III. 한국식 업소요리
[요리이름을 알아보세요]
1. [ ]
∵ 재료 : 생 연어, 소금, 후추 가루, 튀김가루, 튀김옷(빵가루, 달걀, 밀가루), 타르타르소스(마요네즈, 삶은 달걀, 다진 양파, 피망, 오이, 레몬 즙, 파슬리가루, 소금, 후추 가루)
∵ 만드는 방법
1) 손질된 연어에 소금, 후추가루로 밑간을 해 두었다가 밀가루, 달걀 푼 것, 빵가루를 순서대로 묻혀 170°c의 튀김기름에 넣고 노릇하게 튀겨낸다.
2) 타르타르소스는 각 재료를 곱게 다져 물기를 제거해서 한데 담고 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후추가루를 넣고 고루 섞은 뒤 파슬리가루를 위에 살짝 뿌려준다.
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2. [ ]
∵ 재료 : 생 연어, 소금, 청주, 양념장(간장, 와사비)
∵ 만드는 방법
1) 연어의 내장을 손질하고 토막낸다
2) 청주에 담궈 비린내를 제거한 뒤 소금을 뿌려둔다.
3) 석쇠에 구워낸다.
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3. [ ]
∵ 재료 : 연어, 달걀, 붉은 고추, 석이버섯, 연어 알, 파슬리, 청주, 마늘, 파, 소금, 설탕, 후추가루, 참기름
∵ 만드는 방법
1) 연어는 내장 제거하고 청주에 소금, 후추, 마늘을 넣고 연어를 30분 재워둔다.
2) 재운 연어는 찜솥에 찐다.
3) 달걀은 지단을 부쳐 채썰고, 붉은 고추, 풋고추도 길이로 채썰고 석이버섯도 채썰어 고명을 준비한다.(고명을 만들 때 각각 소금간을 해둔다.)
4) 접시에 연어를 담고 고명을 놓아 모양을 낸다.
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4. [ ]
∵ 재료 : 말린연어, 유장(참기름, 간장), 양념장(고추장, 간장, 파, 마늘 다진 것, 설탕, 후추가루, 참기름, 참깨)
∵ 만드는 방법
1) 연어를 손질해 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2) 말린 연어를 먹기좋게 토막쳐 유장 (참기름:간장=3 :1)을 발라 석쇠에 고기가 노릇하게 익을 정도로 익혀낸다.
3) 고추장 양념장을 바른 뒤 타지 않게 구워내 접시에 낸다.
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5. [ ]
∵ 재료 : 연어, 양파 1개, 당근 1개,
표고버섯5장, 강남콩 50g, 달걀2개, 붉은고추, 풋고추 10g, 목이버섯, 소금,간장, 설탕 약간
∵ 만드는 방법
1) 연어를 잘 다듬어 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썬다.
2) 양파, 당근, 고추 등 채소를 적당한 크기로 자른다.
3) 후라이팬을 달군 후 기름을 두른 뒤 연어를 먼저 익힌다.
4) 준비된 채소는 따로 볶은 뒤 먼저 익힌 연어를 넣고 소금과 간장으로 간을 한다.
5) 달걀은 황백지단으로 부쳐 곱게 채썰고 목이버섯도 곱게 채썰어 보기좋게 장식해 담아낸다.
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6. [ ]
∵ 재료 : 연어, 양파, 당근, 두부, 파, 마늘, 생강, 청주, 깻잎, 고추, 달걀, 밀가루, 튀김가루, 국화꽃, 메추리알
∵ 만드는 방법
1) 연어는 내장과 뼈를 제거하고 살을 추려 포를 떠낸다.
2) 1)을 청주에 생강, 양파, 마늘을 다져 즙을 내 연어를 재워 비린내를 제거한다.
3) 먹기 좋게 포뜬 연어는 마른 밀가루를 묻혀서 달걀을 입힌 뒤 지져내고 국화꽃과 붉은 고추로 모양을 낸다.
4) 남은 연어살은 물에 삶아 건져 물기를 없애고 으깨어 놓는다.
5) 두부와 당근, 양파도 잘게 으깨어 연어 다진 것과 함께 갖은 양념을 해 놓는다.
6) 풋고추를 길이로 잘라 속을 파내고 밀가루를 묻혀 5)를 채운 뒤 계란 옷을 입혀 지져낸다.
7) 깻잎은 반으로 접어 속에 5)를 채운 뒤 계란 옷을 입혀 지져낸다.
8) 메추리알에 5)를 붙여 동그랗게 말아 튀김가루를 묻혀 튀겨낸다.
9) 완성된 전과 튀김을 접시에 담아 낸다.
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7. [ ]
∵ 재료 : 연어살 500 g, 부추 150g, 만두피 40장, 장양파 50 g, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 1작은, 술, 참기름 1작은술, 청주 1큰술
∵ 만드는 방법
1) 연어는 석장뜨기로 떠서 껍질을 벗긴 다음 곱게 다져 놓는다.
2) 부추는 0.5㎝ 길이로 썰고 양파는 곱게 다진다.
3) 다진 연어살에 소금, 파, 마늘 등 준비된 양념을 넣어 잘 치대어 놓고 부추와 양파를 가볍게 섞어 만두속을 만든다.
4) 만두피에 만두속을 한스푼식 넣고 주머니 모양으로 싸서 윗부분을 꽃형으로 만들어 찜통에 넣고 쪄낸 후 초간장을 곁들여 낸다.
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8. [ ]
∵ 재료 : 연어, 두부, 방울토마토, 샐러리, 메추리알, 소금, 파․ 마늘
다진 것, 참깨, 참기름, 후추가루, 설탕.
∵ 만드는 방법
1) 연어는 살만 골라 다진다.
2) 두부도 곱게 다져 연어 다진 것과 같이 소금 양념을 해 완자를 빚어 놓는다.
3) 2)를 후라이팬에 모양이 살도록 굴려 가면서 익힌다.
4) 꽂이에 연어완자, 방울토마토, 메추리알 삶은 것, 샐러리 순으로 꽂아 접시에 낸다.
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9. [ ]
∵ 재료 : 생연어, 오징어, 홍합, 부추, 쪽파, 양파, 밀가루, 간장, 소금, 참깨, 달걀, 기름
∵ 만드는 방법
1) 연어는 손질해 뼈를 골라내고 살만 추려내 살짝 삶아둔다.
2) 오징어, 홍합, 연어살을 다진다.
3) 쪽파, 부추, 양파를 길이로 5㎝ 썰어둔다.
4) 밀가루 반죽에 2)와 3)을 넣고 버무려 후라이팬에 지져낸다.
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10. 송어 백숙구이
송어는 수심이 깊은 찬물에서 서식하는 냉수어로 비린내가 나지않고 고소해서 인기있는 생선이며, 특히 산모나 노인환자에게 좋으며, 송어구이는 술안주에 일품이다.
[맛의 특징]
송어는 연하지만 질감이 쫄깃쫄깃하며, 여름 스테미너食으로 도 각광을 받고 있다.
[맛내기]
1. 송어와 찹쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘, 영지버섯, 황기, 들충나무, 생강을 넣고 푹 삶는다.
2. 삼베로 걸러서 10분정도 더 끓인 후 파, 소금, 후추 등 각종 양념을 넣는다.
3. 송어구이는 송어를 손질하여 약간 말린 후 양념장을 발라서 약한 불로 굽는다.
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11. 송어 버터구이
송어, 굵은 소금, 버터, 후추, 갖은 야채...
송어...회로 먹어도 맛있지만 버터를 바른 후라이팬에 은근히 구워 드셔도 아주 좋습니다.
[준비]
우선 송어를 다듬어 총총히 칼집을 냅니다.
여기에 굵은 소금을 뿌려서 30분 정도를 재워둡니다. 이렇게 하면 준비는 모두 끝난 것입니다.
[조리]
1. 그 다음에 후라이팬에 버터를 충분히 바릅니다.
2. 어느정도 버터가 녹기 시작하면 다듬어진 송어를 넣고 은근한 불로 구워냅니다.
3. 센불로 구워 낼 경우 껍질이 부서질 우려가 있으므로 꼭 약한 불로 구우셔야 합니다.
4. 다 구워진 송어에 적당량의 소금과 후추를 뿌립니다. 거기에 야채를 곁들여 접시에 담아냅니다.
※ 길 안내(금호가든) : 제천-단양중간에 위치한 매포읍 평동리에서 적성면소재지 방면으로 약 2㎞지점에 위치
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V. 외국요리
<< 일본식 >>
1. 자반
∵ 재료 (4인분) : 연어자반320g, 무 약간
∵ 만드는 방법
1) 연어자반 (건조 2주일째 정도가 먹기 좋음)은 바싹 말린 것을 구해 머리를 잡고 뼈와 양쪽 살로 갈라 두께를 3cm정도로 잘라서 이용한다.
2) 자른 몸은 껍질이 얇게 그을릴 정도로 구워서 무 등을 곁들여 갓 구운 것을 먹는다.
남은 것은 랩을 씌워 냉동실에 보존해두면 딱딱해 지지 않는다.
머리, 중골은 다른 요리에 이용한다.
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<< 서양식 >>
2.
어가 크래커와 만나서 바삭하면서도 고소한 색다른 맛을 느끼게 해줍니다.
∵ 재료
: (4인분기준) 연어 400g, 소금 약간, 버터 2TS, 감자 2개, 레몬 1/2개, 소스재료(마요네즈 1/2C, 삶은 계란1개, 다진 양파 1TS, 다진 파슬리1ts, 다진 피클 1TS)
∵ 만드는 방법
< 준비과정 >
1) 연어는 깨끗이 손질한 다음 3장으로 포를 떠서 5cm 길이로 큼직하게 자른 후 소금을 뿌려 20분 정도 재어 놓는다.
2) 껍질을 벗겨 큰 것은 2-4등분하여 각이 진 모서리는 둥글게 다듬어 놓는다.
3) 레몬은 얇게 둥글둥글 썰어 놓는다.
< 연어 익히기>
1) 두터운 프라이팬에 버터 1ts를 두르고 팬이 뜨거워지면 소금에 절인 연어를 밀가루에 묻히고 껍질 쪽이 밑으로 가도록 놓아 중간 불에서 익힌다.
(오븐에 구울 때는 오븐을 예열한 다음 뜨겁게 달구어진 후에 생선을 올려놓는다.)
2) 연어의 껍질 쪽이 익으면 뒤집어서 다시 익히고 버터가 모자라면 굽는 도중에 버터를 보충한다.
3) 감자를 냄비에 담고 물을 넉넉하게 부어 익힌 다음 냄비의 물을 따라내고 냄비를 불에 올려놓고 삶아진 감자를 볶아 하얀 가루가 먹음직스럽게되면 소금을 뿌리고 불을 끈다.
< 타르타르 소스만들기>
1) 삶은 계란의 껍질을 벗겨 다진 것, 양파 다진 것, 파슬리와 피클 다진 것을 넣고 골고루 섞는다.(파슬리 향기가 너무 강할 때는 파슬리잎을 곱게 다져 행주에 싼 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 꼭 짜 강한 향기를 약간 없앤 다음 사용한다.)
2) 접시에 따뜻한 연어를 담고 연어 위에 얇게 썬 레몬을 얹은 다음 감자를
곁들인다. -www. cookguide.com -
3.
그릴에 굽기만 하면 되는 아주 간단한 요리입니다. 갑자기 손님상을 차려야할 때 간단하게 멋스러운 테이블을 연출할 수 있는 아이템입니다.
∵ 재료
: 연어 300g, 소금 약간, 레몬/오이/파슬리 적당량
∵ 만드는 방법
1) 신선한 연어를 깨끗이 씻어서 150g 정도의 크기로 어슷하게 잘라서 소금을 약간 뿌려 1시간정도 재워놓는다.
2) 브로일팬에 물을 1컵 정도 붓고 구이 판과 함께 브로일에 넣어 2-3분 정도 예열한 후 연어를 구이판에 배열하여 굽는다.
3) 구운 연어를 접시에 올려놓고 오이, 레몬, 파슬리로 장식한다.
∵ 소금에 절여진 연어의 경우 :
이때에는 30분 정도 물에 담가서 소금기를 약간 뺀 다음 구우면 간이 적당하다
∵ 조리시간
양면그릴 : 7-8분/
편면그릴 : 앞면 5-7분, 뒷면 5-7분
4.
∵ 재료 :
양상추 4장, 오이피클 1/2개, 훈제연어 100g, 설탕절임체리 약간,
땅콩버터 약간, 무우 순 약간
∵ 만드는 방법
1) 양상추는 한 잎씩 떼어 흐르는 찬물에 잘 씻은 후 채반에 받쳐 물기를 뺀다.
2) 물기를 뺀 양상추를 한 입 크기로 잘라 놓는다. 이때 손으로 자연스럽게 찢어주는 것이 좋다.
3) 오이피클은 동그란 단면을 살려 약 3mm두께로 썬다.
4) 훈제연어는 양상추보다 약간 작은 정도로 썰어 준비한다.
5) 체리는 반으로 자르고 무순도 흐르는 물에 헹구어 물기를 뺀다.
6) 한입 크기로 잘라놓은 양상추 위에 땅콩 버터를 약간 바르고 그 위에 훈제 연어를 올린 후 피클, 무순, 체리의 순서로 얹는다.
◎ 케이퍼를 넣어보세요....
케이퍼가 들어가면 특별히 다른 양념이 필요없어요.
양상추잎에 기다란 연어 슬라이스를 올리고 다진 양파, 케이퍼, 무순, 체리 조각 조금을 올린 후 전체를 동그랗게 말아 접시에 둥그렇게 놓고 파슬리와 레몬조각으로 장식을 하면 참 예쁘답니다. 이렇게 해서 손님맞이에 대접하면 상차림이 한층 돋보일 꺼 예요.
양상추에 훈제연어, 케이퍼, 곱게 채썰어 얼음물에 담가 쓴맛을 없앤 양파를 올린 후 레몬즙을 뿌려주면 상큼한 연어샐러드가 됩니다. - http:// life.joins.co.kr -
5.
서양요리에서 연어는 최상급의 생선으로 취급되며 찌는 법과 굽는 법 등 여러 가지가 있으나 굽는 것이 맛이 더 좋다.
∵ 재료:
연어 4토막, 소금. 후추 적당량, 샐러드유. 버터. 레몬 적당량, 양송이, 껍질완두콩, 당 근 적당량
∵ 만드는 방법
1) 연어는 2cm, 두께의 원통형으로 썰어 물기를 닦고 소금, 후추를 뿌린다.
2) 그릴팬이나 프라이팬에 기름을 두르고 살짝 굽다가, 버터를 조금씩 끼얹어 양면이 갈색이 나도록 굽는다.
3) 양송이와 껍질 완두콩은 소금물에 가볍게 삶아내고, 당근도 갸름하게 썰어 삶는다.
4) 파슬리버터를 만든다. 버터를 부드럽게 한 다음, 파슬리잎 다진 것, 레몬즙을 가해 섞는다. 이것을 직경 3cm 원통형으로 만들어 랩에 싼 다음 냉동시킨다.
5) 구워낸 연어를 따뜻한 접시에 담고 레몬을 얇게 썰어 얹은 다음, 그 위에 4의 버터를 한 조각 놓는다. 양송이, 당근, 껍질완두콩은 한 옆에 담는다.
- www. cnn21.com -
6. 연어마리네 /에피타이저
[재료] 레몬 1개 무 400g ,상추 30g 양파 1개, 연어(훈제) 1마리 체리, 케이퍼 약간 토마토
이 요리 재료는 1 인분 기준입니다.
연어, 훈제품 60 (g) /양파 15 (g) /상치,개량종 5 (g) /레몬,생것 20 (g) /무, 조선무 60 (g) 토마토, 체리토마토 25 (g)
1인분의 칼로리 분석
열량 132 kcal /단백질 15 g /지방5 g /탄수화물 6 g
[조리법]
1. 연어 약간 얼었을 때 0.3mm 두께로 엷게 포를 끈다.
2. 양파는 가늘게 채썰어 소금에 절였다가 면보에 싸서 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠다.
3. 상추는 가늘게 채썰어 찬물에 담가 놓는다.
4. 레몬은 2등분하여 2mm 두께로 엷게 썬다.
5. 무는 껍질 벗겨서 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 체에 받쳐 물기를 뺀다.
6. 은쟁반 위에 무채를 골고루 깔고 가장자리는 상추채와 양파채를 둘러담고 가운데는 연어를 보기좋게 담는다.
7. 연어와 상치위에 레몬과 체리토마토로 장식하고 연어 위에 장식한 레몬 위에는 케파를 얹는다.
8. 프랜치드레싱을 만들어 먹기 직전에 끼얹어 낸다.
연어를 날로 먹을때는 훈재품을 이용한다. 연어에 레몬, 케이퍼, 양파를 같이 싸서 먹으면 연어의 맛을 더욱 좋게 한다.
7. 오렌지 소스의 연어와 사과 리조트 /이태리식
오렌지 소스의 연어와 사과 리조트 연어․송어류의 살은 새먼핑크라고 하여 붉은 빛깔을 띠고 있다. 이 붉은 빛깔이 특히 강한 것이 홍연어이며, 서양에서는 이처럼 살이 붉은 것을 매우 좋아한다. 연어의 맛이 가장 좋은 시기는 산란하기 위해 근해에 왔을 때이다. 강으로 올라오면 체력이 차츰 소모되어 몸이 여위므로 맛이 떨어지고, 또 산란 후에는 체력을 모두 소모하여 맛이 특히 떨어진다.
[재료]
-5인분기준-
계란, 달걀 전란 40(g) / 토마토, 소스, 통조림 40(g) / 사과, 홍옥 250(g) / 연어, 훈제품 15(g) /사과, 천연과즙 75(g) / 오렌지쥬스 425(g) / 크림,20%유지방 25(g) / 브랜디, 특급 10(g) /김, 마른김 10(g) / 양파 50(g) / 소금, 고운소금 15(g) / 후추가루 5(g) / 양배추 75(g) /포도주, 백포도주 100(g) / 레몬,과즙 10(g) / 고추, 붉은고추, 생것 25(g) /쌀,일반미 250(g) /치즈,자연치즈 75(g) / 버터 50(g) / 닭고기,뼈국물 450(g)
< 1인분의 칼로리 분석 >
열량 / 2172 kcal , 단백질/61 g, 지방 /77 g, 탄수화물 /294 g
[조리법]
1. 버터(50g)에 다진 양파(20g)를 볶다가 쌀(300g)을 넣고 살짝 볶아 백포도주(100ml)를 넣고 졸인다. 나무주걱으로 잘 저으면서 스톡을 조금씩 첨가하여 약한 불에 약 10분간 조리해서 Basic Risotto를 준비해 둔다.
2. 연어, 생크림(200ml), 브랜디, 백포도주(200ml), 레몬주스와 소금, 후추를 브랜더에 넣고 곱게 갈아 무스를 만들고, 붉은 고추를 기름에 튀겨 껍질은 벗기고, 씨는 모두 제거한다.
3. 버터를 두른 팬에 양파를 볶다가 슬라이스한 사과를 넣고 볶는다. 앞에서 준비한 리조토와 사과주스, 치킨 스톡을 넣고 은근히 끓인다. 파르메산 치즈, 버터, 연어알을 넣고 소금과 후추로 간하여 마무리한다.
4. 배추를 살짝 데쳐 물기를 제거하고 리조토와 연어를 섞어 타원모양으로 싸서 계란물을 묻혀 기름에 튀긴다.
5. 또다른 것은 김을 깔고, 데친 배추를 깔고 리조토와 연어를 섞어 원모양으로 말면서 가운데 연어알을 넣는다. 끈으로 묶어 약한 스팀에 10분 간 쪄서 가운데를 자른다.
6. 또다른 것은 리조토와 연어를 섞어 체리 토마토 속을 채워 같이 찐다.
7. 오렌지 소스를 만들어 접시에 보기 좋게 끼얹고 토마토 소스를 몇 방울 떨어 뜨린다. 튀긴 것과 찐 것을 보기 좋게 놓는다. 고추를 중앙에 놓고 사과를 슬라이스해서 밀가루 묻혀 기름에 튀긴 것으로 장식한다.
8. 시금치와 로즈마리 향의 연어
시금치와 로즈마리 향의 연어 로즈마리(rosemary)는 이태리의 야생이 특히 향이 강하다. 말려도 향이 강하게 남아 있으며, 돼지나 양, 송아지의 로스트와 닭요리에 적합하며, 토마토 소스와 스튜 포카치아에도 사용한다.
[재료]
<분량 : 5인분 기준>
올리브유 150(g)/ 감자,생것 750(g)/ 연어,훈제품 600(g)/ 당근 50(g)/ 피망,붉은것 100(g)/ 양파 100 (g)/ 소금,고운소금25(g)/ 후추가루 5(g)/ 시금치,생것 500(g)/ 마늘,풋마늘 25(g)/ 육수400(g)/ 보드카 25 (g)
< 1인분의 칼로리 분석 >
열량/3186 kcal, 단백질/184 g, 지방/201 g, 탄수화물/155 g
[조리법]
1. 손질된 연어에 소금과 후추를 양념하고, 올리브유를 두른 팬에 껍데기가 위로 올라오도록 하여 진한 갈색을 낸다.
2. 연어를 뒤집어 오븐에 넣고 미디엄으로 익힌다.
3. 다른 소스팬에 올리브유를 두르고 가열하여, 마늘을 넣어 연한 갈색으로 되면, 야채를 넣고 볶는다. 보드카 스톡을 넣고 중불에 은근하게 졸이다가 시금치를 넣고 소금과 후추로 가미한다.
4. 감자를 씻어 8등분하고, 로즈메리를 발라 로스팅한다.
5. 시금치와 야채를 접시 중앙에 놓는다. 그위에 연어를 놓고, 감자를 둘로 나누어 놓는다.
6. 오레가노 버터를 연어 위에 올리고, 셀러맨더에 넣어 버터가 녹아 갈변을 시작하면 제공한다.
9. 살몬 스테이크
서양 요리에 있어서 연어는 최상급의 생선으로 취급되며 찌는 법과 굽는 법 등 여러가지가 있으나 굽는 것이 맛이 더 좋다.
[재료]
<타아르 타아르 소스> 레몬 1/2개, 마요네즈 소스 1/2C 버터 2TS, 삶은계란 1개 소금 약간, 양파 다진 것 1TS 연어 400g, 파셀리 다진 것 1ts, 피클 다진 것 1TS
[준비과정]
연어: 깨끗이 손질한 다음 3장으로 포를 떠서 5cm 길이로 큼직하게 잘라서 소금을 뿌려 20분 정도 재어 놓는다.
감자: 껍질을 벗겨 큰 것은 2~4등분하여 각이 진 모서리는 둥글게 다듬어 놓는다.
레몬: 얇게 둥글둥글 썰어 놓는다.
[조리법]
1. 두터운 프라이팬에 버터(1TS)를 두르고 팬이 뜨거워지면 소금에 절인 연어를 밀가루에 묻히고 껍질쪽이 밑으로 가도록 놓아 중간불에서 익힌다.(석쇠에 구울때는 석쇠를 불에 미리 올려 놓아 석쇠가 뜨겁게 달구어진 후에 생선을 올려 놓는다.)
2. 연어의 껍질쪽이 익으면 뒤집어서 다시 익히고 버터가 모자라면 굽는 도중에 버터를 보충해 가도록 한다.
3. 감자를 냄비에 담고 물을 넉넉하게 부어 익힌 다음 냄비의 물을 따라내고 냄비를 불에 올려놓고 살아진 감자를 볶아 하얀 가루가 먹음직스럽게 나기 시작하면 소금을 뿌리고 불을 끈다.
4. 마요네즈 소스에 삶은 계란 껍질 벗겨 다진 것, 양파 다진것, 파셀리, 피클 다진 것을 넣고 골고루 섞는다.(파셀리 향기가 너무 강할 때는 파셀리잎을 곱게 다져 행주에 싼 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 꼭 짜 강한 향기를 약간 없앤 다음 사용한다.)
5. 접시에 따뜻한 연어를 담고 연어 위에 얇게 썬 레몬을 얹은 다음 감자를 곁들인다.
10. 연어구이와 바닷가재 소스
[재료]
분량 : 1인분 기준
길게채썬 양파 10g, 다진마늘 1통, 레몬주스 5ml, 밀가루 10g, 바닷가재소스 20ml, 버터 10g
베질 1잎, 소금 약간, 연어살 180g, 올리브유 10ml, 조리된 당근 20g, 조리된 렌틸 20g,
조리된 샐러리 20g, 쥬키니호박 20g,후추 약간
[조리법]
1. 연어를 소금과 후추로 간하여 밀가루를 발라, 올리브유를 두른 팬에서 양면으로 구워 익힌다.
2. 버터에 마늘을 볶다가 당근, 셀러리, 호박, 렌틸을 넣고 볶는다.
3. 130℃ 기름에 길게 채로 썬 양파를 튀긴다.
4. 접시에 야채를 담고 연어를 올린 다음 튀긴 양파를 올리고 랍스터 소스를 끼얹어 제공한다.
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11. 고구마 연어 껍질말이
[재료]
고구마 500g, 국간장 30cc, 마늘(얇게 자른 것) 40g, 미림 20cc, 버터 20g, 소금 적당량, 연어껍질 300g, 후춧가루 조금
[조리법]
1. 고구마는 쪄서 가는체에 내려놓는다.
2. 팬에 버터를 녹여 고구마와 마늘을 넣고 볶다가 소금, 국간장, 미림을 넣은 다음 1분 정도 더 볶는다.
3. 연어 껍질 바깥쪽에 전분을 약간 묻혀 2의 재료를 넣고 만 다음 호일로 감아 찜통에서 약 10분간 찐다.
4. 적당한 크기로 잘라 김에 싸서 먹는다.
12. 올리브유에 요리한 연어
[재료]
-분량 : 10인 기준-
다진 차이브 50g, 다진파슬리 50g, 소금 12g, 슬라이스한 베질 50g, 아티초크 600g, 양송이 10pc, 연어살 1400g, 오레가노 3g, 올리브유 200ml, 젤라틴 14pc, 케이퍼 100g, 후추 12g
[조리법]
1. 연어 필릿 위에 젤라틴을 넣고, 베질, 파슬리, 차이브, 소금과 후추를 뿌린다.
2. 그 위에 다른 한쪽의 연어 필릿으로 덮고, 유니랩으로 둥글게 롤링한다.
3. 올리브유를 팬에 넉넉히 붓고, 월계수잎, 통후추, 오레가노를 넣고 가열하여 65℃쯤되면 롤링한 연어를 넣고, 가열하여 65℃쯤 되면 롤링한 연어를 넣고, 한쪽 면을 3분씩 돌라가면서 양면을 익혀낸다.
4. 따뜻한 올리브유에 아티초크, 4등한 버섯, 으깬 통후추, 슬라이스한 양파, 베질, 파슬리 케이퍼 등을 넣고, 잘 섞어 곁들임으로 사용한다.
13. 연어를 스터핑한 라비올리
[재료]
계란 4개, 다진마늘 2통, 다진양파 60g, 물 60ml, 밀가루 450g, 백포도주 40ml, 버터 40g, 버터 60g, 생크림 800ml, 소금 10g, 소금 약간 소금, 후추넣은 레몬주스 10ml, 연어 900g, 올리브유 10ml, 채썬샐러리 150g, 채썬양파 150g, 캐비어 60g, 커리파우더 60g, 후추 약간
[조리법]
1. 버터와 올리브유를 두른 팬에 마늘, 양파와 셀러리를 색이 나지 않도록 볶다가 연어를 넣는다.
2. 레몬주스와 소금, 후추로 가미하고, 꺼내서 다진 다음 식힌다.
3. 밀가루, 계란, 물, 올리브유, 소금을 잘 섞어 도우를 만들고, 반씩 나누어 마르지 않도록 비닐로 싸둔다.
4. 라비올리를 만들기 위해, 도우의 반을 일정한 두께와 넓이로 넓게 민다.
라비올리 판에 놓고 필링을 대추알 만한 크기로 일정한 간격으로 놓는다. 사이사이의 도우에 난백을 바른다.
5. 나머지 도우를 같은 넓이와 크기로 밀어 덮어 절각하여 서너 시간 말린다.
6. 소금 약간 넣은 끓는 물에 라비올리를 3~4분 삶아 건져서 물기를 뺀다.
7. 버터와 올리브유에 양파를 색이 나지 않도록 볶다가, 백포도주와 생크림을 넣고 가열한다.
8. 커리 파우더를 잘 풀어지게 넣고, 캐비아를 넣고, 소금과 후추를 가미한다. 이때 농도에 주위하여야한다.
또 너무 강한 불에 졸이면 생크림이 분리 될 수 있으므로, 중불에 은근하게 가열한다.
9. 소스와 라비올리를 잘 버무려, 접시에 담아 제공한다(프리모로 제공되는 경우는 1인분에 약 15개 정도가 적당하며, 세컨도(주요리)로 40개 정도가 제공된다.)
14.샴페인 소스를 곁들인 베트남식 연어쌈 구이
[기본재료] (5인분)
연어 안심 130 g × 5, 굴(껍질 벗긴 것) 15, 붉은 양파 속 300 g
◈ 붉은 양파 속
얇게 썬 붉은 양파 300 g, 적 포도주 100 ml, 포트포도주 50 ml, 오렌지 향 1 작은술, 꿀 2 작은술, 올리브 오일 2 큰술
◈ 샴페인 소스
샴페인 200ml, 샴페인 비네거 1 큰술, pernod (리큐르) 1 큰술, 생선국물 100 ml, 생크림 200 ml, 버터 50 g, 다진 샤로트 2, 미나리, 말린 흰통후추, 레몬쥬스
[조리법]
1. 각 연어 안심에 구멍을 만들고 붉은 양파로 채운다.
2. 라이스 페이퍼(함지쌈)으로 (1)을 밀봉하여 싼다.
3. 190 ℃ 로 예열한 오븐에서 6분간 굽는다.
4. 생선국물에 굴을 넣고 재빨리 짓이긴다.
5. 구운 연어를 굴, 샴페인 소스, 야채, 사프론 감자와 함께 내놓는다.
6. 신선한 허브로 소스를 장식한다.
[붉은 양파 속 조리법]
1. 양파를 올리브 오일에 살짝 볶는다
2. (1)에 적포도주, 포트포도주를 넣고 뚜껑을 덮고 양파가 무를때까지 끓인다
3. 오렌지 향, 꿀을 넣고 간한다.
15.가리비와 감자 리조또를 곁들인 연어구이
[기본재료] (5인분)
연어 안심 150g × 5, 가리비 200 g, 딜 50 g, 식빵 하얀부분 500 g, 버터 50 g , 마늘, 샤로트 20 g, 머스타드 2큰술, 계란 5, 소금, 후추
◈ 감자리조또
감자(깍둑썰기한 것) 500 g, 파마산 치즈 100 g, 마늘 10 g, 샤로트 10 g, 백포도주 200 ml, 생선국물 1 l, 생크림 500 ml, 후추 5 g, 차이브(다진 것) 50 g
[조리법]
1. A의 재료를 모두 믹서기에 넣고 섞어서 간다.
2. 6mm 두께로 펴서 깐다.
3. 연어 안심과 같은 모양으로 잘라서 연어 위에 놓는다.
4. 220 ℃ 오븐에서 10분간 굽는다.
5. 감자 리조또, 계절 야채와 함께 따뜻하게 내놓는다.
Cooking Point
[감자리조또 조리법]
1. 마늘과 샤로트를 살짝 볶는다
2. (1)에 백포도주를 넣는다
3. (2)에 생크림과 생선국물을 넣고 되직하게 될 때까지 끓여서 조린다.
4. 감자 깍둑썰기한 것과 파마산 치즈를 넣는다
5. 다진 차이브로 장식한다
16. 싱가폴식 연어요리
[기본재료]
연어 800 g, 홀렌다이즈 소스 400 ml 라임 1, 셀러리, 생강, 미나리, 생선국물, 파슬리
◈ 홀렌다이즈 소스
달걀 노른자 8 개, 버터 100 g, 셀러리, 양파(다진 것) 20 g, 통후추 4 개, 파슬리 줄기 2 단, 식초 1 Ts, 백포도주 1 Ts
[조리법]
1. 연어를 4등분으로 자른다
2. 라임쥬스에 재워둔다
3. 생선국물을 끓여 중국냄비에 붓는다
4. 냄비에 철망을 놓고 철망위에 재워둔 연어를 놓는다
5. 중국냄비뚜껑을 덮고 약 5분간 찐다
6. 따뜻한 접시에 밥과 볶은 야채와 함께 내놓는다
7. 연어위에 홀렌다이즈 소스를 뿌리고 다진 파슬리로 장식한다
Cooking Point
[홀렌다이즈 소스 조리법]
1. 셀러리와 양파 다진것에 식초와 포도주를 넣어 끓여 조린다
2. 끓인 국물에 달걀 노른자를 조금씩 넣으면서 거품기로 20 - 30 분정도 젖는다.
3. 버터는 끓여 거즈에 거른다.
4. (2)에 (3)의 버터 (60 ℃ 정도)를 조금씩 넣으면서 거품기로 저어준다
17. 야채를 곁들인 연어찜
[기본재료] (4인분)
연어 4 토막, 백포도주 4큰술, 물, 소금 약간, 사과 ½ 개, 셀러리 ½ 줄기, 당근 ⅓ 개, 오이 ½ 개, 올리브오일 2 큰술, 백포도주비네거 2큰술, 사워크림 20 g, 소금, 후추
[조리법]
1. 연어는 껍질을 제거하여 씻은후 냄비에 넣고 백포도주와 소금을 넣고 연어가 익도록 찐다
2. 사과, 셀러리, 당근, 오이는 1cm 정방형으로 썰어 삶은후 차게 식힌다
3. 백포도주 비네거 (또는 현미식초)와 올리브오일을 혼합하여 소금, 후추로 양념한 후 (2)의 재 료와 혼합한다
4. 접시에 연어찜을 담고 (3)의 야채도 함께 담고 사워크림을 곁들여 담아낸다
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18. 연어양념꼬치구이
[기본재료]
연어 300 - 350 g, 대파 뿌리, 꽈리고추 8 개, 생표고버섯(中) 4개, 소금
◈ 양념
간장 2 큰술, 맛술 2 큰술, 설탕 2 큰술, 청주 2 큰술, 레몬슬라이스 4 쪽
[조리법]
1. 연어는 뼈와 껍질을 제거하여 한입크기로 사각형 모양으로 썰어 놓는다.
2. 양념재로를 혼합하여 (1)의 연어를 넣어 간이 베이도록 재워 놓는다.
3. 대파는 3 cm 길이로 썰고 꽈리고추는 꼭지를 떼고 생표고는 반을 자른다음 소금을 뿌려 놓는.
4. 꼬치에 연어, 파. 고추, 생표고를 꽂아 굽는다.
19. 탕수육소스와 연어 요리
[기본재료]
신선한 연어 1 kg, 양파 225 g, 소금 75 g
◈ 양념
물 900 ml, 식초 450 ml, 설탕 450 g, 백후추 2 작은술, 정향 2 작은술, 머스타드 2 작은술, 월계수잎 5
[조리법]
1. 물, 식초. 설탕을 끓인다.
2. 불에서 내려 백후추, 정향, 머스타드, 월계수잎을 넣고 식힌다.
3. 연어는 씻어서 소금을 뿌려 2 - 3 시간 둔다.
4. 연어의 소금을 털어낸후 작게 깍둑썰기한다.
5. 작은 팬에 연어와 채썬 양파를 넣는다.
6. 식힌 (2)양념을 연어 위에 뿌리고 24 시간동안 둔다.
7. 식빵, 사워크림, 양상추와 함께 예쁘게 내놓는다.
20. 치즈 연어구이
[기본재료]
연어 150g, 자연치즈, 피자치즈 60g, 양배추 50g, 작은 토마토 1개, 레몬 1쪽, 오이 3쪽, 래디쉬, 파슬리, 맛소금, 버터
[조리법]
1. 연어는 큼직하게 포르 뜬 후 맛소금을 뿌려 팬에 버터를 녹여 굽는다. (오븐이나 생선 굽 는 그릴에 넣어 구워도 된다.)
2. 구운 연어에 자연치즈를 0.5cm 굵기로 썰어 대각선으로 어슷하게 얹어 치즈가 약간 녹을 정도로만 다시 굽는다.
3. 양배추는 곱게 채썰어 물에 잠시 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
4. 오이는 어슷하게 썰고 토마토위에 치즈를 얹어 살짝 굽는다.
5. 접시에 치즈 연어구이를 담고 토마토, 양배추채, 오이, 래디쉬, 파슬리, 레몬등을 곁들여 담아낸다.
*자연치즈 대신 피자치즈를 얹어 구워도 된다.
12. 삼색안주
연어 젓 담기 : 가을에 연어가 산란하기 전 10~11일경 알밴 연어를 사서 알을 준비한다. 넉넉한 물을 60˚ 정도로 데워서 연어알을 껍질을 벗겨서 넣어 살살 저으면 기름기가 녹으면서 알이 하나하나 떨어진다. 이것을 재빨리 건져 물기를 빼고 소금과 레몬즙을 버무려 작은 병에 담아 냉장고에 보관하였다가 특별한 경우 아껴 쓰도록 한다.
[재료]
레몬 1개, 명란젓 3개, 무우 5cm, 설탕, 소금, 식초, 연어젓, 2큰술, 오이 1개, 참치 100g
[준비과정]
오이 : 어리고 연하며 신선한 것으로 준비하여 소금으로 살살 문질러 씻고 5cm 길이라 잘라서 또 1cm 두께로 썬다.
무우 : 껍질을 벗기고 엷게 말아 썰기한다.
물 1/2C에 소금 2작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술을 섞어서 오이와 무우 돌려 썰기 한 것을 30분간 담군다.
[조리법]
1. 오이위에 연어젓을 보기좋게 얹고 레몬쥬스를 위에 끼얹는다.
2. 명란젓은 싸지 않은 것으로 준비하여 후라이팬에 기름을 두르고 굴리면서 겉 부분이 약간 탄력이 나도록 지진다.
3. 새콤달콤하게 절인 무우에 명란을 놓고 돌돌 말아서 1.5cm~2cm 길이로 잘라 세워놓는다
4. 참치는 연필 굵기로 썰어 놓는다. 새콤하게 절여진 오이 껍질에 참치를 돌돌 말아 고정시켜서 1cm 길이로 잘라 세워놓는다.
5. 레몬을 반달썰기하여 접시에 깔고 그 옆에 준비한 재료를 색스럽게 담아서 술 안주로 쓰도록한다.
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13. 사프론과 홍합을 곁들인 연어스프
[기본재료]
연어 안심 (껍질과 뼈제거) 750g, 홍합 600g, 백포도주 (dry) 500ml, 버터 5Ts, 밀가루 5Ts, 홍합국물 + 생선국물 2l, 크림 500 ml, 사프란, 소금, 백후추
[조리법]
1. 홍합은 소금에 비벼 깨끗이 손질하여 씻은 후 백포도주를 넣고 조가비가 벌어질 때까지 익힌다.
2. 홍합 삶은 국물은 걸러서 따로 둔다.
3. 소스팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 약한 불에서 색깔이 나지 않도록 나무주걱으로 백색루를 만든다.
4. (3)에 생선국물과 홍합국물을 섞는다.
5. (4)에 크림을 넣고 대략 20분간 슾을 끓인다.
6. 사프란을 넣고 소금과 백후추로 간한다.
7. 연어 안심을 여러 조각으로 잘라 슾에 넣고 끓인다.
8. 홍합을 씻어 마지막에 장식하기 전에 넣고 내놓는다.
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14. 사워크림 연어 스테이크
[기본재료] (4인분)
연어 800 g, 홍합 16 개, 새우 8 마리, 백포도주 ½ 컵, 올리브오일 4 큰술, 꽃상추, 파슬리가루. 소금, 흰후추
◈ 사워크림소스
사워크림 100 cc, 파슬리 가루 2 큰술, 설탕 ½ 큰술, 백포도주비네거(또는 레몬즙) 1 작은술
[조리법]
1. 연어는 껍질을 벗겨 소금, 흰후추, 올리브 오일에 간이 베이도록 재워 놓는다.
2. 팬에 뜨겁게 닭군후 (1)의 연어를 넣어 양면을 노릇노릇하게 굽는다.
3. 냄비에 소금에 비벼 씻어놓은 홍합과 새우를 넣고 소금, 흰후추, 백포도주를 넣고 익힌 다음 새우는 껍질을 벗긴다.
4. 보올에 샤워크림소스 재료를 넣고 잘 혼합하여 사워크림소스를 만든다.
5. 접시에 상추와 연어스테이크, 홍합, 새우를 담고 사워크림소스를 곁들여 담고 파슬리 가루를 뿌린다.
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15. 딜(Dill) 소스를 곁들인 그릴드 연어
[기본재료] (10인분)
연어안심(껍질있는 것) 2kg (4lb), 후추 2Ts, 신선한 다진 dill 4 Ts, 소금 4Ts, 설탕 100ml, 꽃상추. 치커리
◈ 딜(Dill) 소스
샤로트 7, 버터 75 g, 머스타드 (whole grain) 150 ml, 생선 국물 650 ml, 크림 650 ml, 레몬쥬스 2 Ts, 신선한 다진 딜 100 ml
[조리법]
1. 연어안심을 후추와 딜 , 소금, 설탕 에 12 - 16 시간동안 재워둔다
2. 냉장고에 넣어두는데 중간에 고기를 한번 뒤집어 준다.
3. (2)의 양념을 제거하고 1인분량으로 잘라서 중간정도로 굽는다.
4. 소스 : 버터에 샬로트를 살짝 볶고 머스타드, 생선국물, 크림을 넣어 처음양의 반이 될 때까지 졸인다.
5. 소금과 후추로 간하고 소스에 새콤하게 레몬쥬스를 약간 뿌린다.
6. 먹기 직전에 딜을 소스에 넣는다.
7. 구운 (3)을 딜 소스와 함께 담고, 꽃상추, 치커리 등을 곁들여낸다.
