◎ 소하어류 遡河魚類 (anadromous fish)
개요 : 산란(産卵)를 위하여 바다에서 하천으로 올라오는 물고기의 총칭.
연어 ․송어류가 대표적이며 은어처럼 어릴 때 강으로 올라오는 것도 포함된다. 비중이 다른 바다에서 강으로 올라오기 위해서는 삼투압의 변화에 견디어야 하는데 이것을 조절하는 데는 내분비선이 관련된다는 사실이 밝혀졌다. 연어알은 담수에서는 잘 부화하지만 염수에서는 부화하지 않는다. 애틀랜틱연어의 알은 10 ‰ 식염수 속에서는 97 %가 부화하지만, 15 ‰에서는 45 %, 20 ‰에서는 1 %밖에 부화하지 않는다. 치어도 해수에 약하며, 캐나다 ․미국에 분포하는 차위차연어(Oncorhynchus tschawutscha)의 치어는 난황이 있는 동안은 해수에 견디지 못하지만 2개월 후에는 95 %가 해수 중에서 생존할 수 있게 된다.
치어가 바다로 내려가면 몸무게 ․몸길이의 비율이 줄고 체형이 변하며, 체표면이 구아닌 색소로 싸이고 지방 함량이 저하하며 염류의 침입을 억제하는 태세를 취하는데, 그 사이의 상세한 일이나 성어(成魚)가 바다에서 강으로 올라갈 때의 체내변화에 대한 상세한 것에 대해서는 알려져 있지 않다. 또 빙어 ․뱅어 등도 소하어류로서 늦은 겨울 또는 봄에 강으로 올라가 산란하며 보통은 바다에서 생활한다. 이들 소하어류는 출생지가 담수역이므로 흔히 바다로 나가는 기회를 잃고 일생을 담수역에서 살게 되는 경우가 있는데, 이것을 육봉(陸封)이라고 한다.
◎ 귀소본능 歸巢本能 (homing instinct)
개요 : 동물이 자신의 서식 장소나 산란 ․육아 등을 하던 곳에서 멀리 떨어져 있을 경우, 다시 그 곳으로 되돌아오는 성질.
귀소성(歸巢性) ․회귀성(回歸性)이라고도 한다. 해안의 바위에 붙어 사는 패류의 어떤 종류는 낮에는 여기저기로 이동하나 저녁이 되면 일정한 바위 그늘로 같은 개체가 되돌아오는 것이 있다. 꿀벌이 꽃의 꿀을 따려고 날아간 다음 집을 옮기면 본래 집이 있던 곳에 떼지어 모인다. 이것은 집을 기억하는 것이 아니라 위치를 기억하고 있었음을 표시한다. 비둘기도 집을 중심으로 귀소를 학습시키고 점차 그 반지름을 넓혀나가면, 매우 먼 곳에서도 되돌아오는데, 이것은 학습과 귀소성이 함께 작용한 것이다.
연어나 송어는 태어난 곳에서 가까운 해변으로 오게 되면 강물에 포함된 물질로 후각이 자극되고, 그 기억에 의하여 태어난 곳뿐만 아니라 부화지까지도 찾을 수가 있다. 꿀벌 ․비둘기 ․연어 ․송어 등의 대이동은 태양컴퍼스라 하여 태양의 위치 ․이동을 목표로 행하여진다.
◎ 원천회유
개요 : 물고기류가 일생 또는 1년 등 일정한 주기를 가지고 계절의 변화에 따라서 일정한 바다와 하천을 이동(回游移動)하는 일.
회유행동이 분명한 물고기를 회유어(回游魚:migration fish)라고 한다.
【요인과 목적】 회유 요인으로는 수온 ․염분 등을 들 수 있다. 가다랭이 ․다랑어 등의 외양성 어류는 넓은 범위를 회유하는데 수온이 중요하다. 일반적으로 20 ℃보다 높은 수온을 좋아하며, 은어의 자어가 바다에서 강으로 오는 시기를 규정하는 것은 수온이다. 회유어가 회유하는 것은 종족을 번식시키는 산란장과 주식물인 플랑크톤의 번식장을 찾아가는 두 가지 목적이 있다. 회유어 중에는 한국 연해에는 난류성 물고기인 참조기를 비롯하여 정어리와 은어 및 뱀장어 무리가 있고, 한류성 물고기인 대구를 비롯하여 명태 및 연어와 청어 무리가 있다.
【시기 및 경로】 ① 참조기는 봄철이 되면 제주 남쪽, 중국 상하이[上海] 남동쪽 바다에서 북상하여 한국 전북 부안군 앞바다 위도 연해를 비롯하여 옹진군 연평도와 평북 철산군 원도(圓島) 및 중국 보하이만[渤海灣] 등에 떼지어 회유이동하여 산란을 마친다. 가을이 되면 새끼참조기와 같이 제주 남쪽 난해(暖海)로 되돌아가 월동한 후 이듬해 초봄에 다시 북상하기 시작한다. ② 정어리는 일본 규슈 남쪽 연해에서 산란 부화된 유어 무리가 먹이를 찾아 떼지어 홋카이도 연해로 북상하여 성장한 후 2군으로 나뉘어, 1군은 홋카이도 연해를 따라 한국 동해로 남하하고, 다른 1군은 일본 태평양 연해를 따라 남하하여 한국 동해에 와서는 다시 2군으로 나뉘어 1군은 일본 연해를 따라 북상하고 다른 군은 한반도 연해를 따라 연해주 근해에까지 북상했다가 초겨울이 되면 남하하여 일본의 규슈 남해에 군집하여 산란한다. 일본 홋카이도와 한국과 동해로 온 정어리는 먹이섭취가 목적이다.
③ 은어는 태평양과 대서양 연해에 주입되는 하천의 하류인 기수착위(汽水着位)인 연안 민물 모래바닥에 구덩이를 파고 산란 ․수정한 후 뼈와 껍질만 남아 떠내려 가다가 죽는다. 수정란에서 부화된 유어는 떼지어 하구(河口) 바다로 이동하여 월동한 후 이듬해 봄의 해빙기 때부터 분수령을 행하여 강물을 거슬러 올라간다. 성숙하면 가을에 강구 기수착위에 내려와 산란 ․수정한 후 일생을 마친다.
④ 뱀장어는 깊은 바다 밑에서 산란 ․수정한 후 일생을 마친다. 한편, 심해에서 부화한 댓닢뱀장어라 불리는 새끼뱀장어떼는 난류를 따라 하구 바다에 도달하여 실뱀장어로 변태한 후 하구 기수역(汽水域)의 민물에서 서식할 수 있는 적응을 쌓은 후 강물을 거슬러 올라간다. 강물에서 약 3년 이상 성장한 후 산란기가 되면 가을에 하구 기수역으로 하강하여 뻘 속에서 월동하면서 바다에서 살 수 있는 적응을 쌓은 후 이듬해 초봄에 바다로 들어가 심해산란장으로 이동해간다. 극동산 뱀장어의 산란장은 타이완과 필리핀 중간의 심해이고, 유럽과 북아메리카산 뱀장어의 산란장은 유럽과 북아메리카 중간의 남쪽 심해이다. 산란장에서 유럽의 하구에까지 도달하려면 약 2년 이상의 긴 시간을 회유해야 한다. 뱀장어가 이렇게 종족번식을 완수하는 데는 약 20년이 걸린다고 한다.
⑤ 한류성 어족인 한반도산 대구는 겨울철이 되면 동해 북부와 연해주에서 떼지어 한국 동남부 진해만에 회유이동해 와서 심해중층에 산란한 후 북방으로 돌아간다. 부화한 유어떼는 늦은 봄에 한국 연해를 떠나 북방 심해로 이동해 간다.
⑥ 한반도산 명태 역시 겨울철인 1월에 북부 심해로부터 함남 홍원군 마양도 연해의 해저에 떼지어 회유해 와서 산란한 후 북부 심해로 이동해 간다. 부화한 유어는 초여름까지 함남 ․강원 및 경북 연해에서 먹이를 섭취하면서 노가리 크기로 성장한 후 북방 심해로 이동해 간다.
⑦ 한반도산 연어 ․송어는 초겨울에 북부 심해에서 한국 연안의 주요 하천은 물론 경남 낙동강의 기수역에까지 회유해 와서 산란한 후 거의가 일생을 마친다. 한편, 부화한 유어는 약 1년 후에 하천에서 바다로 이동하여 원양을 회유하면서 먹이를 섭취한다. 성어가 되면 출생수역인 강을 찾아와 산란한다. 이를 원천회유(源泉回游)라고 한다. 이 원천회유는 태어날 때에 원천의 냄새를 기억하고 있기 때문이라고 한다.
⑧ 청어는 겨울철에 북해에서 한류를 따라 동해 영일만과 서해 충남 가로림만과 서해 해주 용호도 연해에 떼지어 회유해 와서 산란 후 북해로 되돌아간다. 한반도 서해산 청어는 척추골의 수가 74마디(동해산 청어는 53마디)였으며, 비웃[肥儒]이라고도 하는 대형청어로서 해류변천과 남획으로 1913년 이후에 종적을 감추었고 동해산 청어도 30년 이후에 종적을 감추고 말았다.
<< 제목 연어가 돌아올 때...... >>
은빛연어의 입에서 나온 말을 듣고 눈 맑은 연어는 깜짝 놀란다. 이건 은빛연어에게서 처음 듣는 말이다.
알을 낳는 일보다 중요한 삶의 의미가 있다고, 자신은 그걸 찾는 게 무엇보다 중요하다고 말하던 그가 아닌가. 눈 맑은 연어는 젖은 눈으로 은빛 연어를 계속 바라본다. 분홍으로 물든 은빛 연어의 비늘이 그 어는 때보다도 눈부시게 여겨지는 순간이다. 은빛연어가 계속 말했다.
"쉬운 길을 앞에 두고 어려운 폭포를 뛰어오르고 싶은 연어는 하나도 없을지 몰라."
"이제야 정신을 차리는군." 돌아서려던 연어들의 비아냥거리는 소리가 들린다.
"그렇지만....."
은빛연어가 말을 잠시 멈춘다. 지금 그의 머릿속에는 아버지 연어와 자신의 모습이 겹쳐지고 있다.
"알을 낳는 일은 매우 중요해."
그래서 그는 그 알 수 없는 감격 때문에 마음을 가누기가 힘든 것이다. 은빛 연어의 눈은 아버지와 자기 자신 사이에 연결된 보이지 않는 한 가닥의 끈을 보고 있었다. 그 끈은 살아 퍼덕이는 강물 같기도 했고, 강물이 내쉬는 푸른 숨소리 같기도 했다. 한번도 얼굴을 보지 못했지만, 은빛연어는 어느새 옛날의 그 늠름한 은빛 아버지의 모습을 닮아가고 있는 것이다.
"우리 연어들이 알을 낳는 게 중요하다는 것은 나도 알아. 하지만 알을 낳고 못 낳고가 아니라. 얼마나 건강하고 좋은 알을 낳는가 하는 것도 중요하다고 생각해. 우리가 쉬운 길을 택하기 시작하면 우리의 새끼들도 쉬운 길로만 가려고 할 것이고, 곧 거기에 익숙해지고 말 거야. 그러나 우리가 폭포를 뛰어넘는다면, 그 뛰어넘는 순간의 고통과 환희를 훗날 알을 깨고 나올 우리 새끼들에게 고스란히 넘겨주게 되지 않을까? 우리들이 지금, 여기서 보내고 있는 한순간, 한 순간이 먼 훗날 우리 새끼들의 뼈와 살이 되고 옹골진 삶이 되는 건 아닐까? 우리가 쉬운 길 대신에 폭포라는 어려운 길을 선택해야 하는 이유는 그것 뿐이야."
은빛연어는 이미 예전의 나약하고 부끄럼 많던 연어가 아니었다. 그의 목소리는 낮았지만, 그의 마음은 귀를 기울이고 있는 연어들의 마음 속으로 잔잔히 전해지고 있었다. 연어들이 웅성거리기 시작한다.
"맞아. 쉬운 길은 길이 아니야."
"쉬운 길을 가지 않는 연어가 아름다운 연어라고 생각해."
"은빛연어의 말을 따르겠어."
"나도 폭포를 뛰어오를 거야."
그의 말을 다 듣고 난 연어들이 폭포 밑으로 모여든다. 처음에 쉬운 길로 가자고 말하던 연어들도 쭈빗거리며 은빛연어 쪽으로 헤엄쳐온다. 토론을 더 이상 계속할 필요는 없었다. 회의를 끝내면서 턱 큰 연어가 말했다.
"은빛연어의 말이 옳아. 몸이 허약한 연어들을 제외하고는 모두 폭포를 뛰어오르면 좋겠어. 등굽은 연어와 알을 많이 품어 몸이 무거운 연어 몇 마리만 쉬운 터널 길로 올라가도록."
은빛연어는 눈맑은 연어가 염려스럽다. 그녀도 알을 많이 품은 연어 중의 하나다. 눈맑은 연어는 기어이 폭포를 뛰어 오르겠다고 버틴다.
"너는 알을 낳아야 하잖아?"
"나는 네가 한 말을 잊을 수가 없어. 쉬운 길은 길이 아니라고, 너는 말했지. 거슬러 오르는 기쁨을 알려면 주둥이가 찢어지는 상처를 입어봐야 한다고 생각해. 나는 그것을 뱃속에 있는 알들에게 가르치고 싶어."
그녀의 고집은 꺾을 수가 없었다.
- [안도현 님의 '연어' 중에서] -
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<<송어와 산천어의 사랑>>
‘송어'란 말은 우리에게 친숙하다. 한때 `숭어'로 잘못 알려진 슈베르트의 피아노 5중주가 귀에 익고, 어딜 가나 송어횟집이 널려있기 때문일 것이다. 그러나 그 송어는 미국산 무지개송어일 뿐이다. 멋드러진 토종 송어가 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.
조선 정조 때 농정가인 서유구는 <난호어목지>에서 동해안에 사는 물고기 가운데 맛이 매우 좋은 최고급 생선이라고 송어를 추켜세웠다. 소나무 마디처럼 붉은 색이 선명해 송어란 이름이 붙었다는 설명도 나온다.
토종 송어가 귀에 설더라도 `산천어'란 물고기는 들어보았을 것이다. 산천어는 영동지방의 차고 깨끗한 깊은 계곡에 사는 큰 물고기로서 낚시꾼에게 인기가 높다. `영동판 열목어'라 보면 된다. 열목어처럼 연어과이며, 빙하시대의 유산인 냉수성 어종이다.
송어와 산천어는 같은 종이다. 단지 송어는 바다에서, 산천어는 하천에서 산다. 해마다 단풍잎이 붉게 물 드는 10월이면 북태평양에서 산란을 위해 수천㎞를 헤엄쳐온 암컷 송어(사진)를 혼인색으로 치장한 수컷 산천어가 맞는다. 길이가 60㎝에 옆구리를 분홍빛으로 물들인 송어와 길이 20㎝의 산천어들이 무리지어 하천 최상류 자갈이 깔린 여울에서 몸을 뒤틀며 사랑의 향연을 벌인다. 이들은 왜 바다와 하천에 나뉘어 사는 걸까.
연어와 달리 송어 새끼는 곧바로 바다로 가지 않고 1년 동안 민물생활을 한다. 몸길이가 20㎝쯤 되면 치어는 놀라운 변신을 한다. 민물고기와 바닷고기로 나뉘는 것이다. 옆구리에 검은 반점 무늬가 뚜렷한 어린 모습을 그대로 간직한 산천어는 강에 남고, 몸이 은백색으로 바뀐 송어는 오호츠크해로 떠난다. 이 송어는 `시마연어'라고도 불린다. 어류학자들은 호르몬 분비가 이런 변신 여부를 결정한다고 짐작할 뿐 정확한 이유는 모른다. 이듬해 5월 바다에서 크게 자란 송어는 태어난 하천으로 돌아와 가을까지 아무것도 먹지 않고 성숙을 기다린다.
수수께끼는 또 있다. 바다로 간 송어의 약 70%는 암컷이고 하천에 남은 산천어의 대부분은 수컷이라는 사실이다. 동해 하천의 산천어는 먼바다로 떠나보낸 애인을 그리는 총각이라고 보면 된다. 크기와 모양이 전혀 다르고 민물고기와 바닷고기의 차이가 있는데도 산천어와 송어는 서로 사랑을 나눈다.
송어의 비밀이야 어찌됐건, 요즘 산천어 양식이 붐을 이룬다. 서양 송어보다 담백하고 쫄깃한 육질 때문에 비싼 횟감으로 팔리기 때문이다. 미식가들에게는 좋은 소식이지만 생태계에는 새로운 위험으로 다가온다.
산천어는 동해로 흘러드는 하천인 남대천, 연곡천, 명파천 등에 서식한다. 그런데 최근 경북도와 충북도에서는 남한강과 낙동강 상류에 인공증식한 산천어 수만마리를 방류하고 있다. 또 일반인에게도 분양해, 애초 열목어가 살던 하천에 산천어를 풀어놓고 있다. 태백산맥을 경계로 수백만년 동안 독립적으로 진행돼온 영동과 영서의 어류진화가 교란되지는 않을까. 고유한 유전자원이 사라질지 걱정이다.
대량 인공증식도 문제다. 이미 미국에서는 인공증식된 송어와 연어가 야생종을 압도해 유전적 다양성이 사라지고 전염병에 취약해지는 문제점이 심각하게 제기되고 있다. 바다에서 소상하는 송어는 `신선한' 유전자의 공급원이다. 그런데 한강과 낙동강에 풀어놓은 산천어는 송어와 만날 길이 없다. 동해쪽도 사정은 비슷하다. 하천오염과 개발로 산천어와 송어의 서식지는 날로 줄어들고 있다. 늦가을 양양 남대천을 거슬러오르는 연어가 1만~2만마리라면 송어는 3~4마리에 지나지 않는다고 한다. 그런데도 송어는 아무런 법적 보호를 받지 못하고 있다. 서유구가 알았다면 통곡할 일이다.
- [조 홍섭 과학칼럼/판게아] -
◎ 연어와 송어
< 연어; 어류도감인용 >
< 송어 >
○ 연어
암놈과 수놈이 산란을 성공시키기 위해 체력과 정력을 다 바친 후 죽어버리는 물고기로 연어, 송어 무리와 은어가 있다.
연어와 송어는 바다와 강물을 회유하며 생활하는 맹수성 물고기이다. 3~5년으로 성체가 되면 산란한다. 연어와 송어는 자신이 태어난 모천(母川)인 강물을 찾아 올라가 산란하며 산란 후에는 죽음으로써 일생을 마친다.
수 백 또는 수 천 마리가 한 데 뭉쳐 떼를 이루며 다닌다. 한류와 난류가 서로 접하는 바다에 먹이가 많지만 상어 등 강적이 도사리고 있어 많은 희생을 당하기도 한다.
몸길이는 약 70cm인데 원통형이며 체폭이 좀 좁다. 등쪽은 남회색, 배쪽은 은백색이다. 생식기에는 붉은 무늬가 생기며 수컷의 주둥이가 구부려져 있다.
연어와 송어는 본래 연어속에 속하는 물고기이다.
연어 근육 색깔은 복숭아빛인 것이 많고 특히 핑크 샐먼(pink salmon)은 색깔이 진하다. 이 근육 색소는 가다랭이나 멸치와는 다른 것으로 지용성 카로티노이드인 아스타크산틴이다. 연어의 이 색소는 가열하여도 갈색으로 변하지 않는 것이 특색이다.
이전에는 주로 염장하였으나 지금은 냉동유통품이 많다.
기생충의 우려가 있으므로 생식은 안 하는 것이 좋으나 유기산이나 알코올 등을 가하여 보존한 것은 날 것으로도 먹는다.
○ 송어
연어 송어는 육질이 붉은 색을 띠고 있어 적색어로 생각하기 쉬우나 이 색소는 카로티노이드의 아스타키산틴에 의한 것으로 참치나 가다랭이처럼미오글로빈에 희한 적색어가 아닌 백색어로 취급한다.
송어와 연어는 담수산의 송어를 제외하고는 대형 송어는 거의가 연어로 불려지고 있고 세계적으로는 영어로 salmon이란 이름으로 보편화 되어있다.
일반 유통과정에서도 연어와 송어를 구별하기가 매우 어렵다. 다만 학문적으로는 꼬리지느러미의 모양으로 식별하는데 가운데가 깊이 파여있는 것이 연어이고 송어는 그것이 없는 삼각형 모양을 하고있다. 또 한가지는 치어때 몸 양측에 암청색의 타원형 반점이 일직선으로 잘 병열돼 있는데 이 반점을 팔마크(parr-mark)라 하며 송어는 10~12개, 연어는 9~10개가 있다.
연어는 전통적으로 동양인보다 유럽인이 대단히 좋아했는데 노르웨이 스웨덴은 최초로 자원보호를 주창한 나라이다. 또 라인강 주변국인 독일, 네덜란드에서도 연어를 미식(美食)의 제일로 쳤고 영국은 빠른 산업화에 의한 템즈강의 오염으로 1833년을 최후로 연어가 끊기자 이 자원의 회복을 위해 온 국민이 혼신의 힘을 기울이기도 했다.
연어과에 속하는 어류는 어떠한 고기도 바다에서는 산란하지 않는다. 그 이유는 모천회귀 이전에 산란에 적합한 산소를 많이 함유한 흐르는 물을 충족시키는 조건이 담수의 하천밖에 없으며 연어 알은 해수보다 비중이 가벼워 떠버리고 부화직후의 치어는 해수에 견디지 못하기 때문이다.
○ 모천 회귀와 산란 후 폐사는 특유의 생리
연어에는 두 가지 큰 특징이 있다. 하나는 반드시 자기가 태어난 하천에 와서 산란을 하고 그리고 전부 죽는다는 점이다.
산란할 때의 가장 특징적인 현상은 숫놈 머리부분의 변형이다.
코는 구부러지고 아래턱은 툭 튀어나오며 그 끝은 낚시처럼 휘어지는데 여기에 맞추어 위턱과 앞니까지 같이 튀어나와 정말 보기 흉한 괴물로 변한다. 이때 피부도 같이 변화를 일으켜 피부는 스폰지 상태가 되면서 비늘이 묻혀 버리며 근육의 단백질은 바다회유시의 70%로 줄고 지방은 20%에서 2%로 감소된다. 그러나 방정 후 얼마 안 돼 변형된 턱은 본래의 형태로 되돌아간다.
산란시 암놈의 산란과 숫놈의 방정은 반드시 동시에 이루어진다.
산란후의 연어는 암수같이 수일간 생존 후 2주 이내에 반드시 죽는 것으로 알려져 있으나 꼭 그렇지 만은 않다. 많은 대서양 연어는 산란후 불과 일부만이 죽는데 살아남은 개체는 수개월동안 얕은 곳에서 충분한 휴식을 취한 후 다시 바다로 가 2~3년 후에는 다시 모천으로 돌아와 산란을 하는 등 일생을 통해 몇 번이고 되풀이하는 것도 있다.
여기서 수명의 차이가 나는데 태평양 연어는 왕연어(King salmon)만이 가장 길고 여기에 비해 대서양 연어는 전체가 태평양 어종이나 타 어종에 비해 훨씬 길다.
우리들이 가장 신비롭게 생각하는 것은 어떻게 해서 수만 마일을 회유하다 자기가 태어난 그 장소로 그것도 단일 교배종(交配種)은 그 앞 세대의 어군이 돌아온 날짜와 수일간 밖에 틀리지 않는 날짜에 모천으로 돌아온다고 하니 그 도인(導因)이 무엇인지 궁금하지 않을 수 없다. 여기에는 19세기부터 많은 학설이 있으나 1926년과 1951년에 실시한 후각실험에 의해 입증된 후각의 힘이라고 한다. 즉, 연어의 후각신경을 절단한 것과 정상적인 것을 동시에 방류해서 모천에 돌아오는 상태를 비교한 결과 후각을 잃은 연어는 회귀성이 없는 것이 입증되었던 것이다.
○ 식품으로서의 특성
충북 제천시 서부동에 자리잡은 한국 송어양식협회(회장: 김수돈)는 '깨끗하고 영양이 풍부한 송어, 국민건강 향상에 一助하는 송어'라는 캐치프레이즈를 항상 강조하고 있다.
지난 65년 당시 지사가 국내 처음으로 식량확보차원에서 무지개 송어를 도입 후 거듭되는 실패에도 관심 있는 인사와 학계의 지원을 받아 오늘의 국민건강식으로 정착시켰다.
연어는 DHA 8백20mg , EPA 4백92mg으로 뇌혈전 심근경색등을 예방하는 성인병 예방식품이다.
단백질이 20g으로 비타민 A , B1 , B2의 함유가 적당하고 비타민D는 2백10IU로 대단히 높아 영양의 균형이 아주 좋은 어종이다. 연어를 회로 먹기 위해서는 노르웨이에서 개발한 원심분리기에 의한 저온탈수방법이 가장 좋고 그렇지 않으면 냉동 처리하여 기생충과 과다수분을 없앤 후 먹어야 한다. 기생충과 수분 때문에 회로는 먹을 수 없는 것이 연어류의 커다란 흠이다.
□ 활엽수인 낙엽수로 훈제해야 제 맛
연어에는 훈제라는 특수 제조방법이 있는데 이 훈제연어는 모든 사람들이 좋아하는 기호식품이다. 간혹 지상에 훈제 때의 훈연재료로 솔잎이나 향나무 연기를 내서 훈제를 한다고 보도되고 있으나 이것은 잘못된 것이다. 훈연재료는 재질이 단단해야 하며 반드시 활엽수로서 낙엽수여야 한다.
그 중 가장 좋은 것이 육류에는 벚꽃나무 어패류에는 떡갈나무 참나무 밤나무 사과나무 등을 사용한다. 소나무 삼나무 등의 침엽수는 수지분(樹脂分)이 많아 이것을 사용해 제품화하였을 대는 색이 검게되고 향도 적으면서 부패가 빠르다는 커다란 결점이 있기 때문에 이 재료는 사용할 수가 없다.
현재 일본에서는 스모크우드(Smoke wood)라 하여 벚꽃나무와 똑 같은 연기와 향을 내는 인공훈연제(人工燻煙)가 발명돼 대대적으로 사용되고 있다.
□ 고단위 영양소 풍부 ( 단백질 20% 지질 8% 회분 1.5% )
송어는 축산물 과다 섭취로 인해 발생하는 비만 순환계 질환 성인병 등이 염려 없는 양질의 단백질 공급원이다. 송어는 식품학적 성분상 열량과 단백질은 21%로 소고기나 돼지고기와 비슷한 함량을 지니고 있으나 칼슘함량은 소고기나 돼지고기에 비해 월등히 높은 35mg이며 비타민A와 B도 26mg과 0.12mg을 차지, 각종 영양분이 상당량 내재되어있다.
□ 노화방지 지능개선
송어의 장점 중 빼놓을 수 없는 것이 노화방지와 지능개선 당뇨 고혈압 스트레스 등 각종 성인병과 암의 예방, 빈혈방지, 피부미용, 정력증진 등 건강의 모든 필수 요소들을 뒷받침해 줄 수 있다는 것이다.
□ DHA 다량함유
일본 농림수산성 식품 종합 연구소의 스즈키 히라미쓰 박사는 지난 88년 송어가 모든 민물고기 중 DHA라는 특수 영양소가 가장 많이 포함돼 있어 뇌의 기능을 강화시키고 노인들의 치매 방지에 탁월한 효과가 있음이 동물실험결과 밝혀졌다고 보고했다.
특히 에스키모인들이 암이 없는 이유는 유암의 생성을 어렵게 하는 생선들을 주식으로 하기 때문이며 노인들의 치매를 방지하는 것은 송어 속에 포함된 DHA가 치매의 원인인 뇌의 DHA격감을 예방해주기 때문이라는 것은 이미 입증된 것이다.
□ 칼시토닌 (calcitonin)
개요 : 혈액 속의 칼슘량을 조절하는 갑상선 호르몬.
갑상선 C세포에서 분비되는 32개의 아미노산으로 이루어진 폴리펩티드이며, 혈액 속의 칼슘의 농도가 정상치보다 높을 때 그 양을 저하시키는 작용을 한다. 혈액의 칼슘을 상승시키는 부갑상선 호르몬과는 반대되는 작용을 하지만, 모두 칼슘대사를 조절하는 호르몬이다. 연어의 칼시토닌이 인체에 대한 작용이 강하므로 합성 연어칼시토닌이 사람의 뼈질환에 사용되어 그 유용성을 나타내고 있다.
□ 칼슘제 (calcium agent)
개요 : 치료제로도 쓰이는 영양제(營養劑)의 하나.
칼슘은 인체 내에 가장 많이 있는 무기질로서 체중의 1.5～2.2%를 차지한다. 그 90% 이상은 뼈와 같은 경조직(硬組織)에 인산염 등으로 침착되어 있다. 체액 중에는 조금만 있으며 혈액 중의 칼슘이온은 상피소체(上皮小體:부갑상선)호르몬과 갑상선의 C세포에서 분비되는 호르몬인 칼시토닌에 의하여 조절된다. 또한 칼슘은 혈액응고인자의 일종인 트롬보플라스틴의 작용을 활성화하여 혈액의 응고에 관여한다.
칼슘이온이 결핍되면 혈관에서 조직액이 스며나온다. 따라서 심마진(篆麻疹) 등 급성피부병의 일종이나 동상의 경우에는 칼슘을 보급하면 소염효과가 있다. 이와 같이 칼슘결핍증, 각종의 출혈성 질환, 골연화증, 만성 염증성 질환, 피부질환 등의 치료에 사용된다. 주사제로는 염화칼슘주사액 ․글루콘산칼슘주사액, 내복용으로는 인산수소칼슘 ․침강(沈降)탄산칼슘 ․젖산칼슘 ․글리세로인산칼슘 ․글루콘산칼슘 등이 있다.
