 때 불에서 내리면 완성된다.
(3) 냉채용
냉채에는 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.
간장, 설탕, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 참기름을 잘 섞으면 된다. 닭 냉채는 물론 해파리 냉채나 기타 해산물 요리의 소스로도 좋다.
(4) 찜용
찜용에도 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.
간장, 설탕, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 참기름을 잘 섞으면 된다.
5) 닭고기의 인체에 대한 효능
① 피부미용과 골다공증에 효과가 우수하다.
닭고기의 부위중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 날개에 콜라겐 성분이 들어있어 아름다움을 추구하고 고운 피부를 원하는 젊은 여성들에게 특히 좋다.
콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며, 자외선과 노화 等에의해 자연적으로 소실이 되어 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 꼭 필요하므로 콜라겐이 많이 들어있는 닭고기 날개육을 먹는 것이 좋다.
② 단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜 준다
닭고기는 단백질인 많은 육류로 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포 조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다.
또한 필수아미노산이 풍부하므로 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 각각 개인들의 스트레스를 이겨내도록 도와준다.
③ 산후회복식으로 훌륭한 영양식이다.
임산부에게는 단백질과 질 좋은 지방을 많이 필요로 한다.
닭고기는 다른 육류에 비해 단백질이 높고 소화가 잘돼 많은 영양이 필요한 임산부에게는 매우 훌륭한 영양식이다.
즉 닭을 푹 고아서 미역과 함께 끊이게 되면 산후회복식으로 좋다.
④ 우리 몸의 간장을 보호해 준다.
간 기능의 이상으로 근육이 위축되거나 피로해지고 시력이 떨어지면 눈병이 잘 생긴다. 이해 한방에서는 닭간을 섭취할 것을 권장하고 있다.
⑤ 암세포의 증식을 막는 항암작용이 있다.
닭고기에는 불포화지방산과 리놀에산이 함유되어 있어, 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화 심장병 等의 예방에도 도움이 된다.
미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)은 암예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
⑥ 소화흡수가 잘 된다.
닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 지방이 근육섬유 속에 들어있지 않아 소화흡수가 잘된다.
어린이나 노인을 위한 음식, 회복기 환자는 물론 날씬해지고 싶은 여성에게 좋다.
⑦ 감기치료에 좋다.
닭 뼈를 진한 국물로 우려내어 만든 치킨스프(Chicken soup)는 몸살감기 치료에 특효이다.
서양에서는 감기가 걸렸을 때 민간요법으로 할머니가 끊여주는 치킨스프를 먹는다.
또한 고급 양식당이나 호텔에서 내놓고 있는 치킨 스톡(Chicken stock)도 닭살을 발라낸 닭 뼈들로 만든 치킨스프이다.
6) 닭고기의 영양분석
① 단백질이 높은 식품이다.
단백질은 몸의 필수적인 기능을 수행하는데 있어서 뼈대의 역할을 하며 세포조직의 생성은 물론 각종질병을 예방해 준다.
가슴살에는 단백질이 22.9%가 함유되어 있어 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높아 체중조절에 관심쓰는 운동선수, 모델等 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있다.
또한 육질이 섬세하고 연하며 타 육류에 비해 지방이 적고 맛이 담백하여 소화흡수가 잘 된다.
따라서 역동적으로 활동하는 청소년, 아름다움을 추구하는 미인들뿐만 아니라 어린이들이나 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원이다.
② 지방이 낮은 식품이다
지방은 에너지저장, 식욕을 만족시켜주는 역할을 하는 반면 다른 영양소에 비해 열량이 높다.
닭고기의 지방은 부드러운면서도 꺼끌한 닭고기의 껍질부분에 (피하)몰려 있어 같이 요리하기도 하지만 지방을 꺼리는 사람은 껍질을 떼어내면 기름을 쉽게 제거할 수 있다.
닭고기의 부위중 가슴살은 지방분이 1.2%로 매우 적고 담백해서 체중을 조절하면서도 체력을 유지할 수 있어 다이어트 하는 사람에게 적극 권장할 식품이다.
③ 칼로리가 낮은 식품이다
닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 체중증가를 우려하는 중년층이나 조절을 하는 사람, 회복기 환자 신체 활동량이 적은 사무직 근로자에게 적합한 식품이다.
값이 싸고 경제적인 닭고기는 100g당 126kcal의 열량을 낸다.
타 육류와 비교해 볼 때 같은비용으로 닭고기는 단백질과 아미노산이 가장 많다.
같은 값으로 닭고기를 섭취하는 것은 그 만큼 열량 섭취를 줄일 수 있는 것이다.
★ 닭고기와 타육류와의 영양성분 비교 ★
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종 류 부위별 단백질 지방 칼로리(kcal)
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닭 고 기- 가슴살 22.9 1.2 101.8
다리살 18.8 3.2 104.0
날 개 17.6 14.9 204.5
돼지 고기 삼겹살 13.4 28.5 310.1
쇠 고 기 등 심 18.1 16.9 224.5
생 선 류 고등어 20.2 10.4 183.0
꽁 치 19.5 8.7 165.0
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④ 불포화지방산 함량이 높은 식품이다.
필수지방산과 불포화지방산은 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양성분으로 닭고기의 가슴살과 다리살에 16%이상 함유되어 있어 육류 중 가장 높다.
닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤치를 떨어뜨리며 어린이, 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다.
★ 닭고기와 타육류와의 지방산 비교 ★
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종 류 부위별 필수지방산 리놀레산 불포화지방산
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닭 고 기 가슴살 16.8 15.9 67.1
다리살 16.5 15.7 68.4
돼지 고기 삼겹살 10.5 9.7 57.3
등 심 10.4 9.5 57.2
쇠 고 기 등 심 3.9 3.7 59.2
우 둔 2.8 2.6 59.7
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7) 닭고기의 냉장육과 냉동육의 차이점
① 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 맛이 떨어지는 이유는?
고기를 냉동시키면 고기중의 수분이 결정화되면서 고기의 수용성 단백질과 함께 얼음
결정을 형성하여 해동시에 수분과 함께 유실되므로 고기 맛이 현저하게 저하된다.
② 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 질긴 이유는?
고기는 냉동싸이클을 거치면서 육 단백질이 변성되고 보수성을 저하되므로 고기조직
중에 수분 보수성이 감소되어 고기의 질감이 떨어지게 된다.
③ 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 비해 영양가가 낮은 이유는?
고기를 냉동할 경우 필수지방산과 불포화지방산이 포화지방산으로 변화되어 영양
가치가 현저히 떨어지는 화학적 성분변화가 나타난다.
④ 냉동 닭고기는 표면탈수로 인해 중량감소와 기호성이 감소된다.
냉동과정 중 닭고기는 표면의 수분이 증발되어 중량이 감소하고 변식이 일어나
관능적 기호성이 떨어지게 된다.
⑤ 냉동 닭고기는 냉동저장 中 지방의 산패로 냄새가 나빠진다.
불포화지방산의 함량이 높은 닭고기는 냉동저장 중 산패의 진행이 쇠고기나 돼지
고기에 비해 빨라 특수한 변패취가 쉽게 발생해 기호성이 떨어진다.
⑥ 냉동 닭고기는 뼈의 흑변현상으로 기호성이 떨어진다.
닭고기를 냉동하면 냉동中 얼음결정이 생성될 때 뼈속의 햄색소가 Methemogloblin으로
되어 흑변현상이 된다.
이를 방지하기 위해서는 급속동결 後 영하 20℃ 이하의 냉동고에 보관하여야 한다
8) 닭 요리개요
① 보일드요리
채소 ․육류 ․어패류 등을 데치거나 삶은 요리.
재료에 따라 삶을 때의 화력, 삶는 시간이 다르지만 일반적으로 재료의 제맛을 잃지 않게 삶아서 소스나 향신료를 곁들여서 먹는다. 대표적인 것은 보일드 치킨, 보일드 비프, 보일드 포크 등으로, 이것들은 그대로 요리로서 내놓는 경우도 있으나, 크로켓 ․그라탱 ․샌드위치 등의 재료로 쓰일 때도 있다.
육류를 삶은 국물은 양념하여 소스나 수프에 이용된다. 보일드요리에는 데친 채소나 버터에 볶은 채소를 곁들이고, 소스는 화이트 소스로 하는 것이 쓰인다.
◎ 멕시칸치킨 (Mexican chicken)
오븐을 사용하지 않는 간편한 닭요리.
국적 : 멕시코 / 주재료 : 닭
닭을 깨끗이 씻어 1/2로 나누어 냄비에 차곡차곡 담고, 잠길 정도로 물을 붓고 소금 ․후춧가루로 조미하여 끓인다. 닭이 푹 무르면 건지고 그 닭국물에 양파와 셀러리를 다져 넣고 끓이면서 토마토 퓌레, 갈릭 파우더 등으로 양념한 후, 꺼내 놓은 닭을 다시 넣고 소스 국물을 끼얹으면서 국물이 잦아들 때까지 약한 불에 끓인다. 버터를 얹어 맛을 내어 1인분씩 접시에 담고 채소를 곁들여 뜨거울 때 먹는다.
◎ 브레이즈드치킨 (braised chicken)
닭을 기름에 살짝 튀긴 후 약한 불에 끓이는 서양요리.
주재료 : 닭
국물을 넉넉하게 붓고 충분히 끓이는 요리이기 때문에 묵은 닭을 사용하여도 된다. 닭을 깨끗이 손질하여 6～8등분하여 모양을 반듯하게 다듬고, 소금과 후춧가루를 뿌린 후 밀가루를 살짝 묻힌다. 프라이팬에 버터를 녹이고 닭을 노릇노릇하게 지진 다음, 갈색이 되도록 볶은 양파와 함께 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
약한 불에 30～40분 끓여 고기가 거의 물렀을 때 버섯․당근․감자 등의 채소류를 통째로, 또는 큼직하게 썰어서 넣고 끓이면서 소금․후춧가루․토마토 퓌레 등으로 양념하여 국물이 자작자작해질 때까지 끓여서 채소류와 곁들여 접시에 담는다.
② 브로일드치킨 (broiled chicken)
1,000g 안팎의 닭을 깨끗이 손질하여 닭의 등을 중심으로 다리가 하나씩 나뉘도록 2등분하여 소금․후춧가루를 뿌린 후, 녹인 버터를 골고루 바른다. 이것을 브로일(broil)용의 석쇠에 껍질이 밑으로 가게 얹어서 300℃ 정도의 오븐에 넣어 10분 가량 굽고 꺼내어 다시 버터를 발라 30～40분 가량 굽는데, 그 동안 3～4회 정도 버터를 발라서 구워야 맛이 난다. 그레이비소스 또는 소금․후춧가루를 뿌려서 먹는다.
