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음식궁합
■ 쇠고기와 배
맛좋고 영양가가 높아 허약한 사람이나 병 후 회복에 가장 많이 쓰이는 쇠고기는 전분 및 단백질 분해요소가 함유되어 있는 배와 함께 조리하여 준비하면 쇠고기의 육질이 더욱 연하고 부드러워져 맛있는 고기를 섭취할 수 있다.
■ 딸기와 우유
과일 중에 비타민 C가 가장 많은 딸기는 새콤한 맛을 내는 사과산, 구연산과 같은 유기산 때문에 신선미를 더해 준다. 비타민 C는 여러 가지 호르몬을 조절하는 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 체력을 증진시킨다. 설탕과 함께 먹으면 비타민 B1과 유기산의 소모를 증진시키기 때문에 꿀, 우유, 떠먹는 요구르트 등과 함께 먹는 것이 효과적이다.
■ 조개탕과 쑥갓
아미노산(히스티딘, 라이신 등)이 많고 지방이 적은 조개는 글리코겐이 풍부한 영양 식품이라 볼 수 있다. 따라서 양질의 단백질 공급을 해야 하는 간장 질환과 담석증 환자에게는 조개탕이 아주 좋은 식품이다.
쑥갓은 칼슘이 많고 비타민A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이며 엽록소 또한 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 좋은 조리방식이다.
■ 샐러드와 양파
샐러드에는 토마토와 양상치 그리고 양파가 주재료로 사용된다.
양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향을 가지고 있다.
양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다. 이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Alli-thiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다.
그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민B1을 흡수 촉진시키는 것이다.
비타민B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다.
■ 닭고기와 인삼
인삼은 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 특효가 있다. 또 흥미있는 것은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 보고되고 있다는 것이다.
더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다.
여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스테미나식이 된다.
인삼에는 특별한 약리 작용을 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리 작용뿐 아니라 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다.
■ 스테이크와 파인애플
우리나라 전통적인 연육제인 배와 무는 단백질과 지방분해 효소가 있어 고기와 함께 재어 두면 연육효과가 크다. 외국의 연육제를 보면 무화과, 파파야, 파인애플이 있는데, 배즙과는 비교가 안 될 정도로 강력하다. 파인애플(브로멜린)은 미량을 고기표면에 살포해도 연육효과가 크게 나타난다.
■ 불고기와 들깻잎
소고기의 주 영양성분은 단백질이고 결핍된 성분은 칼슘과 비타민A, 비타민C인데 들깻잎에는 결핍된 이 성분이 다량 함유되어 있다.
또한 들깻잎에는 엽록소와 섬유소가 있는데, 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 생리작용을 한다.
또한, 불고기를 태우면 발암물질인 타르질이 생기는데, 이 때 들깻잎에 함유된 엽록소와 비타민C가 암을 예방하는 효과를 가지게 된다.
※ 불고기와 들깻잎은 찰떡궁합
이전에는 장아찌나 찹쌀풀을 묻혀 기름에 튀겨 먹는 것이 고작이었던 들깻잎이 요즘에는 생선이나 불고기를 싸먹거나 보신탕의 양념에 이르기까지 그 용도가 무척 많아졌다. 그 향미가 독특한데다 영양가가 뛰어나다는 사실이 밝혀졌기 때문이다.
들깨의 원산지는 동부 아시아 지방으로 알려져 있다.
우리나라 · 중국 · 일본 · 이집트 · 인도 등지에서 오래 전부터 재배되어 왔으며, 들기름은 주로 어둠을 밝히는 등잔불용으로 쓰여왔다.
일부 지방에서는 부침용이나 채소 무침에 이용되기도 하였다. 이 기름은 공기와 접촉되면 잘 굳는 성질이 있어 니스나 페인트 등 공업원료로 많이 쓰이게 되었다. 그러자 미국 · 소련 · 아프리카 등지에서도 새로운 작물로 많이 재배되기에 이르렀다.
우리나라에선 경기 · 충남 · 전북 · 경북 지방에서 많이 재배되며, 요즘은 들깻잎만을 얻기 위한 온상재배가 늘어 가고 있다. 들깨보다는 들깻잎을 채소로 먹는 양이 더 늘어나고 있다.
들깨는 꿀풀과에 속하는 1년생이어서 잎을 얻기가 매우 쉽다.
높이가 80㎝ 가량이고 잎이 큰데 짧은 달걀 모양의 것과 넓은 달걀 모양의 것이 있다. 잎 가장자리는 톱니 모양이고 잎 뒷면이 엷은 자주색을 띠는 것도 있다. 1개의 꼬투리 안에는 4개의 깨알이 들어 있으며 성숙하면 잘 쏟아진다.
들깻잎에 들어 있는 철분의 양은 철분이 많기로 유명한 시금치보다 2배 이상 철분을 함유하고 있는 쇠간과 맞먹고 있다. 들깻잎 30g만 먹으면 하루에 필요한 양이 공급되는 셈이니 그 영양 효과가 대단하다는 것을 짐작할 수 있다.
특히 들깻잎에는 칼슘 등 무기질과 비타민 A와 C가 풍부하다.
들깨는 생활력이 강해 흡비력이 강하고 토양의 선택성이 적으므로 산성이 높은 개간지나 척박한 땅에서도 재배할 수 있다.
또 들깨는 솔잎, 도토리, 메밀, 콩잎, 토란, 마, 연근, 고염, 개암, 팽나무잎, 쑥 등의 구황식품과 함께 비상식품으로 널리 이용되어 왔다.
들깻잎 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다.
단백질 3.7g, 지방 0.4g, 당질 5.8g, 섬유 1.9g, 회분 1.8g, 칼슘 215㎎, 철분 20㎎, 비타민 A 3,600 I.U., 비타민 C 46㎎.
한편 불고기의 재료인 쇠고기의 성분을 보면 매우 대조적이다.
쇠고기의 부위에 따라 성분의 차이가 심한데 살코기 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다.
수분 75.8%, 단백질 22.8g, 지방 3.7g, 회분 1.0g, 칼슘 19㎎, 인142㎎, 철분 4.8㎎, 비타민 A 15I.U. 비타민 B1 0.12㎎, 비타민 B2 0.63㎎, 나이아신 16.3㎎.
성분에서 알 수 있듯이 고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어 있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민 A나 C가 매우 많이 들어 있다.
쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있다.
성인은 하루에 체중 1㎏ 당 1.2~1.5g의 단백질이 필요하며 0.5g이하에서는 건강을 유지하기 어렵다. 성장률이 높은 아이들은 2~3g이 필요하다.
그런데 쇠고기에는 15~20%의 단백질이 들어 있어서 쇠고기를 하루에 110g 가량 먹으면 23g의 단백질을 얻게 된다.
쇠고기의 단백질 중 아미노산 조성을 보면 어린이 발육에 가장 필요한 필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어나다.
쇠고기에는 10~30%의 지방이 들어 있다. 이 지방은 풍미를 좋게 하는 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 한다.
쇠고기의 지방은 스테아르산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 고급 포화지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못하다.
고급 포화지방산을 많이 먹게 되면 필수 지방산의 요구량도 커진다. 소금구이를 할 때 필수 지방산이 많은 참기름을 곁들여 먹는 것은 영양상 조화를 이루는 방법이다.
또 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 준다.
들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다.
이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있어 관심을 모으고 있다.
이렇게 광범위한 효능이 있기 때문에 엽록소를 생명의 근원이라고 말하는 학자도 있다. 엽록소는 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장장해에 효과가 큰 것이 증명되고 있다.
위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다.
또 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 불고기를 까맣게 태우면 타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질도 생성된다.
그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대할 수 있는 일이다.
엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도 한다고 한다.
사람들이 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이 피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반밖에 들어 잇지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.
비타민 C는 사람의 면역 능력을 높여 준다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.
불고기와 들깻잎은 잘 어울리는 명콤비인 셈이다.
■ 두부와 미역
- 고단백 저칼로리 두부
두부는 단백질과 지질의 함량이 높고 비타민과 무기질도 골고루 함유되어 있다. 특히 비타민D가 풍부하다. 특히, 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 고기 못지 않은 단백질 급원 식품으로서, 영양가가 매우 높다.
- 두부와 미역은 찰떡궁합
두부에는 사포닌 성분이 함유되어 있어 요오드가 체내에서 빠져나가도록 하여 요오드 결핍을 초래할 수 있다.
요오드가 결핍되면 갑상선 기능이 마비되어 빈혈, 저혈압, 맥박의 느림, 빈혈 등이 생기게 된다. 이 때에는 요오드가 많이 함유되어 있는 해조류인 미역을 함께 섭취해 주면 부족한 영양분을 보충해 줄 수 있다.
또 산후에 뚱뚱해 지는 원인이 바로 필요한 요오드를 충분히 섭취하지 못했기 때문인데, 임신 후 미역국을 많이 먹는 이유도 바로 미역 속의 요오드를 섭취하기 위한 옛 선인들의 지혜이다.
훌륭한 다이어트 식품인 두부와 미역은 예부터 사찰음식으로도 유명하다. 두부에 미역을 곁들어 먹는 것이야말로 궁합이 가장 잘 맞는 배합임을 입증한 것이 바로 우리 한국인이었던 것이다.
■ - 가을 보양식 추어탕 -
추어탕은 가을이 제철이다. 그 추어탕의 재료로 쓰이는 미꾸라지는 가을고기라 하여 논도랑에서 여름내 자라 찬바람이 불고 오곡이 익어야 통통하게 살이 쪄서 구수하고 담백하다. 가을, 입맛을 당기는 추어탕의 주재료인 미꾸라지와 최상의 궁합을 자랑하는 산초에 대해 알아본다.
<칼슘의 보고, 미꾸라지>
미꾸라지는 우리나라를 비롯해 중국, 일본 등 극동지방이 원산지로 알려져 있으며, 현대인의 산성체질을 예방할 수 있는 알칼리성 식품이다.
또 미꾸라지에는 1백g 중 칼슘이 1천1백67mg이나 들어 있어, 칼슘 함유량이 멸치보다 훨씬 높고 쇠고기의 12.4배나 된다.
빈혈을 예방하는 철분도 쇠고기의 4.5배, 비타민 B·나이아신도 풍부하며 쇠고기에는 없는 비타민C까지 많이 들어있다.
여기에 지방·단백질·비타민A 또한 풍부하여 뱀장어 못지 않은 영양가를 자랑하고 있다.
그러나 논과 도랑 흙탕물 속에서 자라, 미끌미끌하여 징그럽기도 하고 흙 냄새와 비린내를 많이 품고 있는 민물고기여서, 비린내가 심해 먹기를 꺼리는 경우도 있다.
<비린내 없애는 최고의 향료, 산초>
이러한 미꾸라지의 비린내를 한 번에 없애주는 것이 바로 산초. 한방의 약재료로 사용하는 산초는 우리나라의 어느 산에서나 흔히 볼 수 있는 나무 열매로 잎과 과실에 특유의 향과 열매 껍질에 매운 성분인 산시올을 함유하고 있어, 독특한 향기를 풍겨 향신료로서의 가치가 높고 소화액의 분비를 촉진시켜 소화도 돕는다.
또 산초는 민간요법으로도 널리 이용되어 위하수와 위확장증 등에 응용하기도 했는데, 건위· 소염·이뇨·국소흥분·구충제 등의 용도로 사용되었다.
산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적 특성도 가지고 있는 매우 유용한 향료로 각광받고 있다.
■ 아욱과 새우
계절이 바뀌거나 기력이 떨어질 때 기운을 되찾게 해 주는 아욱국. 아욱국에는 특히 새우를 넣으면 그 영양 효율이 크게 높아진다고 하는데... 구수한 아욱국과 담백한 새우의 궁합에 대해 알아본다.
* 무기질 칼슘 풍부한 아욱
아욱은 한국적인 채소로서 예부터 우리 조상들은 된장을 풀어 넣어 끊인 아욱국을 먹어왔다. 아욱은 채소 중에서 영양가가 뛰어나서 시금치보다 단백질이 거의 2배 이상 높고, 지방은 3배, 특히 어린이들의 성장 발육에 필요한 무기질과 칼슘도 시금치보다 2배는 더 많다.
일교차가 커지고 기온이 떨어지면서 감기에 걸리거나 만성피로 두통 등을 호소하는 사람들이 많아지는 지금과 같은 계절에는 녹황색 채소인 아욱을 먹으면, 비타민과 철분 칼슘 마그네슘 등 무기질성분도 풍부해 영양면에서도 만점이다. 또 장의 운동을 도와 변비에도 그만.
하지만 단백질과 필수 아미노산이 절대적으로 부족한 것이 아욱의 최대 결점.
* 부족한 단백질, 새우에서 보충
이러한 아욱의 부족한 영양 성분을 채워줄 수 있는 식품이 바로 새우다. 새우는 종류에 따라 성분의 차이는 있지만 주성분은 단백질로 아욱에서는 거의 찾아볼 수 없는 비타민 B복합체가 풍부하다.
새우는 강장 효과가 뛰어나고 몸 속의 콜레스테롤 수치를 감소시키는 역할을 한다. 특히 새우가 스태미나의 원천이 되는 신장을 튼튼하게 한다고 해서 더욱 주목을 받기도 한다.
또 아욱에 풍부한 비타민 A와 C는 거의 갖고 있지 않아 새우와 아욱을 어울려 먹으면 영양적으로 조화를 이룬다.
■ 김치와 고구마
나트륨 섭취 두려운 고혈압 환자 김치와 고구마 함께 먹으면 나트륨과 칼륨의 경쟁 작용으로 안전
겨울철 옹기종기 모여 앉아 고구마를 먹으며 이야기꽃을 피우면 어느새 추위는 다 잊고 추억 속으로 빠져든다.
특히 고구마를 먹을 때 함께 곁들이는 김치는 고구마의 뻑뻑한 맛을 없애주어 개운하게 한다. 고구마와 김치. 과연 영양면에서도 궁합이 맞는지 알아보자.
●영양만점의 ‘김치’, 나트륨 함량 높아 고혈압 환자에게는 두려운 음식
비타민, 무기질, 아미노산이 풍부하고 유산균과 유산 등 유기산을 가지고 있어 영양만점의 음식으로 각광받는 김치.
여기에 정장 효과까지 가지고 있어 세계적으로 그 유례를 볼 수 없는 훌륭한 발효식품으로 평가되고 있기도 하다.
그러나 김치의 자체 원료인 배추에는 나트륨이 5mg밖에 들어있지 않지만 배추를 소금에 절이고 젓갈 등을 쓰기 때문에 염분이 많아 나트륨의 영향을 많이 받는 고혈압 환자는 김치 먹는 것을 두려워한다.
고혈압 환자가 소금기가 많은 음식을 과다 섭취하면 체내에서 수분을 요구하게 돼 세포를 부어오르게 만든다.
이는 상대적으로 혈액의 흐름을 어렵게 하여 혈관벽에 강한 압력이 걸려 혈압을 더욱 상승시키는 요인이 되어 위험하기 때문이다.
●나트륨의 경쟁 상대 ‘칼륨’
칼륨은 나트륨과 화학적으로는 비슷한 성격을 가지고 있으나 체내에서는 서로 경쟁적으로 작용한다.
세포 내의 ‘나트륨 펌프’는 이 둘을 적당히 조절한다.
즉, 소금의 과잉섭취로 세포 내에 나트륨이 증가해도 체내에 칼륨의 양이 충분하면 나트륨 펌프가 칼륨을 세포 내로 끌어들이고 나트륨을 밖으로 퍼내게 되어 짜게 먹어서 생기는 소금의 피해를 줄 일 수 있는 것이다.
●칼륨 많은 ‘고구마’, 김치와 찰떡궁합
칼륨과 나트륨의 이러한 경쟁적 작용으로 인해 고혈압 환자의 경우 나트륨 섭취가 많은 김치를 먹을 때 칼륨 함량이 높은 고구마를 함께 곁들여 먹으면 좋다.
■ 된장국과 부추
- 식욕증진, 풍부한 단백질 된장
- 비타민 A, C 없는 것이 옥의 티
- 부추가 이를 보완
냉이, 아욱, 우거지, 시래기, 시금치 등 계절별로 애용되는 된장국의 재료들은 참 다양하다.
된장국의 주재료로 알려져 있진 않지만 궁합이 잘 맞는 부추에 대해 알아보자.
●‘된장’은 고단백이지만 비타민 A와 C 함량이 없어 단점
식사를 할 때는 맑은 장국이나 된장국 등을 먼저 먹어 적당량의 단백질을 섭취하는 것이 좋다. 밥부터 먹게 되면 췌장에서 많은 양의 인슐린이 분비되지만 섭취하기 쉬운 단백질이 먼저 들어가면 단백질 분해 효소가 잘 분비되어 영양효율을 높게 한다.
정상인에게는 인슐린 분비가 적당히 억제되는 것이 바람직한데, 중식이나 양식 코스요리에서 맨 먼저 스프가 나오는 것도 바로 이런 원리에서다. 식욕증진과 우수한 단백질 공급효과가 있는 된장의 주원료인 콩은 고단백 영양식품으로 ‘밭에서 나는 고기’로 잘 알려져 있지만 콩은 익혀 먹어도 66%정도밖에는 소화가 되지 않는다.
이런 콩을 삶아 비린내를 없애고 미생물에 발효시켜 유해물질을 없앤 것이 된장으로 낯선 음식, 기름진 음식을 먹어 속이 좋지 않을 때 된장찌개를 먹으면 속이 가라앉고 편안해진다. 그러나 된장은 소금 함량이 많아 나트륨이 과다 포함되어 있고 비타민 A와 C가 전혀 들어있지 않은 단점이 있다.
●항암효과가 큰 비타민 A를 보충하기 위한 찰떡궁합이 바로 부추
부추100g중에는 비타민A가 2000 I.U, 비타민C는 40mg이 함유되어 있고 질 좋은 식이성 섬유가 풍부하며 고유한 풍미를 가지고 있어 된장에 잘 어울린다.
부추의 냄새는 비타민B1과 유황이 결합된 마늘과 같은 알리신이 주요 성분으로 알리신은 비타민 B1의 흡수를 도우며 비타민B1을 체내에 오래 머물게 하는 생리 작용을 한다.
때문에 부추가 강장 채소로 알려진 까닭이 바로 이런 데 있다. 또 부추는 소장과 대장을 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 좋고 음식물에 체해 설사를 할 때 부추를 된장국에 끓여먹으면 효력이 크다.
■ 돼지고기와 표고버섯
돼지고기에는 돼지고기 고유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘,고추등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하고 혈액 중의 콜레스테롤이 혈관에 눌어 붙지 않게 조리하는 것이 현명한 일이다. 이러한 효과가 기대되는 물질로는 비타민D와 E,F와 레시틴을 들 수 있다. 표고버섯에는 첫재, 양질의섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제 한다 . 둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온교환수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리확인되었다.셋째로 표고버섯에는 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임을 실험적으로 밝혀졌다. 예로부터 표고버섯이 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 그것이 과학적으로 입증된 셈이다. 이 물질을 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻어진다. 넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다.
이 물질은 인풀루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추작용을 나타낸다. 이밖에도 많은 성분이 밝혀지고 있는데 이시간 대학에서의 연구에 따르면 렌티나싱과 인터페론인듀서도 확인되고 있다. 이 렌티나싱도 콜레스테롤치 를 떨어뜨리는 힘을 가지고 있다고 한다. 이상 살핀 것은 표고버섯이 가지고 있는 효능의 일부에 지나지 않는다. 이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백·고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을것이다.
■ 돼지고기와 새우젓
삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다.기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다.그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
■ 닭고기와 잉어
잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼수 가 있다.
잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 두가지가 이 두가지로 만든
용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것을 생각되기 쉽다. 그러나 이배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다. 첫째가 아미노산의 보완관계이다.단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다. 일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다. 두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다.그런데 ,잉어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또 ,용봉탕에는 표고,석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 쿨레스테로저하 효과도 기대되는 것이다.
■ 간과 우유
간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다. 그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B,C등의 무기질의 손실이 매우크다. 이 때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다.절단한 간을한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이제거된다. 우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질,비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다 나쁜냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘수 있다.
■ 미꾸라지와 산초
산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일어울리는
향신료이다.같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로쓰는것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다.산초는 한 방뿐만아니라 민간요법으로도 널리이용되어 왔다. 위하수와 위확장증등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분,구충제등용도가 많았다. 산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적특성을 갖고 있다. 음식마다 알맞는 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.
■ 복어와 미나리
복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신후의 해장국으로도 인기가 높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 염동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐아니라 해독의 효과를 어느정도 기대할수 있어 좋다. 미나리는 피를 맑게하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면 혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다.
또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.
■ 생선회와 생강
우리가 요즘 흔히 먹는 생선은 생선 비린내가 나고 장염, 비브리오균 등 세균이 묻어 있어 식중독의 염려가 매우 크다. 그러한 생선회를 먹을 때 생강 채썬 것을 함께 먹게 되면 우선 비린내 제거도 되고 살균작용으로 세균성 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다.또 생강에는 디아스타아제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의 소화를 도우며 ,생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화 흡수를 돕는 효능도 있다.
■ 잉어와 팥
임신부종이나 각기 부종에 좋은 식품으로 전해오는 것이 잉어와 팥을 달여 마시는 것이다. 잉어는 중국에서는 3천 년 전부터 애용되어 온 강장 보신 식품이었다. 산모의 젖이 부족할 때나 몸이 쇠약해졌을때 잉어를 먹으면 젖이 많아지고 건강을 쉽게 회복하는 것으로 전해지고 있다. 사포닌은 거품의 성분으로 비누가 없던 시절에는 팥가루를 물에 넣어 거품을 일게 하여 세제로 이용하기도 하였다. 이것은 화학제품과는 달리 악해가 없으므로 약한 피부나 식품을 씻는데 적격이었다. 잉어와 팥을 넣고 삶으면 이 사포닌이 우러나와 체내에서의 수분을 배출하는데 도움을 주었던 것이다. 몸에 부담을 덜 주면서 수분 대사에 도우이 되는 사포닌이 효과를 얻는 좋은 방법이라고 평가된다. 각기병의 경우에는 잉어의 지방을 체내에 흡수하는 데 한 몫을 담당한 것이다.팥에 들어 있는 간장대사를 돕는 콜린은 간장의 건강을 유지하는데 매우 중요한 물질이다 .간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 매우 중요한 물질이다. 간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 파괴되어 간경변증이 되기 쉽다. 그런데 식품으로 콜린이 충분히 공급되면 중성지방이 잘 형성되지 않고, 혈액에 잘 흘러가는 인지질인 레시틴이 만들어지기 쉬워 몸에 부담을 주지 않게 된다. 임산부는 간장에 큰 부담을 안고 있는데, 그런 때에 소화흡수가 잘 되는 양질의 단백질 식품인 잉어와 간장의 기능에 큰 도움이 되는 팥을 곁들여 먹는 것을 음식의 궁합으로 매우 합당한 것으로 평가할 수 있다.
■ 굴과 레몬
레몬이라면 군침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가지고 잇는 과실이다.
굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 남새가 가시게 된다.둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 굴과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다.
식품중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소다. 예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 레몬에 함유된 비타민 C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내흡수를 크게 도와 준다는 사실이 최근 밝혀지고 있다.따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.
■ 우거지와 선짓국
선지가 고단백에 철분의 함량이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 면에서 보면 선짓국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다.우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 펙틴, 섬유소, 리그닌등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는 소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서 영양적 가치가 없는 것으로 취급되어 왔다 .그러나 최근 건강 생리면으로 이들의 역할이 매우 크다는 사실이 밝혀져 관심을 모르게 되었다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기 작용 등 중요한 생리 작용을 가지고 있다. 이런한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분,그리고 변비예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.
■ 옥수수와 우유
옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어진다 .즉 트레오닌아나 페닐알라니, 유황 함유 아미노산인 메치오닌과 시스틴 등은 풍부하나 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안들어 있어 영양가가 떨어진다. 옥수수에는 비타민 B의 한가지인 다이아신이 부족하다고 알려져 있는데 이것이 부족되면 바로 펠라그라에 걸리게 된다. 펠라그라는 손, 발,얼굴,윗가슴등 햇볕을 많이 쬐는 부분에 홍반이 생기며, 가볍고 색소가 침착하여 끝내는 낙설 현상이 일어난다 . 옥수수의 결정을 보완할 수 있는 가장 우수한 식품이 우유다 . 우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수 아미노산이 골고루 들어 있다. 특히 옥수수에 적은 라이신과 트립토판의 공급식품으로 훌륭하다 . 우유에는 비타민 A,B를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, B6,판토텐산, 나이아신 등)을 고르게 갖고 있다 . 그래서 옥수수나 옥수수 가공품을 먹을때 우유를 곁들이는 것은 영양 균형을 자연스럽게 잡아 주는 일이 된다.
■ 딸기와 우유
딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능외에도 단백질과 지방등이 보강되어 영양균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다. 인류가 응용하고있는 식품 중 단일 식품으로 가장 완전한 것이 우유이다. 식품의 영양가치 기준은 그 식품이 어떠한 영양원을 얼마만큼 쉽게 소화흡수 될 수 있는지에 따라 그 가치를 판단하게 되는데, 우유에는 여러 영양소가 다른 식품보다 골고루 들어 있어 완전 식품이라고 표현되기도 한다 .우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다 . 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도 있다 .그래서 우유를 먹을때는 침이나 소화효소가 잘 섞이게 먹는 것이 좋다 . 우유를 잘 먹는 방법은 한꺼번에 많은 양을 물 마시듯 하지 말고 한모금씩 입에서 오랫동안 씹어 먹듯이 먹는 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상 된다.
■ 쌀과 쑥
비타민 A 효과가 있는 베타 카로틴이 쑥잎에는 풍부한데, 이것이 부족하면 인체에 세균이나 바 이러스가 침입했을 때 저항력을 상실하고 만다 .
베타 카로틴은 항암효과가 인정되고 있는데,쑥에는 또 항암효과가 있는 복합다랑체도 보고 되고 있다 .
감기의 치료와 예방효과가 큰 비타 민 C 도 많다 .
쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며, 세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로 그야말로 쌀의 부족 성분을 보충해 주는 대표적인 건강식품이라고 평가할 수가 있다.
■ 시금치와 참깨
참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다 . 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다 .결석 방지에는 아미노산의 하나인 과진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 좋합해 볼때 시금치나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.
■ 토란과 다시마
토란의 아린 맛 성분인 수산석회는 많은 양이 체내에 축적되면 결석의 원인이 된다. 그래서 신석증이나 담석증의 발생 원인이 되기도 한다. 이 성분을 우려 내려면 쌀뜨물에 담가두면 효과가 크다 . 쌀뜨물에는 인지질과 단백질등이 들어 있어 수산석회를 비롯한 잡맛 성분을 제거하는 특성이 있기 때문이다 . 다시마는 콘포라고 하는데 말린 다시마에는 당질이 43.3% , 섬유7.5% 나 함유되어 있다. 특히 알긴이라는 당질이 20%나 되며, 무기질로 요오드의 함량이 높다 . 이 두가지 성분이 토란의 수산석회를 비롯한 유해성분의 체내 흡수를 억제시키는 특성을 가지고 있다. 요오드는 갑상선 호르몬을 잘 만들게 하여 대사를 촉진시키며, 다시마의 감칠맛은 토란의 맛을 부드럽게 해 준다
■ 찹쌀과 대추
쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 있는데, 찹싹이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡 , 미숫가루등으로 이용되어 왔다 . 비타민 B1, B2 가 많으며 익했을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다.그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다 . 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다.
■ 당근과 식용유
비타민 A와 카로틴은 열에 비교적 강하므로 일반 조리법으로는 거의 손실되지 않는다.더욱이 비타민 A는 지용성이므로 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과를 향상시킨다는 사실을 알아야 한다 . 날 당근에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나아제가 함유되어 있으나 이 효소는 열에 약하기 때문에 당근을 익히거나 튀기면 그 힘이 없어지고 만다. 이러한 사실을 종합해 보년 당근은 날것으로 먹지 말고 익히거나 기름과 곁 들여 먹는 것이 좋다는 것을 알 수 있다
■ 매실과 차조기
차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기잎에는 페릴알데히드, 리모넨, 피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.
■ 죽순과 쌀뜨물
죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 쌀뜨물을 활용하면 된다.
■ 수정과와 잣
수정과에 잣을 띄워 먹는 것은 잣의 지방이 곶감의 변비를 예방하는 효과가 기대되는 배합이었던 것이다 . 감이나 곶감을 많이 먹으면 몸이 차진다고 일러 왔는데, 그것은 감의 타닌이 다른 식품 중의 철분과 결합해서 체내 흡수를 방해한데서 생긴 말이었다 . 타닌은 철분과 결합하면 차닌산철이 되는데 이것은 결합이 단단해서 불용성으로 그대로 배설되고 만다. 식품 중의 철분 흡수가 방해되면 빈혈이 되므로 몸이 냉해지는 것은 당연한 귀결이다. 그런데 잣에는 같은 견과류인 호두나 땅콩보다도 철분의 함량이 많다 . 그런 면으로 본다면 수정과에 잣을 띄우는 것은 빈혈을 막는 효과도 있으므로 궁합이 잘 맞는 한 쌍으로 볼 수 있다.수정과는 담이 많고 기침이 나올 때, 만성 기관지염 등에 좋은 것으로 추전되어 왔다.
■ 초콜릿과 아몬드
초콜릿의 원료인 코코아에는 당질과 지방이 지나치게 많이 들어 있다. 그러므로 여기에 우유와 설탕을 넣어 밀크 초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후 하고 찐득해서 먹는 데 부담스럽다 . 더구나 초콜릿은 조금만 온도가 높아져도 눅눅해지고 제모양을 갖기가 어렵다 . 그래서 넣게 된 것이 아몬드이다 .아몬드는 장미과에 속하는 나무의 과실로 크고 평평한데 익으면 과육이 말라 터져 핵이 노출된다 . 이 핵 속에 들어 있는 인을 식용하는 것이다 . 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌나 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 낸다 . 고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 쉽게 녹지 않는 장점이 있어 초콜릿과 아몬드는 궁합이 잘 맞는 식품이다.
■ 소주와 오이
술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한 알로올의 향은 거부감을 갖게 된다.소주를 마시면서 카하는 소리를 내는 일이 많은데 그것이 알코올의 자극취에 대한 거부감의 자연스런 표현이다. 물론 이것은 다른 사람에게 불쾌감을 주는 것이므로 예의에 어긋나는 일이다 . 그런데 오이를 가늘게 썰어 소주안에 넣으면 자극취가 가시고 맛을 순해져 그것을 마시면 카하는 소리를 안 내게 된다 . 95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분으로 인해 소주의 자극취가 가시고 맛이 순해지기 때문이다 .
오이가 자극취를 흡착하는 것이다. 성분상으로 보면 영양가가 낮은 것으로 된어 있으나 무기질로 칼륨의 함량이 높아 알칼리성 식품이다 . 이 칼륨은 인체의 구성물질로 약 0.35%가량 들어 있다. 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이로 공급하는 것이 매우 합리적이다. 염분 배출과 노폐물 배출이 잘 되어 몸이 맑게 된다 . 오이와 소수는 여러모로 궁합이 맞는 셈이다.
■ 감자와 치즈
치즈에는 단백질과 지방이 각각 20∼30%가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘되는 특색을 가지고 있다 . 술 안주로 치즈를 먹으면 위를 보호해서 숙취와 악취를 예방하는 효과도 크다.키즈가 발효 숙성되는 동안에 단백질이 분해되어 맛은 좋아지고 소화성도 향상된 것이다. 비타민 A, B , B2 , 나이아신 등이 있고 칼슘 ,인 등이 풍부해 감자와 어울리면 상호 보완의 작용이 있어 영양의 상승효과가 높아진다.
■ 카레와 요구르트
카레를 처음 먹는 사람은 혀가 얼얼해서 정신이 없는데 그들은 거기에 요구르트를 섞어 먹기도 한다 . 요구르트를 섞으면 신기할 정도로 매운맛이 줄고 독특한 풍미가 생겨나기 때문이다. 인도에는 세 사람에 한 마리 꼴로 소가 많은데 쇠고기는 안 먹는다 . 그러나 우유나 유제품을 애용하고 있다 . 우유를 먹는 것은 살생과 무관한 것으로 알기 때문에 채식주의자도 먹는다. 석가가 수도 중 우유로 생명을 구한 것은 유명한다 . 카레요리에 단단한 치즈를 사용하기도 하는데 , 자극성이 강한 카레 요리에 요구르트나 치즈를 배합하는 것은 맛의 창조뿐 아니라 영양의 균형을 이룬 걸작 궁합이 아닐 수 없다.
■ 가지와 기름류
가지는 가지색으로 알려진 고운 보라색을 가지고 있어 요리의 악센트 역할도하는데 안토치안계의 나스닌 (자주색)과 히아신(적갈색)이 주성분이다.
그런데 이 나스닌이 성인병을 예방하는 효과가 있다는 것이 알려졌다 . 즉 콜레스테롤치를 낮추고 동맥경화 등 순환기계통의 질병을 예방하는 효과가 있다는 것이다 . 그래서 중국에서는 가지를 고혈압에 좋은 것으로 이용해 왔다. 가지에는 모세혈관을 보호 강화시키는 비타민 P도 가지고 있음이 밝혀 졌다. 가지는 영양분이 적은 식품이라고 하지만 기름을 잘 흡수하는 성질을 가지고 있어 튀김용 재료로 썩 좋은 식품이다. 가지나물에 참기름을 섞는 것도 맛뿐 아니라 열량공급을 쉽게 하고 기름의 소화흡수율이 향상되는 이점을 갖게 되는 것이다.
■ 새우와 표고
표고버섯에는 생리적 활성물질인 다당체, 렌티난을 비롯하여 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 있다 . 비타민 D의 모체인 에르코스테린이 풍부하고 비타민 B1,B2도 많다 . 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 효과가 크고 에르코스테린 때문에 칼슘의 흡수를 크게 도와 주는 것이다.새우에 들어있는 칼슘의 소화흡수를 도우며 콜레스테롤을 걱정할 염려가 없으니 새우와 표고는 궁합이 잘 맞는 식품이라는 것을 알 수 있다.
■ 토마토와 튀김
기름에 튀긴 음식은 맛은 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다. 그러한 튀김을 먹을때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 해 준다 . 소화를 도와주는 성분은 효소 ,비타민 B 등인데 , 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 위의 활동을 도와주는 효과가 크다.튀김을 먹을 때 토마토를 함께 먹는 것이 궁합에 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.
<술과 어울리는 안주>
위속에 음식 특히 지방질이나 단백질이 있으며 알코올의 흡수가 매우 더디게 진행된다. 그래서 도수가 높은 술을 마시기 전에 우유를 마시는 것이 좋다는 말이 생긴 것이다. 술을 마시면서 생각해야 할 점은 다음과 같다.첫 째, 비타민 B군과 C의 섭취 둘 째, 무기질 특히 칼슘과 마그네슘의 섭취 섯 째, 자극성 식품을 피할 것 등이다. 평상시에 충분한 영양식을 하고 있어도 술을 마시면 영양소의 부족이 일어나기 쉽다는 것을 알 아야 한다 . 막걸리와 잘 어울리는 안주는 돼지고기 김치찌개가 좋다. 조금 매워도 막걸리 성분 때문에 큰 부담을 안 준다 . 소주 안주로 마른 오징어보다는 생오징어나 다른 생선찌개와 돼지고기 요리, 어포 등이 좋고 맵고 짠 것은 궤양을 촉진할 우려가 있다. 맥주는 땅콩을 흔히 먹는데 먹는 양을 조절 못하면 살이 찐다. 적포도주는 육류가 좋고 백포도주는 생선류가 어울린다. 위스키는 치즈, 육포, 잣, 호두 등이 좋은 안주이다.
■ ‘술’이 좋아하는 ‘안주’
<술과 어울리는 안주>
- 맥주와 소시지
- 고량주와 중국요리
- 청주와 은행
年末年始. 이래저래 술자리가 많아지는 시기이다. 안 먹을 수는 없고, 그렇다고 모이는 곳마다 술을 마시자니 몸도 마음도 지치기 일수.
知彼知己면 百戰百勝! ‘술’에 대해 명확히 알고 마시면 술을 이길 수 있다.
마시는 술에 따라 안주를 달리하면 술을 좀 더 효율적으로 마실 수 있다고 하는데…
술과 어울리는 안주에 대해서 알아보자.
●맥주와 소시지는 과연 잘 어울릴까?
단백질이 많고 기름진 소시지를 맥주 마실 때 곁들이는 것은 매우 합리적이다. 알코올 함량이 4% 안팎인 맥주는 탄산의 시원한 느낌과 호프의 쌉쌀한 맛이 소시지의 느끼한 맛을 가시게 하고 소화를 도와주는 장점을 가지고 있기 때문이다.
●왜 중국요리에는 고량주일까?
중국요리처럼 기름진 음식을 먹을 때 생각나는 것이 바로 반주(飯酒). 중국요리의 반주라 하면 고량주를 떠올리게 된다.
고량주는 고량, 조, 수수 등이 원료가 되고 누룩을 쪄서 발효시킨 것으로 알코올 도수가 무려 50∼60%나 된다.
때문에 기름진 음식을 산뜻하게 먹을 수 있게 하고 소화액의 분비를 도와주어 중국요리에 제격이다.
●소주와 오이의 상관관계?
소주는 독한 술에 드는데 오이와 궁합이 잘 맞는다.
소주는 자극성이 강해 소주를 좋아하는 사람일지라도 그 향에 거부감을 느끼게 된다.
그런데 오이를 가늘게 썰어 소주 안에 넣으면 자극취가 가시고 맛이 순해진다. 95.5%나 되는 수분과 오이가 갖는 향미 성분은 소주의 자극취를 흡착하게 된다.
오이는 성분상 영양가가 낮지만 무기질이나 칼륨의 함량이 높은 알칼리성 식품이다.
또 염분배출과 노폐물 배출이 잘되어 몸이 맑게 된다.
●청주와 은행은 찰떡궁합?
일본을 대표하는 술로 알려진 청주. 일본인들이 청주를 마실 때 가장 좋은 안주로 꼽는 것이 바로 ‘은행’이다. 은행은 당질이 많으며 단백질도 우수하다.
또 은행이 가진 독성 때문에 굽거나 가열해서 익혀 먹어야 하는데, 청주를 마실 때 구운 은행을 안주로 먹으면 쌉쌀한 맛이 청주 맛을 돋구어 주고 혈액순환을 원활하게 하여 술의 독성을 풀어 주는 효과까지 있어 궁합이 잘 맞는다.
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