[리스테리아균]
가. 원인식품
* 자연 환경 중에 널리 분포되어 있으며, 축산 식품을 부적절하게 취급하였거나 소독처리 하지 않은 물을 사용하여 오염되는 경우가 많다.
* 주요 원인 식품으로는 원유, 살균처리하지 않은 우유, 연성 치즈, 아이스크림 등 유가공품과 소시지, 비가공 가금육, 비가공 식육 등 식육 가공 제품이 있으며, 훈연 생선(훈제 연어 포함) 등을 들 수 있다.
나. 예방
* 저온상태, 고염농도의 환경에서도 잘 적응하여 성장하기 때문에 균이 오염되었을 경우, 예방이 매우 어려우므로 식품 제조 단계에서의 균의 오염 방지 및 제거가 가장 최선의 방법이다.
* 따라서 식품 취급 업소에서는 냉동, 냉장 식품의 저장 시 제품별 적합한 냉동 또는 냉장 온도 유지를 철저히 준수하여야 하고,
식육이나 생선류는 다른 식품과 분리하여 보관하여 교차 오염 방지에 주의하여야 한다.
* 비살균 우유는 섭취하지 말아야 하며, 임산부는 특히 연성치즈, 훈연 생선 또는 익히지 않은 식육 제품 섭취를 자제하고 충분히 조리하여 섭취하여야 한다.
[황색포도상구균]
가. 원인식품
* 황색포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있고 여러 종류의 식품에서 증식 가능하기 때문에 그 원인식품은 매우 다양하다.
* 식생활 행태의 차이에 따라 원인식품이 서로 다르지만 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품 등에서 가장 많이 발생되고 있다.
* 황색포도상구균 100개 정도 함유한 식품을 섭취해도 식중독은 일어나지 않지만 식품 중에 수십만개 이상이 존재할 경우 세균증식에 따른 독소생성으로 식중독을 일으키게 된다.
* 이 독소는 열에 매우 강하여 끓여도 파괴되지 않기 때문에 감염형식중독과 달리 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 수 있다.
나. 예방
* 건강한 사람의 30～50%가 황색포도상구균의 보균자일뿐 아니라 자연계에 널리 분포되어 있기 때문에 이 균의 오염을 완전히 차단하는 것은 사실상 불가능하다. 소량의 식중독균을 함유한 식품을 섭취해도 식중독이 일어나지 않기 때문에 세균의 증식방지, 충분한 열처리, 식품 취급 장소의 위생 관리 및 2차 오염 방지 등에 주의를 기울이면 식중독예방은 그렇게 어려운 일이 아니다.
* 황색포도상구균 식중독을 예방하기 위하여 는 가능한 한 원료의 오염방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 가장 중요하며 부득이 조리식품을 보존하여야 할 경우 5℃이하의 저온에 보관하여 포도상구균의 증식을 억제하여야 한다.
* 사람의 화농성(곪은) 상처 등에는 포도상구균이 많이 존재하므로 화농성 상처를 가진 사람이 식품을 제조하거나 조리에 참여하지 않도록 하여야 하며,
식품의 조리에 종사하는 사람은 반드시 손을 비누를 사용하여 20초 이상 깨끗이 씻고, 손을 말릴 때도 일회용 페이퍼 타올이나 건조기를 사용하여 청결하여야 한다. 간혹 손을 씻고 소독한 후 앞치마에 손을 닦는 경우가 있으나 이런 습관은 반드시 버려야 한다.
* 손으로 만든 식품으로 인하여 황색포도상구균 식중독이 자주 발생되므로 1회용 위생장갑을 사용해야 한다. 경우에 따라서 식품을 맨손으로 집거나 용기에 넣는 경우에도 이 균에 의한 오염이 가능하므로 주의하여야 하며, 또한 감기 기운이 있는 종사자는 마스크를 착용하여 코나 목에 존재하는 황색포도상구균이 기침이나 재채기를 통하여 확산되는 것을 방지하여야 한다.
* 머리카락·비듬 및 오염된 의복 등도 이 균의 오염원으로 될 수 있기 때문에 청결한 위생복과 모자를 반드시 착용하는 등 개인위생 관리가 가장 중요하다
