1. 참대구
대구과 Family Gadidae / 학 명 Gadus macrocephalus
방 언 대구어, 대두어(통영), 대기(함남)
영 명 Alaska cod fish, Pacific cod
일 명 Madara
몸 빛깔은 등쪽은 갈색 또는 회갈색이며, 배쪽은 흰색을 띤다. 등 쪽과 옆구리에는 모양이 고르지 않는 많은 반점이 있다. 몸의 형태는 앞쪽부분이 두툼하고, 뒷 쪽으로 갈수록 가늘어지며, 약간 측편되어 있다. 머리와 입이 크며, 윗 턱이 아래턱보다 더 앞쪽으로 튀어나와 있어 입을 다물면 아래턱을 감싸는 형상을 하고 있다. 주둥이는 둔하고 아래턱에는 1개의 수염이 있으며, 그 길이는 눈지름과 비슷하다. 등지느러미 3개, 뒷지느러미는 2개이며, 꼬리지느러미 뒷 가장자리는 수직형이다. 배. 뒤 꼬리지느러미의 끝 가장자리는 희다. 비늘은 둥근 비늘이며 작다. 제1뒷지느러미 시작부분은 제2등지느러미 시작부분보다 더 뒤쪽에 있다.
분 포 : 우리나라 동. 서해, 오오츠크해, 베링해.
서식 장 : 수온 5~12도C 되는 수심 45~450m 되는 깊은 바다에 떼를 지어 살며, 야행성으로 낮에 는 바닥에 몸을 숨긴다.
회 유 : 동해안산 대구는 겨울철에 냉수층을 따라 남해안의 진해만까지 산란하기 위해 이동해 왔 다가 봄이 되면 북쪽 해역 또는 깊은 수층으로 이동해 가는 산란 회유를 한다.
산 란 : 동해안산 대구의 산란장은 경남 진해만과 경북 영일만으로 산란기는 12~4월이며, 체장 65cm이면 약 200만개의 알을 산란한다.
성 장 : 동해산은 부화 후 만 1년이면 체장 20~27cm, 2년이면 30~48cm, 5년이면 80cm, 6년 이면 90cm 내외로 자라며, 최대 몸길이는 100cm, 서해산은 최대 체장 41.5cm.
식 성 : 전형적인 탐식성 어류로 어릴 때에는 주로 동물성 플랑크톤을 먹지만 성장하면 고등어, 청어, 가자미 등 어류뿐 아니라 두족류, 게류, 갯지렁이류 등을 닥치는 데로 먹는다.
2. 남방대구 (Hoki, Whiptail, blue hake)
대구목 Order - Gadiformes
남방대구과 Family - Macruronidae
학 명 Macrourus novaezelandiae
방 언 새꼬리민태, 쇠꼬리민태
영 명 Hoki, Whiptail, blue hake
일 명 Hoki
형태적 특성
-몸은 가늘고 매우 길게 연장되어 있으며 심하게 측편되어 있다.
- 꼬리는 가늘고 길게 연장되어 있다.
- 주둥이는 짧고, 입은 배쪽에 위치하며, 인하융기연이 전혀 없다.
- 입은 현저히 크며 경사져 있고 위턱의 뒤끝은 눈의 중앙 아래에 달한다.
- 눈은 매우 크며 돌출되어 있다.
- 양턱에는 날카로운 송곳니가 있다.
- 등지느러미는 2개로 제1등지느러미는 기저의 길이가 가장 긴 연조의 길이보다 짧고,
제2등지느러미는 기저의 길이가 매우 길며 꼬리지느러미까지 달한다.
뒷지느러미는 몸의 중앙보다 조금 앞쪽에서 시작되며 꼬리지느러미에 달한다.
0 생태적 특성
1.체색 - 몸 등쪽은 암청색을 띠며 측면에서부터 점차 밝아져 배쪽은 은백색을 띤다. 몸은 전체적 으로 은백색의 광택이 심하게 나타나며 배지느러미를 제외하면 모든 지느러미가 검다.
2.분포 및 생태 - 상업적으로 주요한 종이며, 저서 또는 중층에 주로 서식한다. 뉴질랜드해역에서
는 두 종이 어획되며, 50~1,000m 수심에 주로 분포한다. 산란은 1~9월 (주산 란기는 겨울철)에 대륙사면에서 이루어진다. 부화후 3년 (체장 60㎝)이 지나야 성숙된다. 먹이로는 어류, 두족류, 갑각류 등을 주로 먹는 포식지이다. 평균 체장 은1.2m (체장 범위는 60~100㎝), 체중은 1.5㎏정도이다.
3.채집지역 - 뉴질랜드
3. 대구의 영양과 요리
1) 영양학적 특성
일반적으로 대구라고 하면 참대구를 가리킵니다. 대구는 주로 겨울 어종으로 지방이 적고 담백해서 맛이 좋은 상품으로 취급되는 것이 특징입니다.
체장이 1m나 되는 큰 종류도 있는데 주로 국이나 찌개용으로 사용되나 굽거나 말려서 먹기도 한답니다.
대구살을 갈아서 다진 것은 우리가 즐겨먹는 어묵이나 어육 소시지 등의 재료로 사용되어 지기도 하는데 이것은 대구 살이 흰 때문이기도 하죠. 일본에서는 옛날부터 대나무 꼬챙이에 대구살이나 다른 생선살을 끼워서 불에 구워 먹었다고 하는데, 이것이 아마도 지금 우리가 먹고있는 어묵의 원조가 아닌가 합니다. 대구는 특이하게도 먹이를 굉장히 많이 먹는 대식어(?)라고 하는데요, '대구 배를 먹었다'는 말이 있을 정도니까요. 이 말은 너무 많이 먹어서 대구 배처럼 되버렸다는 뜻이죠.
무게가 2관 이상 되는 것은「누릉이」라고 부르는데 겨울이 제철이다.
대구는 꽁치나 청어보다 지질 함량이 훨씬 적어 맛이 담백한 것이 특색이다. 비린 생선을 싫어하는 사람도 대구는 잘 먹는다.
의약용으로도 쓰이는 간유는 대구의 간에서 빼낸 것으로 비타민 A와 D가 가장 많은 것이다. 보통 대구는 얼간 자반 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 눈알은 영양가도 높고 맛도 일품이므로 고급 요리에 사용된다.
알은 알젓을 만들어 먹으며 아가미와 창자는 창란젓을 만든다.
창란젓은 창란 1.8ℓ 에 무채 썬 것 500g, 소금 1.1kg, 고추가루 500g, 마늘, 생강 소량을 섞어 만드는데, 창자나 아가미를 소금에 절였다가 양념과 버무려 익힌다. 이렇게 대구는 거의 버리는 것이 없이 모두 이용된다.
옛부터 젖이 부족한 어머니가 대구탕을 먹으면 젖이 많아진다고 한다. 민간 요법으로 전해지는 것으로는 다음과 같은 것이 있다.
회충에는 큰 대구 한마리를 물로 씻지 않고 달여먹으면 구충이 잘 된다고 하며,
유종에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는 다고 한다. 여하간 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할만한 식품이다.
대구 매운탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며,
해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.
대구는 몸이 무르지만 비리지 않고 구수하다. 남비에 파, 마늘, 생강 등을 넣고 고추장을 풀어 간을 맞춘 국물을 붓고 끓이다가 대구와 참기름을 넣어 약한 불에 천천히 끓이면 맛좋은 대구 매운탕이 된다.
맥주 안주로 흔히 쓰이는 대구포는 대중적인 식품이다. 대구포는 머리와 내장을 제거한 것을 절반으로 갈라서 말리는데 소금으로 절였다가 말려서 만든다. 사용하는 소금의 양은 대구 120마리에 대해서 소금 50kg 가량이다.
대구는 150m 가량의 깊은 해저에 사는데 수온이 3~4℃ 가량을 좋아한다. 여름철이 되면 북쪽으로 이동하든지 더 깊은 곳에 수직으로 이동하게 된다.
옛날에는 창원군 가덕 대구가 맛이 제일 좋은 것으로 알려져 왔으나 요즈음은 어획량이 많이 줄어들어 아쉽게 되었다.
□ 수분 80.5% 단백질 17.6g 칼슘 64mg 인 197mg 철 0.6mg 비타민 B₁0.12mg B₂0.16mg
2) 대구요리
[ 한국요리 ]
A. 대구지리(1)
1. 재료:
대구(300g), 두부 1/2모, 배춧잎, 미나리 1/4단, 실파, 다시멸치 10미,소금약간, 양념장 (멸치국물 1/2컵, 간장 2큰술, 식초 1/4컵, 레몬 1/8개, 조미료술, 실파약간)
2. 요리시작
1). 냉동된 대구를 흐르는 물에 해동하여 깨끗이 씻는다.
2). 두부는 1cm두께로 썰고, 배춧잎은 길이로 쭉쭉갈라 미나리, 실파와 5cm길이로 자른다.
3). 냄비에 멸치를 넣고 물을 부은다음 뚜껑을 연 채로 끓인다.적당히 끓여 국물이 연한 빛이 돌면 멸치를 건져 낸다.
4). 우려낸 멸치국물 1/2컵을 덜어내서 간장, 식초, 레몬즙, 청주, 송송 썬 파를 섞어 익힌 대구살을 찍어 먹을 양념장을 만든다.
5). 냄비에 손질한 대구와 야채를 담고 멸치국물을 부어 뚜껑을 연채 끓인다. 팔팔 끓어 오르면 소금간을 하고 양념장을 곁들여 낸다.
< 잠깐 상식!! - 우리말 속의 일본어 >
복지리 대구지리? - ちり ちり
일식집에 가면 대구지리, 복지리 등의 메뉴가 있다는데(실제 보지 못함^.^) 무슨 뜻일까요?
- 도미(たい), 대구(たら), 아귀․안강(あんこう), 복어(ふぐ) 등의 흰살생선(白身の魚)에 두부(とうふ)나 떫은 맛이 적은 채소를, 다시마(こんぶ)등으로 국물맛을 낸 뜨거운 물에 익혀, 등자즙(ポン酢), 간장(しょうゆ)등으로 만든 양념에 찍어 먹는 냄비요리(なべりょうり)．
A. 대구지리(2)
◆ 주재료 (700㎉)
대구 ½마리, 무․당근 ¼개씩, 배춧잎․표고버섯 2장씩, 대파 ½대, 소금 1작은술, 멸치육수 3컵, 쑥갓 약간. 소스 재료 / 간장․멸치육수 2큰술씩, 식초 1큰술, 무 간 것․실파 썬 것 약간씩.
◆ 만드는 법
1. 대구는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 토막낸다.
2. 무와 당근은 꽃모양으로 썰어 준비한다.
3. 배춧잎은 5㎝ 길이로 자르고 표고버섯은 칼집을 넣어 무늬를 낸다.
4. 쑥갓은 잎 부분을 준비하고 대파는 어슷썬다.
5. 준비한 재료를 섞어 소스를 만든다.
6. 냄비에 육수를 붓고 소금간을 한 뒤 끓으면 대구, 무, 당근, 배춧잎, 표고버섯, 대파를 넣어 계속 끓인다.
7. ⑥에 쑥갓 잎을 넣고 소스를 곁들인다.
B. 대구매운탕(1)
1. 재료:
대구 1마리, 새우(중하) 2마리, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 무 100g, 양파 ½개, 콩나물 100g, 미나리 30g, 굵은 파 1대, 쑥갓 약간, 물 4컵, 소금
양념장 (다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ½작은술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술 진간장 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루)
2. 조리시작
1). 대구는 비늘을 긁어낸 후 아가미로 내장을 제거하고 맑은 물에 헹구어 먹기 좋은 크기로 토막낸다.
2). 새우는 껍질을 벗기고 머리를 뗀 다음 꼬치로 등쪽의 내장을 빼서 묽은 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.
3). 콩나물은 뿌리를 다듬어 씻고 무는 얄팍하게 납작썬다. 미나리는 줄기만 다듬어서 5cm 길이로 썰고 쑥갓은 손으로 뚝뚝 떼어 놓는다.
4). 풋고추, 붉은고추는 가늘게 어슷썰어 씨를 털어내고 파는 어슷썬다. 양파는 굵게 체 썬다.
5). 제시된 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
6). 냄비에 물 4컵을 붓고 무를 넣어 끓이다가 양념장을 푼다. 무가 반 정도 익으면 대구와 새우, 콩나물을 넣고 끓인다.
7). 생선이 익으면 풋고추, 붉은고추, 미나리, 양파를 넣고 끓이다가 파를 넣는다. 불에서 내리기 전에 소금으로 간하고 쑥갓을 얹어낸다
B 대구 매운탕 (2)
담백한 맛이 일품인 대구에 시원한 맛이 우러나는 야채를 넣어 얼큰하게 끓인 매운탕.
매운탕에 쑥갓을 사용하며 미나리를 넣지 않는 것이 시원한 맛을 살리는 요령이다. 조개나 애호박을 넣어 끓이기도 한다.
대구는 종류가 그리 많지 않으며, 동해나 남해에 주로 서식한다. 가장 맛있는 시기는 10월부터 이듬해 1월까지다.
대구는 버릴 것이 거의 없기 때문에 1kg을 손질하면 사용할 수 있는 양이 950g에 이른다. 대구를 손질하면서 나오는 간과 내장, 곤, 알 등도 모두 매운탕감으로 이용할 수 있으니 버리지 말고 잘 손질해 사용해야 한다. 첫 눈이 내리기전에 알은 빼서 젓갈을 담그고 살은 말려서 포로 만든다. 곤은 맑은 국을 끓이거나 매운탕으로 이용한다. 대구의 간과 내장은 매운탕감으로 이용하고, 아가미 쪽은 깨긋이 손질하여 소금에 절여 젓갈을 담가 먹기도 한다.
* 준비와 손질 *
- 대구 : 깨끗이 씻어 도마에 올려 놓고 아가미부터 배지느러미가 있는 부분까지 가른 다음 아가미 쪽을 칼로 잘라 간과 내장, 곤(또는 알)을 말끔히 떼어 낸다. 다시 대구를 깨끗이 씻어 목 부분을 자르고 2등분하여 먹기 좋게 자른다. 떼어낸 곤이나 알, 간, 내장은 모두 매운탕으로 이용할 수 있으니 버리지 말고 소금물에 깨끗이 씻어 건져 둔다.
- 두부, 표고버섯 : 두부는 한 잎 크기로 썰고, 표고버섯은 도톰하게 썬다.
- 배추, 무 : 배추잎은 길이 5cm, 폭 2cm정도 크기로 썰고, 무는 끓는 물에 살짝 삶아 얄팍하게 썬다.
- 대파, 쑥갓 : 대파는 길쭉하게 어슷썰기하고, 쑥갓은 한 줄기씩 끊어 놓는다.
재 료 (1인분)
․대구살 - 180g/․대구의 알 - 50g․/두부 - 1/8모․/생표고버섯 - 1장․/배추 - 1잎/․무 - 50g
․대파 - 1뿌리․/쑥갓 - 3잎/․다시마물 - 3컵/․양념고추장
조리방법
① 밑이 두터운 냄비를 준비해 바닥에 두부와 버섯, 배추잎, 무, 파를 깔고 대구살과 곤을 얹는다.
② 다시마 물을 붓고 양념고추장을 풀어 거품을 걷어 가며 끓인다. 맛이 우러나면 쑥갓을 얹어 불에서 내린다.
B 대구매운탕(3) (2인분)
<재료>
대구 1마리,새우 2마리,모시조개 10개,미나리 50g,무100g,호박 100g,풋고추 1개,홍고추 1개,대파 50g,쑥갓 20g,양념장(고춧가루 2큰술,고추장 1큰술,다진 마늘 2큰술,다진 생강 1/2큰술,소금 1큰술,후춧가루 1/2작은술)．
<만드는법>
①대구는 손질해 5㎝ 크기로 토막낸다．
②모시조개는 소금물에 담가 해감시킨 뒤 물 5컵을 넣고 데친 다음 조개는 건져내고 체에 걸러 국물을 받아놓는다．
③새우는 내장과 껍질을 없앤다．
④무우는 4㎝ 크기로 도톰하게 나박썰고,미나리 호박 대파는 5㎝ 크기로 자른다．
⑤양념장은 준비된 분량에 물 1컵을 부어 섞어 놓는다．
⑥냄비에 나박썬 무를 넣고 조개국물을 넣어 끓이다가 무가 어느 정도 익으면 섞어놓은 양념장을 넣고 끓인 다음 토막낸 대구와 새우를 넣는다．
⑦대구가 익으면 모시조개 호박 양파 미나리를 넣고 끓인다
⑧청․홍고추를 넣어 끓인 뒤 쑥갓을 얹어 낸다．
[그 밖의 대구요리]
A. 대구살볶음
1. 재료
굴소스 15g/ 녹말 50g/달걀(大) 1EA/ 대구살 300g/대파 10g/ 마늘 10g/생강 5g/ 설탕 1g/
소금 1g/ 시금치 240g/식용유 20ml /청주 10ml/후추 2g
2. 조리법
1). 대구살은 3cm의 크기로 편을 뜬다.
2). 녹말가루를 골고루 입히고 나서 달걀을 입힌 다음 바삭바삭하게 튀겨낸다.
3). 대파와 마늘은 편으로 썰고, 생강은 곱게 다진다.
4). 시금치는 뿌리 부분을 제거하고 손질하여 굴소스와 함께 볶아서 접시에 담는다.
5). 뜨거운 팬에 기름을 두르고 파, 마늘, 생강을 볶다가 굴소스, 소금, 설탕으로 간을 한 후, 녹말을 넣어 농도를 맞춘다.
6). 튀겨낸 대구살을 넣어서 잘 섞어준 다음 후추가루로 마무리하여 시금치위에 얹어서 낸다.
B. 생선토마토소스볶음
1. 재료
녹말 150g/ 달걀(大) 1EA/대구살 300g/ 락교 36g/설탕 70g/ 식용유 350ml/식초 15ml/ 오렌지 1EA/참기름 2ml /청주 15ml/토마토케첩 50g/ 피망 36g
2.조리법
1). 대구살은 3cm의 크기로 편을 뜬다.
2). 녹말가루를 대구살에 골고루 뿌린 후 달걀을 입혀서 바삭바삭하게 튀겨낸다.
3). 피망과 락교는 편으로 썰어서 준비하고 오렌지는 껍질을 벗겨서 한 조각씩 잘라서 준비한다.
4). 뜨거운 팬에 기름을 두르고 피망, 락교를 볶은 다음 물을 첨가한다.
5). 토마토케첩, 식초, 설탕을 넣어 살짝 끓여준 다음 녹말로 농도를 조절하고 튀겨낸 생선과 오렌지를 넣어서 잘 섞어준다.
6). 참기름을 쳐서 마무리하고 접시에 담아낸다.
C. 생선야채볶음
1. 재료
굴소스 15g/ 녹말 50g/달걀(大) 1EA/ 대구살 300g/대파 10g /생강 5g/소금 5g/ 식용유 200ml
양상추 240g/ 조미료 1g/죽순 10g/ 청주 10ml/표고버섯 10g/ 홍고추 15g/후추 2g
2. 조리법
1). 대구살을 정방형으로 두께 1cm, 길이 3cm로 썰어 놓는다.
2). 물녹말에 달걀을 잘 섞어서 튀김옷을 만들어 놓는다.
3). 표고버섯과 죽순, 홍고추는 어슷하게 편으로 썰어 놓는다.
4). 양상추는 손으로 뜯어서 준비한다.
5). 대구살에 튀김옷을 입혀서 180℃의 기름에 튀겨낸다.
6). 뜨거운 팬에 기름을 두르고, 홍고추, 파, 표고버섯, 죽순, 양상추를 넣어 볶다가 굴소스, 청주, 조미료를 넣어 양념한다.
7). 녹말로 농도를 조절하고 참기름과 후추로 마무리한다.
D. 대구알 지단 말이
1. 재료
긴시 미림 50cc/생대구알 500g/ 설탕 40g/스리미 250g/ 양념장정종 50cc /진간장 50cc
2. 조리법
1). 생대구알은 핏줄을 긁어 내고 잘라 물에 씻는다.
2). 1을 적당한 크기로 잘라 살짝 삶아 대소쿠리에 건져 물에 씻는다.
3). 2의 껍질을 벗겨 양념장에 넣어 졸인 다음 물기를 짜서 굵은체에 내린다.
4). 스리미에 3을 골고루 섞는다.
5). 대나무발 위에 얇게 부친 계란 지단을 깔고 전분을 칠한 후 4를 앏게 펴서 김밥 마는 방법으로 만다.
6). 조리용 랩으로 소시지 모양으로 말아 찜통에서 약 20분간 찐다.
[특급호텔 주방장이 소개하는 대구요리를 몇가지만 더 살펴본다.]
◇케이준향 구이(1인분)
<재료>
대구 150g,케이준 스파이스 1/2작은술,식용유 20㎖,소스(다진 옥파 25g,올리브유 20㎖,토마토 페이스트 1/4작은술,다진마늘 1/2쪽,씨 빼고 다진고추 1작은술,캔 토마토 다진 것 100g,다진 검정 올리브 10g,꿀 1/4작은술,소금․후춧가루 약간씩),알감자 3개,베이질 오일 10㎖
<만드는법>
①대구를 손질해 먹기 좋은 크기로 잘라 케이준 스파이스 소스를 묻힌다．스파이스 소스는 파프리카(서양고추)가루에 고추․양파․마늘 가루,소금 백리향을 조금씩 섞어 만들면 된다．
②팬에 식용유를 두르고 ①을 굽는다．
③팬에 올리브유를 두르고 다진옥파 마늘 고추 검정올리브를 넣고 잘 볶은 뒤 다져 놓은 토마토를 넣고 은근히 조린다．
④ ③에 꿀을 넣고 소금 후춧가루로 간을 한다．
⑤알감자는 깨끗이 씻어 삶은 뒤 껍질을 벗기고 얇게 썰어 놓는다．
⑥접시 한가운데 소스를 올리고 그 위에 구워 놓은 대구를 놓은 다음 그 주위에 썰어 놓은 감자를 담는다．
⑦베이질 오일과 허브로 장식한다．베이질 오일은 베이질을 물에 살짝 데쳐 식용유나 올리브오일을 베이질의 2배만큼 넣고 믹서로 갈은 뒤 체에 걸러서 만든다．
◇대구 미소야키(3인분)
<재료>
대구 중간크기 3마리,일본된장(시로미소) 300g,설탕 150g,미림 80㏄,정종 90㏄
<만드는 법>
①대구를 손질해 먹기에 알맞은 크기로 자른다．
②미림과 정종을 먼저 섞은 다음 설탕을 넣어 완전히 녹인 뒤 미소를 넣어 저어준다．
③이곳에 ②를 넣어 약 이틀동안 재어둔다．
④이틀 뒤 생선을 꺼내 물로 깨끗이 씻어 물기를 없애고 그릴이나 석쇠에 굽는다．
⑤두릅 당근 다시마를 튀겨 보기좋게 곁들여낸다．
