I. 요약
[영양성분]
연어는 지방이 적어 맛이 담백하고 다이어트 식으로 효과적입니다. 또한, 나이아신 함량이 많아 피부미용, 정신건강에 좋으며 헤모글로빈 생성에 좋은 영양소인 페닐알라닌을 다량 함유하고 있습니다.
[주의사항]
연어는 날 것으로 먹을 경우 감염될 수 있으므로, 살짝 훈제한 것이나 말린 연어로 먹는 것이 좋습니다.
[요리와 관련된 여러 가지 요령]
1) 회 : 연어를 깨끗이 손질해서 포를 떠 싱싱할 때 급속히 냉동시켜 두었다가 필요할 때 각종야채와 초고추장 양념으로 버무려 먹습니다.
2) 연어알 푸는 요령
① 연어 알을 꺼내 씻은 직후에 바닷물 정도의 식염수에 넣어서 껍질을 벗긴 다음 천천히 손으로 푼다.
② ①을 소쿠리에 넣어 흐르는 물로 씻으면서 깨끗하게 혈관을 뗸다. 흐르는 물에 오래 두지 않는다 (민물에 오래 두면 껍질이 굳는다.)
3) 연어 손질하는 요령 : 연어로 여러 가지 요리를 자신 있게 만들기 위해서는 기초손질을 잘 해두어야 합니다.
① 연어는 머리를 자르고 내장을 제거한 뒤 물로 씻은 후 물기를 잘 제거하고 3장이나 5장으로 포 뜨기를 합니다. 이 때 연어의 잔뼈까지 깨끗하게 제거해야 하며 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 저며 썹니다.
② 연어의 껍질을 벗길 때는 칼을 눕혀 살과 껍질사이에 조금씩 밀어 넣는 방법으로 어느 정도 벗겨진 후에는 손으로 힘껏 잡아당겨 완전히 벗깁니다.
③ 연어의 비린내를 제거하고 부드러운 맛을 내기 위해서는 청주나 미림에 20분 이상 재우고,
④ 남은 연어 토막을 보관할 때는 한 개씩 랩으로 싼 후 비닐봉지에 넣어 냉장시킵니다. 또 랩에 된장을 떠올린 후 토막연어를 놓고 랩을 싸서 비닐봉지에 넣어 냉동시킨 후 꺼내서 된장을 떼내고 그대로 구워먹어도 맛있습니다.
[연어 맛을 두배 높여주는 재료들]
1) 캐비어 : 철갑상어 알을 절인 것으로 바다 내음이 그대로 살아 있다. 고소하면서도 톡톡 씹히는 맛이 연어와 잘 어울린다 ( 캐비어나 케이퍼는 수입상가나 대형 백화점에서 구입 가능)
2) 레몬과 파슬리 가루 : 레몬즙은 모든 생선 요리에 잘 어울리는 재료다. 향긋한 향으로 냄새를 제거하는 것은 물론, 생선살을 신선하게 만들어 주는 효과도 있다. 파슬리 가루 역시 향신 역할을 한다.
3) 케이퍼 : 허브 종류의 말린 꽃봉오리를 소금에 절인 것으로, 연어와 가장 잘 어울리는 식재료다. 짭짭하면서 독특한 향을 가지고 있다.
4) 고추냉이 소스 : 고추냉이는 홀스 래디시라 불리는 서양야채다. 겨자처럼 톡 쏘는 느낌을 주며, 파우더로 만들어 판매되기도 한다. 소스는 마요네즈 3큰술, 레몬즙 1큰술, 홀스래디시 파우더 1작은술, 소금․후춧가루․파슬리 가루 약간씩을 섞으면 된다.
5) 잘게 썬 양파 : 연어의 비린내를 말끔하게 없애 주며, 약간 자극적이면서도 개운한 느낌을 얻을 수 있다.
6) 생 후추 : 연어의 붉은색은 가열해도 갈색으로 변하지 않고 고운 색을 그대로 유지한다. 근육에 아스타크산틴이란 카로티노이드계 색소가 있기 때문이다.
이러한 연어를 먹을 때는 기생충이 있을 수 있으므로 회와 같은 생식은 피하는 것이 좋다. 버터구이나 치즈구이로 많이 요리한다. 통조림한 것들은 고압하에서 가열하므로 뼈까지 먹을 수 있다. 냉동품이나 염장품이 많은데 연어요리를 먹을 때 향신료로 곁들여지는 것이 생통후추이다. 후추는 독특한 매운맛을 가지고 있는데 그 매운맛 성분은 피페린과 샤비신 등이다. 오래 저장된 후추는 매운맛이 약해지는데 피페린이 보존 중 결정 상태가 되어 분산되기 때문이다. 향미는 백색 후추가 검은색 후추보다 순한 고급품이다. 원래 후추의 방향성분은 외피에 많이 포함되는데 백후추는 외피를 제거하기 때문에 검은 후추에 비해 그 강도가 약1/4밖에 되지 않는다. 후추는 매운맛과 방부작용과 냄새를 없애는 작용이 있어서 먼 옛날부터 가공식품에 이용되어 왔다. 햄이나 소시지, 카레, 수프, 샐러드 드레싱, 피클, 리큐르, 청량음료수 등에도 이용된다. 후추는 원형 그대로 쓰는 경우도 있고 거칠게 갈아서 쓰기도 하고 가루로 이용하기도 한다. 연어요리를 먹을 때 곁들여지는 통생후추는 독특한 방향을 가지고 있으므로 연어를 먹으면서 통생후추를 이따금 씹으면 독특한 향미와 매운맛이 더해져 연어 맛을 더욱 음미할 수가 있어 좋은 것이다. 후추는 옛날에 흥분제, 소화제와 설사, 콜레라, 관절염 등의 치료약으로 이용되었는데 최근에는 건위약으로 이용되기도 한다. 후추는 위액의 분비를 자극하고 식욕증진 효과가 크다.
유럽에서는 중세기에 결혼 지참금 또는 세금 등을 내는 데 후추가 사용되기도 하였다. 유럽의 영주들은 화폐보다도 희소가치가 큰 후추로 소작료 받는 것을 좋아했다고 한다. 중국에서 후추(胡椒)라는 것은 한나라 때 실크로드를 통해서 서쪽에서 전래되었기 때문에 붙여진 이름이다. 바스코 다 가마가 1498년 후추산지인 인도의 나라발 해안을 향해서 새로운 항로를 발견하였기 때문에 그 후의 향신료 무역을 포루투칼이 독점하게 되었다. 그래서 알렉산드리아, 제노아, 베니스의 경제적 몰락을 초래하게 되었다. 이들 도시의 경제적 번영은 후추와 같은 향신료의 거래에서 이루어졌던 것이다.
후추를 우리나라에서 재배해 본 일이 있는데 기후와 토질이 달라서 열매는 결실을 보았으나 매운맛이 전혀 없어 쓸모가 없었다.
II. 일반가정요리
연어는 한국인에게는 그다지 썩 인기있는 생선은 아닌것 같다. 요리는 대부분 훈제나 회 또는 고급호텔등에서 스테이크로 요리하는 것이 대부분이며, 한국인들은 연어를 그리 좋아하는 편은 아니다. 재료는 대부분 노르웨이 쪽에서 선어 상태로 들어 오며, 러시아쪽이나 미국 등지에서 들어오는 경우도 있다.
회귀성 어종인 이 어류는 한국에서도 잡히나, 요즘은 노르웨이의 맑은 바다에서 양식을 하고 있기 때문에 비행기로 공수되어 한국에 수입된다.
자, 그럼 이 생선의 요리방법을 알아보자
◎ 연어요리 중 가장 대표적인 요리가 바로 구이이다. 오븐에 굽거나 버터에 굽는 방법, 꼬치구이로 먹는 방법 등 다양한 방법이 있다. 구이요리를 할 때는 살이 퍼석퍼석해지기 쉬우므로 어느 정도 지방분이 있는 연어가 좋다.
-[ 연어 버터구이 ]-
∵ 재료 : 연어, 소금, 후추, 버터
∵ 만드는 방법
1) 손질된 연어에 소금과 후추로 밑간을 해둔다.
2) 후라이팬에 버터를 두른 후 구워낸다.
-[ 연어 오븐구이 ]-
∵ 재료 : 연어, 소금, 후추, 빵가루, 가루치즈, 파슬리, 타임, 식용유
∵ 만드는 방법 1) 손질된 넙적한 연어를 골라 소금, 후추가루로 밑간을 한 뒤 철판에 호일을 깔고 기름을 바른 후 연어를 올려 식용유 1큰술 정도를 뿌린다.
2) 연어위에 빵가루와 다진 파슬리, 가루치즈를 순서대로 뿌리고 마지막에 타임을 올린다.
3) 180 ~ 200°c 의 오븐에 15분 정도 구워낸다.
-[ 연어 꼬치구이 ]-
∵ 재료 : 연어, 꽈리고추, 소금, 후추가루약간, 방울토마토, 양념장(고추장 3큰술, 설탕1 1/2큰술, 간장 1큰술, 다진파2큰술, 다진마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름1큰술 - 연어 400g 기준)
∵ 만드는 방법 1) 연어는 한 입 크기로 썰어 준비해 소금, 후추가루로 밑간을 한다.
2) 꽈리고추는 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 후 꼭지를 떼어내고 꼬치를 이용해서 구멍을 뚫어둔다.
3) 꼬치에 연어와 꽈리고추, 방울토마토를 보기좋게 끼운다.
4) 양념장을 바른 후 약한불에서 노릇하게 구워낸다.
-[ 연어 진흙구이 ]-
∵ 생연어의 내장을 손질하지 않고 창호지나 삼베로 싼 뒤 진흙을 발라 장작더미아래 덮어두고 1시간~1시간 30분 가량 구워내는 것으로 오래전부터 양양의 여러지역에서 해오던 구이방법이다.
흙이 구워지면서 연어의 자연적인 몸체가 드러나 굽는 재미를 더해주며 무엇과도 비교할 수 없는 맛을 내 구이요리의 으뜸으로 꼽힌다.
-[ 바리굴 소스로 맛을 낸 새우와 연어구이 ]-
∵ 재료 : 새우 2마리, 연어, 브로콜리, 단호박, 연근, 방울토마토, 당근, 감자, 대파, 양파, 셀러리, 붉은 피망, 마늘, 소금, 후추, 파슬리
∵ 만드는 방법
1) 새우와 연어를 손질한다.
- 새우는 머리, 꼬리는 떼지않고 껍질채로 등을 칼로 갈라 내장을 제거하고 소금, 후추로 밑간을 한다. 구울 때에도 머리, 꼬리, 껍질을 그대로 두고 굽는다.
- 연어는 10cm 길이, 4cm 너비, 0.5cm 두께로 잘라 소금, 후추를 뿌려준다.
2) 가니쉬를 만들고, 새우,연어를 익힌다.
* 가니쉬(garnish) : 주요리 옆에 곁들인 음식
- 감자는 삶아서 으깬다.
- 브로콜리는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐낸다.
- 연근은 얇게 썰어 기름에 튀긴다.
- 단호박은 둥근 모양대로 얇게 썬 후 꼬아 기름에 튀긴다.
- 당근은 채칼로 썰어 기름에 바삭하게 튀긴다.
- 방울토마토도 기름에 살짝 튀긴다.
- 파슬리는 물에 담가 싱싱하게 해놓는다.
- 달군 팬에 올리브유를 두르고 손질한 새우와 연어를 굽는다.
3) 바리굴 소스를 만든다.
* 바리굴(barigoule) 소스는 당근을 주재료로 만든 오렌지색 소스
- 당근은 깍둑썰기하고 붉은 피망과 양파는 네모로 썬다. 대파와 셀러리는 1cm 간격으로 모양대로 썬다.
- 달군 팬에 올리브유를 두르고 당근을 먼저 볶는다.
- 당근이 익으면 붉은 피망, 양파, 셀러리, 대파, 통마늘을 넣고 볶는다.
- 야채가 볶아지면 닭육수를 넣고 10분 이상 끓인 뒤 믹서기에 간다.
4) 접시에 담기
- 접시 중앙에 매쉬트 포테이토를 놓는다.
- 감자 위에 새우 2마리를 일자로 기대어 놓는다.
- 연어 구운 것도 감자 위에 기대어 놓는다. 새우와 연어를 열십자로 배치한다.
- 접시 빈 공간에 바리굴 소스를 두른다.
- 가니쉬를 곳곳에 올린다.(브로콜리와 튀긴 방울토마토를 소스 위에 얹고, 튀긴 단호박과 연근은 새우에 세로로 꽂아 장식한다. 튀겨놓은 당근도 단호박 꽂은 곳에 얹고, 파슬리를 얹어 완성한다)
-[ 연어소금구이 ]-
레몬을 살며시 짜서 생선 위에 끼얹어 식사하면 더욱 맛이 좋다. 생선이 석쇠에 붙지 않게 구우려면 석쇠가 뜨거워진 다음 강한 불에서 높게 놓고 구워야 한다. 생선을 곧바로 석쇠에 올리면 생선살이 모두 부서지게 되어 볼품이 없어진다. 연어는 비싸고 맛좋은 생선으로 세계 어느 나라에서나 제일 으뜸가는 생선이다. 특히 알을 까기 전의 가울철 연어는 맛이 일품이며 소금구이가 간단하면서도 깨끗한 맛을 낼 수 있는 조리법이다. 큰 생선이고 값이 비싸므로 잘라서 조금씩 파는 것을 구입하여 사용하면 좋다. 특히 연어회는 맛이 일품이며, 연어의 알 또한 회 초밥에 곁들이면 특유의 감칠맛이 오랫동안 입안에서 가시지 않는 훌륭한 맛을 지니고 있다.
∵재료
레몬 1개, 무 1/4개, 소금 약간, 연어 400g, 체리 4개, 풋고추 8개,
∵준비과정
1. 연어: 깨끗이 씻어서 배를 가르고 넓게 편 다음 4~6cm 길이로 토막을 친다.
2. 연어 위에 소금을 뿌려서 2시간 정도 두어서 간이 배도록 한다.
3. 풋고추: 맵지 않은 연한 것으로 선택하여 깨끗이 씻고 꼭지 부분을 약간만 자른다.
4. 레몬: 얇게 둥근 모양으로 썰어 놓는다.
5. 무우: 강판에 갈아서 물기를 살며시 짜면서 뭉쳐 놓는다.
∵조리법
1. 연어는 물기를 대강 닦은 다음 석쇠를 뜨겁게 달구어 기름을 바르고 강한 불에서 높게 놓아 타지 않도록 굽는다.
2. 석쇠의 빈 자리에 풋고추를 얹어서 살짝 구워낸다.
3. 접시에 국화잎을 깔고 구운 연어를 가지런히 담은 후 구운 풋고추와 무우즙, 레몬을 곁들여 놓고 무즙 위에 체리를 얹어 장식한다.
- MBC 최화정의 맛있는 이야기 -
