1. 전복, 패주회
값이 비싼 여러 가지 생선류의 회보다 집에서 큰 모양 없이 간편하게 준비할 수 있는 생선회가 좋다.
[기본재료]
전복 1개(大), 패주 3개, 무우 100g, 무우순 10g, 홍고추 1/2개(小), 레몬 1/4개, 깻잎
◈ 초고추장
고추장 3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 식초 1큰술, 생강즙 1작은술, 레몬즙 1큰술, 청주 1큰술
[조리법]
1. 전복은 살아있는 것으로 준비하여 솔로 비벼 깨끗이 씻은 후 살을 떼 내어 내장을 빼고 다시 한번 잘 씻어서 물기를 없앤다.
2. 전복의 껍질은 깨끗이 씻어서 엎어놓아 물기를 뺀다.
3. 전복의 살 부분은 얇게 저며서 썬다.
4. 패주는 싱싱한 것으로 탄력이 있고 빛깔이 희며 광택이 있는 것으로 골라 내장은 빼고 얼음물에 깨끗이 씻는다.
5. 물기를 제거한 패주는 얇게 포를 떠서 모양을 잡는다.
6. 레몬은 둥글게 썰어 모양을 잡고 무 순, 깻잎도 준비한다.
7. 무우는 가늘게 채 썰어 찬물에 담갔다가 싱싱해지면 건진다.
8. 고추장에 설탕, 식초, 생강즙, 청주를 섞어 초고추장을 만들고 잣 소금을 뿌린다.
9. 접시에 무우 채를 깔고 그 위로 전복껍질 속에 전복 회를 담고 패주회를 옆옆이 담은 후 깻잎, 레몬, 무우순, 홍고추 등을 장식으로 곁들이고 초고추장을 함께 낸다.
자료:네이버요리코너(http://cooking.naver.com/RecipesInfo.asp?LCode=000001&MCode=&Page=1&Code=627);요리조리.com 제공
2. 전복초
전복은 지방질이 아주 적고 단백질이 풍부하기 때문에 중년기 이후의 건강식으로도 추천할 만 하다.특히 전복이 제 맛을 내는 철은 봄에서 여름철로 그 맛이 가장 좋으며, 암컷은 진한 녹색을 띠고, 수컷은 노란색을 띤다.
[기본재료]
전복 6개, 대추 3개, 은행 15개, 달걀 1개, 꽃상치 5잎
◈ 조림간장
간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물 6큰술, 청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 참기름
[조리법]
1. 전복은 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 속을 떼어 내장을 없애고 깨끗이 씻는다.(껍질은 씻어서 말린다.)
2. 전복은 안쪽에 어슷하게 칼집을 넣는다.
3. 남비의 물이 끓으면 전복을 넣어 살짝 데친다.
4. 남비에 간장, 설탕, 청주, 생강즙, 물으 넣어 끓여서 농도가 반 정도로 줄면 삶은 전복으 넣어 윤기나게 살짝 조린다.
5. 대추는 씨를 발라내고 은행을 박는다.
6. 대추는 끓인 설탕물에 잠시 버무린다.
7. 달걀은 황, 백으로 나눠 지단을 얇게 부친 후 짧게 채를 썬다.
8. 접시에 상추를 깔고 그위에 전복껍질을 놓은 다음 껍질속에 전복초를 담고 고명을 얹은 후 은행을 곁들여서 가운데 대추초를 담는다.
Cooking Point
전복껍질을 사용하지 않아도 좋으나, 다른 조개류를 쓸 때 전복껍질을 사용하면 가져다 먹기에 편리하다.
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3. 전복장아찌
[기본재료]
전복 20마리, 진간장 3C
◈ 양념
다진 마늘 1TS다진 파 2TS통깨 1TS참기름 1TS설탕 1TS실고추 약간
[조리법]
1. 전복은 껍질째 솔로 박박 문질러 씻은 다음 칼끝으로 껍질을 떼어 내장을 빼내고 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.
2. 작은 항아리나 유리병에 전복을 담고, 간장을 잠길 정도로 넉넉히 부어 놓는다.
3. 2~3일 후에 간장을 덜어내어 다시 한 번 끓여 식힌 다음 다시 붓는다.
4. 20일쯤 지나면 꺼내서 얇게 썰어 다진 파마늘설탕참기름통깨실고추를 넣고 양념하여 그릇에 담아 낸다.
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4. 전복김치
[기본재료]
말린 전복 5마리, 무 1개, 배 1/2개, 유자 1/2개, 밤 5개, 대추 5개, 파 1뿌리, 생강 1쪽, 잣 1TS, 소금 5TS
[조리법]
1. 말린 전복은 물에 충분히 불려 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 불린 전복은 얇고 어슷하게 칼집을 넣어 썬다.
3. 무는 깨끗이 씻어 2㎝ 두께로 토막을 내어 나박김치 모양으로 납작하게 썰어 소금에 약간 절여 놓는다.
4. 유자는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.
5. 배는 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.
6. 파․생강도 곱게 채 썬다.
7. 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썬다.
8. 대추는 젖은 행주로 깨끗이 닦아 씨를 뺀 다음 납작하게 썬다.
9. 전복 칼집 사이에 배․유자 채 썬 것을 넣는다.
10. 항아리에 전복을 담고, 그 위에 무 절인 것을 넣고, 파․생강․밤․대추 썬 것을 얹는다.
11. 물에 소금을 삼삼하게 풀어 끓인 다음 식혀 항아리에 붓는다.
12. 김치 항아리를 잘 덮어 서늘한 곳에 두어 김치가 익으면 그릇에 담고 잣을 띄운다.
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5. 전복냉채
전복은 임산부, 비만증, 간경화증, 간염에 걸린 사람, 회복기, 회복기의 환자에게 좋은 강 장식품으로 신선하고 좋은 것을 주로 회로 해서 먹는 것이 좋다.
[기본재료]
전복 18개, 양배추 100g, 파슬리 1묶음, 레몬 1개
◈ 케첩소스
토마토케첩 1/3C, 고추기름 1TS, 소금 1ts, 설탕 1TS, 다진마늘 1TS
[조리법]
1. 전복은 중간 크기로 선택하여 칼로 살을 껍질 쪽에서 조심스럽게 빼낸 다음 껍질을 깨끗이 씻어서 엎어놓아 물기가 마르도록 한다.
2. 빼낸 전복살은 내장을 꺼내고 물에 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
3. 물기를 뺀 전복 껍질에 2)의 전복을 예쁘게 담는다.
4. 양배추는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 싱싱해지면 건져서 물기를 뺀다.
5. 오목한 그릇에 토마토 케첩, 고추기름, 소금, 설탕, 다진 마늘을 넣어 골고루 섞어서 케첩 소스를 만든다.
6. 레몬은 반으로 잘라서 얇게 썬 다음 여러 겹을 돌려 겹쳐서 꽃 모양을 만든다.
7. 접시에 양배추 채를 담아 3)의 전복을 보기 좋게 담고 중심에 레몬으로 장식한 다음 케첩 소스를 곁들여 낸다.
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6. 전복죽/ A
[기본재료]
전복 4개(大), 불린 쌀 2C, 물 14C, 양파 1개, 당근 40g, 달걀 4개(小), 김 2장, 소금, 잣가루, 참기름
[조리법]
1. 쌀은 깨끗이 씻어 충분히 물에 불려 놓는다.
2. 전복은 먼저 껍질을 솔로 문질러 씻은 다음 칼로 도려내어 내장을 떼고 깨끗이 씻어서 납작하게 썰어 놓는다.
3. 양파는 보통 굵기로 채 썰고, 당근은 납작하게 썰어 놓는다.
4. 냄비에 참기름을 넣고 쌀과 전복을 넣어 볶다가 물을 붓고 중간 불에서 오래 끓인다.
5. 쌀알이 거의 퍼지면 썰어 놓은 양파와 당근을 넣고 나무주걱으로 잘 저으면서 야채를 익힌다.
6. 야채가 무르면 달걀 흰자를 풀어 넣고 다시 살짝 끓여 놓는다.
7. 죽이 완성되면 그릇에 담고, 가운데에 달걀 노른자를 얹고 주위에 잣가루와 구운 김을 가루로 만들어 얹는다.
8. 전복죽에 통깨를 뿌리고 참기름을 끼얹으면 더욱 고소하다.
Cooking Point
전복죽을 끓일 때에 뼈 국물을 사용하면 훨씬 맛이 좋다.
통쌀로 쓸 때에 쌀알이 고루 퍼지게 끓이려면 곱돌솥이나 오지솥에 중불 이하로 서서히 끓여야 한다.
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7. 전복탕
전복은 지방질이 아주 적고 단백질이 풍부하기 때문에 중년기 이후의 건강식으로도 추천할 만하다.특히 전복이 제맛을 내는 철은 봄에서 여름철로 그 맛이 가장 좋으며, 암컷은 진한 녹색을 띠고, 수컷은 노란색을 띤다.
[기본재료]
전복 400g , 쇠고기 갈은 것 100g , 표고버섯 5장 , 실파 2뿌리 달걀 1개 , 마늘, 소금, 후추, 참기름, 육수, 녹말
[조리법]
1. 전복은 깨끗이 씻어 칼집을 넣어 살짝 데쳐 놓는다.
2. 쇠고기 갈아 놓은 것에 다진 마늘․소금․후추․참기름을 넣고 무쳐 1의 칼집 넣은 부분 에 밀가루를 뿌리고 고기를 집어넣는다.
3. 나머지 고기는 완자를 만들어 놓는다.
4. 표고버섯은 물에 불려 꼭지를 뗀 후 작은 것은 그대로, 큰 것은 채를 썰어 놓는다.
5. 실파는 3㎝ 길이로 썰어 놓는다.
6. 육수(북어육수․쇠고기육수․멸치 국물 중 어떤 것도 좋다.)에 표고버섯과 완자에 달걀을 씌워 넣고 전복을 넣어 끓이면서 거품은 걷어 낸다.
7. 6의 국물에 소금․후추로 양념한 다음 실파를 넣고 달걀을 푼 후 녹말을 조금 풀어 넣어 전복탕을 만들어 탕 그릇에 담는다.
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8. 전복찜A
[기본재료]
전복 2개(大), 호두 3개, 은행 10개, 달걀 1개, 석이버섯 약간
◈ 양념간장
간장 2TS청주 1TS설탕 1TS마늘 3쪽생강 1쪽후추참기름물 1/2C
[조리법]
1. 전복은 껍질을 떼고 내장을 빼낸 다음 물에 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 3~4등분으로 어슷하게 썬다.
2. 호두는 미지근한 물에 담가서 불렸다가 꼬챙이로 속껍질을 벗긴다.
3. 은행은 팬에 기름을 두르고 소금을 뿌려 볶아 종이나 마른 헝겊으로 비벼 껍질을 깨끗이 벗긴다.
4. 달걀은 소금을 넣고 풀어서 지단을 부쳐 골패 모양으로 썬다.
5. 석이버섯은 물에 불려 깨끗이 비벼 닦은 후 물기를 빼고 돌돌 말아 곱게 채 썬다.
6. 냄비에 간장물청주설탕다진 마늘생강후추를 넣고 끓기 시작하면 삶아 놓은 전복을 넣어 은근히 조려서 윤기가 나도록 한다.
7. 전복찜이 완성되면 호두를 넣고 침기름을 넣어 버무린 다음 찜그릇에 담고 달걀 지단을 얹는다
Cooking Point
전복은 봄철에서 여름철까지 가장 맛이 좋으며, 조개류 중에서 가장 비싸고 귀한 식품으로 임산부나 간경화증 환자에게 좋은 건강식품이다.
9. 전복찜B
[기본재료]
전복 6개, 새우 100g, 삶은무우 150g, 마늘 1작은술, 생강즙 1큰술, 은행 5개, 소금, 청주, 육수 1컵, 간장 1큰술, 녹말가루, 레몬, 쑥갓
[조리법]
1. 전복은 크기가 같은 것으로 골라서 껍질째 솔로 박박 문질러 씻는다.
2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 손질한 전복을 살짝 데쳐서 살을 떼어 낸다.
3. 전복의 껍질 부분에 잔칼집을 얇게 넣고 반으로 포를 뜬다.
4. 새우는 머리를 떼고 내장과 껍질을 손질한 후 물에 씻어서 물기를 뺀 다음 곱게 으깬다.
5. 생강은 강판에 갈아서 즙을 짠다.
6. 새우살 다진 것에 소금, 생강즙, 참기름을 넣고 잘 섞은 후 질면 녹말가루를 넣어 끈기있 게 치댄다.
7. 전복을 반으로 자른 부분에 밀가루를 묻히고 6)의 새우살을 편편하게 펴서 속을 박는다.
8. 무우는 전복크기 정도로 둥글게 다듬어 삶아서 부드럽게 준비한다.
9. 남비에 육수(멸치다시다, 쇠고기, 육수, 조개다시다)를 붓고 간장으로 색을 낸 후 청줄르 함께 넣고 삶은 무우위에 전복을 얹어 국물을 끼얹어가면서 익힌다.
10. 찜이 거의 완성되면 볶아서 껍질을 벗긴 은행을 곁들이고 쑥갓을 그위에 얹는다.
10. 홍합초전복초
[기본재료]
◈ 홍합초
홍합 10개(大), 간장 3TS, 설탕 2TS, 물 5TS, 조청 1TS, 청주 1TS, 참기름후추잣소금
◈ 전복초
전복 10개(小), 간장 3TS, 설탕 2TS, 물 5TS, 조청 1TS, 청주 1TS, 참기름후추잣소금
[조리법]
◈ 홍합초
1. 홍합은 내장과 수염을 떼고 깨끗이 손질한 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다.
2. 냄비에 간장설탕물조청청주후추 등을 넣어 혼합한 다음 손질한 홍합을 넣고, 중간 불에서 서서히 윤기가 나도록 양념을 끼얹어 가면서 조려 낸다.
3. 조림한 홍합에 참기름을 넣어 접시에 담고 잣소금을 뿌려 낸다.
◈ 전복초
1. 전복은 껍질을 떼고 깨끗이 씻어서 껍질이 붙어 있던 안쪽에 잘게 칼집을 넣은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다.
2. 냄비에 간장설탕물조청청주후추 등을 넣고 혼합한 다음 손질한 전복을 넣고, 중간 불에서 서서히 윤기가 나도록 양념을 끼얹어 가면서 조려 낸다.
3. 조림한 전복에 참기름을 넣어 접시에 담고 잣소금을 뿌려 낸다.
11. 전복죽/B
[재료]
쌀 ½컵, 전복 1마리, 참기름 2큰술, 물 3컵, 소금약간
[만들기]
♣ 쌀은 2시간 전에 물에 담가두었다가 물기를 따르고 분마기에 쌀알이 절반 이상 갈아질 때까지 간다.
♣ 전복은 신선한 것으로 구입해 내장과 모래주머니를 떼고 솔로 박박 문질러 씻은 후 납작납작하게 썬다.
♣ 냄비에 참기름 2큰술을 두르고 전복을 볶다가 쌀을 넣어 쌀알이 노릇노릇해질 때까지 볶는다.
여기에 물을 넣고 끓이다가 불을 약하게 하여 쌀알이 충분히 지면 전복 내장을 체에 내려 넣고 푸르스름해질 때까지 젓다가 소금으로 간을 맞춘다.
♣ 전복죽을 그릇에 담고 흑임자를 뿌려 마무리한다.
12. 선포유채심
(Fresh abalones with rape heart in sauce)
[재료]
전복 통조림 1 캔, 유채 400g, 가지 2개, 돼지기름 100g, 소금 30g, 조미료 1g, 청주 40g, 후추가루 1g, 전분 소스 10g, 닭 기름 2g, 생강 2g, 파 3g, 맑은 국물 적당량.
[만들기]
♣ 전복의 구불구불한 부분과 이물질을 제거하고 얇게 썰어서 통조림 안에 남아 있던 국물을 그릇에 붓고 그 안에 담가 놓는다.
♣ 유채를 다듬어서 끓는 물에 넣고 데친 다음 찬 물에 담아 식힌다.
♣ 생강을 얇게 썰고, 파는 굵게 썬다. 가지는 4쪽으로 나누어서 심과 껍질을 잘라 낸다.
♣ 기름에 생강, 파를 볶다가 국물을 붓고 끓인다. 생강, 파를 건져내고 소금, 조미료, 청주, 후추가루, 유채를 넣고 삶다가 그릇에 옮겨 담는다.
♣ 전복을 삶다가 전분소스, 닭 기름을 넣고 섞은 다음 유채 위에 끼얹는다. 가지는 익힌 다음 양념을 하고 접시 옆에 담는다.
[특징]
전복 통조림과 유채로 만드는 요리로써 색이 아름답고, 맛이 고소하고 부드럽다. 담백한 맛이 좋다. 보통 연회에서 첫 번째요리로 쓰이는 훌륭한 요리이다.
13. 전복찜 C
[재료]
전복 (작은 것) 7개, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 마늘 2쪽, 생강 1/2톨, 조미료술 4큰술, 참기름,
잣가루 약간씩
[준비와 손질]
전복은 비싸서 가정에서 흔히 사용하는 재료가 아닌 만큼 싱싱한 것으로 준비한다. 칼집을 잘 넣어 전복살을 떼어낸 다음 등쪽의 검은 부분을 하얗게 벗겨낸다. 창자를 떼어내고 양쪽에 칼집을 가볍게 넣는다.
마늘, 생강은 납작하게 썰어서 준비한다.
[만들기]
간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물 적당량을 넣고 반 정도 조린 후 준비한 전복을 넣고 조린다.
마지막에 참기름을 섞어서 윤기가 나면 불을 끈다.
전복 껍질에 전복 1개씩을 담고 잣가루를 뿌려 낸다.
14. 팔보채
[재료]
전복, 소라, 홍합, 해삼 갑오징어, 돼지고기, 배추, 목이버섯, 대파, 마늘, 생강, 그리고 갖은양념
[만드는 법]
전복, 패주는 깨끗이 손질하여 끊는 물에 살짝 데쳐낸 후 칼집을 어슷하게 넣는다.(패주가 두꺼우면 반 가른다.)
소라, 홍합도 내장을 손질하여 씻은 후 끓는 물에 데쳐내어 소라는 납작하게 썬다.
불린 해삼은 깨끗이 씻어서 어슷하게 저며 썬다.
갑오징어는 안쪽에 칼집을 어슷어슷 넣어 데쳐낸 후 둥글게 썬다.
돼지고기는 한입크기로 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
목이버섯은 물에 부드럽게 불린 후 꼭지를 떼고 씻어서 크면 손으로 뜯어 놓는다.
배추는 잎을 떼고 어슷하게 저며서 썬다.
마늘, 생강은 편으로 썬다.
볶음 팬에 기름을 두르고 마늘, 생강을 넣어서 볶다가 돼지고기를 넣어서 볶으면서 간장으로 색을 낸다.
고기가 익으면 데쳐놓은 해물을 넣어서 볶다가 배추, 대파, 목이버섯을 함께 넣고 소금, 후추로 간을 맞춰 볶다 육수(물)을 붓고 끓인다.
간이 맞았으면 물녹말을 조금씩 넣어서 농도가 걸쭉하게 한 후 참기름을 친 다음 접시에 담는다.
15. 선포회봉편
(Stewed fresh abalones with sliced chicken)
[재료]
통조림 전복 1캔, 닭 가슴 살 200g, 당근 50g, 오이 피 50g, 계란 1개 반, 조미료 1g, 후추가루 1g, 청주 40g, 생강 2g, 파 3g, 돼지기름 150g, 전분 소스8g, 소금 30g, 전분가루 8g, 닭기름 2g, 맑은 국물 적당량.
[만드는 법]
전복의 구불구불한 부분과 이물질을 제거하고 얇게 썰어서 통조림 안에 남아 있던 국물을 그릇에 붓고 그 안에 담가 놓는다.
닭 가슴 살은 길이 3㎝로 얇게 썰어서 그릇에 담고 청주, 소금, 후추가루를 첨가해 양념을 한 다음, 계란 , 전분가루로 만든 반죽에 넣고 섞는다. 생강은 얇게 썰고, 파는 굵게 썬다. 당근, 오이 피는 꽃 모양으로 썰고 끓는 물에 데친다.
40℃의 기름에 닭고기를 넣고 고기가 붙지 않도록 저으면서 튀긴다.
약간의 기름에 생강, 파를 볶다가 국물을 넣고 삶는다. 생강, 파는 건져내고 소금 , 조미료, 후추가루, 닭고기를 넣고 끓인 다음 접시에 담는다. 전복과 국물 약간을 접시에 담는다.
당근, 오이 껍질을 냄비에 넣고 양념을 한 다음, 전분 소스, 닭 기름을 첨가한다. 잠시 끓이다가 전복과 닭 고기 위에 끼얹는다.
특징
전복은 유명한 해산물 중의 하나로써 , 요리후 맛이 신선하며, 영양도 풍부한 음식이다. 색이 곱고, 맛이 부드러우면서도 야들야들하다. 담백한 맛이 일품이다. 연회에서 주 요리로 쓰인다.
16. 선포유채심
(Fresh abalones with rape heart in sauce)
[재료]
전복 통조림 1 캔, 유채 400g, 가지 2개, 돼지기름 100g, 소금 30g, 조미료 1g, 청주 40g, 후추가루 1g, 전분 소스 10g, 닭 기름 2g, 생강 2g, 파 3g, 맑은 국물 적당량.
[만드는 법]
전복의 구불구불한 부분과 이물질을 제거하고 얇게 썰어서 통조림 안에 남아 있던 국물을 그릇에 붓고 그 안에 담가 놓는다.
유채를 다듬어서 끓는 물에 넣고 데친 다음 찬 물에 담아 식힌다.
생강을 얇게 썰고, 파는 굵게 썬다. 가지는 4쪽으로 나누어서 심과 껍질을 잘라 낸다.
기름에 생강, 파를 볶다가 국물을 붓고 끓인다. 생강, 파를 건져내고 소금, 조미료, 청주, 후추가루, 유채를 넣고 삶다가 그릇에 옮겨 담는다.
전복을 삶다가 전분소스, 닭기름을 넣고 섞은 다음 유채 위에 끼얹는다. 가지는 익힌 다음 양념을 하고 접시 옆에 담는다.
[특징]
전복 통조림과 유채로 만드는 요리로써 색이 아름답고, 맛이 고소하고 부드럽다. 담백한 맛이 좋다. 보통 연회에서 첫 번째요리로 쓰이는 훌륭한 요리이다.
