[좋은 멸치 고르는 법]
[멸치 고르는 요령]
잔멸치 - 흰색이나 파란색이 살짝도는 투명한 멸치
중간멸치와 큰멸치
- 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것이 좋은 상품
- 특히 은빛이 해맑은 멸치는 국맛이 담백하고 붉은 것
- 한눈에 보아 기름기가 도는 것이 최하품
맛을 봤을 때 짜지 않은 것, 은근한 단맛이 느껴지는 것이 좋은 멸치
오사리 멸치(9월1일~10월31일 사이에 생산된 멸치)가 좋다.
- 맑은 황색을 띠고 먹어서 짜지 않은 구수한 맛
멸치를 살 때는 색깔보다는 모양, 맛, 향취등을 보고 살 것, 부서진 것은 신선도가 떨어진 멸치를 가공한
것이거나 지나치게 마른 것이므로 피한다.
그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다.
덜 마른 것, 누렇게 기름이 찐 것, 허옇게 염분이 핀 것도 피한다.
먹어보았을 때는 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다.
짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높다. 멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않
으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문에 소금기가 많은 멸치는 좋지 않다.
[ 좋은 멸치의 이해]
크게 좋은, 맛있는 멸치가 탄생하기까지의 3가지 측면으로 접근해 보고자 합니다.
멸치는 어디서(Where) 잡히는 것이, 언제(When) 잡히는 것이, 어떻게(How) 삶(자숙)하는 것....등을 잘 이해하면 자연스럽게 좋은 멸치를 보는 눈을 가질 수 있을 것으로 보입니다.
어디서(Where)........
남해안 특유의 조수 간만의 차이로 남해안 멸치의 절대 운동량에 의해 멸치의 육질이 좋다는 것으로 요약을 할 수 있을 것 같습니다.
하지만 최근에는 기상이변 등으로 동해안에도 멸치의 절대 양이 많이 나고 있으며,남해안의 멸치 자숙방법이나, 건조 기술 등이 동해안으로 이전되어 동해안 멸치의 맛이 점차 좋아지고 있습니다.........^-^...
언제(When).......
봄에 잡히는 멸치는 전체적으로 지방이 축적되며, 맛은 좋으나, 변질이 빠르게 진행됩니다.
왜 변질이 잘 되냐고요 ? 물론 약간의 지방(기름기)는 맛 측면에서는 고소한 맛을 주지만 멸치의 지방성분(기름기)이 공기와 접촉하게 되면 빨리 산화(변질)가 되기 때문입니다.
그럼 언제 제일 맛이 있는 것인지 궁금하시죠..^-^ 음식에 제철음식이라는 말 들어보셨죠. 멸치의 제철은 가을(9~10월)이 제철입니다. 그래서 추석 전후(9~10월)로 잡히는 멸치를 산지에서는 '오사리'라고 불리우고 있습니다.
오사리는 육안으로 보았을 때 맑고 투명하며, 배쪽에 황금색으로 노릇노릇하고 지방(기름기)가 생성되어 저장성이 좋고 고소한 맛이 납니다.
그리하여 대부분 보존용 멸치는 11~12월에 출하되는 물량을 냉동고에 보존하여 이듬해에 판매가 시작된다고 보시면 됩니다.
어떻게(how)....
멸치는 끊는 물(바닷물과 소금물을 섞음)에 멸치를 자숙(삶는) 과정에 따라 맛이 다릅니다.
즉 자숙과정(자숙시간)뿐 아니라, 어떤 소금을 사용하느냐에 의해 멸치의 상품이 구분되어 지고 있습니다.
자숙과정은 잡은 후에 언제 자숙을 하느냐 입니다.
소금은 천일염과 정제염이 있으며, 일부 최고의 특상품(죽방렴 등)의 경우 대부분 천일염을 사용한다고 합니다. 특히 수입산의 경우 어떤 소금을 사용하는지....궁금하네요.......^-^
* 천일염 : 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금
* 정제염 : 바닷물을 전기분해하여 불순물을 제거(납,아연 등 중금속 제거)하여 만든 소금
불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이지만 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거되어
다른 소금에 비해 영양적인 면에서는 좋지 않다.(대량생산이 가능하고, 가격이 저렴)
그럼 좋은 멸치를 고르는 방법은..........
요약해 보면
비늘이 은색(색이 맑은색)이며, 배가 기름기(약간 노란색)가 약간 있으며(고소한 맛이 남)모양은
머리가 떨어졌거나, 배가 떠지지 않은 것이 좋습니다.
즉 색깔이 은색(맑은색)이 띄는 것은 잡은 후 바로 자숙을 즉시 했기 땜에 멸치의 손상을 최소한 것이고, 멸치가 신선할 때 작업을 한 것이라고 보시면 됩니다.
머리가 떨어졌거나 배가 터진 것, 부서진 것은 신선도가 낮은 멸치를 가공하였다고 보시면 됩니다.
* 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶은 후 건조한 것이므로 신선한 멸치로 보면 됩니다.
* 건조상태가 좋고 고소한 맛이 나는 것을 선택하세요. 짠맛이 강하게 나는 것은 신선도가
떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높습니다. 멸치를 말릴(건조) 때 날씨가 좋지 않으면
멸치가 상하는 것을 막기 위해 소금을 많이 쓰기 때문입니다.
* 깐멸치는 90% 이상이 수입산으로 보시면 됩니다.
[구입 후 보관방법]
제품특성상 다량의 수분을 함유
구입 후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고(냉동실)에 보관 - 변질방지
[ 멸치의 분류]
- 대 멸 [ 大 :おば (오바), 小 :おずゅば(오주바) ]
대멸다시멸 (띠포리 /고노리/눈띠)
크 기 : 7.7cm이상
- 중 멸[ 大 :ずゅば (주바), 小 :こずゅば(고주바) ]
크 기 : 7.6~4.6cm
- 소 멸 [ 大 :ごば (고바), 小 :がいりごば (가이리고바) ]
크 기 : 4.5~3.1cm
- 자 멸 [ 大 :がいり(가이리), 小 :じりがいり(지리가이리) ]
크 기 : 3.0~1.6cm
- 세 멸(지리멸)
크 기 : 1.5cm이하
[멸치가공공정]
건제품:
1. 자가 소화효소 파괴 식품의 수분을 감소시킴으로서 식품의 수분활성을 저하시키는 것으로 일반적으로 수분함량이 40%이하가되면 세균의 성장을 억제 할 수가 있다.
2. 자가소화효소파괴건조에 의하여 식품이보장성을 얻는것은 부패세균의 발육에 필요한 수분을 제거하여 그 발육을 억제하는데 있다.
3. 자가소화효소파괴건조법은 가장간단한 방법으로 널리 이용되고있다.
원리 및 가공법
원료를 삶아 낸 후 건조한 것.- 어패류를 미리 자숙하는 이유
* 자가소화효소파괴
* 부착세균을 죽여서 부패방지
* 육 단백질을 응고시켜 수분과 피하지방제거 및 건조를 쉽게함.
-삶을때 물을 끓인 다음 찬물을 첨가하여 90도전후의 온도로한 열탕에 원료를 넣는것이좋다.
멸치스프 원료및 조림제품의 재료로 널리 이용되며 삼천포멸치가 유명하다.
