♣ 연회서비스 ♣
창립기념식, 체육대회, 워크샵, 세미나, 각종 기념행사 등에서 요구되는 식사서비스로써
♧ 한식, 양식, 중식, 일식 등으로
♧ 주최측과 협의 후 행사특성에 적합한 연출에 따라 품격 있게 진행해 드립니다.
♧ 적절한 메뉴를 가장 합리적인 가격대로 선택하실 수 있습니다.
♧ 식자재, 조리, 써빙에 이르기까지 전과정을 단체급식위생관리기준에 따라 준비됩니다.
1. 연회 메뉴(Banquet Menu)
연회 메뉴란 정식 메뉴와 일품요리 메뉴의 성격을 겸한 메뉴로써, 가격과 질에 따라 다양한 일품요리 메뉴를 연회를 하려는 고객과 상의하여 고객이 원하는 요리를 골라서 정식 메뉴로 구성하여 연회 시에 사용하는 메뉴입니다.
※ 정식 메뉴란
Full Course Menu로서 한끼 분으로 구성되어 있고 정식메뉴는 아래와 같은 순서로 제공됩니다.
(1) 찬 전채(Cold Appetizer - Hors d'oeuvre froid)
(2) 수프(Soup - Potage)
(3) 온 전채(Warm Appetizer - Hors d'oeuvre chaud)
(4) 생선(Fish - Poisson)
(5) 주요리(Main Dish - Releve)
(6) 더운 주요리(Warm Main Dish - Entree chaud)
(7) 찬 주요리(Cold Main Dish - Entree froid)
(8) 가금류 요리(Roast - Rotis)
(9) 더운 야채요리(Warm Vegetables - Legume)
(10) 찬 야채(Salad - Salade)
(11) 더운 후식(Warm Dessert - Entremets de Douceur chaud)
(12) 찬 후식(Cold Dessert - Entremets de Douceur froid)
(13) 생 및 조림과일(Fresh or Stewed Fruit - Fruit ou Compote)
(14) 치즈(Cheese - Fromage)
(15) 식후 음료(Beverage - Boisson)
(16) 식후 생과자(Pralines - Friandises)
위와 같은 많은 순서가 근래에 와서는 다음과 같은 순서로 사용되어가고 있습니다.
① 5 Course(전채→수프→주요리→후식→음료)
② 7 Course(전채→수프→생선→주요리→샐러드→후식→음료)
③ 9 Course(전채→수프→생선→샤벳→주요리→샐러드→후식→음료→식후 생과자)
※ 일품요리 메뉴(A la Carte Menu)
일품요리 메뉴란 식성대로 한 가지씩 자유로이 선택하여 먹을 수 있는 요리의 차림표를 말하는데 이것을 표준차림표(Standard Menu)라고도 합니다.
일품요리 메뉴는 서기 1972년 프랑스 혁명 후 파리에 많은 외국정부의 대표들이 모여 호텔에서 장기간 생활하고 있었는데 그 당시 호텔에는 정식 메뉴였기 때문에 매일 반복되는 똑같은 메뉴에 권태를 느끼게 되었고, 이러한 때 친지 또는 친구의 초청을 받아 가정에서 식사를 할 경우에 자기 식성에 맞는 식사를 할 수 있는 정도였다 합니다.
그런데 이 무렵 수프를 만들어 파는 음식점이 생겨서, 처음에는 아무렇게나 끓여서 며칠씩 묵은 딱딱한 빵과 같이 판매했는데, 이것이 인기가 있어 차츰 진보되어 수프에 고기, 야채 등을 넣고 끓여서 대중에게 제공하게 됨으로써 그 명칭이 Restaurant이라 불리게 되었으며, 이것이 일품요리를 만들어 제공하는 시초가 되었다 합니다.
일품요리 메뉴는 식당에서 주되는 차림표로서 그 구성은 가장 전통적인 정식(Classical Formal Dinner)식사의 순서에 따라 각 순서마다 몇 가지씩 요리품목을 명시한 것으로 현재 각 식당에서 사용하는 메뉴는 일반적으로 거의 다 일품요리 메뉴입니다.
2. 코스별 메뉴의 설명
1) 애피타이저 (APPETIZER)
애피타이저는 식사전에 식욕을 돋우기 위해 제공되는 음식입니다.
영어로 애피타이저란 '식욕을 돋우는 음식'을 의미하며, 불어의 오르되브르는 '식사 전에 제공되는 음식'을 뜻합니다.
식사 전에 식욕을 촉진시키기 위해 제공되는 음식인 만큼 시각과 미각을 만족시킬 수 있어야 합니다.
음식의 모양새도 먹음직스럽고 맛도 신맛과 짠맛, 매운맛 등이 가미돼 자극적이어야 합니다.
애피타이저의 양은 간단하게 먹을 수 있을 정도가 적당합니다.
2) 샐러드 (SALAD)
샐러드는 싱싱한 녹색 야채에 육류나 해산물, 과일 등의 재료를 혼합한 후 드레싱이나 소스를 곁들이는 요리입니다.
드레싱의 주재료는 올리브오일과 식초로, 새콤한 맛과 향이 샐러드와 잘 어울립니다.
샐러드는 소금을 뿌려 먹었던 습관에서 생긴 것으로 라틴어의 salt(소금)에서 파생되어 칠리가루, 중국 간장을 넣은 매콤하고 독특한 맛의 소스, 고추장과 고춧가루를 넣은 코리안 드세싱까지 다양하며 재료와 분위기에 알맞게 만들어 쓰기도 합니다.
3) 수프 (SUP)
수프는 식사의 맨 처음에 제공되는 국물요리입니다.
수프는 크게 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 나눌 수 있으며, 조개로 국물 맛을 낸 시원한 베트남식 조개 수프나 홍합과 두부수프는 맑은 수프로 국물의 시원한 맛이 식욕을 돋우어 주는 사례입니다.
걸쭉한 수프는 대부분 재료를 삶아 체에 거른 후 우유나 크림으로 농도를 조절해 만드는데 국물이 탁하고 진하며 건더기를 많이 사용하지 않는 것이 특징입니다.
주된 요리를 먹기 전에 워밍업과 입 헹굼을 한다는 기능을 살릴 수 있는 계절과 메뉴분위기에 알 맞는 재료를 선택합니다.
4) 파스타 (PASTER)
파스타는 이탈리아를 대표하는 요리입니다.
전통적인 이탈리아 식사에서 파스타 요리는 애피타이저로 가벼운 첫 번째 코스나 메인 코스에 이용됩니다.
동양의 파스타는 다양한 누들로 특정 지을 수 있는데, 중국과 일본의 파스타는 밀이나 메밀, 감자전분 등을 첨가해 서구의 파스타와 비슷합니다.
5) 메인디쉬 (MAIN DISH)
메인 요리는 식사의 중심이 되는 가장 중요한 코스요리입니다.
육류, 닭고기, 해산물 등이 주재료로 쓰이고 조리방법은 구이, 튀김, 스튜, 찜 등 다양합니다.
퓨전요리에서는 동서양의 재료들이 혼합되는데 정통 이탈리아 요리에 중국이나 오리엔탈 풍의 향신료를 첨가하거나 반대로 동남아시아요리에 이탈리아나 프랑스의 향신료를 가미해 독특한 맛과 향취를 느낄 수 도 있습니다.
6) 디저트( DESSERT)
디저트는 식사의 마지막 코스로 종류는 신선한 과일을 비롯해 쿠키나 푸딩, 아이스크림 등 다양합니다.
식사를 마무리 해주는 역할을 하므로 시각적으로 아름답고, 맛과 향이 좋아야 합니다.
중세에는 소화를 도와준다고 믿었던 아니스나 생강 등에 설탕을 넣고 졸인 것으로 입가심하는 것이 유행이었는데 이것이 디저트의 기원이라 합니다.
디저트는 메인 요리에 따라 달라지는데 메인 요리가 기름지고 무거운 음식이었다면 후식은 과일이 곁들여진 가벼운 것이 좋고, 담백한 요리였다면 치즈케잌이나 파이 등이 적당합니다.
3. 뷔페 메뉴(Buffet Menu)와 요리소개
뷔페 메뉴란 각 순서(위 1. 의 코스별 연회메뉴)마다 다양한 요리로 구성된 메뉴로서 어느 일정액을 지불하면 여러 가지 요리를 양껏 먹을 수가 있는 장점이 있다. Sandwich류나 Salad류 등으로 뷔페를 하는 경우가 있는 반면 한식, 양식, 중식, 일식 등 다 함께 하는 뷔페 메뉴가 있습니다.
♠.뷔페의 형태
① Open Buffet : 이것은 일정한 인원이 정해져 있지 않는 불특정 다수를 위한 것으로서 일정액의 요금을 지불하면 마음껏 먹을 수 있도록 하는 것을 말하는 것으로서 호텔의 뷔페이 그 한 예입니다.
② Close Buffet : 이것은 정해진 금액과 정해진 인원에 맞추어 제공되는 것으로서 연회장에서 연회 시에 사용하는 뷔페가 그 예입니다
※ Buffet
여러 그릇에 음식을 담고 접시와 포크 ․냅킨을 따로 놓아서 먹을 사람이 마음대로 덜어 먹을 수 있도록 하는 식사 방식으로, 이는 바이킹의 후예인 스칸디나비아 지방의 풍습에서 유래하였다는 주장이 유력하다 합니다. 스웨덴 사람들은 이를 스모르가스보르드라고 부르는데, 집에서 만든 음식을 펼쳐놓고 손님들을 초대한 데서 나온 것이라 합니다. 좁은 장소에서 격식을 갖추지 않고 많은 손님을 치를 수 있기 때문에 현재는 간략한 것을 좋아하는 미국인뿐만 아니라 한국인도 예사로 이용하고 있습니다. 제2차 세계대전 후 널리 퍼져 현재에는 호텔이나 기차 식당에도 뷔페식이 많다고 합니다. 식단에서나 상차림 등에 일정한 규칙은 없는데, 대체로 먼저 찬 음식부터 먹고, 다음으로 따뜻한 음식을, 그리고 나서 후식 등을 먹는 것이 순서입니다.
♠. 뷔페용 요리소개
메뉴컨셉은 음식의 궁합과 이벤트의 성격, 고객선호 및 장소와 계절 그리고 경제적 사정에 따라 적절한 메뉴를 선택하실 수 있습니다.
♤ 더운요리(HOT DISHES)
◎ 쇠고기불고기
◎ 장어데리야끼
◎ 오곡찰밥 또는 볶음밥
◎ 탕수육
◎ 모듬-튀김
◎ 해삼탕 또는 해물잡탕
◎ 호박죽 또는 전복죽
♤ 찬요리(COLD DISHES)
◎ 신선한석화
◎ 모듬-사시미
◎ 갑오징어숙회
◎ 모듬-초밥
◎ 훈제연어
◎ 족발 또는 오향장육
◎ 새우칵테일
◎ 문어숙회
◎ 송화단
◎ 샌드위치
♤ 한국요리(KOREAN DISHES)
◎ 홍어회/통도라지무침
◎ 포기김치
◎ 배추겉절이
◎ 생선전/호박전
◎ 계절나물
◎ 해파리냉채
◎ 잡채
◎ 청포묵 또는 도토리묵
◎ 홍어찜
◎ 김밥
♤ 샐러드(SALADS)
◎ 양상추샐러드
◎ 스위트콘샐러드
◎ 과일샐러드
◎ 토마토샐러드
◎ 마카로니샐러드
◎ 싱싱샐러드
♤ 후식(DESSERTS)
◎ 모듬-과일
◎ 모듬-떡
◎ 한과
◎ 여러가지 제과
◎ 수정과 또는 식혜
◎ 커피/녹차
